Sama činjenica da je neki restoran na hrvatskoj obali otvoren tijekom cijele godine, a ne samo ljeti, zaslužuje priču jer to nažalost nije praksa. No Nikola Bijelić, 56-godišnjak iz Grubišnog Polja, koji od 2007. vodi porečki restoran Sv. Nikola, samo je to imao na pameti. Danas, 17 godina kasnije, taj restoran na porečkoj rivi jedan je od najboljih, a prije koji mjesec Bijelić je proširio poslovanje. Kupio je restoran u porečkoj gradskoj jezgri – Casa Manzolin. Wine&Gastro posjetio je Bijelića i uvidio zašto Sv. Nikola kontinuirano od 2017. godine ima i preporuku Michelina. Jela poput miješane riblje plate ili sladoled od tartufa domišljata su i iznimno kvalitetno pripremljena.

Nikola Bijelić ispričao je zašto je došao u Poreč. Davne 1984. krenuo je, kaže, u Ugostiteljsku školu u Daruvar i nakon prve godine morao odrađivati jednomjesečnu praksu:

„Tako sam ja praksu odrađivao u porečkom restoranu u jednom kampu. Učili smo od najboljih, moram to reći. I od te 1985. vraćao sam se na praksu svako ljeto baš u Poreč, a nakon vojnog roka ponovno su me zvali da dođem. Tih 1990-ih upoznao sam i suprugu i ostao u Poreču, radio po hotelima, restoranima, konobama, divno mi je bilo to iskustvo. I zatim sam 1995. otišao u Austriju, u Schladming, bio sam voditelj restorana, a 2007. – igrom slučaja – na godišnjem odmoru u Poreču poznanik mi je rekao da se tri godine ranije otvorio restoran koji bi voditelj ustupio nekome drugom i pitao me jesam li zainteresiran. U roku od tjedan dana sve je bilo dogovoreno, ja sam napustio posao u Austriji jer to mi i jest bila intencija i vratio se kući. I eto, od 1. srpnja 2007. preuzeo sam restoran čiji je vlasnik, inače, grad Poreč.“

Sv. Nikola jedini je restoran na porečkoj rivi otvoren tijekom zime, a vlasniku je to iznimno važno i zbog njegovih 15-ak zaposlenika. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Prvotna ideja bila je, tvrdi Bijelić, nastaviti uhodani posao koji je preuzeo. Restoran je imao vrlo interesantnu kartu, ponudu koja nije bila uobičajena za to vrijeme, već je tada težio ka modernom načinu kuhanja i Bijelić je to prihvatio, uz veliku razliku – on nikako nije želio raditi samo tijekom ljetne sezone, već je restoran, otkad ga je preuzeo, otvoren cijele godine:

„Nema puno restorana u Poreču koji rade cijele godine, možda četiri ili pet, a Sv. Nikola jedini je otvoren na porečkoj rivi. Meni je to iznimno važno zbog mojih 15-ak zaposlenika. Iako u restoranu od studenoga do veljače ima puno manje posla nego što je to slučaj tijekom ljetnih mjeseci, odluka o cjelogodišnjem restoranu bila je dobra. Veliki je problem taj što nas velike tvrtke ne prate kad je u pitanju cijela godina, nikad prije nisu bili zatvoreni svi hoteli, sad su zatvoreni i rade samo tijekom ljeta.“

U Sv. Nikoli kuha se tako da svi dobiju ono što požele, bilo da je riječ o djetetu koje želi jesti špagete bolognese ili ‘’pohance’’ s pomfritom, pa do profinjenijih jela. Želio je, kaže, biti drugačiji od drugih i to su godinama razvijali i još uvijek razvijaju jer to ne prestaje, potrebni su stalna edukacija i usavršavanje. Oko 70 posto jelovnika restorana Sv. Nikola jela su od ribe, a ostalo su mesni specijaliteti:

„Moram odmah reći da mi nemamo klasična mesna jela već nudimo tri, četiri bifteka s različitim umacima, janjeće kotlete, pačja prsa. Kad je riba u pitanju, spravljamo je na najrazličitije načine – od sirove ribe i sirovih školjki do ribe u pećnici, u soli, imamo najrazličitija rižota, juhe, velik izbor carpaccia. Jelovnik se mijenja, uvijek nešto ‘ubacimo’ ovisno o prigodi, pa smo nedavno imali tjedan tune, pa imamo tjedan vrganja, kestena, bundeve, uvijek se prilagođavamo dostupnim namirnicama. U poslu smo svi jako angažirani i posvećeni. To iziskuje puno truda, puno vremena, puno volje. Ja sam u restoranu zaista cijeli dan, odem se presvući na sat-dva i ponovno se vratim. Ali ne razmišljam o tome da mi je to na ikoji način teret ili problem, kad se voli svoj posao baš ništa nije teško. Zadovoljstvo gosta mi je najveća nagrada.“

