Konoba Kopačina u Donjem Humcu na Braču tijekom cijele godine privlači u unutrašnjost otoka turiste i domaće goste željne autohtonih specijaliteta, a pothvat Jadranke i Ivice Jugovića izrastao je na otporu neimaštini proživljenoj u djetinjstvu

Želite li kušati izvorne, nadaleko poznate gastronomske specijalitete otoka Brača, pronaći ćete ih na možda neočekivanu mjestu, podalje od poznatih turističkih odredišta koja se ponose svojim neodoljivim plažama, zabavnim sadržajima, popularnim kafićima… Gastronomski obaviješteni dobronamjernici uputit će vas u Donji Humac, mjesto s manje od dvjesto stanovnika u središnjem dijelu otoka, na tristotinjak metara nadmorske visine. Za nesnosnih ljetnih vrućina oaza je svježine i ugode nezamislive u prenapučenim mjestima uz more.

Kad je o gastronomiji riječ, svi putovi vode u konobu Kopačina. Ali ne samo u jeku sve duže turističke sezone, nego tijekom cijele godine, što pokazuje da vrhunska gastronomija, uslužno osoblje i ugođajno mjesto nisu sezonska pojava, ovisna samo o turistima, nego ugostiteljska konstanta koja se potvrđuje u različitim okolnostima i prilagođava različitoj vrsti posjetitelja. Upravo izvansezonski gosti upozoravaju da se uspješna gastronomija ne bi trebala temeljiti samo na povećanom ljetnom turističkom priljevu, nego na postojanosti i prihvatljivosti ponude koja i u ostatku godine ispunjava očekivanja.

Formula uspješnosti konobe Kopačina, sve poznatije ne samo na Braču nego i na širem području srednje Dalmacije, temelji se na korištenju autohtonih namirnica, od bračke janjetine, divljači i zdravog povrća uzgojenog na obiteljskom imanju do ponude prvoklasne ribe i morskih plodova. Put do današnje uspješnosti konobe s dvjestotinjak sjedećih mjesta na terasi s pogledom na prekrasan krajolik i nekoliko unutarnjih prostora, nije bio nimalo jednostavan, a ljudska i materijalna ulaganja u taj obiteljski projekt gotovo su nemjerljiva.

Put do današnje uspješnosti konobe s dvjestotinjak sjedećih mjesta na terasi s pogledom na prekrasan krajolik i unutarnji prostor, nije bio jednostavan. FOTO: Privatna arhiva

Jadranka i Ivica Jugović, poznat po nadimku Šalvo, vlasnici konobe Kopačina, kažu da je njihov pothvat izrastao na otporu neimaštini proživljenoj u djetinjstvu. Njihove su se obitelji doslovce svakodnevno borile za puko preživljavanje. Otok Brač, na kojem su oboje rođeni – Jadranka u Pučišćima, a Ivica u Donjem Humcu – koliko je danas turistički privlačan i popularan, toliko je u prijašnja vremena bio nemilosrdan prema svojim stanovnicima u njihovoj svakidašnjoj borbi s kamenom, maslinom i lozom. Iseljavanje s otoka za mnoge je bio uvjet preživljavanja.

„Potječem iz vrlo siromašne obitelji. Rođen sam 1953. u Donjem Humcu, u doba kad je život u ‘malom mistu’ bio sveden na borbu za goli opstanak. Još u ranom djetinjstvu shvatio sam da sve što bih poželio nije ostvarivo, a to je u meni pobuđivalo i ‘dišpet’ i htijenje da sâm nešto postignem i zacrtam vlastiti životni put. Nakon završene osnovne škole u Supetru, molio sam roditelje da nastavim školovanje. Tada su na Braču bile samo dvije srednje škole: klesarska u Pučišćima i ugostiteljska u Bolu, a u objema je trebalo nadoplatiti za upis, što moji roditelji nisu mogli jer bilo nas je sedmero djece: četvero braće i tri sestre. Ipak, uz pomoć nekih dobrih ljudi u supetarskom hotelu Jadran dobio sam stipendiju i upisao se u srednju ugostiteljsku školu, baš te godine otvorenu u Supetru. Nakon završene škole počeo sam raditi u hotelu koji me stipendirao, a potom sam otišao na odsluženje vojnog roka. U tom razdoblju u meni je sazrijevalo uvjerenje da – radeći u bivšoj državi kao ugostitelj – neću postići ono što sam priželjkivao i da bih sreću trebao potražiti negdje drugdje. Poslije odsluženja vojnog roka vratio sam se u hotel na posao, razmišljajući kako da ostvarim ambicioznije ciljeve. Kao i većina mladih ljudi, maštao sam o svom domu, obitelji i djeci koju mogu školovati, automobilu i drugim materijalnim dobrima koja pridonose kvaliteti života“, kaže Ivica Jugović zvan Šalvo.

