Žiri utjecajne Academy of Chocolate u Londonu ove godine nagradio je hrvatske Taman praline sa smokvom i začinskim travama, praline s kokosom, limunskom travom i limunom, praline amaretto i praline spicy butter caramel. Iza njih stoji bivši reper El Bahatee koji za G&W govori o ljubavi prema čokoladi

Stiv Kahlina, mnogima poznat kao reper El Bahatee, na hrvatsku hip hop scenu ušao je krajem devedesetih glasno i snažno. Svoj radikalni rep stil potvrdio je albumima „Svaki pas ima svoj dan“ 2000. godine i „Amen“ 2001. Oba albuma našla su se na listama najboljih domaćih izdanja tih godina, no Kahlina se vrlo brzo povukao sa scene i posvetio grafičkom dizajnu. Privatno je istovremeno volio kuhati i puno vremena provodio je eksperimentirajući u kuhinji dok nije shvatio da bi se mogao i educirati za kuhara. Sve je išlo nekim svojim normalnim tijekom dok nije shvatio da je zaljubljen u čokoladu. Počeo je odlaziti na razne radionice o radu s čokoladama da bi 2014. godine u Belgiji upisao program Professional Chocolatier i Master Chocolatier. Danas je profesionalni čokolatijer i sa svojom suprugom i poslovnom partnericom Sanjom Vladović, certificiranom kušačicom čokolade, osnovao je 2015. godine tvrtku Taman Artizan Chocolates odnosno čokolatijersku manufakturu Malo&Slatko za proizvodnju čokoladnih delicija. Samo ove godine osvojili su žiri utjecajne Academy of Chocolate u Londonu koji im je dodijelio četiri nagrade za njihove Taman praline sa smokvom i začinskim travama, praline s kokosom s limunskom travom i limunom, praline amaretto i praline spicy butter caramel. Iako je u pitanju veliki uspjeh, Stiv i Sanja nekako su očekivali te nagrade jer je iza njih već preko trideset nagrada s natjecanja širom svijeta, i to u svega osam godina koliko se bave proizvodnjom čokolade po tradicionalnim metodama, ručno i koristeći obavezno visokokvalitetne namirnice iz ekološkog uzgoja. A sve je počelo kada je Kahlina shvatio da je istinski zaljubljen u čokoladu…

Gastro&Wine: Kada se dogodio taj prijelomni trenutak u kojem ste shvatili da ćete profesionalno bavljenje glazbom i grafičkim dizajnom zamijeniti karijerom čokolatijera?

Oduvijek sam imao interes za različite oblike kulinarstva i puno vremena provodio sam u kuhinji. To mi je bio hobi. Završio sam školu i za kuhara, radio u restoranu, no s čokoladom sam se susreo slučajno. Kada sam shvatio da čokolada ima nevjerojatna svojstva, da joj možeš utjecati na teksturu i oblik, na arome i okuse, da zahtijeva preciznost i predanost, imao sam osjećaj da ona spaja sve ono što me u kulinarstvu interesira i da mi pritom omogućava slobodu autorskog stvaranja. A kada sam počeo slagati dnevne rasporede prema vremenskim uvjetima i vremenu potrebnom za kristalizaciju čokolade, znao sam da je stvar uzela maha i prepustio sam se.

Gastro&Wine: Jeste li se puno dvoumili 2014. godine oko upisa na program Professional Chocolatier i Master Chocolatier u Belgiji?

Ne. Tada sam već bio prošao nekoliko radionica o radu s čokoladom. Jako dobro sam ulovio osnove i imao sam već dosta prakse u rukama. Odlazak na jedan takav program bio je samo želja da uokvirim znanje i steknem iskustvo koje ovdje nisam nigdje imao prilike steći.

‘Mi sve radimo po artizanskim principima, ručno i bez puno tehnoloških pomagala, što nam omogućava slobodu u kreativnosti’, otkriva Stiv Kahlina koji je za svoje čokolade dobio već 30-ak nagrada. FOTO: Taman

Gastro&Wine: Po čemu pamtite taj period školovanja i kakvo ste znanje zapravo tamo stekli?

