Zagrebački restoran Dubravkin put dobio je priznanje svjetskih razmjera kada ga je cijenjeni Michelin uvrstio u svoj najnoviji vodič i dodijelio mu prvu zvjezdicu. Michelinovim zvjezdicama nagrađuju se restorani s najboljom kuhinjom, vodeći se prema pet kriterija: kvaliteti sastojaka, stupnju kreativnosti, postojanosti kvalitete hrane, pristupačnosti cijene i vještini pripreme hrane i kombinaciji začina. Restoran Dubravkin put prošao je dug put da bi se našao u tom prestižnom vodiču, a iz restoranske mediteranske kuhinje Michelinov vodič u svojim preporukama izdvojio je neka jela. Tako spominju „lagani aromatični carpaccio od brancina i cikle, ukusni Kobe beef i paške janjeće kotlete s graškom, ljutikom i majčinom dušicom te čokoladu Louis XV, sladoled od foie gras i desert od vanilije“. No restoran ima bogat meni, o kojem je Gastro&Wine porazgovarao s 26-godišnjim chefom Tiborom Valinčićem, najmlađim hrvatskim kuharom s Michelinovom zvjezdicom.

Chef Tibor Valinčić, sa šefom smjene Josipom Proćuhom, ističe da je Michelinova zvjezdica postignuće cijelog njihova tima. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Povijest restorana Dubravkin put počinje davne 1852. godine. Tada se Sofija Stockau, grofica koju je ban Josip Jelačić dvije godine ranije upoznao na balu u bečkom Hofburgu i njome se oženio, oduševljeno obratila svom suprugu hvaleći ljepotu šumskog puta kojim su šetali. Njoj u čast nazvan se Sofijin put. Gostionica u kojoj su se dotad okupljali planinari prije uspona na Medvednicu i nakon povratka s izleta, otvaranjem tramvajske linije do Mihaljevca postala je mjesto za zaljubljene parove i dobila ime Dubravkin put. S vremenom je ta planinarska gostionica postala poznati riblji restoran, a novi Dubravkin put otvoren je 2010. kada je obitelj Crnjac preuredila tadašnji prostor poštujući temeljne odrednice prirodnog okruženja i njegovo austrougarsko, srednjoeuropsko i mediteransko određenje.

Priznanje Michelinova vodiča velika je čast i odgovornost, a kako kaže chef Tibor Valinčić, nitko ne može točno odgovoriti na pitanje koje su predradnje potrebne da bi se došlo do tog priznanja:

„Mi cijelo vrijeme radimo svoj posao najbolje što znamo, trudili smo se i došli smo do priznanja. Nismo ciljali ni na zvjezdicu niti na ikoju drugu nagradu, to nije bilo u planu pa smo zapravo i sami bili iznenađeni, ali jako smo sretni zbog toga. Zvjezdica je restoranu sigurno donijela veća očekivanja gostiju koja, naravno, opravdavamo svakodnevno. Isto tako, donijela nam je i veću odgovornost da ispunimo ta očekivanja. U početku je bilo stresa, moram priznati, ali smo zapravo vrlo brzo uvidjeli da mi radimo svoj posao kao i dosad. Ta zvjezdica zaista jest timska zasluga, postignuće svih nas. To priznanje je meni kao chefu donijelo osjećaj sreće i ponosa, posebno zato što sam zaista mlad. Osjećam se sretno i zadovoljno, u početku sam osjećao neku tremu zbog toga, ali sada zaista mogu reći da sam ponosan i radostan. To nas može samo motivirati da budemo još bolji i kvalitetniji.“

Na meniju Dubravkinog puta izdvajaju se i lagani aromatični carpaccio od lubenice i pršut od dinje, ukusni kunić ‘Porchetta’ te paprika punjena mousseom od gambera. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Profesionalni put bjelovarskog chefa Tibora Valinčića – koji je u Dubravkinom putu gotovo tri godine – krenuo je prije punih deset godina. Kaže da je cijeli njegov put, cijela karijera, obilježen velikim radom i trudom te željom za učenjem:

„Prošlo je, eto, punih deset godina otkad sam u kuhinji, sve je počelo kad sam imao 16 godina te počeo raditi u hotelu Boškinac u Novalji, gdje sam proveo pet sezona. Tijekom tih prvih godina jako puno sam učio, radio, ispravljao greške, bilo je puno stažiranja po Europi i puno pročitanih knjiga. Završio sam jednogodišnji program na talijanskom institutu Intrecci koji se bavi organizacijom restorana, ali učenje, naravno, nikad nije završeno, to i dalje traje, još je puno toga što mogu naučiti i tako napredovati.“

Oduvijek su ga, ističe, zanimali hrana i kuhanje pa je zapravo tako rano već znao što želi. A što je više vremena provodio u kuhinji, shvatio je da je to jedna velika ljubav, strast, ta atmosfera, međuljudski odnosi, suradnja, to je dosta različito od svih drugih zanimanja, ali iznimno važno.

