Povrće i voće čini nezamjenjiv dio kvalitetne i uravnotežene prehrane. Ubrano na vrhuncu svoje zrelosti, ono nije samo izgledom najatraktivnije već je i udio blagotvornih nutrijenata maksimalan. U današnje doba možemo tijekom cijele godine kupiti gotovo sve vrste voća i povrća iz uvoza.

Ipak kupovanje svježeg voća i povrća kada ono nije u sezoni odnosno u zimskim mjesecima nije bez mane: Dugotrajna razdoblja transporta, skladištenja i hladnoće negativno se odražavaju na nutritivne vrijednosti, donosi portal Vitamini.hr.

Photo: Pixabay, ilustracija

Svježe ili konzervirano voće i povrće

Postoji li razlika između svježeg i konzerviranog voća i povrća?

Popularno je vjerovanje da je svježe povrće i voće uvijek nutritivno vrijednije od procesiranog. No, rezultati brojnih znanstvenih radova upućuju da tome ne mora biti tako. Istina je da prvi korak konzerviranja koji podrazumijeva izlaganje povrća visokoj temperaturi rezultira značajnim gubitkom termoosjetljivih vitamina posebice vitamina C i B2, no činjenica je da je gubitak ostalih esencijalnih nutrijenata relativno malen.

Dodatno, sadržaj mikronutrijenata i prehrambenih vlakana, što je osobito bitno, ostaje stabilan tijekom dvije godine čuvanja proizvoda. To osobito vrijedi za minerale koji i inače bolje podnose termičku obradu i skladištenje. Slično mišljenje dijele i brojne institucije. Tako primjerice FDA (Food and Drug Administration) ističe da proces zagrijavanja tijekom konzerviranja uništava trećinu do polovicu sadržaja vitamina A, C, B1 i B2 te da za svaku godinu skladištenja proizvoda dolazi do dodatnih gubitaka ovih vitamina u iznosu od 5 do 20 posto. Međutim, sadržaj ostalih vitamina je relativno sličan u konzerviranom i svježem povrću.

“Tko drži do zdravlja, jede kiseli kupus”

Da proces kiseljenja može čak i povećati nutritivnu vrijednost pokazuje primjer kiselog kupusa. U glavicama i listovima kiselog kupusa krije se nizak udio masti, ali i pravo malo bogatstvo nutrijenata. Istaknut je sadržaj vitamina B6, B1 i B2, folne kiseline, kalcija i kalija, no ipak je najznačajniji udio vitamina C. Kiseli kupus obiluje i prehrambenim vlaknima te fitokemikalijama – nenutritivnim biljnim sastojcima koji općenito povoljno djeluju na zdravlje.

Međutim, ono po čemu je kiseli kupus uistinu zanimljiv, sadržaj je dobrih probiotičkih bakterija. Naime, dobro je poznato da jogurt sadrži blagotvorne bakterije, no manje je poznato da proces kiseljenja pretvara svježi kupus u pravo vrelo probiotičkih bakterija.

Priprema zimnice

Povrće za zimnicu najčešće se ukuhava u slanome ili kiselome naljevu, ukiseljava u octu ili soli, rjeđe suši, sve češće zamrzava, a ne treba zaboraviti ni vrlo zanimljive prerađevine uobičajene za voće – sokove ili pekmeze, marmalade te izrazito popularno sušeno voće.

Evo nekoliko vrijednih savjeta za pripremu zimnice:

• Za konzerviranje odaberite samo najkvalitetnije voće i povrće, zrelo, ali ne prezrelo.
• Plodove ne uzimajte poslije kiše jer su tada vodeniji (posebice voće).
• Staklenke dobro operite te ih položite na čist ubrus da se ocijede, a bez brisanja ih prije punjenja pasterizirajte.
• Voću i povrću nemojte dodavati prevelike količine šećera, soli, octa, i kemijskih konzervansa, a nemojte ga ni dugo iskuhavati kako bi očuvali što više vrijednih sastojaka.
• Upotrebljavate li dodatke za želiranje ili učvršćivanje, odaberite one biljnog podrijetla.
• Ako je pekmez ili džem prerijedak, prekuhajte ga dodajući mu žele za zgušnjavanje ili limunov sok i šećer (1 limun i 100 g šećera na 1 kg voća), a ako je pekmez ili džem pregust, dodajte malo vode i još ga kratko prokuhajte.
• Raznovrsni začini poput vlasca, papra u zrnu, korijandera, kopra ili češnjaka pružit će vašoj zimnici posebnu aromu i osigurati ljekovita svojstva.
• Kako bi spriječili pucanje staklenki pri punjenju vrućim sadržajem, pod staklenke stavite vlažnu krpu.
• Staklenke je najbolje zatvoriti vakuumskim zatvaračem, a zatvarate li ga celofanom, i njega i rubove boce prije zatvaranja prebrišite alkoholom ili octom.
• Staklenke sa zimnicom čuvajte na suhom, prozračnom i tamnom mjestu.