Zahvaljujući poznanstvu s Inom Mirkovićem, koji je u Lovranu držao ‘Muzičku akademiju’, dobio sam priliku raditi ekskluzivni intervju s maestrom Ivom Pogorelićem. Na sam dan razgovora, spustio sam se širokim stubištem u prostrano predvorje iz kojeg se kaskadama prolazilo kroz prostorije na čijem dnu je bila velika soba s koncertnim glasovirom.

Začuo sam pasaže na klaviru, zatim dijalog, pa zasebnu tonsku frazu nakon koje je ponovno uslijedio razgovor. Sjeo sam na tapeciranu klupu tik uz nadsvođeni otvor koji je vodio u svijet glazbene čarolije gdje je sa suprugom Alisom Kezeradze proučavao način interpretacije skladbe Petra Iljiča Čajkovskog. Poput ‘muhe na zidu’ u kriminalističkom romanu, slušao sam kako su rastavljali prostor i vrijeme u kojem je skladao Čajkovski. Obuhvatili su sve sastavnice koje su mogle imati utjecaj na smjer kretanja skladanja, od glazbenih suvremenika, književnosti i scenskih umjetnosti, do političkih i ekonomskih kretanja tog doba, kako u carskoj Rusiji, tako i svijetu. Kroz ispreplitanje poveznica tražili su međuprostor u zvuku koji nije bio otkriven, koji je zapisan u notnom prostoru, ali nije iščitan i na ovo dvoje istraživača je da ga pronađu, a na maestru Pogoreliću da ga prikaže glazbenoj javnosti. U posredovanom amaterskom uživanju u glazbi, nikada do tada nisam razmišljao o načinu na koji pijanist takvog prestiža, postaje Umjetnikom koji je svojevrsni svjetionik interpretacije klasika.

Složenost tog procesa, njegova sveukupnost, neophodna erudicija koja ga prati, opčinili su me tako da sam prihvatio kako i najjednostavnije, svakodnevne stvari mogu postati predmet takvog multidisciplinarnog istraživanja. Pečenje jaja jedno je od njih. Običnog jaja. Jaje. Ulje. Tava. Štednjak. Za takav pothvat potreban vam je netko tko vas nadahnjuje da krenete istraživati. Tijekom studija Filozofije prof. Žarko Puhovski i ispit iz ‘Filozofije politike’ mojoj generaciji bio je pojam uspješnog učenja i razumijevanja pročitanog. Položiti kolegij koji je držao s odličnim smatran je akademskim dostignućem na toj razini studiranja. Razlog je bio jednostavan. Prof. Puhovski je bio neosporni autoritet čije jednostavno pravilo je sažimalo bit studiranja: „Na ispitu ne tražim ništa više od onoga što stoji u ispitnoj literaturi, ali ni manje!“ Puhovski je tražio poznavanje temelja na kojima bi kasnije mogli praktično graditi interpretaciju sebe i svijeta na pravilnim teoretskim osnovama. Upravo iz tog razloga mnogi od nas trsili su se dokazati polaganjem istog s najvišim uspjehom.

U nekim odvjetcima gastronomskih istraživanja to je dr. Alan Meniga. Bogata prepiska koju sam izgradio s njim oko mnogih kulinarskih tema, utvrdilo me u razmišljanju kako u životu jednostavne i uobičajene stvari, poput pečenja jajeta, mogu ostati takve u slučaju da ih samo ponavljamo pravolinijski bez imalo razmišljanja ili mogu biti izvorom istraživanja svih sastavnica koje otkrivaju koliko jedna živežna namirnica može pružiti avanture. Jaje, samo po sebi predstavlja čudo prirode, iako izgleda kao najjednostavnija namirnica. Sve na njemu je u jednoj funkciji, zaštititi plod. Njegov ovalni oblik omogućava kokoši okretanje pilića, ali je istovremeno takav da se jaja ne mogu otkoturati od gnijezda. Oblikom i strukturom je dovoljno jako da zaštiti pilića od mnogobrojnih pogubnih vanjskih utjecaja, dok je s druge strane ljuska iznutra dovoljno mekana da je nejaki pilić može probiti. Savršen spoj čvrstoće i krhkosti. Njegova složena struktura različitih vrsta proteina koji svaki za sebe ima različitu točku koagulacije, postao je ‘ispit’ koji u urbanoj legendi, mora položiti svaki veliki Chef.