„U svojoj kuhinji danas, kad sam chef, trudim se da atmosfera bude opuštena, bez vikanja, bez tenzija. Imamo dobru mladu ekipu i svi se dobro slažemo, ne volim i ne želim da se na posao dolazi sa stresom tako da je svaki dan, koliko god bio drugačiji, isti kad su u pitanju međuljudski odnosi. Komuniciramo s gostima, uvijek je dobro čuti njihovo mišljenje, čak i pokoji savjet, trudimo se svaki tanjur napraviti najbolje što možemo, uvijek malo bolje od prethodnog. Cilj je da gost ode zadovoljan i da nam se vrati. To je poanta svega, to je poanta našeg posla. Nismo tu zbog sebe već smo tu zbog gosta. Na tome puno radimo i imamo stalne klijente s kojima godinama surađujemo i oni su nam najbolja preporuka. Ako se gost vraća, to samo može značiti da radimo nešto dobro“, istaknuo je Valinčić.

Priznanje Michelinova vodiča velika je čast i odgovornost, a kako kaže chef Tibor Valinčić, nitko ne može točno reći koje su predradnje za to potrebne. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Kad su gosti u pitanju, u Dubravkin put dolaze i obitelji s djecom i poslovni ljudi, zaista svi vole doći, a takva je i ponuda. Pokušavaju, tvrdi Valinčić, ponuditi od svega ponešto, nemaju samo degustacijski meni, nego i à la carte jela, ali i klasike koje se trude poboljšavati:

„Zagrebačka publika je jako specifična, restorani u Zagrebu puno se razlikuju od onih na obali zato što većinom imaju goste koji dođu jednom, to su restorani koji rade sezonski, veća je fluktuacija gostiju. Mi imamo goste koji nam dođu i nekoliko puta tjedno pa smo mi dosta fleksibilni kad je jelovnik u pitanju. Iako je kroz povijest bio riblji restoran, danas je Dubravkin put hrvatski restoran s lokalnom hranom. Trudimo se imati različitu ponudu, osim ribe nudimo i vegetarijanska i mesna jela, a jelovnik varira od sezone do sezone. Isto tako, kad je u pitanju degustacijski meni, imamo modernijih ‘fine dining’ jela, ali i tradicionalnih kao što je cijeli pečeni pijetao. Zbog te različite ponude imamo širok spektar gostiju i to je dobro jer ne bih ni ja svake večeri išao na večeru s 15 sljedova, ponekad čovjek želi jesti takvu hranu dok druge večer želi nešto tradicionalnije. Mi moramo paziti na goste koji se vraćaju, koji dolaze više puta tjedno, meni mora biti raznolik i fleksibilan.“

Više od 500 vinskih etiketa u Dubravkinu putu, uz stalno proširenje ponude, omogućuje gostima neiscrpno istraživanje hrvatskih i inozemnih vina. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Jelovnik u Dubravkinom putu Valinčić mijenja često, sezonski obavezno, ali i više puta u sezoni. Sve ovisi o namirnicama koje su uvijek lokalne i domaće. Upravo u utorak izlazi cijeli novi meni. Kad mijenja meni, kaže, rukovodi se domaćim sezonskim namirnicama, sezonom, ali i idejom, maštom:

„Prvo i osnovno je, naravno, sezona, jer ne želimo raditi s namirnicama koje nisu dostupne. Inspiraciju za jela tražimo doslovno posvuda jer ona zaista i jest posvuda, i oko nas i na putovanjima s kojih se vraćamo, puno mijenjamo i želimo napredovati. Nekako se uđe u rutinu kad je dugo isti meni, uvijek sam za to da se nešto promijeni, da se poigramo, da bude uzbudljivije. Michelinovu zvjezdicu nije lako zadržati, ali mi ćemo se truditi i raditi sve kao i dosad, ne opterećujemo se time.“

Oduvijek su ga, ističe Tibor Valinčić, zanimali hrana i kuhanje pa je zapravo tako rano već znao što želi i shvatio je da mu je kuhanje strast. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Valinčić o osobnim profesionalnim planovima ne razmišlja previše već uživa u trenutku, u sadašnjosti. Kad su planovi restorana u pitanju, tu je svakako njih nekoliko u igri, prije svega razmišljaju o održivom poslovanju pa su u planu sadnja vrta i uvođenje obnovljivih izvora energije, ali nije o tome želio otkrivati previše. Osim bogatog i neobičnog jelovnika – Gastro&Wine, naprimjer, kušao je carpaccio od pečene lubenice s pršutom od dinje – Dubravkin put poznat je i po iznimno bogatoj ponudi vina, i hrvatskih i inozemnih. Kako Valinčić kaže, trenutačno u restoranu imaju više od 500 etiketa.

„To nam je iznimno važno, vino i hrana su jedna lijepa poveznica, trudimo se imati dobru ponudu hrvatskih i svjetskih vina, naš sommelier uvijek traži neke nove etikete, još nepoznate ili teže dostupne pa i tako donosimo uzbuđenje kod naših gostiju. Kad je u pitanju povrće, surađujemo s OPG-om Novak s Markuševca zato što oni jedini u Hrvatskoj imaju eko-certifikat za sadnju u staklenicima i koriste dosta starih sjemena što je nama jako zanimljivo za restoran. Naravno, surađujemo i s drugim proizvođačima ako je potrebno, ali uvijek mora biti domaće i sezonsko. Ta suradnja je nužna, jedni bez drugih ne možemo i lijepo je imati dobre partnere, trebamo se podržavati. Bilo bi dobro da postoje i neke mogućnosti dodatnih susreta kao što su sajmovi“, zaključio je Valinčić.

Nekadašnju gostionicu Sofijin put koja je otvorena 1852. i dobila ime po supruzi bana Josipa Jelačića, 2010. preuzela je i preuredila obitelj Crnjac. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO