Umjesto ‘fine dininga’, chefica zagrebačkog restorana Sopal i vlasnik Pero Đangradović pokrenuli su ‘fun dining’, vlastiti koncept ‘zabavnog objedovanja’ koji je daleko od uobičajenih normi, a nijedno jelo nije napravljeno na klasično-tradicionalan način

Kada se s jedne strane nađe vlasnik koji ima 18 godina iskustva u ugostiteljstvu, a s druge chefica Katarina Vrenc koja je završila studij gastronomije, praksu savladala u restoranu Plavi podrum u Volovskom i Zinfandelu hotela Esplanade te neko vrijeme radila kao privatna kuharica, onda nije čudo da je restoran Sopal, koji zajedno vode u centru Zagreba, sve posjećeniji i hvaljeniji. Vlasnik Sopala izuzetno cijeni umijeće kuhanja i gastronomsku maštovitost Katarine Vrenc i misli da ju je poslao sam svemir da zajedno stvore koncept koji su nazvali „fun dining“, zabavno objedovanje, odmaknuvši se od fine dininga kroz jedan neformalni, opušteni i zabavni pristup kulturi spravljanja i posluživanja vrhunskih delicija.

“Kad sam shvatio koliko je širok pojam ugostiteljstva i kako tu ima toliko zanimljivih i lijepih stvari naučiti da se cijeli život možeš razvijati, odlučio sam ostati u ugostiteljstvu. Do 30. sam radio za tvrtku koja je imala više lokala. Nakon korone sam shvatio da ne mogu više tako. Sezone su bile jako naporne i zahtjevne, velika fluktuacija osoblja, veliki sistemi, stalno upoznaješ nove ljude s poslom… Došlo je do određenog zasićenja i htio sam nešto što mogu raditi cijelu godinu, što mogu razvijati i pritom se usavršavati u ugostiteljstvu. Ukazala se prilika i eto Sopala”, rekao nam je Pero Đangradović, vlasnik restorana Sopal.

Katarina Vrenc završila je studij gastronomije, a praksu savladala u restoranu Plavi podrum u Voloskom i Zinfandelu hotela Esplanade. FOTO: Zvonimir Ferina

U samom startu u Sopalu je kao chef radio Marko Turković, koji je nakon nekog vremena odlučio otvoriti vlastiti restoran pa je mjesto ostalo upražnjeno sve do slučajnog dolaska Katarine Vrenc.

“Prvotna ideja bila ući u suradnju s jednim chefom iz inozemstva, no u isto vrijeme sam upoznao Katarinu i zvučalo mi je puno prirodnije da kuhinju vodi netko iz Hrvatske. Moja poznanica Nina i njezina prijateljica Katarina organizirale su negdje u to vrijeme jedan event pa sam im ponudio da se održi u Sopalu. Kako je sve ispalo odlično, nakon tog eventa otišli smo na bocu vina i upoznali se. Katarina i ja smo odmah kliknuli i počela je ubrzo raditi u Sopalu. Razvijali smo zajedno koncept, sastavljali tim, razmišljali kako bi prostor trebao izgledati, cijelu filozofiju kuhinje i samog Sopala. Odlično se slažemo, komuniciramo često i zapravo uopće nema odnosa vlasnik-chef jer ona radi kao da je to sve njezino”, otkrio nam je Đangradović, koji s ostatkom tima radi gotovo sve poslove u restoranu bilo da je riječ o kuhanju, pranju posuđa, nabavi hrane ili posluživanju gostiju.

Chefica Sopala Katarina Vrenc od novinarke specijalizirane za gastronomiju, odlučila se potpuno posvetiti kuhanju. Takav karijerni zaokret rezultat je, zapravo, prvog iskustva u profesionalnoj kuhinji.

“Vrlo brzo sam shvatila da su užurbanost, team work, stres i rizik situacije koje mi daju ogroman poticaj za rad u kuhinji. Zvuči pomalo mazohistički, ali svatko ima svoj drive, zar ne!? Kuhanje i stvaranje moje su najveće strasti i poticaj, a biti chef daleko je kompleksnije od znanja o kuhanju”, rekla nam je Vrenc, koja smatra da njezina edukacija i dalje traje jer nešto naučeno u teoriji može biti potpuno drukčije u praksi.

