Dok se sunce počinje lagano skrivati iza brda na dnu Stonskog kanala, zlatne zrake razlijevaju se po kristalima soli u bazenima koji su tu već sedam stoljeća. Prema izvorima, sol se na tom mjestu proizvodi još od antičkog doba, no današnji izgled Solana Ston je dobila u 14. stoljeću, u vrijeme Dubrovačke Republike. Kada su bazeni napravljeni, vrijednost soli bila je veća od zlata i punila je kase male, ali moćne i neovisne države te joj omogućavala brojne povlastice diljem Balkana gdje je trgovala tom neprocjenjivom robom. Ston je tako postao grad od strateške važnosti pa su ga Dubrovčani opasali impozantnim zidinama, koje su nakon Kineskog zida druge po veličini u svijetu. Zidovi, koji se protežu od Stona do Malog Stona, sa svojim kulama i bastionima, predstavljali su neprobojan obrambeni pojas oko cijelog područja. Na njihov oblik zvijezde ukazuje nam današnji većinski vlasnik i direktor Solane Sveto Pejić, kojega predanost i posvećenost tom zadatku čine ključnom figurom u očuvanju stonske solane kao vrijednog kulturnog i gastronomskog blaga. Za berbe soli, obično u kolovozu i rujnu, a ako to vremenski uvjeti dozvole i listopadu, nerijetko ćete ga zateći kako već u četiri ujutro s radnicima Solane odlazi na bazene iz kojih će tog dana vaditi sol. Treba početi rano, jer radi se o teškom fizičkom poslu koji bi za jakog ljetnog sunca bilo gotovo nemoguće obaviti. Okom stručnjaka promatra kristale koji se ljeskaju pod prvim zrakama sunca i unatoč činjenici da je sol danas postala masovno dostupna roba, u njegovim očima ona je još uvijek posebna. Sačuvavši tradicionalni način berbe soli, Solana u kolovozu u Ston privlači brojne znatiželjne putnike koji žele biti dio tog jedinstvenog iskustva. Uz autentičan doživljaj sa sobom će u svijet ponijeti i brojna saznanja o važnosti soli u prošlosti i sadašnjosti. Kako i gastronomija igra ključnu ulogu u promociji stonske soli, Pejić u svom restoranu Koruna nudi vrhunske gastronomske kreacije obogaćene dragocjenim kristalima. Područje Malostonskog zaljeva nezaobilazno je odredište ljubitelja morskih delicija. Uzgoj kamenica i degustacija tog prirodnog afrodizijaka uz vrhunsko pelješko vino, kao i kvalitetni riblji specijaliteti, čine to mjesto pravim rajem za gurmane. Od nekoć neizmjerne vrijednosti pa sve do današnje turističke atrakcije, stonska solana prešla je dug put koji svjedoči o njezinoj sposobnosti prilagodbe i održivosti, a Sveto Pejić, kao čuvar tog blaga, unosi svježinu i entuzijazam u njezinu promociju.

Sol se bere tradicionalnim načinom koji se prakticira već sedam stoljeća, a radnici koriste autentične alate poput posebnih drvenih grablji. FOTO: Grgo Jelavic/PIXSELL

NAVIGARE: Kako od morske vode nastaje sol?

Radi se o procesu koji se odvija kroz pet vrsta bazena, od onih prvog do četvrtog te naposljetku petog stupnja. Ovi posljednji još se nazivaju i kristalizacijski bazeni. U bazenima prvog stupnja, koji zauzimaju 85 posto prostora Solane, gustoća mora koje se u njih pusti je 3,5 bomeja, a kada dođe do 9 bomeja, puštamo je u bazene drugog stupnja. Tu treba postići 14, u bazenima trećeg 18, a u onima četvrtog, koji se još nazivaju i službenice, 24 bomeja. Taj proces traje od mjesec do mjesec i pol dana. Čim gustoća dosegne 24 bomeja, more se pušta u kristalizacijske bazene. U vrijeme Dubrovačke Republike sol se vadila iz 18 kristalizacijskih bazena, unatrag sto godina devet, dok zadnjih deset godina iz samo tri kristalizacijska bazena vadimo čistu sol. More gustoće 24 bomeja, koliko iznosi kada se iz službenica pusti u kristalizacijske bazene visine između 5 i 6 cm, istoga dana će dostići gustoću od 28 bomeja. U tom stanju more prestaje biti tekućina te se kristalizira i kristali padaju na dno. Kako bi se proces kristalizacije odvio do kraja, potrebno je između deset i petnaest dana. U tom dijelu proizvodnje soli ključnu ulogu igra tehnolog koji iz dana u dan prati isparavanje. Po potrebi se iz službenice dodaje još mora u kristalizacijske bazene. Tu količinu koju smo dodali potrebno je nadomjestiti službenici iz bazena trećeg stupnja, njoj iz drugog i drugom iz prvog. Kad se pusti more, ljudi se znaju čuditi i pitati se što radimo, međutim, taj postupak u proizvodnji soli se zove „drcanje“. Upravo kod drcanja sol gubi svojstvo kalcijeva karbonata i kalcijeva sulfata, odnosno, takoreći, supstancu gipsa, i zahvaljujući tome ostaje uvijek sipka. Nakon što se, tijekom sunčanih i vjetrovitih dana, sol postupno koncentrirala u bazenima, a voda isparavala ostavljajući za sobom prekrasne kristale soli, počinje berba.

