Enologinja Mandica Erceg govori o svom životnom zadatku – obnovi proizvodnje tradicionalnog dalmatinskog prošeka, i to pod originalnim imenom koje je prije devet godina, ulaskom Hrvatske u EU, moralo nestati iz asortimana hrvatskih proizvođača
Ovakav prošek, ovakvo vrhunsko desertno vino kakav je naš Jakov, ovakvom tehnologijom stvaranja na bazi prirodnih alkohola i prirodnih šećera, nigdje se drugdje u svijetu ne proizvodi, osim kod nas u Hrvatskoj. Mi u Vinoplodu u Šibeniku proizvodimo naš prošek Jakov koristeći tehnologiju dehidracije mošta putem vakuum uparivača i na taj način dobivamo jedinstveni proizvod“, s ponosom ističe Mandica Erceg, dugogodišnja enologinja i glavna tehnologinja šibenske Vinarije Vinoplod.
Mandica Erceg nadležna je za sve segmente proizvodnje – od prerade grožđa do konačnog proizvoda i stavljanja vina, odnosno rakije u bocu. Može se reći, glavna i odgovorna osoba za „tekuću kvalitetu“. Ugledna i nagrađivana enologinja koju hvale brojni vinari i vinogradari, u svojem je radnom vijeku stvarala nevjerojatne okuse nadaleko poznate šibenske rakije Travarice, Komovice i Lozovače. Uz rad na žesticama, specijalizirala se za proizvodnju kvalitetnih i vrhunskih vina Babić, Debit i Maraština. No iznad svega, svojim životnim zadatkom smatra obnovu proizvodnje tradicionalnog dalmatinskog prošeka, i to pod imenom i oznakom koji je prije devet godina, ulaskom Hrvatske u EU, morao nestati iz asortimana hrvatskih, posebno dalmatinskih proizvođača namijenjenog europskom vinarskom tržištu.
Enologinja Mandica Erceg glavna je tehnologinja šibenske Vinarije Vinoplod koja prošek proizvodi na bazi prirodnih alkohola i šećera. FOTO: Duško Jaramaz/Pixsell
„Doista, želim što prije, svakako u ovih osam godina do mirovine, vratiti u Vinoplod proizvodnju prošeka pod tim imenom. I ne samo ja. Svi dalmatinski i hrvatski proizvođači žele naš prošek vratiti kući. Mi u Šibeniku već imamo gotov proizvod, našeg Jakova, kao vrhunsko desertno vino koje sada ne smijemo nazvati prošek.“ Dakle, vodi se borba za pravo na proizvodnju dalmatinskog prošeka, a Šibenčani imaju najbolji adut – prošek Jakov.
Zašto Mandica Erceg i dugogodišnji, ugledni šibenski proizvođač vina i žestica, svoj prošek Jakov ne smiju nazvati prošekom, već vrhunskim desertnim vinom? „Jedna od najvećih i bolnih rana u asortimanu Vinoploda nastala je 2013. godine, kada je Hrvatska ušla u EU. Pod pritiskom Italije i talijanskih proizvođača vina, od tada više za naš proizvod ne smijemo koristiti ime i oznaku prošek, već smo taj proizvod prisiljeni plasirati na tržište kao desertno vino. Talijani su nas preduhitrili i prvi zaštitili svoj prosecco u EU-u. Istovremeno su predali zahtjev i tražili da se odbije hrvatski zahtjev za registraciju naziva prošek u EU-u, jer bi to dovelo do visokog rizika i zbunjivanja potrošača u EU-u, budući da takav naziv fonetski podsjeća na zaštićenu oznaku izvornosti talijanskog prosecca. Talijani se stalno protive i ustraju na zaštiti svoga prosecca. Međutim, prosecco i naš prošek nemaju nikakve veze. Talijanski prosecco je pjenušavo vino, a naš prošek je gotovo liker“, objašnjava Mandica Erceg.
