Jedini hrvatski međunarodno priznati masterchef, kojem je ove godine gastronomski vodič Gault&Millau dodijelio Trofej za zasluge u gastronomiji, za Gastro&Wine otkriva kako je kuhao za bogate i slavne kao što su Howard Hughes, Elizabeth Taylor i Richard Burton te za državnike

Kuhao je Howardu Hughesu, Elizabeth Taylor i Richardu Burtonu, kuhao je za bogate i slavne, državnike, obične ljude, kuhao je za svoju dušu, a s istim žarom kuha i danas i svoje znanje prenosi novim generacijama kuhara. Zdravko Kalabrić položio je zahtjevni ispit međunarodne akademije kuhara okupljenih u udruzi World Master Chefs Society i stekao diplomu kulinarske izvrsnosti, čime je ušao u društvo najboljih kuhara u svijetu, njih oko 250 kojima je dodijeljena titula svjetskog kulinarskog majstora – World Master Chef. Kalabrić je jedini hrvatski međunarodno priznati masterchef i njegov je certifikat zaveden pod rednim brojem 181.

Masterchef Kalabrić rođen je na otoku Krapnju, ugostiteljsku školu završio je u Opatiji i dvije je godine radio kao kuhar na brodovima Jadrolinije. Poslije odsluženja vojnog roka zaposlio se u šibenskoj Slobodnoj plovidbi, s čijeg broda 1963. je emigrirao u Kanadu. Samo nekoliko sati nakon što je sišao s broda, dobio je posao u montrealskom hotelu Ritz – Carlton. Brzo je napredovao i postao je chef hladne kuhinje, a nedugo zatim došao je na poziciju chefa tople kuhinje. U Montrealu se 1967. otvorio luksuzni hotel Chateau Champlain i Kalabrić je dobio poziv da dođe raditi kao chef banketa i dekoracije. Nakon četiri godine otvorio je vlastiti restoran Le Chemin du Roy koji je postao poznat po vrhunskoj francuskoj kuhinji i velikom jazz orkestru.

Masterchef Kalabrić u svom domu u Brodarici pripremio je ukusna jela i umake od pomno biranih svježih namirnica. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Uslijed uspješnog samostalnog rada Kalabrić je dobio poziv da se vrati u Ritz – Carlton kao glavni chef kuhinje. U Ritz – Carltonu radio je dvije godine, a onda je dobio ponudu da preuzme kuhinju York Downs Golf Country Cluba u Torontu, privatnog golf kluba i jednog od najpoznatijih svjetskih okupljališta golfera u kojem je članarina iznosila 50 tisuća dolara, a da bi se postalo član kluba trebalo je čekati i do deset godina. Paralelno je radio za kanadske mljekare te je napisao knjigu “Fundamentalna nauka o kanadskim sirevima i njihova uporaba u modernoj kuhinji.” Od 1987. do 2000. Kalabrić je bio predavač u ugostiteljskoj školi George Brown u Torontu te je održavao stručne seminare za profesore koji su predavali u ugostiteljskoj školi u Calgaryju. Sve to vrijeme išao je na niz natjecanja, kulinarske olimpijade u Frankfurtu, Berlinu i Erfurtu te na svjetsko kulinarsko prvenstvo u Luxembourgu. Kalabrić je u Luxembourgu dva puta osvojio prvo mjesto, a na olimpijadama jedno zlato, jedno srebro i jednu broncu. U Hrvatsku se vratio nakon umirovljenja 2000. godine i živi u Brodarici, gdje danas u svojoj ljetnoj kuhinji, kako kaže, “jedan na jedan prenosi svoje znanje mladim kuharima.”

Reporteri Gastro&Winea posjetili su masterchefa Kalabrića u njegovu domu u Brodarici, a on ih je dočekao s ukusnim jelima i umacima pripremljenim od pomno biranih svježih namirnica. Za hladno predjelo servirao je kanape od tune, bocconcini sira i dalmatinskog pršuta s listovima od celera i mrkvom. Za toplo predjelo poslužio je gustu juhu od svježih rajčica s bosiljkom. Glavno jelo sastojalo se od ribanog krumpira punjenog povrćem, mlade janjetine u svom umaku i gljiva. Meni je obogatio slasnim desertom, mousseom od čokolade i vanilije s pasiranim umakom od trešanja i pitom od jabuka.