“Sve je danas promjenjivo, brže nego ikada i vrlo je zahtjevno biti u skladu s promjenama; posla, navika, ljudi, trendova te svega čime se baviš na svakodnevnoj razini. Nakon studija i restorana u kojima sam radila u vrijeme studiranja, pružila mi se prilika početi raditi kao private chef. To je također bilo jedno specifično iskustvo i jako mi je drago što sam dobila tu priliku”, rekla nam je chefica restorana Sopal, koja bez obzira na naš nagovor, nije htjela izlaziti s imenima osoba s kojima je kuhala u tom periodu jer smatra da to ne bi bilo profesionalno, ali se ipak prisjetila nekih anegdota: “Bilo je jako puno anegdota. Pogotovo u samom početku, sve mi je djelovalo kao Santa Barbara. Jedan od simpatičnijih doživljaja bio je kada su ljudi za koje sam radila odlučili meni skuhati ručak. To su neke male situacije koje neizmjerno cijeniš. A bilo je svega, od traženja željenih namirnica po otocima gdje ih nema, slanja helikoptera u nabavu do nabave friško zaklanog janjca biciklom. Svašta vidiš i svašta čuješ, ali na kraju dana, tamo si samo da kuhaš i striktno poštuješ privatnost”.

Sopal krasi još jedan moment osim same vrhunski pripremljene hrane, a to je jedinstvena atmosfera, odnosno, odnos među osobljem restorana kao i glazba koja je stalno prisutna. Katarini Vrenc je glazba vrlo važan segment. Upali glazbu ujutro kad otvori oči, nekad i prije kave.

“Imam vrlo šaroliku listu glazbe koji volim slušati pa se tu nađe svega, od jazza, rocka, bluesa do etna i sevdaha. U restoranu izbor glazbe ne ovisi samo o meni, no kad sam doma i kuham, na gramofonu se najčešće vrte francuske šansone i talijanski operni klasici”, otkrila je chefica. Ipak, glazbu i atmosferu u Sopalu smatra i te kako važnima.

Tartar od biodinamičkih pomidora. FOTO: Haron Markičević

“Sve je važno. Restoran nije samo hrana i svaki element je izrazito važan. Ljudi, kvaliteta, usluga, atmosfera, glazba, ma sve čini cjelokupno iskustvo. Izaći u restoran ne znači doći se nahraniti, očekivanja gosta puno su veća od toga i mi smo tu da njihovo vrijeme u restoranu učinimo što kvalitetnijim, da osjete užitak. Puno vremena i energije ulažemo u međuljudske odnose i svaki član tima jednako je važan, pa tako i svačiji posao. Od perača suđa do chefa. Jedni bez drugih ne možemo funkcionirati tako da međusobno poštovanje gledam kao jednu od krucijalnih točki održivosti i dugovječnosti. Konstantno mijenjanje tima definitivno nije dobar pokazatelj upravljanja kuhinjom i restoranom, a u današnje vrijeme kada su ljudi skloni svakih nekoliko mjeseci mijenjati posao, zadržati i motivirati ljude nije lako. Kuhinja je psihički i fizički zahtjevna i definitivno nije za svakoga”, smatra Katarina Sopal.

Crna pašta sa šugom od sipe i baby sipom u tempuri. FOTO: Haron Markičević

Još je nešto specifično za Sopal, a to je radno vrijeme. Restoran je fun dining nudio gostima od 17 do 1. Međutim, kako je sve više gostiju koji se često vraćaju, odlučili su upravo ovih dana krenuti s novim radnim vremenom od 12 do 1 te ponuditi gostima dnevni meni. Fun dining prilagođen vremenu za ručak.

“Dugo smo razmišljali o tome i donijeli smo odluku. Ručak će biti vrlo tradicionalan i jednostavan. Bit će tu od lešade do janjetine i pašte, sve što bismo i sami voljeli pojesti za ručak.Nećemo si lagati, tu je i feedback gostiju koji nas je zasigurno potaknuo na taj potez”, istaknula je chefica.

Creska janjetina, janjeći jus i mladi luk. FOTO: Haron Markičević

Do sada su se gosti najčešće vraćali zbog mušula (dagnji), koje su dostupne cijele godine i redovno pristižu u restoran putem dobavljača koji ih uzimaju direktno iz uzgajališta, dakle, svježe. Stoga su odlučili da će mušule biti stalno ponuđene na njihovu jelovniku jer se najviše i traže te su s vremenom postale zaštitni znak Sopala. Kako ih to priprema da ih gosti stalno traže?

“Mušule su prvo jelo koje sam pristala ostaviti na meniju i time su nekako postale ‘signature dish’. Nastale su vrlo spontano, kako bi drukčije, na jednom gostovanju kada sam u manjku namirnica odlučila koristiti nešto drugo. Radimo dashi temeljac koji zapravo nema puno sličnosti s originalnim dashijem osim što je riječ o temeljcu koji se radi od kombu alge i sušene ribe. Cijeli proces je puno zahtjevniji i dugo traje, ali zadovoljni smo ishodom”, objasnila je Katarina Vrenc.

