Nakon što je njegov restoran na Braču drugu godinu zaredom dobio nagradu TripAdvisor Traveler’s Choice – Best of the Best i tako ušao među jedan posto najboljih restorana na svijetu, Dario Kožul s obitelji otvara restoran BioMania i u Zagrebu

U prosincu se u Zagrebu otvorio bistro BioMania koji je nakon uspješnog poslovanja u Bolu na Braču dvije godine zaredom priskrbio nagradu TripAdvisor Traveler’s Choice – Best of the Best, čime su ušli među jedan posto najboljih restorana na svijetu i među 10 najboljih veganskih i vegetarijanskih restorana u svijetu.

Obitelj Kožul je 2018. godine pokrenula bistro BioMania u Bolu na otoku Braču i zadala si je u startu nimalo lak zadatak da bude predvodnik promjene u percepciji zdrave prehrane i održivog življenja. Jedan od njihovih ciljeva bio im je da postanu primjer održivog ugostiteljstva pružajući svojim gostima hranu najviše kvalitete koja je puno više od organske. Ne samo što su u tome uspjeli, već su u listopadu ove godine drugu godinu zaredom dobili nagradu TripAdvisor Traveler’s Choice – Best of the Best i ušli među jedan posto najboljih restorana na svijetu i među 10 najboljih veganskih i vegetarijanskih restorana u svijetu, a od prosinca ove godine BioMania nudi svoja jela i u Zagrebu.

‘Nije mi se dogodio ‘klik’ s vegetarijanstvom, već se proces prelaska događao u nekoliko faza tijekom više godina’, kaže Kožul

Od početka im je bilo važno graditi odnose s malim obiteljskim proizvođačima, imati vlastitu proizvodnju i prilagođavati jelovnik sezonskim i lokalnim namirnicama specifičnim za ovaj prostor. Kako je takav pristup neuobičajen u ugostiteljstvu u Hrvatskoj i vrlo hrabar poslovni potez, pitali smo pokretača Darija Kožula zašto je odlučio pokrenuti takav poslovni pothvat i u nekoliko godina stvoriti profitabilan posao. „Održivost u poslu izabrao sam prije 15-ak godina, ali kroz jedan potpuno drugi posao i tada sam shvatio da je taj model trostruko dobitak: bolji je za ljude, okoliš i ekonomski je isplativiji. To je slučaj s velikom većinom ekonomskih grana. Ljudi to ne rade uglavnom zbog neinformiranosti i lijenosti. Korporacije i zbog kratkovidnosti i sebičnosti. Sretan sam što uživam kada stvari radim na taj način, a uživanje u onome što radiš jako pomaže uspješnosti poslovanja“, rekao je.

Svi sastojci koje koriste su organski, nemaju GMO-a i ne sadrže kemikalije i antibiotike, a kad god je moguće nabavljaju ih od lokalnih dobavljača. FOTO: Biomania

Njihova poslovna i životna priča je interpretacija priče Zemlje na kojoj živimo. Daju sve od sebe kako bi čuli njene potrebe i radili u skladu s njima. Koriste biorazgradivu ambalažu, a kompostiranje je samo jedan od načina na koje integriraju cirkularne procese u njihove operativne sustave. Ni Kožul, niti njegovi sinovi s kojim je razvio posao nisu oduvijek bili vegetarijanci niti vegani, pa smo pitali Kožula kada se dogodio ”klik” u glavi da je takav drugačiji pristup prehrani prihvatljiviji. „Meni se nije dogodio ‘klik’, već se proces prelaska događao u nekoliko faza tijekom više godina. Prvo mi je jedan prijatelj doktor objasnio zašto bi ljudi, pogotovo nakon 40. godine, trebali izbaciti mliječnu prehranu. Nakon samo mjesec dana osjetio sam goleme promjene u probavnom sustavu i količini energije. Naravno da mi nije palo napamet vratiti se dotadašnjoj vrsti prehrane. Slično je bilo s mesom pa kasnije s ribom… I eto vegana. Pomogao je naravno i ‘održivi mindset’ koji se učvršćivao godinama“, rekao je.