‘Od kada sam otišao u mirovinu, supruga se često znala našaliti da su me izbacili iz kuhinje, ali da ne mogu kuhinju izbaciti iz mene’

Gastro&Wine: Gastronomski vodič Gault&Millau, jedan od najutjecajnijih međunarodnih gastro vodiča, ove vam je godine dodijelio Trofej za zasluge u gastronomiji. Iako ovo zvuči kao nagrada za životno djelo, vi i dalje s istim žarom kuhate i pričate o hrani. Što je za vas kuhinja?

Od kada sam otišao u mirovinu, supruga se često znala našaliti da su me izbacili iz kuhinje, ali da ne mogu kuhinju izbaciti iz mene. Kad bih se sutra ponovo rodio, opet bih išao u kuhare jer ovaj mi je zanat puno toga u životu dao. Naučio sam strane jezike, vidio svijeta i upoznao kulturu hrane drugih naroda, imao sam priliku učiti od najboljih i naučiti kako biti velik i ponizan. Ni danas, nakon više od 60 godina, nisam se umorio od kuhanja, a posebno me raduje kada svoje znanje i iskustvo mogu prenijeti na nove generacije kuhara. Veseli me kad vidim da je naša gastronomija u posljednjih dvadeset godina dosta napredovala. Imamo puno mladih kuhara koji daju sve od sebe da bi napravili nešto dobro, nešto bolje. Koji žele učiti, žele napredovati u svojoj profesiji i time dižu hrvatsku gastronomsku ponudu na jednu višu razinu. Ja obožavam svu hranu, ako ćete birati i preferirati samo određene vrste hrane, onda ćete izgubiti maštu i postat ćete stereotipni, i na to uvijek upozoravam mlade kuhare. Ne smije se slijepo držati onoga što ste na početku ili tijekom karijere naučili, ne smije se stati, već treba svakodnevno istraživati i eksperimentirati jer bez toga nema dobrih jela. Svaki dan nailazimo na nove namirnice koje moramo prilagođavati i od njih stvarati nova jela. Svježe namirnice, ljubav prema gostu, ljubav prema hrani i strpljenje – to je kuhinja.

Meni je Kalabrić obogatio mousseom od čokolade i vanilije s pasiranim umakom od trešanja i pitom od jabuka. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Gastro&Wine: Kako se postaje kuhar i što zapravo znači biti kuhar?

To je osoba koja je zaljubljena u hranu i namirnice. Mi od mrkve znamo napraviti nešto živo. Namirnice koje uberemo ili kupimo na pijaci – voće, povrće, meso, začinsko bilje, plodove mora ili ribu – sve je to mrtva priroda. A mi je moramo oplemeniti, oživjeti je, moramo je sljubiti. Namirnice treba vjenčati, treba znati koje se međusobno slažu, kako se ponašaju i na koji se način sljubljuju, kojim se redom kuhaju, koja prije, a koja kasnije. Kuhar mora znati na koji način treba sljubljivati namirnice da bi se napravilo izvrsno jelo. I ovdje vrijedi pravilo da nema dobrog zanata bez dobrog alata, a dobar alat u kulinarstvu je izvrsno poznavanje namirnica, poznavanje tehnika kuhanja i stečeno iskustvo. Osim toga, vi se morate posvetiti svakom gostu, poštovati gosta i to je zlatno pravilo za svakog kuhara. Možete biti vrhunski talentirani, ali bez svakodnevnog učenja, napornog rada i zalaganja teško ćete dobiti priliku da ispoljite svoj talent. Ako ćete raditi na svom usavršavanju i postanete izvrstan kuhar, nitko vam neće moći uskratiti napredovanje jer vi možete birati gdje ćete raditi, za vas će se otimati jer nema vrhunskog restorana bez vrhunskog kuhara. Kuharstvo je poziv, to je strast prema svom zanatu. Ako nemate to u sebi i kuhate samo da biste se što prije riješili posla, onda niste dobar kuhar, niste uopće kuhar.

