Reporteri Gastro&Winea posjetili su Pašku siranu koja je od Paškog sira napravila svjetski brend, a prvi put u svojoj povijesti prije tri godine počeli su proizvoditi i sirne namaze te samo nekoliko mjeseci nakon lansiranja na tržište osvojili medalju na International Cheese Awardsu

Paški sir je najcjenjeniji hrvatski sir, zaštićen je oznakom izvornosti i proizvodi se isključivo od mlijeka paške ovce. Posebnost Paškog sira je u otoku Pagu, njegovoj čudesnoj vegetaciji koja je vrlo oskudna, a opet tako posebna zbog raznog aromatičnog bilja, ali i posolice koju s mora donosi bura tijekom zime. Odlike paške ovce su skromnost u zahtjevima za hranom te otpornost i prilagođenost na vanjske uvjete u kojima se uzgajaju. Tjelesna im je masa relativno mala, od 24 do 35 kilograma, njihova mliječnost je niska i doseže maksimalno do 120 kg mlijeka po laktaciji. Danas se ovce na otoku Pagu uzgajaju prvenstveno radi proizvodnje mlijeka koje se prerađuje u punomasni Paški sir koji je nadišao granice Hrvatske i njegova je kvaliteta prepoznata diljem svijeta. Za to je zaslužna Paška sirana, riječ je o sirani s najdužom tradicijom proizvodnje sira na Pagu koja je prva poslala sir na natjecanje, dobila medalju i od njega napravila brend.

‘Paški sir je često prva asocijacija na Pag i jedan od najprepoznatljivijih hrvatskih proizvoda koji je upisao Pag i Hrvatsku na mapu svijeta’, kaže Martina Pernar Škunca

“S nama je i započela cijela priča o Paškom siru jer smo bili prvi koji smo mu dali etiketu, prvi koji smo ga poslali na police dućana i prvi koji smo od njega napravili brend koji je danas poznat ne samo u Hrvatskoj, nego i u cijelom svijetu. Ujedno smo i najveći proizvođač jer imamo svoje vlastito stado, koje je i najveće grupno stado na otoku i broji oko 3000 ovaca. O njima se brine 20 ljudi koji rade u našem sektoru stočarstva kao pastiri ili kako se na Pagu kaže ‘cobani’. U periodu mužnje, od siječnja do srpnja kada se i proizvodi Paški sir, naši paški ovčari imaju najviše posla jer bez obzira na sve vremenske i životne okolnosti, oni moraju pomusti ovce dvaput dnevno – ujutro i navečer. Paška sirana od svog stada dobiva samo 15 posto potrebnog mlijeka, ostatak otkupljujemo od svojih kooperanata, obitelji koje imaju svoja manja stada i prodaju nam mlijeko. Ono na što smo jako ponosni jest da imamo neke od kooperanata koji nam prodaju mlijeko već više od 40 godina”, govori za Gastro&Wine Martina Pernar Škunca, voditeljica marketinga Paške sirane i predsjednica Udruge proizvođača Paškog sira.

Na otoku Pagu ima 40 tisuća ovaca, a zanimljiva činjenica je da broj ovaca za pet puta premašuje broj ljudi koji na njemu žive. Ovce se uzgajaju i borave na pašnjacima, u vanjskim uvjetima, kroz cijelu godinu i njihova je hrana isključivo ispaša i majčino mlijeko. Jedu travu i aromatično bilje: kadulju, smilje, lavandu i koromač te ližu sol sa škrtog paškog kamena. Tradicija ovčarstva i sirarstva na otoku Pagu potječe još od vremena Liburna te se smatra da su prvi pastiri na otoku bili ljudi iz ovog ilirskog plemena. Prvi pisani dokument o paškom siru potječe iz 1774. godine, kada je talijanski putopisac Alberto Fortis na svom putu po Dalmaciji zapisao da su najvažniji proizvodi tog podneblja upravo oni s Paga – ovčji sir, morska sol i kaduljin med.