‘U vrijeme berbe ljudi ulaze, snimaju i fotografiraju jer ne mogu vjerovati da se danas tako bere sol. Većina ih misli da se snima neki povijesni film’

NAVIGARE: Kako se bere sol?

U Solani Ston sol se bere na tradicionalni način koji se prakticira već stoljećima. Radnici koriste autentične alate, poput posebnih drvenih grablji i lopata, kako bi prikupili formirane kristale soli. Sve se odvija pažljivo i stručno kako bi se omogućila ručna kontrola i odabir najkvalitetnijih kristala.

Nije ovdje u pitanju samo berba soli, već i očuvanje tradicije i vrijednosti stonske soli, koja je bila ključna za razvoj Dubrovačke Republike i uvelike je zaslužna za bogatu povijest ovog područja. Stonska solana potječe iz doba kada je Dubrovačka Republika 1333. godine kupila Ston i 1360. godine ga opasala obrambenim zidom. Smještena uz morsku obalu, ova lokacija je postala idealna za proizvodnju soli koja je donosila Republici značajan prihod. Tako je 1575. g. imala prihod od 15.900 dukata, a od ostalih grana gospodarstva Stona i okolice – a to su i izrazito razvijeno stočarstvo, školjkarstvo i ribarstvo te sve obradive površine zasađene maslinama i vinovom lozom – tek skromnih 1830 dukata.

NAVIGARE: Za što se nekad upotrebljavala sol, a za što danas? Je li sol koju proizvodite jestiva?

Sol je tijekom povijesti imala različite svrhe i upotrebe, a mnoge od njih i danas ostaju važne. Prije hladnjaka i zamrzivača sol se koristila za konzerviranje hrane poput mesa, ribe i povrća, kako bi se produljio njihov vijek trajanja. Bila je cijenjena i vrijedna roba kojom se trgovalo, kao što je to bilo u slučaju Dubrovačke Republike. U prošlosti je često korištena kao oblik plaćanja ili kao sredstvo razmjene, a u mnogim kulturama koristila se u ritualima i ceremonijama kao simbol čistoće i obnove.

Danas se sol i dalje koristi kao konzervans i sredstvo za poboljšanje okusa u mnogim prehrambenim proizvodima kao što su meso, riba, grickalice i konzervirana hrana. Neizostavan je sastojak u pripremi hrane i kulinarskim receptima jer poboljšava okus jela. U zimskim uvjetima sol se koristi za otapanje leda i snijega na cestama i pločnicima kako bi se osigurala sigurnost prometa. Koristi se i u proizvodnji raznih kemikalija, poput natrijevog hidroksida, klora i sode, ali i u medicinske svrhe, primjerice, u izotoničkim otopinama, dekongestivima i oralnim rehidracijskim otopinama. Iako su se načini upotrebe soli mijenjali kroz povijest, njezina važnost u svakodnevnom životu ostaje neporeciva. Sva sol koju proizvedemo je jestiva. Za vrijeme Dubrovačke Republike postojale su dvije vrste soli – bianco i rosso. Rosso sol je dolazila upravo iz bazena koje danas koristimo za kristalizaciju, koji su u to vrijeme bili zemljani i ta je sol bila za stoku.

Sol se u Stonu proizvodi još od antičkog doba, no današnji izgled Solana Ston dobila je u 14. stoljeću kada su zbog važnosti soli, koja je bila vrjednija od zlata, Dubrovčani grad opasali zidinama. Davor Javorovic/PIXSELL

NAVIGARE: Koliko se soli dobije iz jednog bazena?

