Dimljeni losos (Smoked Salmon) česta je poslastica na blagdanskom stolu, a za Badnjak se poslužuje kao predjelo tradicionalnom bakalaru. Praktično pakiran, narezan na filete odvojene folijom, poslužen na prepečenu tostu premazanom maslacem, norveški ili švedski losos izvrstan je uvod u glavno jelo. U raskošnijoj verziji pridružen mu je i kavijar, najčešće jeftini danski ili švedski surogati, neusporedivi s vrhunskim kavijarom kao što je Beluga, ikra jesetre iz Kaspijskog jezera i Crnog mora i jedna od najskupljih delikatesa na svijetu.

Manje je poznato da na blagdanski stol, umjesto uobičajenih skandinavskih poslastica, možemo poslužiti istovrstan, možda čak i bolji domaći proizvod: hladne dimljene filete Gacka pastrva, kavijar Gacka kalifornijska pastrva i Riblju paštetu od dimljene pastrve. U Ribogojilištu Gacka, u mjestu Sinac nedaleko od Otočca, te vrhunske delicije proizvodi tvrtka LEKO. Već samim nazivom ukazuje se na izvorno podrijetlo – podsjećanjem na djevičanski lički krajolik, obilježen mitskom ponornicom Gackom, jednom od naših najčišćih rijeka.

Začetnik tog impresivnog prehrambenog projekta, o kojem šira javnost premalo zna, poduzetnik je i veterinar Josip Leko. Prije dvadesetak godina upustio se u neizvjesnu pustolovinu uzgoja ribe u ribogojilištu kupljenom na javnom natječaju, nakon stečaja mesne industrije Zagrepčanka u čijem je bilo vlasništvu. Nakon sudski provedena postupka Josip Leko kupio je iz stečajne mase Zagrepčanke zapušteno ribogojilište, koje je posrnuloj mesnoj industriji ionako bilo usputni dio poslovanja. U ugovoru o kupnji izričito je navedeno da novi vlasnik nema nikakve obveze prema prijašnjim potražiteljima propale tvrtke.

Kad se istisne ikra, jajašca se stavljaju na sito za ocjeđivanje, zatim se ikra stavlja u blagu salamuru i bez dodavanja konzervansa ručno puni u staklenke, a potom pasterizira, strojno hermetički zatvara i pakira u kartonske kutije. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Leko je – imajući na umu blagodati Gacke i druge prirodne pogodnosti – prepoznao potencijale uzgoja pastrve u podvelebitskom području. Bio je svjestan da bi osim uzgoja ribe trebalo pokrenuti i prerađivačku proizvodnju, što je zahtijevalo velika ulaganja, primjenu svjetskih iskustava i predani rad uz veliki rizik.

„Uvijek mi je pred očima bio otužan prizor s naših cesta, na kojima su tegljači pretovareni trupcima kvalitetnog hrvatskog drva putovali prema Italiji, gdje se od te dragocjene sirovine proizvodio vrhunski namještaj, poslije skupo prodavan u cijelom svijetu. Među ostalim zemljama i nama koji smo osiguravali drvo za njegovu proizvodnju.

Poznavajući potencijale pastrve uzgojene u vodama Gacke, želio sam da ta plemenita riječna riba ne bude samo sirov potrošački proizvod, nego i prerađevina, po uzoru na skandinavske i druge zemlje koje su u tome postigle zavidne rezultate. Bio sam uvjeren da i mi možemo napraviti isto, sa sirovinom koja je po svim karakteristikama u svjetskom vrhu“, kaže Josip Leko.

Leko je, imajući na umu blagodati Gacke i druge prirodne pogodnosti, prepoznao potencijale uzgoja pastrve u podvelebitskom području. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Rijeka Gacka nastaje od nekoliko izvora. Dva su najveća Majerovo vrilo i Tonković vrilo. Voda iz Majerova vrila, koja prelazi preko ribogojilišta, odvodnim kanalom dugim 800 metara spaja se s Tonković vrilom i tako nastaje rijeka Gacka, duga 26 kilometara, nakon čega ponire. Posebna je i po tome što je iznimno bogata zooplanktonom, sićušnim organizmima koji lebde u vodi i važni su za uzgoj pastrve koja se njima hrani, a zbog te specifične prehrane gacka pastrva ima jedinstven okus.

