Izložba slika hrvatskih umjetnika koloristički uparena s biranim svježim cvijećem dio je atmosfere japanskog restorana Arigato u Zagrebu čiji suvlasnik Hrvoje Horvatin za Gastro&Wine otkriva kako je o hrani i povrću, kao i energiji koja se prenosi postupcima kuhanja, učio u Nepalu i po Amazoni, ali i na Palmižani

Hrvoje Horvatin već godinu i pol vodi restoran Arigato u zagrebačkoj Berislavićevoj ulici, koji je po meniju osmišljen kao fuzija sushija, japanske kuhinje i naše riblje, mediteranske ili dalmatinske. Iako je prije toga radio godinu dana, s dolaskom kuhara i suvlasnika Hrvoja Horvatina Arigato je gotovo preko noći postao mjesto kamo ljudi vole dolaziti pojesti manje ili veće zalogaje i obroke tijekom cijelog dana. Za to je prvenstveno zaslužna upravo Horvatinova osobnost, kojom privlači goste i pruža im nepretenciozno mjesto opuštanja i dobre hrane u strogom centru grada. U Arigatu se ne gleda tko od poznatih dolazi niti se goste različito tretira prilikom posluživanja, na što često ukazuju gosti kao problem u nekim drugim restoranima.

Teriyaki picek sa zapečenom rižom s jajem i fermentiranim povrćem i cheviche ovčica u nani umaku s đumbirom i edamameom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„U ovom sam poslu trideset godina i to je jedino što znam raditi. Počeo sam 2002. kod Dagmar Meneghello na Palmižani, a zatim kod njezina sina Đenka daljnjih osam godina i povremeno sam mu se vraćao. U Zagreb sam se vratio iz Beograda, gdje sam imao restoran koji je bio sasvim druga priča, fine dining i riblji restoran, ali trebao sam nešto drugačije. Prijatelj me je pozvao kod bivšeg vlasnika, japanskog kuhara Soichira Minamija, a zatim se dogodio splet okolnosti: zbog obiteljskih problema Minami je odlučio napustiti projekt, a meni se nekako činilo da mi je to ‘ispred nosa’ i bacio sam se unutra. I još učim, taj proces još traje, a ja dajem svoj potpis koji imam nakon tako dugog iskustva. Arigato nije završen, još se stvara, vodim ga s poslovnim partnerom Miroslavom Pikunićem, koji je dvadesetak godina vodio riblji restoran Bonacu. Imam jako puno strpljenja i mislim da se neću predati“, odlučan je Hrvoje Horvatin.

‘Lakše je ući u neku sushi konfekciju, gdje se na hranu stavlja jako mnogo umaka i boja, majonezâ, ali to je kao da radite neki fast-food sushi’

Ističe da je kuhar i vlasnik Ćiro, koji je prije njih vodio Arigato, također ostavio svoj trag i da danas mnoge stvari određuje ritam napretka i poslovanja. „Arigato nikada nije bio ‘one man show’, već timski rad i dosta je zahtjevno pratiti cijeli tim, ali proces lijepo ide. U restoranu mi pomaže i moj sin Karlo. Nisam opterećen time da u ekipi moram imati jednog ili više autentičnih japanskih kuhara i ne bih imao ništa protiv toga da mi dođe netko tko ima ogromno znanje, otvoren je novim pristupima i da se zajedno dogovaramo. Ali to je dosta teško. Lakše je ući u neku sushi konfekciju, gdje se na hranu stavlja jako mnogo umaka i boja, majonezâ, i to sve vizualno fenomenalno izgleda, ali tako se ulazi u mainstream. Kao da radite neki fast-food sushi. Zato u Arigatu imamo samo četiri vrste sushija, ali uvijek se sve svježe priprema kad gost naruči i hrana od toga dana nikad se ne zamrzava. U tomu se vidi moj potpis. Također cijenim naše lokalne okuse i pokušavam spojiti jadransku ribu s japanskom kuhinjom. Barem tri dana tjedno imam naše ‘obične’ srdele, koje su filetirane, pečene u rižinom brašnu i sa strane dođe Wasabi Mayo i japanska krumpir salata. Koristim od riba redovno mola, tabinju, škarpuna i ražu, dakle, ribe s kojima se danas malo radi jer se u azijskim restoranima koriste tri vrste: losos, tuna i orada ili brancin. Mi idemo malo drugačijim putem i sve je još uvijek u procesu stvaranja“, pojasnio je Horvatin.

Arigato nije završen, još se stvara, a Horvatin ga vodi s poslovnim partnerom Miroslavom Pikunićem koji je dugo vodio riblji restoran Bonaca. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Složili smo se da riba s njihova menija nije samo finija po teksturi, već i punoći okusa, ne koriste se umjetno uzgajan losos, orada ili brancin i ne fascinira se goste „na prvu loptu“. Atmosfera je u restoranu iznimno opuštena i radi se na tomu da se gosti osjećaju kao da su u svom dnevnom boravku ili radnom prostoru. Hrvoje ističe da se to povjerenje reflektira i u činjenici da zamjetan broj gostiju njemu prepušta izbor menija i slaganje jela.

