Ulazeći u trbuh tržnice Dolac dočekuje vas živost prodavača, a u izlozima mesnica mrtva priroda. Na prečkama izvješeno miruje.  Iza pulta i radnog prostora u dubini prodajnog mjesta je komora u kojoj na kuki počiva rasječena polovica goveda kao da pozira Rembrandtu, dok na podu kapljicama krvi curkom oslikava Pollockovski motiv crvenim potezima na bjelini pločica.  Vrijednost ove slike mjeri se svježinom. Njezina anatomija koja se prikazuje u crvenim, oker i sivo-plavim valerima, poput originala, završit će na ploči bukovog drveta, što je za razliku od Rembrandtove slike, uobičajena podloga za meso.

Stajući na kraj reda prisjetio sam se kako sam u jednom trenutku života radio u mesnoj industriji kod mog dobrog Štefa Fiolića. Sve do dolaska u klaonicu volio sam, kao i mnogi moji kolege, reći da je novinarstvo ‘krvav’ posao. Tada sam shvatio da ima i krvavijih, s jednom velikom razlikom – radi se s manje ‘svinja’.

Mesarski zanat oduvijek je bio cijenjen i pun predrasuda prema onima koji su se njima bavili. Možda sam i ja krenuo od jedne koja govori da su mesari, grubi, nasilni ljudi, skromne naobrazbe, ali sam shvatio da je potrebno mnogo strasti i poznavanja osnova anatomije da bi se pravilno obradio komad mesa. U socijalizmu smo kako je to slikovito opisala bivša predsjednica imali dvije vrste jogurta, a ja ću dodati, i jednu vrstu mesarskog reza. Govoriti o rezovima pri obradi mesa zalazi u područje znanosti. Njihov broj ovisi o načinu na koji želite izvanjštiti okus pohranjen u njemu. Svaki naglašava jednu notu u okusu i nalaže vrstu pripreme.  Kako bi rez bio tehnički pravilan neophodno je koristiti nož koji je namijenjen za tu svrhu. Njihov oblik i svojstva mijenjaju se radi li se o rezanju ‘šnicla’, iskoštavanju, ‘cijepanju’. I naravno, oštrina vlada rezom, ali o ovom dijelu u jednom drugom sastavu.

FOTO: Stipe Majić

Osoba kod koje kupujemo meso postaje dijelom kućanstva, ona točka transpozicije koja jedan slijed obiteljskog objeda čini izvedivim. Nenametljivo svojom pažnjom pri odabiru komada za kuhanje ili pečenje ulazi u atmosferu doma pružajući izborom i preporukom poseban ‘naglasak’ našem blagovanju.  To su osobe kojima često dolazimo i susrećemo ih redovitije od rodbine, a opet, o njima ne znamo više od imena ili nadimka. Svejedno s njima stvaramo poseban odnos bliskosti i povjerenja. Oni su medijatori naše stvarnosti, ogledalo naše  platežne moći, sugovornici u neobaveznom razgovoru tijekom kojeg komentiramo banalnosti ili životno važne stvari. Oni su brana prema potpunom otuđenju kupovanja, bezličnom probiranju zapakiranih i plastificiranih proizvoda kroz koje se pokazuje kako smo vjeru u čovjeka prepustili povjerenju u institucionalizirane deklaracije koje se nalaze na poleđini. Ostalo je isto, kako mesare ne pitamo tko su, tako rijetko čitamo i deklaracije. Kupovanje u mesnici odupire se sterilnosti trgovačkih centara, koja nije samo higijenska, jer u sam čin odabira uvodi i miris.

Dok čekam u redu, razmišljam o stvari koja mnoge često naljuti. U supermarketima nude vam meso s kosti i bez njih. Iskošteno je uvijek skuplje. Pretpostavka je da kupujete meso bez otpada, neto, čiste zalogaje, suštinu. U doba instant života u kojem smo se naučili ubrzati ga gotovim proizvodima, ona strpljivost potrebna za pripravu vrhunske hrane, ona mantrička upornost koja donosi smirenje dok stojite za pultom i pripremate sastojke gozbe, nestala je. Profesor Peterlić učio nas je da gledajući film razmišljamo što se događa izvan granica ekrana na kojem se prikazuje. Životu trebaju ‘kosti’ da mu pruže bogatstvo okusa, puninu koju donosi njihova srž, želatinu da ga zgusne iz amorfnosti bezbrojnih informacija kojima smo obasuti kako bi okusili ono što je važno.

Dragec je moj mesar. Njegovo puno ime je Dragan Jurjević. Pametan, pristojan i blag čovjek, nimalo karakterom nalik na opis s početka teksta. Znanci smo četvrt stoljeća i dvije tvrtke u kojima je radio ne mičući se s istog prodajnog mjesta na Dolcu. Spremaju se izbori. Ako se pitate kakve veze Dragec ima s time odgovorit ću – velike. On i njegovi kolege najbolji su ekonomski analitičari. Kad ga pitam kakva nam je ekonomija jednostavno kaže da ljudi koji su kupovali I. kategoriju mesa, sada kupuju II. ili III. Nema više kupovanja na kile, deke se važu. Beskrajno rječito predočenje činjenica. Njegove nenaručene ankete, govore o ‘stanju nacije’ izravnije od Šprajcovih. Možda nisu tako duhovite, ali pogađaju u želudac. S ono malo koje umirovljenici mogu kupiti. Nakon prošlih izbora moj ekonomsko-politički savjetnik Dragec mi je rekao mudrost koja mi neprestano zuji u ušima: „Gospon Branko, kako god da ljetina rodi, gazda će marvu uvijek hraniti sijenom!“

Tako sam stigao na red i začuo tako drag glas: „O gospon Branko, dugo vas nisam vidio.“ Prije nego sam naručio kažem: „Bok Dragec, kako supruga? Djeca su dobro!?“