Sva voda iz Majerova vrila, koja izvire na dubini od 90 metara, prelazi preko ribogojilišta i glavni je opskrbljivač izvorskom vodom svih bazena u sastavu kompleksa. Speleolozi vjeruju da je riječ o slivu Plitvičkih jezera koji se na toj dubini spušta prema moru.

„Kad sam kupio zapušteno ribogojilište, na površini od sedam hektara, shvatio sam da je nužna njegova temeljita revitalizacija. Bazeni i sva popratna infrastruktura bili su u derutnom stanju. Prionuo sam na posao, a usporedno sam počeo graditi vlastitu kuću, svjestan da ću veći dio vremena provoditi u Sincu. Da sam znao kakav me posao očekuje, teško da bih se ikad upuštao u taj rizični pothvat. No kad sam ga započeo, više nije bilo povratka. Revitalizacija ribogojilišta trajala je oko sedam godina, uz golema kreditna zaduženja s nepovoljnim kamatama. Proizvodnja je bila skromna, uzgajali smo četrdesetak tona pastrva na godinu, a kad smo završili obnovu ribogojilišta, povećali smo je na dvjestotinjak tona. Potkraj revitalizacijskog ciklusa počeli smo – jedini u Hrvatskoj – graditi proizvodne pogodne za preradu pastrve. Bilo mi je jasno da prodaja samo svježe ribe, neovisno o količinama, nije dovoljno isplativa za održavanje tako zahtjevnog kompleksa i odlučio sam se za prerađivačku nadgradnju, što je zahtijevalo nova ulaganja u skupe strojeve i rashladne sustave. Odlučili smo se za tri proizvoda: paštetu od pastrve, dimljeni file bez kože i kostiju i kavijar. Registracija i kontrola u prehrambenoj industriji vrlo su rigorozne i zahtijevaju jednak napor kao i poticanje proizvodnje. Velik izazov bio je kad smo od Food and Drug Administration, američke agencije za hranu, dobili dozvolu za izvoz svojih proizvoda u SAD. Oko pet godina izvozili smo autohtonu potočnu pastrvu i dimljene filete. To je bio velik uspjeh i potvrda kvalitete našeg rada“, kaže Leko.

‘Sportašima bi bilo pametnije da umjesto raznih anabolika konzumiraju kavijar kao prirodni protein, s nedvojbeno boljim učinkom od steroida’

Pušnicu za dimljenje pastrve gradio je u suradnji s doktorom veterine Ivanom Ljubičićem i inženjerom građevine Borisom Špoljarićem. Napravljena je tako da je ložište bilo izvan komore za dimljenje, a ložilo se autohtono drvo bukve i graba, s kojih je prethodno oguljena kora. Iskustvo je pokazalo da izgorena kora nježnom mesu pastrve daje gorkast okus. Osim toga, ložište postavljeno izvan komore omogućuje hladno dimljenje u pušnici.

„S Ivanom Ljubičićem i Borisom Špoljarićem, nakon mnogih pokusa i stručnih rasprava, definirao sam proizvodni program ribljih prerađevina. Do mnogih saznanja dolazili smo iskustveno jer nije bilo ni priručnika ni sličnih pogona na koje smo se mogli ugledati. Započeli smo skromnom proizvodnjom, nekoliko stotina limenka pašteta, jednako toliko staklenka kavijara i vakumiranih dimljenih fileta, procjenjujući da će ih tržište prihvatiti, a slijedom toga povećavat ćemo proizvodnju“, kaže Leko.

Bili smo nazočni početku procesa proizvodnje kavijara. Spolno zrele ženke moraju u bazenima ribogojilišta biti odvojene od mužjaka kako u dodiru s njima ne bi počele ispuštati ikru. To se strogo nadzire jer bi svaki propust poremetio proces proizvodnje kavijara. Spolno zrela pastrva, teška nekoliko kilograma, u dobi od 2,5 godina naviše, vadi se mrežicom iz bazena i pritom se divlje koprca. Djelatnik ribogojilišta ispušta je u manji bazen, u kojem je otopina za omamljivanje kako bi se pastrva smirila i bila pripremljena za daljnji postupak.