Ivica Jugović, poznat po nadimku Šalvo, ugostiteljski zanat brusio je godinama u Švicarskoj gdje se cijene upornost i predanost poslu. FOTO: Privatna arhiva

Imao je sreću što mu je sumještanin i prijatelj omogućio dolazak u Luzern u Švicarskoj i pomogao mu da se kao konobar zaposli u restoranu koji je radio samo ljeti. Uskoro se zaposlio i u drugom restoranu koji je kao alpska skijaška destinacija radio samo zimi. Tako je cijele godine bio zaposlen i vrlo dobro zarađivao, što ga je ohrabrivalo i motiviralo na nove izazove.

„Ubrzo sam se prilagodio uvjetima življenja u Švicarskoj i pronašao sebe. U uređenoj zemlji s jasnim pravilima poslovanja i ponašanja, to i nije bilo osobito teško“, kaže Ivica.

Tijekom školovanja u Supetru upoznao je današnju suprugu Jadranku koja se u istoj školi obrazovala za kuharsko zanimanje. Dolazeći na ljetovanje na Brač, Ivica je nastavio vezu s Jadrankom i 1977. su se vjenčali. Zajedno su otišli u Švicarsku, gdje je Ivica već imao jednogodišnje radno iskustvo i oboje su se zaposlili u struci. Bio je to početak uobičajene iseljeničke priče: marljiv rad, usavršavanje u poslu, štednja, planovi o povratku u Donji Humac i gradnji vlastite kuće. Ušteđevinom su postupno gradili svoj dom, a Ivica se usputno – za povremenih boravka na Braču – zanimao za mogućnost otvaranja vlastita restorana.

U konobi se mogu kušati specijaliteti kao što su vitalac, janjetina na špicu, teletina ispod peke, pirjana janjeća jetrica, povrće na grilu… FOTO: Privatna arhiva

„U Švicarskoj smo supruga i ja vrlo dobro zarađivali. S jednogodišnjom ušteđevinom, primjerice, mogli smo veliku kuću – u jednoj etaži površine 150 četvornih metara – ‘staviti pod krov’. U Švicarskoj se cijene sposobnost i predanost poslu i naš se san pretvarao u stvarnost. Radili smo u restoranu najviše kategorije, napredovali u poslu, stjecali dragocjena iskustva i dobro zarađivali, ali nostalgija za domovinom i rodnim otokom nikad nije oslabila. Unatoč dobroj zaradi čeznuli smo za povratkom. Kad je naša kuća bila zgotovljena i opremljena – nakon osmogodišnjeg boravka i rada u Švicarskoj – 1984. godine vratili smo se u Donji Humac. Sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog stoljeća, kad su počela masovnija iseljavanja Bračana po cijelome svijetu, mjesto je imalo gotovo trostruko više stanovnika nego danas. Turizam je u obalnim mjestima bio tek u povoju, a u Donjem Humcu uopće nije postojao“, kaže Ivica.

Imao je jasnu ideju o otvaranju vlastita restorana, ali tih je godina privatno poduzetništvo na svakom koraku bilo sputavano birokratskim preprekama. Čekajući da birokracija odobri potrebna dopuštenja za samostalno djelovanje, zaposlio se u hotelima Supetrus.

Jadranka i Ivica, demoralizirani preprekama koje su sputavale privatnu inicijativu, razmišljali su o povratku u Švicarsku, ali tada je započeo Domovinski rat. Ivica je upućen na bojišnicu kod Maslenice. Jadranka je ostala s dvoje djece – Valentinom i Ivanom – i bez posla, a živjelo se od švicarske ušteđevine.

