Yotam Ottolenghi jedno je od najzvučnijih imena britanske kulinarske scene. Izraelac je, borac za istospolne brakove koji je promijenio percepciju bliskoistočne kuhinje i čije su kuharice postale svjetski hitovi, a knjiga ‘Obilje’ prevedena mu je i u Hrvatskoj

Kulinarske knjige slavnih svjetskih kuhara već godinama su hit diljem svijeta, ali osim kuharica Jamieja Olivera, hrvatski književni izdavači nisu kontinuirano pratili izdanja ijednog drugog kuhara. Na sreću, prošlog tjedna u nas je objavljena knjiga “Obilje” izraelskog kuhara Yottama Ottolenghija koji već godinama živi u Londonu, gradu u kojem je izgradio reputaciju jednog od najboljih britanskih kuhara. Ottolenghi je do sada objavio pet knjiga, “Obilje” je druga, a izdvaja se od ostalih jer nema niti jednog mesnog recepta u njoj. Zato se može pomisliti da je Ottolenghi vegetarijanac. Međutim, on je to odmah demantirao. S druge strane, ovaj vlasnik londonskih restorana Nopi i Ottolenghi te još triju trgovina s delikatesama u kojima se može i jesti glasni je zagovornik istospolnih brakova. I sam je u takvom braku, nikada nije krio da je homoseksualac, a on i njegov partner roditelji su dvoje djece koje je rodila surogat majka.

KAKO TO ČESTO BIVA, 47-godišnji Ottolenghi u mladosti nije namjeravao postati kuhar. Njegov otac, podrijetlom Talijan, bio je profesor kemije, a majka, podrijetlom Njemica, srednjoškolska ravnateljica. Stoga ne čudi što su roditelji očekivali da će i njihov sin nastaviti njihovu akademsku karijeru. Ottolenghi je bio na putu da to i ostvari jer je, nakon što je odslužio vojni rok u izraelskoj vojsci, diplomirao komparativnu književnost na fakultetu u Tel Avivu. Nastavak školovanja, odnosno poslijediplomski studij, odveo ga je u Amsterdam, a 1997. primljen je na Yale, gdje je trebao doktorirati. Međutim, umjesto da ode u Ameriku, on je odlučio da će se preseliti u London. Umjesto doktorata, upisao je šestomjesečni tečaj u Le Cordon Bleu, najrigoroznijoj kulinarskoj školi na svijetu. Prvi posao dobio je u restoranu The Capital u Londonu koji ima dvije Michelin zvjezdice. Priznaje da mu nije bilo lako, rad u kuhinji, rekao je, može uništiti čovjeka, a njega su zadužili da izrađuje tijesto za slastice. To je prilično odredilo njegovu karijeru jer se 1999. zaposlio u pekari “Baker and Spice”, gdje je upoznao Samija Tamimija.

TAMIMI, ROĐEN ISTE GODINE kada i Ottolenghi, bio je šef kuhinje u pekari “Baker and Spice”. Ubrzo su otkrili da su istovremeno odrastali u Jeruzalemu, s tom razlikom da je Tamimi Palestinac, pa je odrastao u arapskom dijelu Jeruzalema. Sprijateljili su se, počeli izlaziti, a zajedno su odlazili na i pilates jer je Ottolenghi i instruktor pilatesa. Kako Tamimija politika nije zanimala, tako nisu razgovarali o političkim problemima u Izraelu. Nakon tri godine, Ottolenghi mu je rekao kako je našao prostor u kojem će otvoriti delikatesni dućan sa slasticama. Nazvao ga je po sebi, “Ottolenghi”, a Tamimi je pristao biti njegov partner, ali nije imao novca, pa nije mogao ni zahtijevati da se zove “Ottolenghi Tamimi”. Ubrzo se u Londonu pročulo za slastice s prizvukom Bliskog istoka i tijekom godina otvorili su još dva takva dućana i restorane “Ottolenghi” i “Nopi”. Ottolenghi kaže da isprva nije želio koristiti vlastito prezime za ime dućana, ali mu je poslovni partner Noam Bar rekao kako njegovo ime zvuči egzotično i primamljivo. Posao su podijelili tako što Tamimi brine o kuhinji u njihovim restoranima, dok je Ottolenghi posvećen objavljivanju knjiga i promoviranju. Tamimi je introvertiran i voli jednostavnija jela, Ottolenghi je ekstrovertiran i voli kompleksnija jela.