‘Rekonstruirali smo večeru s Titanica da bismo prikupili novac kojim ćemo platiti put na natjecanja. Naplaćivali smo 500 dolara po tanjuru’

Gastro&Wine: Za koga vam je bilo najdraže kuhati?

Ima par gostiju koje sam obožavao, Howard Hughes je jedan od njih. S njim imam jednu anegdotu. U hotelu Chateau Champlain je imao poslovnu večeru s dvadesetak gostiju i želio je da se hrana servira pred njima u sali. Za jedno od predjela sam radio filet od lososa u brioche tijestu s umakom od gljiva i kavijarom. Za glavno jelo je bio chateaubriand. Sve se to radilo njemu ispred stola i kad je večera završila, krenuo sam iz sale. On je vidio da odlazim i pozvao me nazad, zamolio je šefa sale da stavi stolicu pored njega i rekao mi da na nju sjednem. Kad sam sjeo, ponudio mi je čašu vina i samo dignuo glavu prema svom pomoćniku. Pomoćnik je odmah došao do nas i donio je dvije kuverte. U jednoj je bilo 500 dolara, a u drugoj su bile dvije avionske karte za Floridu, to je bio dar jer je bio zadovoljan večerom. Obožavao sam kuhati za Elizabeth Taylor i Richarda Burtona. Sreća je bila da sam radio u Ritz – Carltonu u kojem su se održala njihova dva vjenčanja, prvo 1964., a drugo 1975. To su bile male privatne večere za tridesetak njihovih prijatelja. Kuhao sam za Charlesa de Gaullea i Rezu Pahlavija, posljednjeg grčkog kralja Konstantina II., kanadskog premijera Pierrea Trudeaua, oca Justina Trudeaua i brojne druge svjetske državnike. Kuhao sam za mnoge biznismene, ali i za obične ljude. Tu želim posebno naglasiti da nisam radio razliku između bogatih i slavnih i običnih ljudi, za sve sam kuhao jednako kvalitetno i ulagao jednaki trud.

Glavno jelo sastojalo se od ribanog krumpira punjenog povrćem i mlade janjetine u svom umaku i gljiva. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Gastro&Wine: Kuhali ste u luksuznim hotelima, u vlastitom restoranu, u jednom od najpoznatijih svjetskih okupljališta golfera. Gdje vam je bilo najljepše kuhati?

Od svih mjesta na kojima sam kuhao, Ritz – Carlton mi je najviše ostao u srcu. Tamo smo imali pravu francusku kuhinju s originalnim francuskim umacima, gdje se ništa nije spremalo unaprijed, već isključivo kad bi gost naručio jelo. Suvlasnik tog hotela bila je obitelj Grimaldi, bio sam blizak s knezom Rainierom i puno sam puta s njim razgovarao. On je bio vrsni hotelijer koji je poznavao ovaj biznis, izvrstan čovjek koji je vodio računa o hotelu, insistirao je na vrhunski obučenom osoblju, kvaliteti kuhinje, kvaliteti jela i usluge. Bio je jednostavan čovjek, na njemu se nije vidjelo da je knez i prema nama se je ponašao kao sebi ravnima. Kao glavni šef kuhinje imao sam potpunu slobodu da vodim kuhinju kako mislim da je najbolje, a knez Rainier je u mene imao potpuno povjerenje i znao je cijeniti moj trud.

Gastro&Wine: Posebno ističete knjigu “Le Repertoire de La Cuisine” i nazivate je malom kuharskom Biblijom. Po čemu je značajna ta knjiga?

Ona je svojevrsna enciklopedija u kojoj su okupljene kuhinje iz različitih dijelova Europe – francuska, talijanska i mediteranska kuhinja, kontinentalna kuhinja kojoj pripadaju mađarska, austrijska, njemačka i češka kuhinja, pa sve do kuhinja zemalja s područja bivšeg Ruskog Carstva. U njoj su abecednim redom navedena imena jela i u sažetom obliku namirnice od kojih se sastoje. A zašto je nazivam Biblijom? Zato što je ona Sveto pismo za kuhinju. Vi ne možete biti kuhar ako ne znate što je chateaubriand, od čega se to jelo radi i koji sve umaci uz njega pašu. Ovdje smo spomenuli samo jedno jelo, a knjiga u sebi sadrži na stotine jela. Iz nje izvire bogatstvo okusa, a njih su sljubljivali bivši vrhunski chefovi, generacije kuhara koji su živjeli i stvarali prije nas. I zato se od nje ne odvajam. Napisao ju je kuharski genije Auguste Escoffier (1846-1935) koji je želio da u jednoj maloj knjizi budu na jednostavan način predstavljeni recepti koje je sakupio, a dio jela je i sam osmislio. Preporučio bih je kao udžbenik i podsjetnik svakom kuharu, bilo mladom ili iskusnom.

