U sklopu tradicionalne manifestacije Taste Slovenia, koja će se ove godine održati na otoku Lošinju, u uvali Čikat u restoranu Matsunoki hotela Bellevue od 1. do 4. svibnja, svoja jela posjetiteljima će spraviti slavni slovenski chef Tomaž Kavčič iz poznate Gostilne pri Lojzetu. Kavčič, dugogodišnji predsjednik slovenske sekcije Jeunes Restaurateurs d’Europe i dobitnik europske nagrade za inovacije JRE, poznat po spajanju tradicionalne kuhinje uz inovativni pristup, svoja jela će predstaviti 2. svibnja.

Upravo u svojim jelima Kavčič ističe bogatu tradiciju Vipavske doline pa će gostima biti na ponudi i slavna vina Marjana Simčiča.

Gastro & Wine: Pripadate četvrtoj generaciji vlasnika poznate slovenske gostionice pri Lojzetu. Koliko ta tradicionalna kuhinja donosi dašak inovativnosti u jela koja ćete ponuditi gostima restorana Matsunoki? Pitam vas to zato što ste dobitnik europske nagrade za inovacije JRE.

Tradicija kulinarstva prije svega daje temelj profesionalnosti u poslu. Na neki način sam se rodio i odrastao u gostionici. To mi je omogućilo poslovni i kreativni razvoj koje bih teško stekao u školskom sustavu. Najviše se toga dobije uz praksu na najvišem nivou. Ja sam imao tu sreću da sam učio abecedu vrhunskog kulinarstva uz djeda i mamu. Kad je došao red na mene, na četvrtu generaciju, počeo sam razvijati posao tamo dokle su ga doveli moj pranono, nono i mama. Inovativnost se svakako mora bazirati prije svega na osnovnim postulatima posla u ugostiteljstvu. Da razumiješ osnovna pravila kvalitetne ponude i pripreme hrane. Ja inovativnost u kulinarstvu shvaćam tako da tražim inovativne načine kako očuvati i čak nadograditi temeljne okuse osnovnih sastojka sa što manje obrade. To ne znači da su neki postupci pripreme hrane jednostavni i svakodnevni. Ali cilj je jasan – što više očuvati onoga po čemu je sastojak prepoznatljiv i što najviše donosi u kombinaciji s drugim sastojcima na tanjuru. Ali moram biti zahvalan svim generacijama prije mene što me nisu ukalupili. Što su mi prije svega usadili osnovnu misiju mog posla – zadovoljstvo i užitak, možda bih mogao reći čak i sreću gosta. Možeš biti inovativan, ali nikada ne smiješ zaboraviti osnovnu svrhu svog posla. Jer inovacija nikada ne smije biti sama sebi svrha.

‘Vipavska dolina nalazi na točki gdje se susreću Balkan s krajem Dinarskog gorja, alpski svijet, Mediteran i nizine Furlanije-Julijske krajine… To naglašavam i u jelima’

Gastro & Wine: Koliko vam je važan izbor lokalnih namirnica pri spravljanju jela koja ćete pripremiti na eventu Taste Slovenia?

Možda netko razumije slogan lokalno i sezonsko kao floskulu vrhunskog kulinarstva. Ali kad su moji preci prije više od 100 godina krenuli u posao s gostionicom, sve što su nudili gostima bilo je lokalno i sezonsko. Danas kad nam je sve dostupno odmah, sa svih strana svijeta, lokalno i sezonski je jedini način da napravite nešto što je tipično iz kraja iz kojeg dolazite. Nekada u šali kažem da radim na tome da je sve što se nađe na tanjuru kod nas u restoranu iz krajeva koji se vide s terase našeg dvorca, odnosno ono što se osjeća na njoj. Kad vjetar s mora donosi esencije eteričnih ulja vegetacije s Krasa ili kad bura donosi oštar čisti alpski zrak u naše krajeve. Kad se vjetar smiri osjeća se toplina i nježnost zelenila pitome Vipavske doline.

Gastro & Wine: Vaša jela poznata su i po tome što često u njima ističite tradiciju Vipavske doline. Koje karakteristike Vipavske doline najviše volite naglasiti u vašim jelima?

Najviše volim naglasiti da se Vipavska dolina nalazi na točki gdje se susreću Balkan s krajem Dinarskog gorja, alpski svijet, Mediteran i nizine Furlanije-Julijske krajine koje se rastežu uz predalpski svijet sve do Lombardije i Pijemonta. Taj skup iznimnih prirodnih bogatstava, kulture, tradicije i hrane jedinstven je na svijetu. I baš to želim uvijek posebno naglasiti u mojim jelima.

Gastro & Wine: Koliko se vina Marjana Simčiča mogu dobro sljubiti s jelima koja planirate pripremiti?

Na kraju Vipavske doline je Gorica, odnosno Nova Gorica, iznad nje se dižu Goriška brda. Kad vidite gdje raste grožđe i gdje sazrijevaju ta vina, gdje stvaramo naša jela, između tih jela i vina stvaraju se poveznice koje su jedinstvene i ne možete ih osjetiti s drugim vinima. To je dio iste kulture, iste zemlje, iste kiše i vode te ljubavi i požrtvovnosti istih ljudi. | Članak je nastao u suradnji s Lošinj hotels&villas