Professional Chocolatier je bio uvjetni program za Master, trajao je više mjeseci putem online predavanja i temeljio se uglavnom na teoriji i vježbama, dok je Master bio neopisivo hands-on iskustvo. Ja sam išao na specijalizirani program fokusiran na praline, kao najsloženije čokoladne proizvode koji obuhvaćaju uglavnom sve tehnike rada s čokoladom. Bilo je kratko, ali jako intenzivno iskustvo rada s mentorima u vrlo maloj grupi polaznika iz cijelog svijeta. To cjelodnevno druženje i rad s poznatim i vrhunskim majstorima te upoznavanje ljudi različitih kultura, s različitih tržišta i s različitim ciljevima, ono je što najviše pamtim i prepričavam ljudima jer je bilo iznimno inspirativno.

Gastro&Wine: Kada ste vi i supruga odlučili da je sazrelo vrijeme da pokrenete vlastiti biznis s proizvodnjom čokolade i osnujete tvrtku TAMAN Artisan Chocolates?

Kada sam više vremena provodio u kuhinji nego u uredskoj stolici i kada smo se udebljali i mi i naši prijatelji. Više nije imalo smisla da cjelokupni trud ostane samo na idejama pa smo se odlučili nešto konkretizirati. Iako sam imao iskustvo rada u restoranu i prošao školu, ništa te ne može pripremiti na stvarne situacije. Posebno u Hrvatskoj gdje ovo zanimanje kao takvo ne postoji.

Gastro&Wine: Kako ste se onda snalazili u tim situacijama?

Imao sam sreće da sam naletio na nekolicinu dobrih ljudi iz ministarstava i stručnih službi koji su rado pomogli oko cijele papirologije, koje ima puno i previše, pa i dobavljača koji su puno pomogli savjetima oko nabave opreme i alata, kontaktima i edukacijom. No ono što je bilo jako teško i zahtjevno je skaliranje proizvodnje s razine osobne potrošnje u količine od nekoliko tisuća, i to na nivou kvalitete na kojem smo mi željeli raditi. Dan danas učim sa svakom novom narudžbom kako se prilagoditi, kako biti efikasniji i bolji, jer mi sve radimo po artizanskim principima, ručno i bez puno tehnoloških pomagala, a što nam omogućava slobodu u kreativnosti.

‘Još nisam osjetio ponovnu potrebu za glazbenim izražavanjem iako mi se u kuhinji asortiman psovki znatno proširio’

Gastro&Wine: Kako je izgledao vaš početak proizvodnje i prva testiranja kreiranih čokolada?

Mi smo u proizvodnju ušli već s jasno definiranim prvim receptima proizvoda. Ipak sam imao već sedam godina eksperimentiranja i nekakvog iskustva s čokoladom iz sebe. Ono što nismo znali je kakva će biti reakcija tržišta. Bili su to znatno drugačiji proizvodi od onih na koje je standardan kupac navikao. Složeniji i drugačije promišljeni proizvodi, nemjerljivo onome što donosi prosječan industrijski proizvod. Zanimljivo je bilo gledati reakcije ljudi koji su prvi put probali čokoladu sa sezamom i curryjem ili s narančom, paprom i timijanom. Okusi koji su im poznati, ali u nekom drugom kontekstu.

Gastro&Wine: Godine 2017. odvažili ste se i prijavili na prvo natjecanje i već dobili prve nagrade. Dosta hrabar potez već u samom startu.

Od samog početka proizvodnje znali smo da želimo sudjelovati na natjecanjima jer smo i sami učili o kvaliteti čokolade kušajući one koje su imale istaknute osvojene nagrade. Proizvodnja finih čokolada i na svjetskom nivou je zapravo još uvijek u začecima, a takve strukovne nagrade od velike su važnosti za postavljanje kriterija kvalitete, ali i edukacije konzumenata i samih proizvođača. Naime, već kriteriji i za samu prijavu su vrlo strogi te se prihvaćaju prijave isključivo prirodnih sastojaka, bez zamjenskih masnoća i umjetnih aroma te drugih neprirodnih dodataka, a zadnjih godina se insistira i na potpunoj transparentnosti sastojaka i njihovih izvora.

Gastro&Wine: Koje su vam nagrade možda najvažnije?

Nama dvije najrelevantnije nagrade su Academy of Chocolate te The International Chocolate Awards s obzirom na to da su fokusirane isključivo na ocjenjivanje finih čokolada. Nagrade su uglavnom organizirane u skladu s postojećim sustavima za ocjenjivanje vina ili kave, a u žirijima sjede mnogobrojni vrhunski stručnjaci iz svijeta enogastronomije čije analize i osvrte na kraju ocjenjivanja i dobijete.