Najprodavanije jelo restorana Sv. Nikola je ‘’plata Nenada Bjelice’’. Iza toga, naravno, stoji jedna priča o Bijelićevu dugogodišnjem prijateljstvu s poznatim nogometnim trenerom:

„Jako poštujem naše stalne goste i pokušavam im se odužiti za njihovu dugogodišnju vjernost, a jedan od njih je i Nenad Bjelica. On dolazi k nama već 13, 14 godina, kad dođe u Poreč obavezno sa suprugom i dvojicom sinova svrati i uvijek naručuje isto predjelo. Riječ je o varijaciji hladnih ribljih predjela – tartar od tune, sirovi škampi u emulziji, carpaccio od hobotnice, salata od hobotnice, dimljena sabljarka. Dakle, uvijek jede to hladno predjelo pa je meni na pamet pala ideja. Nazvao sam njegovu suprugu jer on tu nema što reći, supruga je uvijek glavna za sve, i pitao je bi li se ona složila da to predjelo u jelovniku nazovem ‘plata Nenad Bjelica’. Ona se najprije nasmijala i, naravno, složila se. Nije Bjelica znao da je to u jelovniku i došao je s obitelji nekoliko mjeseci poslije pa sam mu rekao da pogleda jelovnik. Začudio se i rekao da za time nema potrebe jer zna što će naručiti za predjelo, ali nakon mog inzistiranja pogledao je i ‘skočio’ sa stolca kad je ugledao da plata nosi njegovo ime. Bilo mu je, naravno, jako drago i svaki put kad dođe s prijateljima iz cijele Europe, uvijek kaže ‘dajte im moju platu’. Sad je to postala njegova plata.“

‘Plata Nenada Bjelice’, koju je prezentirao Nenad Anđelković, najprodavanije je jelo restorana Sv. Nikola, a iza toga stoji prijateljstvo Bijelića i Bjelice. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Trud i dobar rad u restoranu Sv. Nikola prepoznati su i u struci pa tako restoran kontinuirano od 2017. godine ima i preporuku Michelina. To znači da kuhaju drugačije od drugih. Kako kaže Bijelić, to ne znači da rade bolje:

„Svi se mi trudimo da naši gosti budu zadovoljni i da od svog posla platimo svoje troškove i poreze koji su, moram reći, previsoki, ali valjda će se političari jednom opametiti i smanjiti te porezne stope. Ta preporuka Michelina znači da kuhamo na drugačiji način i da prezentiramo namirnice koje imamo na neuobičajen način. Naš je restoran bio među prvima u Hrvatskoj koji je dobio tu preporuku i na to sam iznimno ponosan. Osim toga, imamo i tri vilice prema austrijskom Falstaffu, što je iznimno veliko dostignuće, a imamo i dvije kapice Gault & Millaua. Godine 2018. proglašeni smo najboljim restoranom u Hrvatskoj, prema Hrvatskoj gospodarskoj komori, a imamo još neka priznanja koja nas motiviraju da održimo kvalitetu i budemo još bolji. Nema ničeg ljepšeg od dobre reakcije gosta na jelo koje je dobio na tanjuru, to je fenomenalan osjećaj. U tom trenutku ne razmišljam o tome da će taj gost ostaviti novac u restoranu ili da ću ja zaraditi. Riječ je o tome da smo mi nešto napravili što se gostu sviđa i u čemu uživa. Znamo da će taj gost preporučiti naš restoran drugima, a to je ono za što živimo. Odgovornost koju s jelom ostavljamo na svakom tanjuru zaista je velika. Nije dovoljno samo jednom skuhati dobro jelo i zadovoljiti gosta, već je ta odgovornost konstantna. Za svaki idući tanjur moraš zadržati najmanje istu kvalitetu jela kao u trenutku kad te gost pohvalio, a to nije nimalo jednostavno. Odgovornost je velika, ali i pritisak s kojim se dobro nosimo. Nema opuštanja, teško se popeti, ali još je teže ostati na vrhu jer ima puno vjetra.“