Iz jednoga bazena vadi se od 30 do 100 tona soli. Ako nema kiše, sol se svakih deset do petnaest dana može vaditi iz istog kristalizacijskog bazna sve do kasno u jesen. Inače, sve bazene za kristalizaciju Dubrovačka Republika je krstila imenima svetaca. Na svakom bazenu u kamenu je uklesano ime sveca. Prvi, naravno, nosi ime po zaštitniku grada Dubrovnika i Stona, svetom Vlahu. Tu su i Frano, Nikola, Antun, Marija, Josip, Ivan, Lazar, Petar i Pavao itd. Samo jedan bazen nema ime sveca i zove se Mundo, od španjolske riječi za svijet, narod. Iz toga bazena u vrijeme Dubrovačke Republike sol se stavljala u posebno skladište. Iz njega su vreća do dvije odlazile knezu, pet do šest vreća bilo je za Crkvu, a sve ostalo bilo je za pučanstvo koje nije imalo novca da bi kupilo sol. Za nedavne pandemije uzrokovane koronavirusom svijet je doznao kako je Dubrovačka Republika bila prva koja je uvela karantenu, a tako je isto prva u svijetu 1416. zabranila ropstvo. Njihovi zakoni možda su bili oštri, ali su isto toliko bili i humani. Sol su prodavali u zlatu, a sirotinji su je dijelili besplatno.

NAVIGARE: Koji su preduvjeti dobroj berbi? Razlikuju li se berbe kao u slučaju vina?

U knjigama je zabilježen podatak da kada je sol dobra, možete biti sigurni da je i vino dobro. Imate godine kada uopće nema soli kao što je to bio slučaj 1967. i 2014. Zadnjih deset godina u prosjeku prikupimo između 300 i 500 tona soli. Gledamo li unatrag 60 godina, s 3100 tona najveća berba bila je 2003., a rekordna godina kroz povijest bila je 1611. U to vrijeme, kada se sol još zlatom plaćala, prikupljeno je nevjerojatnih 6011 tona soli. Vremenski uvjeti su iznimno važni. Dvije kiše u ljetnom razdoblju mogu uništiti cijelu berbu.

Pejić u svom restoranu Koruna nudi vrhunske gastronomske kreacije obogaćene dragocjenim kristalima, a mnogi dolaze i radi degustacije kamenica kao prirodnog afrodizijaka. FOTO: Grgo Jelavic/PIXSELL

NAVIGARE: Kakva je berba ove godine?

Berba kasni jer je polovicom svibnja bilo veliko nevrijeme kada se značajno digla razina mora. Kako je prodrlo u Solanu, punih mjesec dana izgubili smo na pročišćavanje. Zbog toga berbu očekujemo tek iza Velike Gospe.

NAVIGARE: Koje karakteristike čine ovu sol toliko jedinstvenom?

Stonska sol je jedina sipka sol bez ikakvih aditiva. Za to je ključan proces „drcanja“ u kojem ona gubi kalcijev karbonat i kalcijev sulfat. Naša sol se prirodno ocijedi i osuši u skladištu i šesti dan je možete pakirati. Takva kakva je šesti dan, bit će i za šezdeset dana ili šezdeset godina. Uvijek je sipka. Ako je netko možda bio u solanama u Italiji, Francuskoj, Portugalu, Španjolskoj ili Tunisu, nigdje nećete vidjeti da sol ide u skladište. Njihova sol je puna, kako mi to kažemo, gipsa. Prikupljenu sol oni ostave na otvorenom, pored skladišta, i nazivaju to brdima soli. Što više po tim „brdima“ pada kiša, sol se više stvrdne. Kako biste tu sol obradili, potreban vam je pikamer, a nakon razbijanja, što je nama nevjerojatno, morate je prati. Nakon pranja prolazi trakom gdje se suši na 650 stupnjeva. Na tako visokoj temperaturi nijedan mineral ne može ostati, a naša sol je nerafinirana, prirodna, bez ikakvih dodataka i ima oko 85, a solni cvijet oko 90 minerala. Može se nabaviti samo u Solani, restoranu Koruna i nekoliko privatnih trgovina u Dubrovniku.

‘Ruke su nam vezane dok se Solana ne uknjiži. Nadam se da će se situacija riješiti za moga života. A većinski vlasnik postao sam još 1995.’

NAVIGARE: Kad ste postali većinski vlasnik Solane i kako se osjećate kao čuvar te povijesne institucije?

Osjećam se žalosno. Većinski vlasnik sam postao još 1995., ali nažalost birokracija je tolika da otada pokušavamo uknjižiti Solanu i još uvijek nismo uspjeli. Prije tri godine bili smo na sudu i mislio sam da će se tada sve konačno riješiti, međutim, prije mjesec dana su nas odbili i sad smo ponovno na nuli tako da ne možemo doći do investicije, dobiti kredit, ne možete hipoteku dobiti, koristiti europske fondove… Ruke su nam vezane dok se Solana ne uknjiži. Nadam se da će se situacija riješiti za moga života.