‘Ne smije se slijepo držati onoga što ste na početku ili tijekom karijere naučili, ne smije se stati, već treba svakodnevno istraživati’, savjetuje Kalabrić mladima. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Gastro&Wine: Kako ste došli na ideju da rekonstruirate meni s Titanica?

To su jela koja su bila servirana posljednju večer na Titanicu, prije potonuća. Kupio sam knjigu o Titanicu i u njoj pronašao originalan jelovnik. Kad smo odlazili na natjecanja, na olimpijadu ili svjetsko prvenstvo, nitko nam od vlasti nije pomagao. Pisao sam kanadskom premijeru i tražio pomoć. Odgovorio mi je da je jako zadovoljan što predstavljamo Kanadu, ali da nemaju novca za nas. I tako je nastala ideja da rekonstruiramo jelovnik s Titanica i napravimo večeru koju ćemo prodavati da bismo prikupili novac kojim ćemo platiti put na natjecanja. Naplaćivali smo 500 dolara po tanjuru za ukupno jedanaest sljedova, u što je bilo uključeno i vino. Kad sam se vratio u Hrvatsku, istu sam večeru servirao u jednom restoranu na Jarunu. To je zapravo bila gala večera koju je pratila ista glazba koja je svirala na posljednjoj večeri na Titanicu. Odaziv je bio velik, a reakcije gostiju izvrsne. Iz tih sljedova se vidi da su originalne recepture mnogih jela, koja i danas spremamo kao vrhunske delicije, nastale davno prije nas.

‘Kuhao sam i za Charlesa de Gaullea i Rezu Pahlavija, ali nisam radio razliku između bogatih i slavnih i običnih ljudi, za sve sam kuhao jednako kvalitetno’

Gastro&Wine: Kažete da vas ovako vitalnim drži posao koji volite i zdrava hrana koju jedete. Kakve su navike hrvatskih ljudi, jedemo li zdravu hranu?

Zdrava hrana je prirodno spremljena hrana bez aditiva. Sve što trebamo možemo naći u prirodi, priroda nam je sve dala i ne vidim razlog zbog kojeg upotrebljavamo aditive koji daju neke druge okuse u hrani. Nije dobro jesti ni gotovu smrznutu i konzerviranu hranu jer tu imate masu aditiva koji nisu dobri za zdravlje. Vi ne znate što se sve nalazi u aditivima, primjerice u aditivu E ima toliko štetnih stvari da je to nevjerojatno. Drugo, treba varirati hranu. Ne valja se hraniti samo jednom vrstom hrane, dok naši ljudi imaju običaj kuhati za dva, tri dana i onda dva, tri dana jedu istu hranu, a to nije dobro. Tako se naš organizam navikne na isto, a kad uzmemo nešto drugo, onda ima problema da to probavi. Tu treba paziti, svaki dan treba pojesti nešto friško skuhano od svježih namirnica. Osim toga, mi upotrebljavamo previše soli, a ne treba nam više od pet grama soli u dnevnoj prehrani jer u svakoj namirnici koju koristimo već ima prirodne soli. Kod nas je vrhunska delicija janjetina na ražnju, a šake soli se bacaju unutra. Ne znam zašto to ljudi rade jer idu sami protiv sebe i protiv svojeg zdravlja. I sam sam radio po 16 sati dnevno, ali uvijek sam jeo svježe kuhanu prirodnu hranu. Bilo da kuhamo za sebe doma ili se radi o velikim restoranima, metoda je ista. Važno je dobro se organizirati i planirati.