186 godina obiteljskog ugostiteljstva. Malo tko se može pohvaliti s takvom tradicijom kao gračanska obitelj Puntijar. Njihovo prezime prvi put spomenulo se 1581., a Ivan Puntijar otvorio je 1838. u zagrebačkim Gračanima svoju prvu gostionicu i dućan. On je prapradjed Zlatka Puntijara koji danas na istom mjestu ima hotel Puntijar, restoran Stari Puntijar i Muzej gastronomije „Sveti Vid“ s najvećom privatnom zbirkom kuharica u Europi koja sadrži više od tri tisuće naslova, između ostalog i najmanju kuharicu na svijetu, ali u Muzeju je i nekih 700 turističkih vodiča, zbirka od 200 jelovnika, stari zakoni iz područja kao što je zdravstvo te različiti drugi izloženi materijali koji svjedoče o povijesti Zagreba i Hrvatske, ali i običajima, bontonu i načinu življenja. Zlatko Puntijar tri puta je ugostio pape za njihova boravka u Zagrebu, u Muzeju gastronomije čuvaju se i tanjuri iz kojih je jeo papa Benedikt XVI., a tu su i zahvale iz Vatikana. U sklopu hotela Puntijar nalazi se čak i ordinacija dentalne medicine „Dr. Andrija Puntijar“, opremljena najsuvremenijom opremom.

U restoranu Puntijar pripremaju se ne samo svima poznati specijaliteti poput štrukli, punjenog lungića, zagrebačkog odreska, pastrve na žaru ili u kukuruznom brašnu, nego i vegetarijanska jela, od kojih su neka neobična, primjerice, punjeni celer s gljivama ili punjene suhe šljive u tikvicama, ali ono po čemu su najpoznatiji i što je bez sumnje njihova specifičnost su jela napravljena po receptima iz starih hrvatskih kuharica i jela od divljači. Kada je o vegetarijanstvu riječ, od našeg sugovornika koji zaista puno zna o gastronomiji i njezinoj povijesti, s posebnim naglaskom na hrvatsku kulinarsku povijest i tradiciju, može se saznati i da je zagorska učiteljica Štefanija Bernas napisala i objavila prvu hrvatsku vegetarijansku kuharicu 1936. Tada je u Zagrebu postojao vegetarijanski restoran Viktorija i specijalizirani dućan za prehranu dijabetičara.

Osim tradicionalnih zagrebačkih jela poput štrukli, u Starom Puntijaru se mogu kušati i jela pripremljena iz kuharice grofa Nikole Zrinskog. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Zlatko Puntijar danas ima 3000 kuharica. I pun je planova. Primjerice, uskoro planira obilježiti 190 godina od pojave najstarijeg recepta za proizvodnju šampanjca u Hrvatskoj koji se čuva u Hrvatskom državnom arhivu, 160 godina od prve dalmatinsko-hrvatsko-slavonske izložbe tj. sajma, na kojem je bilo 3866 izlagača, a četiri vinara su izlagala šampanjac od hrvatskoga vina te 165 godina od otvorenja prve velike hrvatske tvornice šampanjca, Doktor Halter u Varaždinu. Uzgred, Francuska je tek 1919. uspjela Versajskim ugovorom zaštitila naziv šampanjac. Zlatko Puntijar, priča nam, ima u pripremi i određeni broj knjiga koje planira izdati, to su uglavnom prijevodi i replike starih kuharica, ali jednoga dana htio bi i napisati knjigu o povijesti i tradiciji svoje obitelji, knjigu koja bi, naravno, bila popraćena receptima iz povijesnih hrvatskih kuharica.

A neke od naših kuharica koje su njega i njegove zaposlenike inspirirale za „oživljavanje“ starih jela su prva kuharica na hrvatskom iz 1813. i kuharica grofa Nikole Zrinskog iz 1662.

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Neka od takvih jela su bavarski odrezak, jabukove knedle, odrezak u umaku od limuna, jelen u crnoj juhi, piletina u korijenu peršina, a u starim sam kuharicama našao i recept za jabuke u šlafroku, desert koji su i naše bake radile i koji je najbliži našem vremenu i sjećanjima. U crnu juhu ide između ostalog med, đumbir i papar, a to je pokazatelj bogatstva začina koji su se koristili prije 300, 400 ili 500 godina.