‘Talijani se stalno protive i ustraju na zaštiti svoga prosecca. Međutim, prosecco i naš prošek nemaju nikakve veze’, tumači Mandica Erceg
I tehnologija proizvodnje ovih dvaju vrsta pića potpuno je različita. „Talijanski prosecco se proizvodi od monosortnog vina uz dodatak C02, i najčešće se proizvodi kao frizzante vino, znači blago pjenušavo, dok se dalmatinski prošek proizvodi kao desertno vino od prosušenih bobica grožđa i dehidracijom mošta, kako radimo mi u šibenskom Vinoplodu. Jakova proizvodimo dehidracijom mošta vakuum uparivačem, pazeći da koncentracija prirodnih šećera ne prijeđe 36 brixa. Tako dobiven koncentrirani mošt fermentira u kontroliranim uvjetima, gdje pazimo da temperatura ne prijeđe 15 stupnjeva Celzija, uz uporabu odgovarajućih kvasaca. Dakle, kroz vrijeme fermentacije, koja traje od trideset do četrdeset dana, svaki, ali baš svaki dan pratim taj proces, kako bih ga zaustavila kada koncentracija šećera dosegne 130 -140 grama po litri, a alkohol dosegne 15 volumnih postotaka. Potom tako dobiveni prošek mora odležati dvije godine, kako bi ishodovao odgovarajuće rješenja nadležnog zavoda temeljem kojih taj proizvod možemo plasirati na tržište do naših potrošača“, objasnila nam je Mandica Erceg koja je ove godine pravila prošek Jakov od dvije sorte grožđa, debita i maraštine, naravno pod oznakom desertno vino. „Moram istaći da se radi o prirodno dobivenom alkoholu i prirodno dobivenim šećerima, bez ikakvih dodataka. I takav se prirodni tehnološki proces nastajanja prošeka ne radi nigdje drugdje na svijetu, osim nas kod u Hrvatskoj“, naglašava Mandica Erceg.
Do prošle godine Jakov je imao oznaku kvalitetnog desertnog vina. „Tada sam, prema postojećem protokolu, poslala uzorke Jakova iz 2019. godine u Centar za vinarstvo, vinogradarstvo i uljarstvo Zagreb na potrebnu prethodnu analizu, bez koje ne možemo dobiti dopuštenje i dozvole za puštanje u promet i stavljanja na tržište kvalitetnog desertnog vina. Nakon organoleptičkog ocjenjivanja vina, komisija sastavljena od pet certificiranih degustatora, dala je svoje mišljenje i bodovala vino. Jakovu je dodijeljeno 85 bodova te je time zaslužio kategoriju vrhunskog desertnog vina“, objasnila nam je Mandica Erceg. Ali nije sve teklo tako glatko.
Prošek Jakov Vinoplod proizvodi dehidracijom mošta putem vakuum uparivača, pazeći da koncentracija prirodnih šećera ne prijeđe 36 brixa. FOTO: Duško Jaramaz/Pixsell
„Nazvali su me iz Centra i rekli da imamo ozbiljan problem. Prestrašila sam se i zapitala o čemu se radi. Rekli su mi da je Jakov po svim parametrima ocjenjivanja dobio 85 bodova, pa se ne radi o kvalitetnom desertnom vinu, nego o vrhunskom desertnom vinu. Naime, tražila sam kategorizaciju za kvalitetno desertno vino, a Jakov je zaslužio status vrhunskog desertnog vina. Tako ćemo Jakova nastaviti puniti kao vrhunsko desertno vino, sve dok iz EU-a ne dobijemo suglasnost da Jakova možemo zvati vrhunskim, autohtonim proizvodom i tradicijskim imenom – dalmatinski prošek“, ponosno kazuje Mandica Erceg.