Ottolenghi nije bio tako otvoren u mladosti, dok je živio u Jeruzalemu. Iako su mu roditelji bili intelektualci, majka je jako puno kuhala i tako je zavolio kuhanje. Kad se pogleda u njegovo obiteljsko stablo, naći će se podatak da mu je jedan djed pokrenuo matematički odsjek na fakultetu u Tel Avivu, a jedna baka bila je članica Mossada zadužena za lažiranje dokumenata izraelskih agenata. Mnogo otvoreniji u mladosti bio je Yotamov brat Yiftach koji je poginuo od prijateljske vatre prilikom vojne vježbe, kada mu se vojni rok već bližio kraju. To je bio ogroman udarac za oca obitelji koji je bio vrlo konzervativan. Yotam se čak bojao da otac neće preživjeti smrt sina, pa mu od straha nije želio reći ni da je homoseksualac. Bojao se da bi ga to moglo dotući. Kada se preselio iz Jeruzalema u Tel Aviv na studij komparativne književnosti, zaljubio se u četiri godine starijeg Noama Bara. Otac je preživio i smrt sina i Yotamovu homoseksualnost, ali mu je teško pala sinova odluka da se posveti kulinarstvu. Ipak, kako je majka rekla da je najvažnije da je sin sretan, tako je na kraju i obitelj prihvatila njegovu odluku.

• OTTOLENGHI JE isprva odbio ponudu lista The Guardian da piše kolumnu jer nije vegetarijanac, ali ju je kasnije prihvatio, što mu je donijelo toliku popularnost da je ubrzo objavio knjigu

Nakon otvaranja prve delikatesne trgovine, Ottolenghi je 2004. otvorio istoimeni restoran. Kako mu je popularnost neprestano rasla, godinu dana kasnije otvorio je još jednu delikatesnu trgovinu. Međutim, još uvijek nije bio toliko slavan, a za još veći uspjeh pomogao mu je ugledni dnevni list The Guardian. U njegovu trgovinu ušla je književna agentica Felicity Rubinstein, oduševila se njegovim jelima, upoznala ga i rekla mu kako mora napisati knjigu koju će objaviti uz njezinu pomoć. Rekla mu je da su njegova jela toliko originalna da ih se ne može naći nigdje drugdje. Iako je isprva odbio ideju da napiše knjigu, prihvatio je da mu Felicity Rubinstein postane agentica. Ona mu je javila da The Guardian traži kuharskog kolumnistu, ali onog koji bi pisao o vegetarijanskim jelima. Ottolenghi je najprije odbio ponudu jer nije vegetarijanac, bez obzira na to što se njegova jela temelje na povrću. Na kraju je ipak pristao na to da piše kolumnu koja je postala toliko popularna da je tri mjeseca kasnije potpisao ugovor o objavljivanju svoje prve knjige.

PRVU KNJIGU NASLOVLJENU “OTTOLENGHI” napisao je s Tamimijem i objavio 2008., a dvije godine kasnije i “Plenty”, odnosno “Obilje”, kako je prevedena u nas. Knjiga “Obilje” u Velikoj Britaniji prodana je u pola milijuna primjeraka, dok je Americi, Njemačkoj i Nizozemskoj postala pravi hit. Na kraju knjige Ottolenghi se na svemu posebno zahvalio Karlu Allenu i Noamu Baru, dvojici najvažnijih muškaraca u njegovu životu.

Bar je bio Ottolenghijev dečko sve do 2000., kada su raskinuli, ali su ostali poslovni partneri. Bar ga je 2002. uvjerio da mora otvoriti svoj prvi delikatesni dućan, zajedno su pronašli prostor, a Bar je našao i investitore koji su danas itekako zadovoljni što su uložili novac u Ottolenghijev lanac restorana i delikatesnih trgovina. “Bar je jedina osoba na svijetu koja me nikada neće razočarati”, rekao je o njemu Ottolenghi. Bar je još uvijek njegov partner i voditelj svih kapitalnih poslovnih operacija.