„Sada je tako s već preko 60, 70 posto gostiju. Na početku je bio samo mènī, a sada ljudi traže moj dnevni odabir ribe ili mesa. Nedavno sam nekoliko dana kuhao kao gost u Beogradu i pet jela sam odmah maknuo iz karte. Počeo sam uvoditi nagle promjene. Stvar je u percepciji. Japanci, Kinezi, Filipinci, Čečeni itd. ribu doživljavaju drugačije. Ne inzistiraju toliko na razlici divlje i uzgojene ribe. Važnija im je tehnika spremanja i motanja ribe od kvalitete mesa“, navodi Hrvoje Horvatin.

U planu je birana ponuda knjiga, časopisa, stripova, kao produžetak opuštanja između jela, gdje gost ne mora napustiti restoran odmah nakon konzumacije. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

On, međutim, i dalje inzistira na zalaganju za naše namirnice i lakoći cijelog procesa, gdje se hrana priprema i kuha s veseljem, opušteno, radosno, i taj se osjećaj prenosi na goste: „To je moj životni moto. Ako krenem ‘muljati’ u smislu namirnica, neću moći opušteno kuhati. A kada biram hranu kao za sebe, onda sve ide lako.“ Smatra da nije lako otvoriti, voditi i održati restoran ako nisi neki moćnik ili ako iza kuhara ne stoji jaka korporacija s investicijom. Stoga kvaliteta namirnica i način pripreme moraju biti besprijekorni.

Hrvoje nema dovoljno veliku kuhinju za pripremu fermentirane hrane, od fermentiranog povrća, kimchija i chutneyja, pa to za njega radi jedan suradnik iz Varaždina. „Njegovi feferoni, kupus, marinade su izvrsni. Picek kojeg danas jedete kod mene je svjež, nije vidio leda, i kad to sve kombinirate, onda dobijete izvrsnu hranu. Idem redovno po ribu na Dolac, ali imamo već dovoljno azijskih dućana za dodatne potrepštine. Sve mora biti friško i s mnogo pažnje i pozitivne brige pripremljeno. Bez stresa za ekipu i goste. Drugačije ne želim raditi makar imao manje prihode i bio glup u očima drugih. Hrana je moj najbolji marketing, drugu reklamu ne želim plaćati. Radije za taj novac kupim više bolje ribe“, objasnio je Horvatin. No upravo sada već stalni gosti vide, razumiju i podržavaju njegov koncept i svi se vraćaju. Iako Arigato nije elitni „fine dining“, ima koncept „slow fooda“. Pazi se da cijene budu pristupačne gostima i da nemaju osjećaj da su preplatili ribu. Horvatin za sebe kaže da je „old school“ kuhar.

‘Kad sam s Palmižane došao u Beograd na Dedinje ustrojiti jedan elitni restoran, morao sam se fino brendirano oblačiti. Ali to nisam bio ja’

Deserti nisu u prvom planu na meniju, djelomično i zbog malene kuhinje. Hrvoje radi samo dva deserta, a tri vrste kolača za njega radi jedan od naših najboljih slastičara Luka Špatula. Ipak, Horvatin vidi u Arigatu još mnogo prostora za širenje ponude, od serviranja doručka, koktela, popodnevnih čajeva, organskog kakaa, ali i umjetničkih sadržaja poput izložbi slika, malih jazz sesija, do pomno biranog svježeg cvijeća koje je uvijek koloristički upareno s trenutnom izložbom slika hrvatskih umjetnika, poznatih ili nepoznatih, i onih koji se tek probijaju. U planu je birana ponuda knjiga, časopisa, stripova, kao produžetak opuštanja gdje gost ne mora napustiti restoran odmah nakon konzumacije hrane, već smije njegovati dokolicu unutar gradske vreve.

Izložba slika hrvatskih umjetnika, poznatih i onih koji se tek probijaju, dio je koncepta restorana koji teži spajanju umjetnosti i kulinarske strasti. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Tu ideju kombinacije svježe ribe, divnih biljaka, umjetničkih slika i neuniformiranosti vučem još s Palmižane. To me trajno začaralo. Mnogo sam o hrani i povrću, kao i energiji koju prenosimo postupcima kuhanja, naučio u Nepalu i po Amazoni. S druge strane, kuhinja i tim moraju biti ustrojeni kao vojska. Najviše držim do higijene i strukture kuhinje i restorana. Onda dolaze aparati, normativi. Kad sam s Palmižane došao u Beograd na Dedinje ustrojiti jedan elitni restoran, tamo je bila sušta suprotnost. Pazilo se kakve su kristalne čaše, protokol, morao sam se fino brendirano oblačiti. Ali to nisam bio ja. Danas kad se pojavim u Beogradu, u restoranu ‘CaffeCaffe&Fish ili Kod Srbe i Hrvoja’, kao nedavno, oblačim se opušteno, a Beograđani jako cijene opuštenost i autentičnost. Taj restoran moderne dalmatinske kuhinje vodimo moj poslovni partner Srba Veljić i ja, a ljudi umiru od smijeha kako nam se i po imenima vide nacionalnost i porijeklo. Naš restoran tamo nije zafrkancija, imamo preporuku za Michelinovu zvjezdicu, dvije godine bio je proglašen najboljim restoranom u Srbiji, a dvije godine u Beogradu“, istaknuo je Hrvoje Horvatin.