Dario Kožul, pokretač BioManije, od početka je težio da budu predvodnici promjene u percepciji zdrave prehrane i održivog življenja. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Kožul voli istaknuti da BioMania pruža zdravo i moderno gastronomsko iskustvo svim ljudima okrenutim budućnosti i da je njihova poruka edukativna, ispunjena strašću kojom žele pokazati kako budućnost hrane i ugostiteljstva može izgledati. Tako na primjer svu vodu koju koriste pročišćavaju kroz patentirani filter za čišćenje i oživljavanje vode, koji vodu čini visoko biološki dostupnom, s visokim razinama hidratacije i otopljenih minerala. Svi sastojci koje koriste su organski, nema GMO-a i ne sadrže kemikalije i antibiotike. Kad god je moguće surađuju s lokalnim dobavljačima kojih je na njihovo zadovoljstvo sve više. „Divna vijest je da je takvih dobavljača sve više. Pogotovo u kontinentalnom dijelu Hrvatske. S rastom svijesti o povezanosti hrane i zdravlja raste i broj ekoloških proizvođača. Dođite četvrtkom na ekološku tržnicu na Jarunu i vidjet ćete red ljudi koji čekaju otvaranje“, ispričao je Kožul. Također, većina njihovih jela je bez glutena. „Iako samo neki ljudi imaju značajnu intoleranciju na gluten, smanjenje unosa hrane na bazi glutena je korisno za sve“, naglasio je u razgovoru Kožul.

BioMania, ističe Kožul, pruža zdravo i moderno gastronomsko iskustvo ljudima okrenutim budućnosti, a njihova je poruka edukativna. FOTO: Biomania

Kada su 2018. na plaži Zlatni rat u Bolu na Braču otvorili prvi street food baziran na zdravoj prehrani, mještani su ih gledali s nevjericom i čuđenjem. Ne obazirući se na brojna čuđenja, već na odličan promet kroz drugačiji pristup fast foodu, Kožul i sinovi su ubrzo otvorili i bistro u centru mjesta. „Street Food je krenuo prvi i sjajno radio već u prvoj godini poslovanja. Na valu toga uspjeha odlučili smo otvoriti bistro“, rekao je. Brojni gosti Bola na Braču vrlo brzo su prepoznali njihovu ponudu. „Ohrabrujuće je da vidimo sve više zainteresiranih ljudi, a i sve veći broj naših ljudi koji postaju svjesni veze prehrane i zdravlja. Dodatno razbijamo predrasude o neukusnoj i nutricionistički slabije vrijednoj veganskoj prehrani. Imamo mnogo ljudi koji se prvi put susreću s ovakvim tipom restorana. Više od 80 posto svih naših gostiju su svejedi. Zajedničko im je to da su u ogromnom postotku oduševljeni i kažu nam da bi odmah prešli na ovu vrst prehrane kada bi znali ovako kuhati i to nas upućuje na nove poslovne izazove. Veliki broj ljudi nije spreman preko noći drastično mijenjati navike, osim ako ih život nažalost na to ne prisili“, ispričao je Kožul kojega smo pitali i kako je uspio nagovoriti svoje sinove da uđu u ovaj ugostiteljski posao. „Krenulo je obiteljski i na početku nisu baš razumjeli o čemu se tu radi. Kasnije su shvatili da je to dosta zahtjevniji način poslovanja pa su pobjegli svojim putem. Sada su u fazi kada potpuno razumiju što se to događa i moglo bi se dogoditi da uskoro opet zajedno radimo. Čini mi se ispravno da zainteresiranim ljudima, uključujući i obitelj, damo informaciju i nakon toga ih pustimo da sami, kada dođe njihovo vrijeme, donose odluke o svome putu“, rekao je.

Kada su 2018. na plaži Zlatni rat u Bolu na Braču otvorili ‘street food’ sa zdravom hranom, mještani su ih gledali s nevjericom i čuđenjem

Zahvaljujući vrlo dobrom poslovanju fast fooda i bistroa u Bolu na Braču, shvatili su da je vrijeme da BioMania zaživi i u Zagrebu. Stoga smo pitali Kožula hoće li se i po čemu razlikovati ponuda u Zagrebu od ponude na Bolu. „Naravno da hoće. Neke od naših ključnih riječi su sezonsko i lokalno. Dakle, prilagođavamo se sezoni, mijenjamo recepture, uvodimo nova jela. Meni će biti puno dinamičniji od onoga na Braču. Isto je s raznim napitcima. Tu dolazi do izražaja lokalno. Većina dobavljača će biti novi partneri i to je uzbudljiv dio poslovanja“, rekao je. Kako u poslovanju pokušavaju utjecati na lokalnu zajednicu upravljanjem otpadom, energijom pa čak i vodom kroz kružnu ekonomiju, zanimalo nas je kako će to primijeniti u Zagrebu s obzirom na to da je u manjem mjestu to lakše i jednostavnije. „Izazovi su drugačiji, ali principi su vrlo slični. Veseli što će pozitivni utjecaj u nekom dijelu biti značajno jači s obzirom na to da ćemo raditi cijelu godinu i susretati značajno veći broj ljudi. Specifični smo i po tome što nova jela i recepture razvijamo timski i u sjajnoj zajedničkoj energiji“, rekao je.