“Paški sir je često i prva asocijacija na otok Pag. Usudila bih se reći i jedan od neprepoznatljivijih hrvatskih proizvoda koji je upisao otok Pag i Hrvatsku na sirnu mapu svijeta. I to upravo zahvaljujući brojnim nagradama koje je osvojio na prestižnim sirnim natjecanjima kao što se World Cheese Awards, Global Cheese Awards, International Cheese Awards, World Championship Cheese Contest i mnogi drugi. Često nas pitaju koja je njegova tajna? Ja volim reći da velike tajne u proizvodnji Paškog sira i nema. Proizvodnja Paškog sira je vrlo jednostavna i ne razlikuje se puno od proizvodnje drugih tvrdih i polutvrdih sireva. Tajna je u tome što on sadrži esenciju otoka Paga, njegov škrti kamenjar s vegetacijom koja je vrlo oskudna, a opet jako posebna, puna aromatičnog bilja i posolice koju raznosi bura tijekom zime. Naša paška ovca jede travu s paških pašnjaka i to je ono što njeno mlijeko, a time i sir čini posebnim u svakom smislu. Dakle, tajna je u otoku Pag”, istaknula je Martina Pernar Škunca.

Oznaka izvornosti je specifičniji oblik zaštite od drugih oznaka te obavezno podrazumijeva bitni ili isključivi utjecaj posebnih prirodnih i ljudskih čimbenika određene zemljopisne sredine i iz toga proizašlu osobitu kvalitetu i svojstva proizvoda. Kod oznaka izvornosti u pravilu se zahtijeva da se proizvodnja, priprema i obrada proizvoda u cijelosti odvija u naznačenom području.

‘Kad smo investirali u stroj za topljenje sireva i proizvodnju sirnih namaza, to je bio potpuni novitet, ne samo u našem nego i u cijelom paškom sirarstvu’

“Ta oznaka izvornosti znači da Paški sir može biti proizveden samo na otoku Pagu i nigdje drugdje, i to po određenoj specifikaciji po kojoj je naš sir i zaštićen. Oznaku izvornosti ima Paška sirana i još deset proizvođača s otoka Paga, članova Udruge proizvođača paškog sira. Oznaku smo dobili 2019. i to je bio povijesni dan za Paški sir jer nakon dugo vremena rada na njegovoj zaštiti uspjeli smo ga sačuvati za buduće generacije. Oznakom izvornosti, kojom je zaštićen na europskoj razini, štiti se ime i naziv paškog sira od zlouporabe i patvorenja i ona je jamac kupcima da je sir koji su kupili proizveden na otoku Pagu, isključivo od mlijeka paške ovce”, naglasila je Martina Pernar Škunca. Paška sirana, osim paškog sira koji je njen najvažniji proizvod, njezina zvijezda i zaštitni znak, proizvodi još desetak proizvoda od ovčjeg i kravljeg mlijeka. To su miješani sirevi Dalmatinac i Pramenko te kravlji sirevi Trapist, Primorac i Pagus.

“Tomu svakako trebamo dodati mladi kravlji sir Parenjak, sir s kaduljom Mediterano, sir s tartufima Mr. Truffle, sir s paprikom Paprinjak, ovčju i kravlju skutu te dvije vrste sirnih namaza, sirni namaz Classic koji se radi od miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka te sirni namaz Tartuf. Zanimljivo je da smo se proizvodnjom sirnih namaza počeli baviti nedavno, prije tri godine, kad smo investirali u stroj za topljenje sireva i proizvodnju sirnih namaza. Do tad se nikad nismo bavili ovom tehnologijom jer smo na otoku Pagu bili specijalizirani za proizvodnju tvrdih i polutvrdih sireva. Tako da je to bio potpuni novitet, ne samo u našem sirarstvu, nego i u cijelom paškom sirarstvu. Razvijali smo taj proizvod neko vrijeme, a ono što je prekrasno jest to da smo samo nekoliko mjeseci nakon lansiranja proizvoda na tržište osvojili medalju na International Cheese Awardsu u kategoriji Sirnih namaza – broncu za Sirni namaz Tartuf. To nam je možda i najdraža nagrada jer je osvojena na prvom natjecanju na koje smo ga poslali”, zaključila je Martina Pernar Škunca.