Karla Allena, podrijetlom iz Sjeverne Irske, Ottolenghi je upoznao 2000. u teretani u kojoj su vježbali. U rujnu 2012. vjenčali su se u američkoj državi Massachusetts, gdje su homoseksualni brakovi dopušteni od 2004. Allen je pravnik koji je radio kao stjuard za zrakoplovnu kompaniju British Airways, a 2005. postao je šef delikatesne trgovine “Ottolenghi” u londonskom kvartu Kensington. Međutim, već tada je rekao da on i Ottolenghi žele djecu i da će napustiti posao i posvetiti se odgoju kada usvoje dijete.

Njih dvojica kupili su veliku kuću s pet soba u londonskom kvartu Camden i započeli planove o usvajanju. Nakon godina i godina potrage (u jednom trenutku pregovarali su s lezbijskim parom o zajedničkom roditeljstvu, ali su to prekinuli jer se nisu mogli dogovoriti gdje i s kim bi dijete više živjelo), Ottolenghi je pronašao prijateljicu koja je imala 42 godine i silno je željela dijete. I s njom su planirali zajedničko roditeljstvo, s obzirom na to da je živjela u njihovu susjedstvu.

Nažalost, nije mogla zatrudnjeti pa je i taj plan propao. Na kraju su odlučili da će pronaći surogat majku. Kako u Velikoj Britaniji zakonski nije moguće platiti surogat majku, morali su to napraviti u Americi gdje, kako je otkrio Ottolenghi, troškovi iznose više od 100 tisuća dolara. I tako su 2013. Allen i Ottolenghi postali roditelji malog Maxa koji je rođen u Bostonu. U ljeto ove godine na isti način dobili su još jednog sina i nazvali ga Flynn.

• U VELIKOJ BRITANIJI nije moguće platiti surogat majku pa su Ottolenghi i partner pronašli ženu u Americi koja je to spremna napraviti, a troškovi su iznosili više od 100 tisuća dolara

OTTOLENGHI JE POZNAT KAO radoholičar pa je cijelo vrijeme nastavio raditi i 2011. je otvorio restoran Nopi, u kojem nudi mješavinu bliskoistočnih, azijskih i mediteranskih jela. Očekivanja od tog restorana bila su velika, a Ottolenghi ih je i potvrdio. Godinu dana kasnije on i Tamimi objavili su novu knjigu “Jerusalem”, u kojoj su objavili recepte jela u kojima su uživali kao djeca. Ottolenghi je tom prilikom rekao kako ne voli da ga se brendira kao izraelskog kuhara, s obzirom na to da on i Tamimi donose u svojim knjigama i restoranima mediteranske okuse. Te godine Ottolenghi je, nakon 15 godina života u Londonu, dobio britansko državljanstvo.

KAO VEĆ POZNATI KUHAR, Ottolenghi je prošle godine objavio knjigu “Plenty More”, a ove godine “Nopi” s Ramaelom Scullyjem. On je glavni kuhar u restoranu Nopi i zaslužan je za 70 posto jela koja se nalaze na jelovniku. Scully je rođen u Maleziji, majka mu je podrijetlom Kineskinja, otac je Irac, a odrastao je u Australiji. Scully je počeo raditi kao kuhar u Ottolenghijevu restoranu koji je primijetio njegov izniman talent pa mu je dopustio da u jela doda azijski utjecaj. I ta, peta knjiga, postala je hit, a televizijski serijal “Mediterranean Feast” samo je potvrdio Ottolenghijev status elitnog kuhara. Zato ni ne čudi što mu je otac na proslavi rođendana rekao kako samo želi da njegov sin i dalje ne sluša njegove savjete.

VRUĆA JUHA S JOGURTOM I BOBOM ZA ČETIRI OSOBE
Sastojci:
• 500 g očišćena boba (svježeg ili zamrznutog)
• 50 g riže dugog zrna
• 1 l povrtnog temeljca
• 400 g jogurta grčkog tipa
• 2 češnja češnjaka, zgnječena
• 1 jaje iz slobodnog uzgoja
• 3 žlice grubo nasjeckana kopra
• 2 žlice grubo nasjeckane krasuljice
• Ribana korica i sok 1 limuna (prema želji)
• 4 žlice vrlo kvalitetnog maslinova ulja
• Sol i bijeli papar
Postupak:
Pripremite bob. Zakuhajte vodu u loncu, dodajte bob i kuhajte samo minutu. Ocijedite ga i osvježite pod mlazom hladne vode da se zaustavi proces kuhanja. Zatim uklonite ovojnice pritišćući svako zrno između palca i kažiprsta.
Dodajte povrtnom temeljcu rižu, zagrijte dok zavri, a onda ostavite da pokriveno polagano kuha 20 minuta. Sada dodajte polovicu očišćenih zrna boba i malo soli i papra pa štapnim mikserom usitnite dok juha postane potpuno glatka.
Umutite zajedno jogurt, češnjak i jaje u većem loncu. Dodajte zaimaču juhe i pomiješajte. Nastavite dodavati juhu dok niste umiješali barem pola (to treba raditi polako jer bi se u suprotnom jogurt mogao razdvojiti od tekućine zbog razlike u temperaturama).
Prelijte temperirani jogurt u posudu s ostatkom juhe. Stavite na srednje jaku vatru i zagrijavajte uz neprestano miješanje. Nikako ne smije proključati. Kušajte, a zatim dodajte još soli i papra, želite li. Raspodijelite juhu u četiri plitke zdjelice pa dodajte preostali bob. Pospite koprom, krasuljicom i limunovom koricom pa pokapajte maslinovim uljem (ovo je važno) te dodajte još malo limunova soka ako želite.

RIŽOTO OD LIMUNA I PATLIDŽANA ZA ČETIRI OSOBE
Sastojci:
• 2 srednja patlidžana
• 130 ml maslinova ulja
• Krupna morska sol
• 1 srednja glavica luka, sitno nasjeckana
• 2 češnja češnjaka, zgnječena
• 200 g kvalitetne riže za rižoto
• 120 ml bijelog vina
• 750 ml vrućeg povrtnog temeljca
• Ribana korica 1 limuna
• 2 žlice limunovog soka
• 20 g maslaca
• 50 g naribanog parmezana
• 10 lišća bosiljka, narezana na trakice
Postupak:
Najprije ispecite jedan patlidžan. Probijte patlidžan oštrim nožićem na nekoliko mjesta. Stavite ga na folijom obloženi lim i u pećnicu, izravno pod gornje grijače za grill te pecite jedan sat. Okrenite ga nekoliko puta. Nakon što se ispeče, prerežite ga cijelom dužinom. Žlicom izdubite meko meso, pazeći da ne zahvatite crnu kožu. Nasjeckajte na krupnije komade i ostavite sa strane.
Narežite drugi patlidžan na kocke sa stranicama od centimetra i pol. Zagrijte nekoliko žlica maslinova ulja u tavi i ispržite kocke patlidžana u nekoliko serija, svaku dok ne budu zlatne boje i hrskave, prema potrebi dolijevajući još ulja (ukupno ćete potrošiti oko 80 ml ulja). Prebacite ih u cjedilo i posolite te ostavite da se ohlade.
Stavite luk i ostatak ulja u tešku tavu pa polako pržite dok omekša i postane proziran. Dodajte češnjak i pržite još 3 minute. Pojačajte vatru i dodajte rižu, miješajući da se sva zrna naulje. Pržite dvije, tri minute, ulijte vino (trebalo bi cvrčati) i kuhajte još dvije, tri minute, dok alkohol gotovo ispari. Smanjite vatru na srednje jaku.
Sada počnite riži dodavati vrući temeljac, zaimaču po zaimaču, čekajući da se svaka dodana količina potpuno upije prije dodavanja sljedeće i stalno miješajte. Kad je dodan sav temeljac, sklonite vatru s tave. Dodajte pola limunove korice, limunov sok, meso patlidžana, maslac, većinu parmezana i tri četvrtine žličice soli. Snažno promiješajte, a zatim pokrijte i ostavite da odstoji pet minuta. Kušajte i prema želji dodajte još soli i papra.
Poslužite rižoto u plitkim zdjelicama, pospite ga kockicama patlidžana, ostatkom parmezana, bosiljkom i preostalom limunovom koricom.