Doista je frustrirajuće i za Mandicu i za Vinoplod, a i za druge hrvatske, posebno dalmatinske vinare, da imaju vrhunsko desertno vino, a ne mogu ga zvati prošek, što mu je ime od pamtivijeka. Neki manji proizvođači vina stavljaju na svoje proizvode oznaku prošek, ali su te male količine namijenjene isključivo hrvatskom tržištu, što je u skladu s našim Zakonom o vinu. Ali s njim ne mogu na tržište EU-a. „Nama je cilj vratiti ime prošek i plasirati ga slobodno na europsko tržište. Uporno nastojimo vratiti na snagu Zakon o vinu koji je postojao do 2012., kojim bi se ponovo naša kvalitetna desertna vina klasificirala kao kvalitetni ili vrhunski prošek. Nadam se da ćemo uskoro vratiti naše tradicijsko ime za taj proizvod. Svi ulažemo velike napore da Europi i Talijanima dokažemo da je prošek prošek, a ne prosecco. Za to se u EU-u snažno zalaže i ozbiljnu borbu vodi naš zastupnik u EU parlamentu Tonino Picula. On je prošle godine, na Cvjetnom trgu u Zagrebu, organizirao radionice usporednog kušanja četiri ili pet vrsta talijanskog prosecca i našeg prošeka, kako bi se vidjele bitne razlike između tih dvaju pića. Tamo smo izložili i stare, nekadašnje boce Prošeka i pakiranje pod nazivom Jakov“, kazuje Mandica Erceg.
Mandica Erceg ove je godine pravila prošek Jakov od dvije sorte grožđa, debita i maraštine, pod oznakom desertno vino. FOTO: Duško Jaramaz/Pixsell
U toj europskoj borbi za povratak prošeka Šibenčaninu Toninu Piculi dostavom dokumentacije o povijesnom trajanju i proizvodnji prošeka u Dalmaciji pomažu svi, i Šibenčani i posebna radna skupina Zadružnog saveza Dalmacije. „U Šibeniku smo pomno analizirali i prikupili brojne povijesne dokumente u kojima se spominje prošek. Recimo, pronašla sam povijesni dokument – Pravilnik o vinu iz FNRJ, donesen 1957. godine, koji dopušta da se desertno kvalitetno ili vrhunsko vino može klasificirati kao prošek. Vinarija Vinoplod je prije tri godine obilježila šezdesetu obljetnicu djelovanja te smo i dalje među vodećim tvrtkama u Hrvatskoj po proizvodnji alkoholnih pića i vina. Ja sam sigurna da ćemo uspjeti i prošek vratiti kući“, optimistična je glavna tehnologinja i enologinja šibenskog Vinoploda, čiji su proizvodi kvalitetno i vrhunsko vina Babić, rakije Travarica, Komovica i Lozovača, desertno vino Jakov i Pelinkovac godinama dobivali zlatne i srebrene medalje i priznanja za kvalitetu na festivalima vina, posebno na sajmu Gastro i susretima vinara i vinogradara Sabatina. Posebno se ističu recentno osvoje medalje na Decanteru, najprestižnijem svjetskom ocjenjivanju vina koje se održava u Londonu.
Bašić: ‘Nakon Drugog svjetskog rata glasoviti dalmatinski prošek izvozio se diljem svijeta’
Prošek je u Dalmaciji oduvijek vrijedio kao tradicionalni i cijenjeni napitak narodne medicine za oporavak bolesnika te okrjepu starijih i slabokrvnih osoba, posebno rodilja. Prošek se spominje u vrijeme rimske vladavine u Dalmaciji kao vino od prosušenog grožđa, koje su zvali vinum sanctum (sveto vino). Ovo piće šire je poznato od 15. stoljeća, kada je Dalmacija pod vlasti Venecije. Ime prošek prvi put je zabilježeno 1774., kada ga talijanski prirodoslovac i putopisac, opat Alberto Fortis, spominje u svojoj knjizi ‚Put u Dalmaciju‘. Prvi put se u tiskanim publikacijama na području Hrvatske prošek spominje u novinama Gazzetta di Zara 1884., koje javljaju da se u Dalmaciji, posebno na otocima, proizvodi kvalitetan prošek. Godine 1934. je desertno vino od sorte maraština (prošek), proizvođača A. Tambače iz Šibenika dobilo odobrenje Instituta za opću eksperimentalnu patologiju i farmakologiju Kraljevskog sveučilišta u Zagrebu da se može koristiti za priređivanje raznovrsnih lijekova, kao ljekovito vino. Iza Drugog svjetskog rata, dalmatinski prošek je glasovita robna marka koja se izvozi diljem svijeta, u Njemačku, Belgiju, Kanadu, SAD, Čehoslovačku, Nizozemsku, Australiju. Između 1970. i 1980. godine splitsko Dalmacijavino i još nekoliko vinara izvozili su oko pola milijuna boca prošeka godišnje, najviše splitskog Dioklecijana‘‘, kazao nam je Želimir Bašić, savjetnik u Zadružnom savezu Dalmacije, jer su sve to dokazi koji su podastrti uz hrvatski zahtjev za registraciju naziva za prošek u EU-u. „Nadležna komisija EU-a aktualizirala je hrvatski zahtjev za priznavanje naziva prošek u rujnu 2021. godine, ali talijanski konzorcij proizvođača prosecca je uložio prigovor, negirajući potpuno pravo Hrvatske na naziv prošek, kao tradicionalni naziv za desertno vino. Borba za prošek još traje“, ističe Želimir Bašić.
