Ako se pita ugostitelja Zlatka Puntijara, stara misao o “patuljcima na leđima divova” vrijedi i kada je riječ o gastronomiji jer današnji ljudi nerijetko zaboravljaju da nije sve počelo od njih pa tako, primjerice, vegetarijanstvo nije pomodni fenomen kako se često misli, nego i ono ima svoju tradiciju. “Zagorska učiteljica Štefanija Bernas napisala je i objavila prvu hrvatsku vegetarijansku kuharicu 1936. Tada je u Zagrebu postojao vegetarijanski restoran Viktorija i specijalizirani dućan za prehranu dijabetičara. Oni koji su nam prethodili itekako su znali cijeniti život i kvalitetu svega što nam priroda pruža”, govori ugostitelj kojeg je Nacional posjetio u njegovu Muzeju gastronomije čije su prostorije uklopljene u kompleks koji čine restoran i hotel Puntijar. Na lokaciji u zagrebačkim Gračanima smješteno je dvije i pol do tri tisuće kuharica, među kojima je i najmanja kuharica na svijetu, oko 700 turističkih vodiča, tristotinjak izloženih jelovnika, recepti za jela koja se pripremaju i po recepturama starih kuharica, od Zrinskoga iz 1662. pa do Ivana Birlinga i prve kuharice na hrvatskom jeziku iz 1813., stari zakoni iz područja kao što je zdravstvo te različiti drugi izloženi materijali koji svjedoče o povijesti Zagreba i Hrvatske, ali i običajima, bontonu i načinu življenja. Taj objekt, koji nije pretjerano zvati muzejom iako nije službeno registriran kao muzej, predstavlja najveću privatnu zbirku kuharica u Europi, a ponosni vlasnik nastavljač je tradicije koja traje od 1838. i pripada petoj generaciji obitelji Puntijar. U razgovoru za Nacional ističe da prostorije tog improviziranog ali impresivnog muzeja može razgledati svatko tko je zainteresiran za razgovor o gastronomiji i svemu onome što se kroz gastronomiju može ispričati. On te materijale skuplja čitav život, sam je izdao i neke knjige ili omogućio njihov prijevod, a pokazuje i kuharicu u korist Crvenog križa za Hrvatsku iz 1916. koja se ističe po tome što na prvoj stranici ima prostor za posvetu koji je on osmislio. “Oduvijek me zanimala povijest Zagreba i Hrvatske pa i gastronomije, imao sam doma interesantnih kuharica i tako je krenulo, mislio sam u početku prikupiti par stotina komada, zatim tisuću, a danas postoji gotovo tri tisuće kuharica i dvije tisuće jelovnika. Nisam mogao izložiti sve jelovnike, naknadno ću ih stavljati u okvire i na zid”, objašnjava Puntijari i naglašava da ima kuharice iz različitih dijelova svijeta, ali ih nikada nije nabavljao izvana. “Tako je najbolje pokazati različite utjecaje koji su definirali hrvatsku gastronomiju. U nekim slučajevima riječ je o kuharicama koje su razne žene donosile u ove krajeve kada su tu dolazile udati se, živjeti. Kuharice su knjige koje su se najviše tiskale uz Bibliju, danas su podosta zanemarene, ali nekada je njihova vrijednost bila golema jer su mame i bake oporučno ostavljale knjige kćerima u nasljedstvo, što pokazuje i da je knjiga kao takva tada imala veću vrijednost. Često mi mladi s nostalgijom pričaju o kuharicama koje čuvaju i priznaju da se u njima ne mogu snaći jer ne pišu mjere, nego upute poput “staviti koliko treba” i sličnih. Stare kuharice su važne da se pokaže povijesno bogatstvo, nije teško danas napisati kuharicu kada mnogi imaju vlastite radove tog tipa, ali nemaju sve kuharice takvu vrijednost”, govori Puntijar koji je tri puta na domjenku kao gosta imao papu, što je, njemu osobno, posebno važno. Kao pisani trag tog posjeta može poslužiti zahvala iz Vatikana koju je preko svog protokola nakon boravka kod Zlatka Puntijara otposlao Benedikt XVI., a u Muzeju gastronomije čuvaju se i tanjuri iz kojih je taj papa jeo.

Muzej predstavlja najveću privatnu zbirku kuharica u Europi, a vlasnik Zlatko Puntijar pripada petoj generaciji obitelji i nastavlja tradiciju koja traje od 1838.

