Dubrovnik i njegovo naslijeđe su se putem svog izuzetnog kulturnog identiteta proslavili diljem svijeta. Grad je bio primjer sklada, mjere, harmonije izgleda i načina, estetike i etike. Duga i bogata prošlost dubrovačkog kraja, njegova kultura, umjetnički dosezi i društveni običaji zrcale se i u gastronomiji – dubrovačkog kraja.

Originalnost i specifičnost jela dubrovačkog kraja uvjetovana su, pored ostalog, tradicijom obrazovanja, katoličkom vjerom, blagom klimom, izborom živežnih namirnica te blagim utjecajem susjednih naroda i njihovom kulturom prehrane.

Kad se govori o izboru živežnih namirnica, one su se uvijek koristile u onom godišnjem dobu kad su i prispijevale, a jela od tih namirnica bila su prilagođena kršćanskim blagdanima tog vremena. Kako su tijekom godine dolazili razni kršćanski blagdani (sv. Vlaho, pokladi, čista srijeda, korizma, Uskrs, Tijelovo, Velika Gospa, Mala Gospa, božićno doba i Božić) postojali su razni običaji koji su u sebi sadržavali pisana i nepisana pravila što jesti, kada jesti, koliko jesti i od čega jesti.

Dubrovčani su svoje želuce i metabolizam odmarali od jela bogatijih trpeza i dobrih vina koje su blagovali i uživali tijekom Božićnih i novogodišnjih blagdana, jer su znali da za mjesec dana dolazi Festa svetog Vlaha. Pored najvećih kršćanskih blagdana i Festa svetog Vlaha obilovala je prebranim jelima shodno godišnjem dobu, hladnim burnim danima i izboru namirnica. Među mnogim jelima spominju se šporki makaruli, punjeni pečeni kopun iz Župe, pečena domaća lonza (svinjska leđa), zelena menestra, dubrovački pastić i drugo. Od prigodnih desertnih jela spominju se hrostule, prikle, kontonjata, mantala, krema od rogača, marcapan, pandišpanj, zahare, rozata, torta od skorupa, mladi sir iz Majkova s medom od kadulje itd..

Lijepo je poštivali tradiciju i običaje u svim oblicima tako i izboru posebnih jela koja se i danas nude za Festu svetog Vlaha prilagođena suvremenim uvjetima prehrane i potrebama čovjeka.

Pečeni janjeći but na kneževski način

Prof. Josip Žuvela, vitez gastronomije europskih i mediteranskih regija

(Normativ za 10 osoba)

– janjetina (but) 2,20 kg

– češnjak 0,025 kg

– peršin (u listu) 0,04 kg

– kopar 0,035 kg

– luk 0,25 kg

– ulje (maslinovo) 0,10 kg

– žumance 2 kom

– maslac 0,08 kg

– muškatov oraščić 0,0006 kg

– pinjoli 0,12 kg

– suhe smokve 0,15 kg

– prošek 0,15 l

-slanina (domaća – suha) 0,25 kg

– janjeća maramica

(1 kom) 0,10 kg

– mrkva 0,20 kg

– celer (korijen) 0,10 kg

– ružmarin 0,005 kg

– vino (bijelo – suho) 0,30 kg

– sir (domaći ovčji) 0,08 kg

– papar 0,002 kg

– sol 0,025 kg

FOTO: TZ Grada Dubrovnika PROMO

Gotovljenje: Meso janjećeg buta samelje se na stroju. U mljeveno meso doda se sjeckani češnjak, peršin i kopar, poprženi luk na maslinovom ulju, žumance, rastopljeni maslac, muškatov oraščić, papar i sol. Meso se samelje još jednom kroz pločicu s malim rupicama. U meso se dodaju poprženi (tostirani ) pinjoli, mesnata suha slanina i smokve namočene u prošek, isjeckane na kockice. Sve se dobro izmiješa (umijesi). Meso se formira u obliku janjećeg buta i obloži tankim ploškama slanine. Sve se umota u janjeću maramicu. U sredinu pleha namazanog maslacem položi se but. Oko mesa poslože se ploške luka, mrkve, celera i grančica ružmarina te stavi peći. Kad se meso zapeče u pećnici zalije se bijelim suhim vinom i nastavi peći oko sat vremena. Pečeno meso isječe se na deblje ploške. Umak se pusti još desetak minuta iskuhavati a zatim procijedi.

Na tanjuru na posluživanje stave se žličnjaci od domaćeg brašna, podlije umakom, slože ploške mesa redom kako je sječeno i ukrasi ploškama punjenih tikvica i grančicom peršina. Uz jelo se poslužuje zelena salata s mladim lukom i rotkvicama. Sir se poslužuje uz jelo u posebnoj zdjelici.