Ćevap od kokoši, pileći čvarci, ajvar i klarificirani krastavac u menti. FOTO: Haron Markičević

Inače, jelovnik Sopala je uvijek sezonski – iako, kako je istaknula chefica, tko to danas ne tvrdi? Otkrila je na čemu se temelji hrana koju spravljaju u restoranu: “Mi smo restoran malog sjedećeg kapaciteta tako da si možemo dati slobodu mijenjati jelovnik češće i neopterećeno. Iz godine u godinu gradimo lijep odnos s proizvođačima koji uvijek osiguraju namirnice za nas, a nerijetko i proizvedu nešto što želimo imati na meniju, a nije nam lako nabaviti. Gledamo što više raditi sa svježim organskim namirnicama, no naravno da zasad to nije moguće baš sto posto”.

Cezar salata. FOTO: Haron Markičević

Kao i kada su prvi put sjeli za isti stol, vina koja imaju u ponudi biraju vlasnik Pero i chefica Katarina. Brzo su se dogovorili da će to biti isključivo ekološka hrvatska vina jer žele razvijati svijest o ekologiji, a u skladu s konceptom koji nude u Sopalu. Vlasnik restorana jednostavno je to jednoga dana čvrsto odlučio i tako napravio.

“Skinuo sam sva konvencionalna vina i ostavio u ponudi samo ekološka, prirodna vina. Gosti su u prvi moment bili zbunjeni tom ponudom, ali su je prihvatili”, rekao je Đangradović, složivši se s Vrenc koja nam je potvrdila da izbor vina spada u zabavan dio njihova posla: “Pero i ja zajedno izabiremo vina i volimo ‘brainstormati’ o uparivanju, novitetima, meniju, vinima i svemu što imamo u ponudi. Kada neko jelo prvi put dođe na probu, on najčešće već ima asa u rukavu s idejom za uparivanje”.

Kako je Katarina Vrenc porijeklom iz mjesta Vele Mune u sklopu Općine Matulji, pitali smo je i koliko su njezina jela pristupom i nekim osobnim pečatom vezana uz tradicionalnu istarsku kuhinju.

“Teško mi je to odrediti i biti specifična s obzirom na to da je Sopalov koncept ‘zabavnog objedovanja’ daleko od klasičnih, usudila bih se reći, prihvatljivih normi. Nijedno jelo nije napravljeno na klasično-tradicionalan način iako je tradicija, barem što se tiče okusa i neke početne ideje, uvijek najveća inspiracija. Smatram dijeljenje hrane za stolom važnim segmentom našeg kulturološkog nasljeđa i zalažem se za jednostavnost, smatram je presudnom za uživanje u životu pa tako i za stolom”, rekla je Vrenc.

Postoji li, po njezinu mišljenju, kulinarski identitet Hrvatske? “Postoji kulinarska tradicija. No na identitetu još moramo raditi i vjerujem da idemo u dobrom smjeru. Voljela bih se više posvetiti toj tematici, no doći će kada bude vrijeme. Povijest nam je išarana tuđim utjecajima i vlašću, relativno smo mladi, stoga ne čudi što je naš gastronomski identitet još uvijek pod upitnikom. O tome volim razmišljati ovako: tradicionalnom namirnicom smatram sve što je raslo, uzgajalo se i konzumiralo na našem ‘teroaru’. Također, svaki utjecaj trgovine i osvajačkih zemalja možemo gledati kao svojevrsno bogatstvo. Na vrlo malo prostora imamo nekoliko gastronomskih pozicija koje se međusobno razlikuju. Jeste li znali da su, recimo, viške srdele spomenute u najstarijoj antičkoj kuharici? Možda ne bih trebala zadirati u političke teme, no učiniti nešto za prepoznatljivost našeg kulinarskog identiteta imalo bi puno veću nacionalnu vrijednost od nekih teških izlizanih tema koje nas vraćaju unatrag”, smatra Katarina Vrenc.

Domaća kuhinja Velih Muna obilježila je prve okuse, mirise i sjećanja Sopalove chefice. Tako se u njezinoj gastronomiji miješaju kuhinje Istre, Kvarnera i Slovenije, što je vrlo specifično i zapravo jedna širina bez obzira na mikrolokaciju. A kako je u pitanju vrhunska chefica s bogatim iskustvom, nije čudo da se gosti restorana Sopal sve češće vraćaju kušati njezine stare i nove gastronomske delicije i uživati u jedinstvenoj atmosferi u centru Zagreba.

Chefica Sopala Katarina Vrenc od novinarke specijalizirane za gastronomiju, odlučila se potpuno posvetiti kuhanju i napraviti veliki karijerni zaokret. FOTO: Zvonimir Ferina