Zlatko Puntijar nedavno je, uz novinara Gorana Gazdeka koji je osmislio virovitički festival reportaže, nominiran za nagradu Europske federacije turističkih novinara POVELJA F.E.S.T za doprinos hrvatskom turizmu i izučavanju povijesti europske gastronomije kroz prikupljanje i klasifikaciju povijesne građe iz gastronomije. U obrazloženju nominacije predsjednica Zbora turističkih novinara HND-a Karin Mimica, između ostalog je napisala ovo: “Zlatko Puntijar svojim je djelovanjem stvorio preduvjete svima koji to žele da nauče više o povijesti gastronomije te promoviraju gastronomsko povijesno bogatstvo Hrvatske služeći se relevantnim izvorima informacija koji su okupljeni na jednom mjestu – u Muzeju gastronomije Puntijar.” Arhiviranje hrvatske gastronomije i njezino smještanje u širi, europski, kontekst preko svega što skuplja, kako kaže, za njega nije trud nego veselje i u tom smislu nominacija mu puno znači. “Zadovoljan sam zato što je prepoznat moj rad u smislu promicanja ljepota okusa koje su nam ostavili naši stari. Naši su nam preci puno dali i moramo se jako pažljivo i s dubokim naklonom prema tome odnositi”, ističe Puntijar koji je već dobio neka priznanja kao što su nagrada Hrvatske turističke zajednice Anton Štifanić i nagrada Hrvatske obrtničke komore Zlatne ruke, a njegov restoran redovito završava na listama 100 najboljih zagrebačkih restorana.

Za Nacional odgovara i na pitanje o tome je li istina, kako tvrde mnogi, da je hrvatska gastronomija siromašna i da praktički ne postoje izvorna domaća jela. “Nitko ne može reći za recept iz kuharice grofa Nikole Zrinskog ili Ivana Birlinga, kanonika Kaptola, da to nije hrvatsko jelo. Ako Hrvatska nema svoja jela, onda nema ni jedna zemlja u Europi. Recimo, bečka kuharica nije odraz lokalnog kulinarstva, nego je to bila kuharica čitave Austrougarske. U srednjem vijeku bilježi se utjecaj talijanske i francuske kuhinje na europsku, no sve to seže dublje u prošlost, sve do stare Grčke i Rima. Dobro, ne treba baš ići toliko daleko, ali moramo biti svjesni da ako se neko jelo kod nas priprema sto ili dvjesto godina, to je naše jelo jer se ono prilagodilo našim okusima i podneblju. Kada gledamo grad Zagreb, u prošlosti je to bio grad Hrvata, Talijana, Mađara i Nijemaca. Svake godine na Blaževo mijenjao se sudac, ekvivalent današnjeg gradonačelnika, to je uvijek bio pripadnik drugog naroda. Naravno da je svatko od njih donio i dio svoje gastronomske kulture. Zagreb je bio križanje putova i nikada nećemo dokučiti koja jela su s tim putnicima stigla do nas, a koja jela su se njima svidjela i od nas otišla”, razlaže Puntijar ističući da su iz perspektive gastronomije, granice nešto posve različito od državnih granica.

Prošloga lipnja “Zagorski puran” postao je jedanaesti hrvatski proizvod koji je dobio zaštitu zemljopisnog porijekla Europske unije. Zlatko Puntijar izvukao je iz svoje privatne zbirke materijale i podatke koji su također bili potrebni da se to postigne. “Da druge zemlje ne vode toliku borbu za zaštitu namirnica i podneblja, onda to ne bi ni nama bilo bitno, iako, tako se definitivno profilira identitet nekog kraja ili države pa u tom smislu to jest važno. Teško mi je reći je li se zaštitilo dovoljno, procedure su teške i komplicirane. Trebalo je napraviti kvalitetnu selekciju i odrediti smjer, osim purana tu su i štrukle, ima puno toga što bi se moglo zaštiti, ali u tom moru svega treba naći ono što je baš specifično i na tome najviše raditi. Što nam znači nešto zaštiti ako to jelo nema dobru promidžbu i ako se ono ne nameće svijetu kao nešto što je izvorno iz Hrvatske, u smislu da ako to netko ne proba, kao da nije bio u Hrvatskoj?” pita se Puntijar koji umije sugovornika obasipati što informacijama, što anegdotama, zbog čega postoji pregršt smjernica za daljnji razgovor s njim pa se tako može saznati i da je Hrvatska treća ili četvrta zemlja u svijetu nakon Francuske koja je počela proizvoditi šampanjac. Danas je, u želji da se napiše nešto poetično, lako počiniti faktografsku pogrešku kada je riječ o nekadašnjoj gastronomiji, a kako bi to ilustrirao, Zlatko Puntijar objašnjava da se uvriježilo da je Nikola Šubić Zrinski sjedio na svom dvoru i grickao kukuruz, što nije točno jer kukuruza nije bilo u ono vrijeme. A da je i kruh bio namirnica koja je u jednom trenutku bila manje dostupna, moguće je saznati ako se zaviri u jedan stari jelovnik iz hotela Esplanade, koji se, dakako, nalazi u Muzeju gastronomije i na kojem piše da se gosti mole da sami donesu kruh.