‘Zanimljivo je bilo gledati reakcije ljudi koji bi prvi put probali čokoladu sa sezamom i curryjem ili s narančom, paprom i timijanom’, kaže Stiv Kahlina. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Gastro&Wine: Kakvi su bili dojmovi nakon prve nagrade?

Te 2017. nama, kao još mladom proizvođaču, jako je puno značilo da dobijemo tu povratnu informaciju od stručnjaka. Željeli smo znati je li to što radimo zaista dobro kako se nama čini i idemo li u dobrom smjeru. Ta prva nagrada od trideset plus koliko smo do sada dobili, a koju smo dobili za našu mliječnu čokoladu s kokosom, limunom i limunskom travom, uvijek će nam biti iznimno važna i vjerujemo da će zbog toga ta čokolada zauvijek ostati u našoj proizvodnji.

Gastro&Wine: Na čemu najviše danas temeljite svoje čokoladne okuse?

Uvijek je u pozadini neka inspiracija ili izazov. Neki put te inspirira putovanje gdje se upoznaš s novom namirnicom ili kombinacijom okusa, nekad je uspomena na nešto iz djetinjstva, neki puta je to zahtjev koji pred tebe postave klijenti, ponekad dobiješ izazovnu ponudu koja te škaklja i inspirira da izađeš izvan okvira, a ponekad te jednostavno iznervira prijatelj koji tvrdi da je nešto nemoguće. Iz tih iskustava nastaju svi naši proizvodi i svaki u pozadini ima neku svoju priču.

Gastro&Wine: Kako je izgledala distribucija vaših čokoladnih proizvoda u samom startu, a kako izgleda danas?

U principu se nije puno toga promijenilo. Mi smo mali proizvođač, ne radimo jeftine i masovno dostupne proizvode niti takvima želimo konkurirati. Nama su kvaliteta proizvoda i kreativno izražavanje na prvom mjestu, jer to je ono što naši kupci od nas očekuju, a to podrazumijeva proizvodnju manjih količina i ekskluzivnijih proizvoda. Naravno, sad kad smo već “stariji” brend puno je lakše, no na početku je trebalo steći povjerenje trgovaca na čijim smo policama htjeli ponuditi svoje proizvode, a i krajnjih kupaca. U tim trenutcima susretali smo se sa svim i svačim, od nepovjerenja do proračunate pohlepe, no srećom, i s onima koji su prepoznali kvalitetu te bili spremi preuzeti rizik i svojim kupcima ponuditi novi proizvod.

‘I prije sam eksperimentirao s čokoladom, ali nismo znali kakva će biti reakcija tržišta. Bili su to znatno drugačiji proizvodi od standardnih’

Gastro&Wine: Tko su najčešći kupci i kako netko tko nije upoznat s vašim proizvodima može doći do njih?

Dio asortimana moguće je pronaći u partnerskim trgovinama, dio putem našeg webshopa, a dio samo i isključivo direktnom narudžbom, jer pojedine proizvode treba adekvatno transportirati i čuvati za što mnogi trgovci nemaju mogućnosti. Tako radimo puno personaliziranih proizvoda za različite tvrtke, njihove evente i prezentacijske potrebe, a surađujemo i s brojnim vinarima, proizvođačima kave, proizvođačima i distributerima alkoholnih pića, restoranima i hotelima.

Gastro&Wine: Ima li među vašim redovnim klijentima i nekih poznatih imena iz svijeta showbiznisa?

Ima, ali mislim da bi ih bilo nepristojno isticati. A i nekolicini njih osobni treneri mogli bi zamjeriti količine koje naručuju.

Gastro&Wine: Je li vam žao što više niste prisutni na glazbenoj sceni i pod kojim uvjetima biste se vratili i održali nastup, a možda i snimili novi album?

Nije mi žao. Period u kojem sam bio prisutan bio je kratak, ali intenzivan. Nisam ga izdržavao ni tada, a sada, s toliko godina i kilograma viška, mogao bih još i manje. A kada bih se i odlučio na takvo što, sigurno bi bilo nešto konceptualno i miljama daleko od toga što sam radio. Nema se smisla ponavljati. No još nisam osjetio ponovnu potrebu za glazbenim izražavanjem iako mi se u kuhinji asortiman psovki znatno proširio.