NAVIGARE: Kakvi su vaši planovi za stonsku solanu? Imate li neke ideje i projekte u planu?

Nažalost, zbog zuba vremena i potresa Solana je jako oštećena. Naš je projekt još 1997. Ministarstvo gospodarstva ocijenilo najprofitabilnijim. Radi se o projektu prema kojem bismo se bavili proizvodnjom eko soli, solnog cvijeta, muzejom soli te turističkom atrakcijom. Kako bismo dobili potpuno čistu sol, potrebno je skinuti asfaltnu podlogu u kristalizacijskim bazenima i popločati ih kamenom. Bazen Lazar popločan je kamenom u vrijeme Dubrovačke Republike i u arhivi se navodi kako je s tog bazena sva sol išla na bečki dvor. Bila je najčišća, izrazito bijele boje i mogla je postići najveću cijenu. Danas kad pogledamo taj bazen, on izgleda kao da je popločan prije nekoliko godina. Stoljećima odolijeva zubu vremena i nepogodama. Na njemu nema oštećenja. Odnijeli smo kamen na analizu i utvrđeno je da se radi o lokalnom kamenu. Stoga smo došli do zaključka da će, ako se svi kristalizacijski bazeni popločaju tim kamenom, Solana ostati vječni spomenik, a mi ćemo dobiti eko sol i solni cvijet koji je najcjenjeniji dio soli i formira se na površini solnih bazena. Ako bi se realizirao taj pothvat, naša proizvodnja mogla bi se popeti na tri do četiri tisuće tona soli na godinu. Solana je kulturna i povijesna znamenitost kakvu nema nitko, a mi ne možemo ništa dok se ne uknjižimo. Pa neće ona biti uknjižena na moje ime, već na Solanu Ston d.o.o. Znači, Solana ostaje Solana, uvijek i tu.

Nekada se sol nosila u vrećama na leđima, danas se odvozi u drvenim vagonima, a sol je bez aditiva i nerafinirana, neograničena roka trajanja. FOTO: Grgo Jelavic/PIXSELL

NAVIGARE: Uz to što ste većinski vlasnik i direktor Solane, vi ste i ugostitelj. Koliko je stonska sol ključna u tom kontekstu?

Ja odmah mogu prepoznati okus stonske soli. To je jedina sol koja nema gorčinu. Najbolje dolazi do izražaja kod kuhanoga povrća, ribe ili mesa. Predlažem vam da ono što skuhate i stavite na tanjur, presiječete napola i posolite jednu polovicu stonskom soli, a ostatak nekom drugom. Odmah ćete osjetiti razliku.

Osim okusa, važna je i za zdravlje. Liječnici stalno upozoravaju da je potrebno konzumirati manje soli. No problem nije sol, već aditiv koji se u nju stavlja kako bi ostala sipka. Tako ćete na svim solima vidjeti rok trajanja od tri godine i to zbog dodatka joda ili nekog drugog aditiva. Naša sol jedina je bez aditiva i nerafinirana i na njoj piše da je rok trajanja neograničen.

NAVIGARE: Kako ste primijetili da tradicionalna berba soli postaje atrakcija za turiste? Koje su njihove reakcije kada sudjeluju u tom jedinstvenom iskustvu?

U vrijeme berbe ljudi ulaze, snimaju i fotografiraju, jer ne mogu vjerovati da se danas tako bere sol. Većina ih misli da se snima neki povijesni film. Sve se radi ručno. Nažalost, prošle godine smo silom prilika morali uključiti mali traktor jer jednostavno nema dovoljno ljudi. Naš projekt je dosad zaposlio pedesetak djelatnika, od čega dvadesetak visokoobrazovanih. Žao mi je što ga ne možemo realizirati kao što smo zamislili jer nekad su Stonjani od Solane imali prihode, a danas mladi ljudi odlaze i ne vraćaju se. U vrijeme kada je projekt nastao, cilj mi nije bio dobiti sredstva od Europske unije, već uzeti kredit i urediti Solanu. Moj je zaključak da je u pitanju veliko lobiranje kojem je cilj iscrpiti me i odvesti Solanu u stečaj. Šteta je što nema podrške. Puno toga mi je sumnjivo. Ne bih želio govoriti javno, ali prisiljen sam. Sada smo poduzeli novu inicijativu prema savjetima koje smo dobili i nadam se da će se situacija konačno riješiti. Ja sam uvijek optimist. Bilo bi sjajno da se to već do Nove godine riješi pa da krenemo u akciju prema planu koji smo predložili još 1997.