Na jelovniku su redovito sezonske delicije poput šparoga, divljih šampinjona, rukole, blitve, graška, artičoka, boba, koromača i drugih blagodati podneblja. FOTO: Privatna arhiva

Nakon završetka rata i oslobođenja zemlje situacija se počela normalizirati i Ivica je ponovno pokušavao otvoriti vlastiti restoran. U Supetru je, odmah uz more, unajmio prostor za ljetnu terasu nazvanu Vrilo. U to doba Donji Humac nije ni postojao na otočkoj turističkoj karti pa se Supetar za ugostiteljski posao činio mnogo izglednijom destinacijom. U tom su plažnom restoranu radili pet godina, do 2000., ali sezonski posao nije ih zadovoljavao. Planirali su otvoriti restoran koji bi radio cijele godine.

Popraćen nevjericom okoline, ali uz potporu supruge Jadranke koja je vjerovala u njegovu probojnost i vizionarstvo, Ivica je unajmio prostor nekadašnje derutne škole u Donjem Humcu namjeravajući je pretvoriti u restoran. Uočio je da se nekoliko privatnih tvrtki uspješno bavi eksploatacijom kamena i klesarstvom, da se otvaraju radionice za obradu kamena, da se razvija poduzetništvo, da je mjesto u gospodarskom uzletu, ali i da turizam kuca na vrata. Ljudima koji dolaze u Donji Humac i sklapaju poslove, a bilo ih je sve više, potreban je restoran. Osjetio je priliku da se svojom djelatnošću pridruži tom poslovnom zamahu.

Uredili su prostor, primjenjujući svoja ugostiteljska umijeća i bogato iskustvo, a konoba sa samo 25 sjedećih mjesta – koja je u početku nudila marende za majstore i poslovne ljude koji su radili u Donjem Humcu – privlačila je s vremenom sve više turista. Sljedeći korak trebao je biti kupnja kuće u kojoj su započeli posao.

Ivica i Jadranka Jugović s obitelji uskoro ulaze u novi turistički pothvat s manjim hotelom koji će omogućiti da gosti dulje ostaju u Donjem Humcu. FOTO: Privatna arhiva

Nakon pet godina poslovanja u unajmljenom prostoru, uređenom za restoranske potrebe, Jadranka i Ivica kupili su 2005. zgradu koja je od tada u njihovom vlasništvu. Dograđena je i preuređena u skladu s turističkim, poslovnim, prigodnim i svim drugim potrebama gostiju. Terasa, povećani unutarnji prostor i suvremena kuhinja napravljeni su tek kad su Jadranka i Ivica postali vlasnici konobe. Zarada se ulagala u povećanje kapaciteta i opremanje konobe novim sadržajima. Jadranka je, kao iskusna i stručno osposobljena kuharica, dirigirala orkestrom u kuhinji, a Ivica je radio sve ostale poslove, iskazavši se svojim organizacijskim sposobnostima.

„Supruga i ja bili smo savršen tandem, suglasni u svemu, a najviše nas je poticalo međusobno povjerenje. Obiteljska sloga temelj je razvoja. Katkad smo radili i dvadesetak sati na dan. Švicarska iskustva nikad nam nisu izlazila iz glave. Ljutilo me što se u mojoj domovini sve radi protivno onome kako se radi u Švicarskoj, jednoj od najuređenijih i najrazvijenijih zemalja u svijetu. U nas se problemi rješavaju klijentelizmom i podmićivanjem, a u Švicarskoj zakonskom regulativom. To je temeljna razlika između neuređene i uređene države.

Jadranka i ja imali smo jasan cilj i vjerovali u to što radimo. Čovjek mora biti siguran svoj posao uistinu zna raditi. Mnogi misle da znaju, a nemaju pojma o tome čega su se latili. Znanje je moć i temelj u svakom poslu. Morate biti uporni i marljivi, ali i strpljivi, jer svako srljanje vodi u propast. Ništa se ne postiže preko noći, nego postupno i upornim radom. I najvažnije: morate vjerovati u sebe. Bez toga je sve uzaludno“, sažima svoju životnu i poslovnu filozofiju Ivica Jugović zvan Šalvo.