Restoran kontinuirano od 2017. ima preporuku Michelina što znači da kuhaju drugačije od drugih, a jedan od specijaliteta im je i čokoladni marquise. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Bijelić ima ambiciozne planove. Planovi su, kaže, ne samo da se nastavi istom snagom i kvalitetom u Sv. Nikoli, već je ovog ljeta proširio svoje poslovanje, preuzevši još jedan restoran, ovaj put u središtu Poreča, s pogledom na zvonik Eufrazijeve bazilike. Restoran Casa Manzolin kupio je od poznatog istarskog vinara Petera Polettija pa se upustio u novi izazov:

„Kuća u kojoj je restoran izgrađena je 1744. godine, a ispred, u dvorištu, nalazi se šterna, bunar koji je u funkciji. Zašto se zove Casa Manzolin? Po Talijanu Alessiju Manzolinu koji je tu kuću izgradio. Stil je isti kao u Sv. Nikole, ali je karta sasvim drugačija. Želio sam proširiti posao, a želja mi je da i taj restoran radi cijelu godinu, da poboljšamo i osnažimo ponudu u Poreču tijekom cijele godine. Volim izazove i svidio mi se taj prostor, pozicija je fenomenalna, s dvije terase, pogledom na vrt i zvonik Bazilike. Za razliku od Sv. Nikole koji je na rivi, u Casu Manzolin ljudi dolaze ciljano, mirnije je pa zato ponuda mora biti drugačija. Znam da će trebati puno posla i nekoliko godina rada i truda da ostvarim ono što sam zamislio s Casom Manzolin, ali planiram raditi do stote pa imam vremena.“

Otkad je završio ugostiteljsku školu, Bijelić ističe da je uvijek želio raditi samo u restoranima, nikad u kafićima ili cocktail barovima. Oduševljava ga taj cijeli proces posluživanja, pripadnik je ‘’stare škole’’, zagovornik konzervativnih konobara:

„Kod mene konobar ne smije puštati bradu, ne smije imati tetovaže, piercinge, ne može na sebi imati traperice ili tenisice, to potenciram i to mi se sviđa. Na stolovima u mom restoranu mora biti stolnjak i nadstolnjak, sve mora biti uredno. Znam da je skupo pranje, ali zato sam napravio vešeraj i ondje zaposlio još dvoje ljudi. Hrana me inspirira, volim kad tanjur izgleda lijepo, kad ga odneseš gostu i objasniš mu što će jesti, nema ljepšeg osjećaja. Inače puno razgovaramo s gostima, imamo jelovnik, ali on služi samo za informaciju, puno gostiju pita savjete i traži neka jela koja nisu na karti. I sam volim jesti dobru hranu, obilazim dobre restorane u Poreču, Zagrebu, kamo god odem.“

‘U restoranu sam zaista cijeli dan, odem se presvući na sat-dva pa se vratim. Ali nije mi to ni na koji način teret, kad se voli svoj posao, baš ništa nije teško’, kaže Bijelić. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Osim hrane za koju živi i koja mu je inspiracija, ponosan je i na maslinovo ulje koje proizvodi njegova obitelj. Imaju mali ranč sa sedam konja, 11 mačaka, 40 kokoši, osam pasa i dvije vijetnamske svinje i oko 1600 maslina:

„Za maslinovo ulje imamo ekološki certifikat, a koristimo ga u restoranu za posluživanje i poklone. Naravno, nije to dovoljno za naše potrebe jer proizvodimo tek 900 litara, ali još je mlad maslinik, kroz nekoliko godina očekujemo i više ulja, do 4000 litara. Na etiketi našeg maslinova ulja je fotografija konja, to je prvi konj moje kćeri pa se po njemu i zove ulje – Kavadah. Uskoro će berba, polovicom listopada, pa ćemo ponovno u proizvodnju svog ulja.“

Međutim, potreba za maslinovim uljem u kuhinji je iznimna pa ga Bijelić nabavlja od trojice domaćih proizvođača. Osim toga, surađuje i s mnogim domaćim proizvođačima hrane jer suradnja je nužna za dobrobit lokalne zajednice. Njegova politika s vinom je, pak, takva da potencira konzumaciju domaćih vina pa je i njihova cijena niža. Što god se može ponuditi domaće, uvijek je to Bijelićeva opcija broj jedan.