Stoga nije čudo da neki poznati kuhari posvećuju svoja gastronomska istraživanja eksperimentiranju s jajima. Za sada u tradiciji je stotinu načina, koliko je i faldi na francuskoj kuharskoj toki, poznatom šeširu bez oboda koji poput paunovog perja resi glavu vrhunskog chefa. Heston Blumenthal, čitao je spise fizičara Nicholasa Kurtia koji je znao satima držati jaje u vrućoj kupki proučavajući promjene koje se u određenim vremenskim razmacima dešavaju. Tažeći pravo vrijeme za meko kuhano jaje, Blumenthal je preporučio da se u malenu posudu stavi jaje u hladnu vodu, dovede do ključanja i potom ostavi šest minuta nakon čega se vadi i stavlja u ledenu vodu kako bi prekinuli kuhanje. Žumanjak je tekuć i topao, a obavija ga plašt svilenkastog bjelanjka. Veliki Marco Pierre White kajganu radi stavljajući na rastopljeni maslac jaja pazeći da se žumanjak prilikom sraza s dnom posude ne razbije, već ga gumenom špatulom lagano razdijeli umućujući ga polaganim miješanjem s bjelanjkom. Njegova preporuka poželjne temperature je takva da dlan možete u svakom trenutku prisloniti na obod posude. Potrebno je više od petnaest minuta, ovisno o količini jaja, da dobijete željenu teksturu koja svojim bogatstvom, ali i svježinom boje ne naliči tradicionalno krtim, presušenim kajganama.

Dr. Meniga na jednom od svojih ‘FB seminara’ koje mi je održao istaknuo je važne točke na putu do pravilno ispečenog jajeta. Ukoliko stavimo na stranu samo jaje, čije osobine ovise od tipa kokoške, prehrane nesilice, načina uzgoja, prvo je bila tava. Točnije, što manja tava da bi rasap sadržaja jaja bio što manji, a toplina koncentrirana. Da bi se ona pravilno rasporedila tavicom, neophodno je da dno uvijek bude čisto, bez ikakvih nakupina koje dovode do neravnomjerne distribucije topline. Potrebno je jaje, ne peći, već zagrijavati na niskoj temperaturi kako se na njegovom obodu ne bi dogodilo da promijeni boju i posmeđi. U slučaju uporabe maslaca, koji osobno koristim najradije, prava je temperatura kada se počne ‘ježiti’ i lagano zvučati kao rominjanje kiše. Niska temperatura neophodna je stoga što dva glavna proteina od kojih je sastavljen bjelanjak imaju različitu točku stvrdnjavanja. Ovotransferin koji čini dvanaest posto bjelanjka počinje koagulirati već na 60 stupnjeva Celzija, dok ovalbuminu s 54% treba punih 80 stupnjeva. Cijelu operaciju dodatno kompliciraju i proteini u žumanjku, lipovitelin i fosvitin koji koaguliraju na 62-64 stupnja. Ne treba zaboraviti da postoje i dvije tehnike soljenja. Austrijanci u pravilu posole masnoću u kojoj peku jaja. ‘Spiegele’ i to nazivaju način, za razliku kada sole samo jaje, ‘oxenauge’, daje bistro i blistavo ‘oko’ žumanjka, koji je na drugi način mutno.

Ispit kod dr. Menige sam s zadovoljstvom ponavljao desetinu puta, svaki put radeći na nekom detalju, ispitujući svoju pažnju, strpljivost, korištenje raznih grijača, upravljanje toplinom. Nekoliko mjeseci sam tražio pogodnu tavu za pečenje, koja je pružila zadovoljavajući rezultat i približila me prolazu na ispitu. Postigao sam da pečeno jaje zadrži svoju čednu bijelu boju tijela koje je ostalo prhko, prozračno, puno svježeg okusa bjelanjka, dok je jarko narančasti žumanjak bio podatan za umakanje kruha koji ga je upijao. No sada više nije problem moj mentor, nego želja da ovo zabavno istraživanje koje svakog puta pruži neki drugi ‘valer’ okusa ne prestane. Poput veslanja u kojem sam čitav život, tražim savršeni zaveslaj i unatoč činjenici da znam kako ga neću naći, a još manje ponoviti, veslam. Život je čaroban, kažem vam, posebno kada otkrijete da najobičnije stvari iz svakodnevice, kao uporaba gotovo savršenog prehrambenog proizvoda kao jaje, može biti pravo istraživanje. „But I still haven’t found what I’m looking for…“ („Još nisam našao ono za čim tragam…“ op.a.) Nastavljam potragu.