‘Stare kuharice važne su jer pokazuju povijesno bogatstvo, nije teško danas napisati kuharicu kada postoje mnogi radovi tog tipa, ali nemaju sve kuharice takvu vrijednost’

Zlatko Puntijar nudi i neke svoje ideje za bolju promociju hrvatske gastronomske ponude, ali i bolje povezivanje gastronomskog i zdravstvenog turizma. “Bez daljnjeg, trebalo bi više ugostiteljskih objekata koji nude priču o domaćim jelima, pogotovo što se stranaca tiče, ali samo jelo nije dovoljno. Rapska torta je zanimljiv suvenir, to bi se moglo i u Zagrebu napraviti. Primjerice, ponuda ribe je fantastična u Zagrebu, no potrebno je i reći da se svježa riba stoljećima priprema u Zagrebu i ostatku kontinentalne Hrvatske jer su Zrinski u ono doba trgovali ogromnim količinama svježe morske ribe. Postoje i stare metode transportiranja ribe koje su služile da ostane svježa. Doduše, to je bilo skupo, puk si to na početku nije mogao priuštiti, baš kao što su i začini krenuli od plemstva i građanstva prema selu. O svemu tome što je bilo prisutno, može se pričati jer je to zanimljiv način predstavljanja ponude uz informiranje o brojnim drugim stvarima”, misli Puntijar koji smatra da se uopće nije iskoristio potencijal koji gastronomija može imati za zdravlje i zdravstveni turizam. “Kada se pripremaju bolnička jela, ljudi se odmah hvataju za glavu. I ona trebaju biti ukusna i fina, i bolesnim je ljudima potrebno u tom smislu posvetiti pažnju. Zdravlje je usko povezano s prehranom, u starim kuharicama može se čitati o tome koliko se neko jelo probavljalo i kojim se redoslijedom trebalo jesti. U misalu Zagrebačke biskupije napisano je po mjesecima što bi trebalo koji mjesec jesti i piti da čovjek sačuva zdravlje. U Muzeju gastronomije nalaze se i kuharice tog tipa kao što su “Naša hrana, naše zdravlje”, “Bolesnička hrana”, “Zdrava hrana – dugo zdravlje”, dakle, preko sto godina pazi se na zdravu prehranu, zbog čega u kuharicama ima prostora posvećenog stvarima kao što su priprema jela za određene bolesti, dijete ili već spomenuto vegetarijanstvo”, govori Puntijar.

A suvremeno nepce? Moguće je isprobati stare recepture, ali ne i okuse zato što su nekadašnje namirnice bile različite u odnosu na današnje, govori Puntijar. Ipak, hvale je vrijedna njegova želja da sačuva taj duh starine, neovisno o tome je li takva jela moguće pripremiti i danas, ali i sva dostupna znanja o gastronomiji i s njom povezanim područjima. Tako je zainteresiranima omogućen kratkotrajni predah od današnjice i uron u vrijeme u kojem je potencirana važnost kulture stola. “Od kulture stola kreće i svaki drugi oblik kulture jer čovjek gdje god dođe, prvo se mora s tim upoznati da bi uopće mogao razmišljati o drugim stvarima. Postoje dvije varijante, jesti se može zbog nužnosti i potrebe, ali i zbog uživanja u hrani. Već i malo dijete stavlja sve u usta i tako počinje upoznavati svijet.

Mi destinacije na koje smo došli upoznajemo kroz kulturu jedenja koja je usko povezana s kulturom življenja. Stoga moramo na to paziti, mi smo ti koji to moramo nametnuti ljudima. Žalosno je da se stranci oduševljavaju našim jelima i pićima, a mi ih podcjenjujemo, sami sebe podcjenjujemo. Naši okusi i namirnice još uvijek su bez premca u odnosu na mnoge druge zemlje, tu se dobiva punoća okusa. Svaka čast raznim svjetskim brandovima, ali ako nam netko dođe izvana, moramo mu pokazati ono što je naše. I to ne u smislu forsiranja, nego ukazivanja na izvornost i kvalitetu, onda kada za to postoji podloga”, zaključuje Puntijar u razgovoru za Nacional.