Novi turistički trendovi potaknuli su obitelj Jugović na novi pothvat pa u nastavku restorana dovršavaju mali integralni obiteljski hotel

Konoba Kopačina nudi autohtona bračka jela, od kojih su mnoga, kaže Jadranka, „izvučena iz naftalina“. Stari recepti pučkih kuhinja odražavaju posebnosti podneblja i temelje se na zdravim namirnicama uzgojenim na škrtoj zemlji. Janjetina je stoljećima bila zaštitni znak Brača, a priprema se tradicionalno – na ražnju, na gradelama, kao vitalac (iznutrice na malom ražnju), ispod peke ili lešo – ali i u osuvremenjenim verzijama kao što je janjeći ragu u vareniki, moštu reduciranom na ekstrakt lokalnog naziva varenika, koja tom jelu daruje specifičan okus. Od stotinjak litara mošta iskuhavanjem se dobije oko 25 litara ekstrakta varenike. Izvrsno se sjedinjuje s janjetinom i divljači, a s domaćim njokima tvori jelo čiji se okus dugo pamti.

Na vlastitom OPG-u, površine gotovo dva hektara, Jadranka i Ivica od 2004. godine uzgajaju povrće i voće vrhunske kvalitete koje mnoge goste podsjeća na „hranu kakva je nekad bila“, prije tretiranja kemijskim sredstvima. Ne poslužuju ribu iz uzgoja, nego samo divlju, svježe ulovljenu. Tog običnog dana u tjednu na razmrvljenu ledu u hladnjaku bile su tri oveće škarpine i golemi zubatac… pravo bogatstvo našeg Jadrana. Na jelovniku su redovito sezonske delicije poput šparoga, divljih šampinjona, rukole, blitve, graška, artičoka, boba, koromača i mnogih drugih blagodati bračkog podneblja.

Konoba Kopačina otvorena je cijele godine. Za sunčanih dana na terasi se može jesti i u jesen, zimi i u proljeće. Vrlo su popularne marende na koje svraćaju ljudi koji posluju u Donjem Humcu. Mnogo je vikendaša, ljudi su izgradili kuće za odmor u kojima ugošćuju prijatelje, a konoba Kopačina pogodna je i za različite proslave, kojih u nas nikad ne nedostaje.

Konoba Kopačina ima izglednu razvojnu budućnost jer je vođenje restorana preuzeo Ivan Jugović koji je završio višu ugostiteljsku školu i danas je šef kuhinje. FOTO: Privatna arhiva

Mnogi se pitaju odakle potječe naziv Kopačina. Riječ je o spilji nedaleko od Donjeg Humca u kojoj su pronađeni ljudski ostaci i mnogi predmeti iz brončana doba, a smatra se najstarijim čovjekovim staništem u Dalmaciji (od 8. do 3. tisućljeća prije Krista).

Konoba Kopačina ima vrlo izglednu razvojnu budućnost jer vođenje restorana preuzima sin Ivan, rođen 1987. godine, koji je završio višu ugostiteljsku školu i danas je šef kuhinje koju je utemeljila njegova majka Jadranka. „Temelji našeg obiteljskog ugostiteljstva odavno su postavljeni, moje postupno preuzimanje vođenja konobe nadogradnja je postojećeg koncepta u skladu sa suvremenim potrebama i promjenama, osobito kad je riječ o konzumiranju zdrave, ekološki certificirane hrane. Majka Jadranka uvijek je tu, u neposrednoj blizini, spremna odgovoriti na svaku nedoumicu, ali jednako tako sklona gastronomskim inovacijama koje donosi moj naraštaj“, kaže Ivan Jugović.

Novi turistički trendovi potaknuli su obitelj Ivice Jugovića na novi pothvat. U nastavku restorana upravo dovršavaju mali integralni obiteljski hotel s devet suvremeno opremljenih smještajnih jedinica. Projektirao ga je pokojni splitski arhitekt Neno Mikulandra, a pročelje hotela krasit će kameni reljef sv. Ane, zaštitnice Donjeg Humca, u umjetničkoj izvedbi Dražena Jakšića.