Kada je riječ o nekom starom receptu, uvijek se pri pripremi tog jela isprobava dok se ne nađe verzija koja paše i današnjim nepcima. Okusi namirnica bili su nešto sasvim drugo prije 100, 200, 300 ili 400 godina. Ali jednom kada ‘pogodimo formulu’ ljudi odlično reagiraju na ta jela. Moji najdraži recepti su, recimo, jabukove knedle, iz prve kuharice na hrvatskom jeziku i bavarski odrezak. Bavarski odrezak je teleći odrezak paniran u žumanjku i tučenim borovnicama.

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Jabukove knedle nisu obične knedle s jabukama, što bi se moglo pomisliti, nego naribane jabuke, krušne mrvice, cimet i muškatni oraščić. U originalni recept idu jaja, ali radi slabe termičke obrade ne stavimo jaja, nego petit kekse i to se prelije sa želeom od jabuke i šumskog voća kuhanog u crnom vinu“, objasnio je naš ljubazni domaćin koji kaže da živi gdje i radi pa i sam nerijetko ruča neobična stara jela u suvremenoj inačici.

A o svom Muzeju gastronomije rekao je ovo:

„Posjetitelji restorana i hotela, dakle gosti među kojima ima podjednako domaćih i inozemnih, mogu uvijek vidjeti Muzej, samo treba reći konobaru da me pozove. U pravilu sam uglavnom doma, odnosno u restoranu. Mogu i konobari gostu otvoriti vrata Muzeja, ali bolje je da to budem ja jer mogu puno toga ispričati o kuharicama i hrvatskoj gastronomiji. Inače, kuharice nabavljam od svugdje, tražim ih i po antikvarijatima i kod privatnika, razni su načini na koje se može doći do tih knjiga. No teško je ako si čovjek zacrta da bi želio baš određenu kuharicu, ne može se nešto takvo odmah nabaviti, za sve treba vrijeme, ponekad ono što tražim iskrsne kada se najmanje nadam. Nedavno sam nabavio kuharicu Marije Eleonore Rozalije. Prvo izdanje je iz 1695., ja sam nabavio ono iz 1709. Ivan Birling, kanonik Kaptola koji je napisao prvu kuharicu na hrvatskom jeziku, kaže da je dio recepata preveo iz njezine kuharice, stoga mi je ta kuharica važna zbog poveznice s prvom hrvatskom kuharicom.“

Zlatko Puntijar nedavno je nabavio kuharicu Marije Eleonore Rozalije, prvo izdanje datira iz 1695., a on je uspio doći do onog iz 1709.. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Puntijara je oduvijek zanimala povijest Zagreba i Hrvatske pa i gastronomije.

„Imao sam doma interesantnih kuharica i tako je krenulo, mislio sam u početku prikupiti par stotina komada, zatim tisuću, a danas postoji gotovo tri tisuće kuharica i dvije tisuće jelovnika.

O tradiciji svoje obitelji dugoj čak 185 godina Zlatko Puntijar planira napisati knjigu, a priprema i prijevod nekih starih kuharica. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Nisam mogao izložiti sve jelovnike, naknadno ću ih stavljati u okvire i na zid. Kada je riječ o kuharicama, u nekim slučajevima riječ je o onima koje su razne žene donosile u ove krajeve kada su tu dolazile udati se, živjeti.

Kuharice su knjige koje su se najviše tiskale uz Bibliju, danas su podosta zanemarene, ali nekada je njihova vrijednost bila golema jer su mame i bake oporučno ostavljale knjige kćerima u nasljedstvo, što pokazuje i da je knjiga kao takva tada imala veću vrijednost. Često mi mladi s nostalgijom pričaju o kuharicama koje čuvaju i priznaju da se u njima ne mogu snaći jer ne pišu mjere, nego upute poput ‘staviti koliko treba’ i sličnih. Stare kuharice su važne da se pokaže povijesno bogatstvo naše gastronomije i imaju veliku vrijednost“, rekao je.

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO