Jesensku sezonu Zagreb dočekuje velikim iskorakom u internacionalizaciji gastronomske ponude. U bivšem Hard Rock Caffeu u Omladinskom centru u Teslinoj ulici, kultnom okupljalištu 90-ih godina koji je projektirao i – uz pomoć rock kritičara Dražena Vrdoljaka – osmislio legendarni ugostiteljski inovator Albert Papo, ljetos je otvoren restoran Kiyomi, prvi u Zagrebu koji nudi panazijski meni.

Na zagrebačkim ulicama u prevrućoj ljetnoj sezoni bilo je više stranaca nego Zagrepčana, a grad posjećuje sve više inozemnih gostiju, među kojima je mnogo onih s Dalekog istoka. Zagrepčani pak pokazuju sve više zanimanja i sklonosti prema neiscrpnim mogućnostima azijske kuhinje.

Restoran Kiyomi otpočetka je u vrhu te dalekoistočne gastronomske orijentacije, dobro prihvaćene u Zagrebu, ne samo kao otkrivanje novih, egzotičnih okusa i mirisa, nego i kao iskorak iz tradicionalne kuhinje obilježene mesnim i morskim specijalitetima i jelima s roštilja. Naša tradicionalna kuhinja, u želji da se istakne njezina kvaliteta, često se atribuirala frazom „tak’ su jeli naši stari“, što se moglo odnositi na izvornost namirnica, ali ne i na pripremu hrane. Fino se jelo jedino u imućnijim građanskim obiteljima između dvaju svjetskih ratova, u kojima se uživalo u menijima temeljenim na srednjoeuropskoj kuhinji koje su pripremale školovane kuharice. Većina stanovništva nekad se hranila tako da bude sita (ili da ne bude gladna), s tek ponekim blagdanskim izletom u ukusnije i obilnije obroke.

Ponuda Kiyomija je raznovrsna i zadovoljava različite ukuse i potrebe, od ribljih i mesnih do vegetarijanskih menija. FOTO: Kiyomi

Važan korak u internacionalizaciji zagrebačke kuhinje dogodio se 1989. godine, kad je obitelj mlade i poduzetne Kineskinje Xiaotong Chen-Li u hotelu Astoria u Petrinjskoj ulici otvorila prvi kineski restoran u Zagrebu. Chen-Li sa suprugom preuzima vođenje restorana 1994. godine. Za zagrebačke prilike u to je doba bio gastronomska egzotika, ali i provjera hoće li dalekoistočna kuhinja biti prihvaćena u sredini orijentiranoj na srednjoeuropsku i mediteransku kulinarsku tradiciju.

U proteklih 35 godina Chen-Li je otvorila nekoliko kineskih restorana, od kojih je najpoznatiji Asia na Novoj Vesi. Postojanom kvalitetom, jelovnikom prilagođenim europskim uvjetima i prihvatljivim cijenama stekla je vjernu publiku i nametnula se kao važna sastavnica zagrebačkog ugostiteljstva. Chen-Li toliko se udomaćila u Zagrebu da tečno govori hrvatski i potpuno je asimilirana sa sredinom u kojoj živi i radi. Cijeni hrvatsku kulturu i običaje, a Zagrepčani joj uzvraćaju istom mjerom, smatrajući je marljivom i cijenjenom sugrađankom.

Tridesetak godina poslije, dalekoistočna kuhinja dobro je udomaćena u Zagrebu, a najnoviji je iskorak otvaranje panazijskog restorana Kiyomi. Zagrepčanin Davor Bienenfeld, po struci ekonomist s iskustvom rada u IT sektoru, a po zvanju ugostitelj, prije desetak godina otvorio je prvi take away sushi restoran Binimoto u Radničkoj ulici. Ondje se upoznao s kuharom Vidom Nikolićem, a potom je otvorio još jedan take away sushi restoran u Teslinoj i naposljetku na Bukovačkoj cesti. Nakon zatvaranja lanca Binimoto 2017. godine, Bienenfeld je kao vlasnik vodio popularni Time Restaurant & Bar u Petrinjskoj ulici s azijskom kuhinjom, u kojem je chef bio Vid Nikolić.

Prije no što kulinarske kreacije stignu na stol, ritam pripreme te vrijeme i broj dolazaka gostiju reguliraju se softverom kako bi sve bilo na vrijeme. FOTO: Kiyomi

Nakon toga otvorio je japanski restoran Izakaya na Selskoj cesti. Kvalitetom ponude, ugodnim ambijentom i umješnim vođenjem restoran Izakaya ubrzo se afirmirao kao izvrsno posjećeno mjesto u zapadnom dijelu grada. Torikaya Ramen Bar u Petrinjskoj ulici bio je sljedeća Bienenfeldova uspješnica u partnerstvu s Vidom Nikolićem, kuharom s tridesetogodišnjim kuharskim iskustvom. Cijelo to vrijeme razmišljao je o većem prostoru u središtu grada u kojem bi svoje ugostiteljske ideje i dotadašnje iskustvo mogao sublimirati u projekt za koji je smatrao da je Zagrebu potreban i da ga zaslužuje.

„Središte Zagreba oskudijeva prostorom kakav smo zamišljali moj partner u Torikayi Vid Nikolić i ja. Nakon gotovo trogodišnjeg uspješnog poslovanja restorana Izakaya na Selskoj cesti, kojeg sam vlasnik, bio sam optimistično raspoložen prema širenju i unapređenju posla na novoj lokaciji. Mario Ivančić, ugovorni vlasnik prostora u Gajevoj ulici, ponudio nam je da ga razgledamo i procijenimo odgovara li našim potrebama i poslovnim vizijama. Ugostiteljski prostor u vlasništvu Grada i države bio je prilično zapušten jer je u vrijeme epidemije bolesti covid-19 izgubio i publiku i energetski potencijal. Ipak, svidio nam se ponajviše zbog mogućnosti uređenja otvorene kuhinje u središnjem dijelu prizemlja. Znali smo da prostor zahtijeva temeljito preuređenje i velika ulaganja, ali da je na izvrsnoj poziciji u središtu grada. Vjerovali smo da je ulaganje – ostvarimo li svoje ideje – isplativo“, kaže Bienenfeld.

FOTO: Kiyomi

Iako tek nedavno otvoren, Kiyomi s osamdesetak sjedećih mjesta otpočetka izvrsno posluje. Ipak, još nije sadržajno posve kompletiran. U podrumu je pred dovršenjem Yakuza Bar, prvi tzv. speak easy koktel bar u Zagrebu koji bi trebao biti jedinstveno mjesto za druženje, s ponudom rafiniranih jela i finih pića.

Treća sastavnica projekta, možda i najvažnija, trebala bi biti terasa/vrt Arheološkog muzeja u Gajevoj ulici, nasuprot Kiyomija, u skladu s nekadašnjom pripadnošću vrta Hard Rock Caffeu. To je najljepši vrt u središtu grada, jedinstveni muzej na otvorenom, koji je – kao i cijeli Omladinski kulturni centar i Kazalište mladih – projektirao ugledni arhitekt Branko Silađin. Cijeli je kompleks dovršen za Univerzijadu 1987., u vrijeme najveće preobrazbe Zagreba u proteklih pola stoljeća, a vrt Arheološkog muzeja smatrao se vrhunskim dometom tog projekta.

FOTO: Kiyomi

Kad bi se Kiyomi sjedinio s vrtom Arheološkog muzeja – po uzoru na većinu uglednih muzeja u svijetu – to bi mogla postati atrakcija i dobrobit i za muzej i za grad. Vjerujem da bi arhitekt Branko Silađin, poznat po mnogim avangardnim rješenjima – uz vlastito sudjelovanje i nadzor projekta – bio zadovoljan takvom preobrazbom baštine u skladu sa suvremenim potrebama. Kad se pogleda unutarnje uređenje Kiyomija koje potpisuje Pero Vuković, međunarodno priznati arhitekt i vlasnik arhitektonskog studija Arhiv osnovanog 2014. godine, odmah je jasno da je riječ o vrhunskom stručnjaku visokih estetskih kriterija. Vuković je otvorio vlastiti studio nepunih tjedan dana nakon obrane diplomskog rada na zagrebačkom Arhitektonskom fakultetu.

Prva je pomisao da bi Vuković – proglašen jednim od pet najboljih arhitekata mlađih od 35 godina – u suradnji s iskusnim Brankom Silađinom, vrt Arheološkog muzeja mogao obogatiti sadržajima kojima bi se Zagreb ponosio i koje bi publika objeručke prihvatila. No prepustimo to vlasnicima Kiyomija, Arheološkom muzeju i arhitektima, a nas u svemu tome zanima samo dobrobit koju takvi sinergijski projekti donose žalosno zapuštenom Zagrebu.

„Naš je cilj, osim uspješnog poslovanja kao temeljnog preduvjeta za sve buduće projekte, dotjerivanje cijelog prostora Omladinskog kulturnog centra, od ZKM-a do popratnih objekata. Željeli bismo se uključiti u sve što pridonosi unapređenju ugrožene baštine i građanske kulture na našoj mikrolokaciji. Nadam se da smo kao društvo dovoljno sazreli da na ugostiteljstvo, osobito na ono s ambicijama, rezultatima i težnjom za doprinosom dobrobiti zajednice, više ne gledamo kao na ‘gostioničarsku pohlepu’ nekih mutnih i strukovno nekvalificiranih likova“, kaže Bienenfeld.

Vid Nikolić, kao Executive Chef Kiyomija, potpuno je posvećen kuhinji, ali sve kreativno-strateške odluke Bienenfeld i on donose zajedno. Ističu svoju svjetonazorsku i poslovnu kompatibilnost i otvorenost prema novim idejama. Davorova ekonomska naobrazba važna je za menadžersko-informatičko kreiranje strategije posla i unapređenje u svakoj pojedinosti koja pridonosi uspješnosti poslovanja, a Vid obogaćuje ponudu novim saznanjima koja prikuplja za svojih redovitih putovanja u azijske zemlje. Davor smatra da je Vid poslovni frontmen Kiyomija, jer su njegove kreacije u kuhinji najvažniji dio posla. A kuhinja – koja je staklenom pregradom odijeljena od gostiju i sve što se u njoj događa pruženo im je na uvid – doima se kao unutrašnjost svemirskog broda. Kao da su je projektirali i proizveli stručnjaci NASA-e.

Kiyomi s osamdesetak sjedećih mjesta otpočetka izvrsno posluje, a pred dovršenjem je Yakuza Bar, prvi tzv. speak easy koktel bar u podrumu. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Tehnološka rješenja i ekonomski model koje primjenjujemo u našim restoranima možda su za Hrvatsku avangardni, ali u zemljama razvijene gastronomije oni su uobičajeni i standardizirani. U suvremenom ugostiteljstvu nužna je primjena informatičkih dostignuća. Imamo, primjerice, softver kojim se reguliraju rezervacije, online booking itd. Softverom se regulira ritam, vrijeme i broj dolazaka gostiju, kako bi svi bili posluženi pravodobno, kvalitetno i u skladu s kuhinjskim kapacitetima“, kaže Bienenfeld.

U najboljim danima Kiyomi može primiti i do 400 gostiju, a Izakaya, sličnog kapaciteta, oko 350. Bienenfeld bi volio da se taj broj u Kiyomiju optimizira na prosječno 250 gostiju na dan, a u Izakayi na 200-tinjak. Ne pretendiraju na elitizam i ni na kakvo svrstavanje u najprestižnije restorane u Zagrebu jer cjenovno to doista nisu. Jednostavna elegancija i kreativni minimalizam unutarnjeg uređenja, za što je zaslužan Pero Vuković, možda bi mogla pogrešno sugerirati težnju prema pretencioznosti koja je vlasnicima posve strana. Važni su im detalji, poput odora osoblja, diskretna rasvjeta, savršena klimatizacija, rafinirano posuđe itd. Potrudili su se dobro organizirati tim koji će gostu prenijeti njihovu strast i emociju prema poslu.

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Cijena nije najbitnija sastavnica poslovanja. Protivim se neosnovanom bildanju cijena. Gost mora dobiti vrijednost za novac, to je bit. To me naučio slavni Heston Blumenthal, jedan od najboljih svjetskih kuhara, kad sam nakon nebrojenih pokušaja uspio rezervirati mjesto u njegovu glasovitom restoranu Fat Duck u Londonu, koji me u znatnoj mjeri potaknuo i nadahnuo da se bavim ovim poslom. Fat Duck je bio skup, ali ni izdaleka onoliko koliko je s ugledom restorana s 3 Michelinove zvjezdice mogao biti. Kad sam Blumenthala pitao zašto u skladu s ekonomskom logikom ne podiže cijene, odgovorio mi je da tada mnogi nikad ne bi kušali njegovu hranu, što bi mu bilo jako žao.