Istiskivanje jajašaca ili ‘mužnja’ mora se odvijati vrlo pažljivo jer bi se imalo grubljim potiskom ozlijedili unutarnji organi pastrve pa bi jajašca propala. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Nakon desetak minuta pastrva je posve mirna, doima se kao da je „anestezirana“. Iskusni djelatnik uzima je tako omamljenu u ruke, a potom dobro uvježbanim, laganim kretnjama iz njezine utrobe istiskuje plodna jajašca koja padaju u steriliziranu plastičnu posudu. To istiskivanje – oni kažu „mužnja“ – mora biti vrlo pažljivo jer bi se imalo grubljim potiskom ozlijedili unutarnji organi pastrve koja bi prokrvarila, a tada bi cijela količina plodnih jajašca bila neupotrebljiva. Kad se istisne sva ikra, pastrva se vraća u bazen i za nekoliko trenutaka već pliva punom snagom, a jajašca se stavljaju na sito za ocjeđivanje. Kad je i taj postupak završen, ikra se stavlja u blagu salamuru i bez dodavanja konzervansa ručno puni u staklenke. Nakon toga se pasterizira, strojno hermetički zatvara i pakira u kartonske kutije.

Dimljeni fileti oblikuju se vrlo slično dimljenom lososu i vakumiraju na posebnom stroju. Pašteta od pastrve ima poseban okus zahvaljujući receptu koji je osmišljen u ribogojilištu. U smjesu od mesa svježe ribe dodaju se dimljeni dijelovi pastrve koja se prije filetiranja obrezuje kako bi poprimila pravilan oblik pogodan za vakumiranje. Takva smjesa svježe i dimljene pastrve pokazala se idealnom za proizvodnju blago začinjene riblje paštete.

Ribogojilište Gacka koncipirano je kao zaokružen sustav, od oplodnje i uzgoja do prerade. U idealnim higijensko-zdravstvenim uvjetima na godinu se dobije i do šest milijuna jajašca. Ikra ženke ptičjim perom miješa se sa spermatozoidima mužjaka i ostavlja u tamnoj komori, pri ugodnoj temperaturi i s neprestanim dotokom svježe vode, što nadziru specijalizirani djelatnici s velikim iskustvom u tom poslu. U tamnoj komori počinje oplodnja koja traje tridesetak dana. Kad se na ikri pojavi crna točkica, tzv. oko, to je pokazatelj da je oplodnja uspjela. Josip Leko kaže da se uspješno oplođuje do 85 posto ikre, što se smatra izvrsnim rezultatom.

Ribogojilište Gacka koncipirano je kao zaokružen sustav, od oplodnje i uzgoja do prerade, a u idealnim uvjetima na godinu se dobije i do šest milijuna jajašaca. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Oplođena jajašca premještaju se u tzv. kalifornijske ležnice, u koje – od ukupno milijun i pol do dva milijuna oplođenih jajašaca – stane oko 100.000 jedinki. Nakon tridesetak dana, uz postupno dohranjivanje razvija se riblja mlađ koja se iz mrijestilišta prebacuje u 24 bazena koja se nazivaju rasterište, a u svakom je oko 100.000 ribica. Mrijestilišta su najosjetljiviji bazeni i zato su posebnom cijevi, dugom 400 metara, povezani s najčišćom vodom koja dolazi nedaleko od izvora.

U sklopu ribogojilišta golemi su rashladni uređaji, s hladnjacima u kojima se riba šokiranjem zaleđuje na minus 35 Celzijevih stupnjeva, a potom prebacuje u golem hladnjak za smrzavanje, s temperaturom od minus 28 Celzijevih stupnjeva. Josip Leko nedavno se odlučio na još jedan izazovan i riskantan korak. Neposredno prije našeg dolaska u ribogojilište, iz SAD-a je zrakoplovom uvezena prva pošiljka od 400.000 komada već oplođene ikre kalifornijske pastrve, potrebne da se u novom ciklusu uzgoja „promijeni krv“, što je zapravo uobičajen postupak uvođenja novih ribljih sorata.