Eurozastupnik Tonino Picula: ‘Talijani se oslanjaju na snagu mišića svojih velikih proizvođača’
Talijanski napori i argumentacija ostaju nepromijenjeni, kao uostalom i naši“, kazuje Tonino Picula, hrvatski zastupnik u EU parlamentu. „Jedna od rijetkih stvari oko kojih se moji talijanski kolege i ja slažemo jest kako bi bilo najbolje da do sukoba nije ni došlo. Talijani bi bili najsretniji da odustanemo od zaštite prošeka i pijuckamo prosecco prije svakog obroka. Ja bih bio najsretniji da veliki ne zloupotrebljavaju svoje dominantne pozicije. Talijani se oslanjaju na snagu mišića svojih velikih proizvođača i snažan međunarodni brend koji njihov proizvod potpuno zasluženo ima. Ne ulaze u stvarne i važne razlike između dvaju proizvoda, već se površno, usudio bih se reći i italo-centrično, fokusiraju na sličnosti u imenu te pogrešno insistiraju da je prošek jeftina imitacija prosecca. To je netočno i uvredljivo od naših susjeda koji imaju golemu gastronomsku tradiciju, ali ne i monopol na tržištu“, ističe Tonino Picula. O argumentima s kojima se on osobno suprotstavlja talijanskim stavovima kaže da ih najbolje demonstrira akcija koju je napravio na zagrebačkom Cvjetnom trgu u studenome 2021. kada se prolaznicima nudilo slijepo kušanje našeg i talijanskog proizvoda. Niti jedan od nekoliko stotina prolaznika, uključujući i nekoliko talijanskih turista, nije zamijenio dva proizvoda. „Prošek je južno, dalmatinsko desertno vino koje se radi od autohtonih hrvatskih sorti grožđa, a prosecco sjeverno-talijansko lagano pjenušavo koje se radi od talijanskih sorti. Prošek i prosecco su drugačijeg okusa, izgleda i mirisa, proizvode se drugačijim metodama od različitih sorti, poslužuju se ‘na suprotnim krajevima‘ obroka i nisu izravni tržišni konkurenti“, naglašava Tonino Picula, dok o hrvatskim akcijama kaže: „Hrvatska je imala obuhvatnu i dobro usmjerenu akciju lobiranja u Bruxellesu s ozbiljnim argumentima. Osobno sam se potrudio da se uz dopis s našom opsežnom argumentacijom na stolu Janusza Wojciechowskog, europskog povjerenika za poljoprivredu, nađe i boca kvalitetnog prošeka. Odluku njegove Opće uprave još uvijek čekamo. Ne očekujem nikakve promjene u talijanskom pristupu, a vjerujem da su Talijani spremni odvesti ovaj slučaj i na Sud Europske unije, ako Komisija donese odluku u našu korist, za što postoje sve pretpostavke. Sve argumente koji su snažno na našoj strani, imat ćemo priliku obrazložiti u još jednom europskom forumu. Kao hrvatski zastupnik u Europskom parlamentu, bavim se pitanjem zaštite hrvatskih proizvoda od početka, od 2013. godine, a jedna od mojih prvih akcija je bila zaštita terana. Čekamo odluku Opće uprave za poljoprivredu i ruralni razvoj koja je u Komisiji zadužena za sporove u procesima zaštite proizvoda s geografskim oznakama. To je standardna procedura koja standardno kasni“, poručuje hrvatski zastupnik u EU parlamentu Tonino Picula.
Komentari