Tada sam shvatio ono najvažnije u ugostiteljstvu. Najvažnija je strast, a novac dolazi usput. Drago mi je da si neki mladi par – sigurno ne svaki dan ili svaki tjedan – u Kiyomiju može priušti kompletnu večeru i nekoliko čaša vina za 100 eura. Ne želimo graditi imidž nedostupnosti i elitizma. Nudimo i jeftinije obroke, važno nam je da ljudi kušaju ono što pripremamo. Nismo mi ti koji biramo goste, nego gosti biraju nas, a to ovisi o modelu i strategiji poslovanja. Ne toleriram preglasnu glazbu, ne dopuštam neprimjereno ponašanje prema gostima, ali ni obratno. Najvažnije je da gost u restoranu koji je odabrao bude sretan i da ugostitelj bude zadovoljan gostima koji ga posjećuju. Moj je najdraži gost onaj koji se vraća. Za ugostitelja je ključno pitanje teži li maksimalnoj dobiti ili uživanju u svom poslu.

Bienenfeldu su u restoranu važni detalji, poput odora osoblja, a među zaposlenicima ima 50 posto domaćih i 50 posto stranaca. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Veseli me razvoj mikrougostiteljskih zona, kao što je Izakaya u Selskoj, lišena prometnih turbulencija užeg središta. Poslovni ljudi danas nemaju vremena vozikati se s ruba grada do središta i tražiti parking, kad im je pri ruci kvartovski restoran za brzi ručak i povratak na posao. Puno sam putovao po inozemstvu, čitao stručnu literaturu i naučio da je u ugostiteljstvu preciznost iznimno važna pa joj posvećujemo posebnu pozornost. Iako su japanska i kineska gastronomija osnova naših menija, koristimo i iskustva drugih azijskih zemalja, za koja vjerujemo da će biti prihvatljiva našoj publici. Azijska hrana poznata je po raznolikosti povrća, začina i okusa, a kombiniranjem slanog, slatkog i začinjenog svaki se zalogaj pretvara u gastronomsku i estetski privlačnu pustolovinu. Azijska prehrana bogata je vlaknima, vitaminima, mineralima i antioksidansima, a sadržaj zasićenih i ukupnih masti je nizak pa je preporučuju mnogi zdravstveni stručnjaci jer štiti od kroničnih bolesti“, kaže Bienenfeld.

Kiyomi ima dobno, statusno, obrazovno, internacionalno šaroliku publiku, što je jedan od ciljeva vlasnika. Zagreb je premali grad da bi ga se ugostiteljski dijelilo na neke posebne kategorije ili niše. Ponuda Kiyomija je raznovrsna i zadovoljava različite ukuse i potrebe, od ribljih i mesnih do vegetarijanskih menija.

„Nema razloga za povišenje cijena ugostiteljske usluge više od stope inflacije. Ako nema znatnijih pomaka ili poremećaja s troškovne strane, nema ni razloga za poskupljenje, što se ponegdje počelo događati uvođenjem eura. To smatram poslovno nemoralnim. Ljudi zaboravljaju da se u internetsko doba sve može provjeriti i otkriti tko lovi u mutnom. Tržište je dovoljno senzibilno da to osjeti i na to reagira“, kaže Bienenfeld.

Sadržajno potpuno kompletiran Kiyomi (objed, ručak, bar) zapošljavat će 40-ak ljudi. U servisu i kuhinji zaposleno je oko 50 posto domaćih ljudi i oko 50 posto stranaca, u što su uključeni i zaposlenici iz regije, a svi su podvrgnuti permanentnoj edukaciji. Servis je najvažnija sastavnica restorana, ali i ostale komponente moraju funkcionirati besprijekorno, od ventilacije, rasvjete, sjedalica i dekorativnih elemenata do posuđa. Prožimanje posjetitelja i prostora stvara cjelovit dojam koji gosta čini zadovoljnim, ravnodušnim ili ga razočarava. Zato su u Kiyomiju startali vrlo oprezno: samo s večerama, a tek naknadno i ručkovima. Jednako su tako oprezni i s otvaranjem koktel bara jer žele da u svakoj pojedinosti sve bude perfekcionirano.

Izakaya je u 100-postotnom vlasništvu Davora Bienenfelda. U restoranu Torikaya suvlasnici su Bienenfeld, Nikolić i Hrvoje Gašparinac (svatko po trećinu), a Kiyomi je u 80-postotnom vlasništvu Bienenfelda i 20-postotnom vlasništvu Vida Nikolića. Toni Street Food u 100-postotnom je vlasništvu Vida Nikolića. Lanac tih restorana u vlasništvu poslovnih suradnika, među ostalim, omogućuje rotacije timova, a djelatnicima pruža mogućnost izbora posla ovisno o vlastitim sklonostima. Vlasnici smatraju da su dobri uvjeti za radnike i mogućnost njihove neprestane edukacije jedan od ključeva restoranskog uspjeha. A Kiyomi samo treba nastaviti putem koji su utrli Izakaya i Torikaya.