Ove godine ribogojilište će biti podvrgnuto parcijalnoj sanaciji, kakva je uvijek potrebna nakon sedam, osam godina, pa će i proizvodnja biti manja nego ikad – otprilike 80 tona ribe, oko 5000 staklenka kavijara i otprilike toliko dimljenih fileta. Bazeni se prazne, steriliziraju i potpuno obnavljaju.

‘Ovdje bi se mogla uzgajati i jesetra i proizvoditi kavijar kvalitetom ravan famoznom kavijaru Beluga. Gacka je ‘mati’ takve proizvodnje’, kaže Leko

Proizvodnja hrane poslovni je „ples na žici“, a oni koji se upuštaju u takav rizik teško uspijevaju bez potpore institucija zaduženih za njihov razvoj. Hrana za pastrve, koja se pribavlja iz uvoza jer nema domaće proizvodnje, dvostruko je skuplja nego lani. Ta otegotna okolnost pada isključivo na teret proizvođača ribe i ribljih prerađevina. Istodobno ne prestaju upozorenja o tome kako se u nas jede najmanje ribe po stanovniku u Europi.

Proizvodi Ribogojilišta Gacka u ponudi su ekskluzivnih hotela i restorana koji su prepoznali njihovu kvalitetu i nutricionističku vrijednost. Potrošači još nisu stekli pravu naviku njihova konzumiranja, strahujući da je riječ o ekskluzivnoj potrošnji i visokim cijenama proizvoda.

„Sportašima bi bilo pametnije da umjesto raznih anabolika konzumiraju kavijar kao prirodni protein, s nedvojbeno boljim učinkom od steroidnih pripravaka“, kaže Leko.

Josip Leko – iako podrijetlom Hercegovac rođen u Slavoniji – zaljubljen je u Liku. Duboko je uvjeren u njezine neiskorištene potencijale, ne samo kad je riječ o ribogojilištu. Njegov dom, u kojem je prizemlje pretvoreno u poslovni prostor, lijepa je, tradicionalna i prostrana lička kuća, sagrađena od drva i kamena, a unutrašnjoj joj je – osobito prostor predviđen za obiteljski život – opremljena komforno i u skladu sa suvremenim potrebama. Počeo ju je graditi usporedno s revitalizacijom ribogojilišta i završio nakon sedam godina.

Proizvodi Ribogojilišta Gacka u ponudi su ekskluzivnih hotela i restorana koji su prepoznali njihovu kvalitetu i nutricionističku vrijednost. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„U godinama sam kad se ne usuđujem upuštati u velike i dugoročne razvojne projekte, ali duboko sam uvjeren da bi se na ovom kompleksu mogla uzgajati ne samo pastrva vrhunske kvalitete, nego i jesetra i proizvoditi kavijar kvalitetom ravan famoznom kavijaru Beluga. Gacka je ‘mati’ takve proizvodnje, a i naša su iskustva i znanja dragocjenost koju ne bi trebalo zanemarivati. Uz ne prevelike investicije proizvodnja ribe mogla bi doseći 400 tona na godinu. Postoje i ozbiljni planovi o uzgoju lososa u Hrvatskoj, znamo i kako i gdje jer imamo sve preduvjete. Čak sam osobno pokušavao ostvariti taj projekt, ali su me zdravstvene tegobe u tome onemogućile. Ipak, strastveno želim da netko kompetentno nastavi ovaj moj pionirski posao koji je dosegnuo visoku proizvodnu razinu“, kaže Leko.

Veći dio puta do Otočca i u nastavku do ribogojilišta u Sincu Lika se doima kao pusta zemlja, s mnogo napuštenih i derutnih kuća, kao podsjetnik na našu katastrofalnu demografsku situaciju.

S veličanstvenim Velebitom kao uzglavljem i plodnim, ali znatnim dijelom neobrađenim ravnicama, Lika je čak i u ovim zimskim mjesecima krajobraz kakvih je malo u Europi. Neiskorišten, slabo naseljen, zanemaren i očaravajući. S ponekim – doduše vrlo rijetkim – Don Quijoteom ­kao što je Josip Leko koji ne odustaje od svoje misije.