Miroslav Trajković posljednji je pekar ‘stare škole’ u Zagrbu kojemu je već godinama uobičajeno radno vrijeme od tri do sedam

Pereci, slanci, bijeli i raženi kruh uredno su posloženi po policama. Prostor je malen – skučen, četvrtast, topao i mirisan. Takav je bio oduvijek, još od 1925. kada se prvi put u njemu otvorila Pekarnica Trajković na adresi Nova Ves 68. Miroslav Trajković njezin je vlasnik i čovjek zaslužan za sve njezine proizvode. Za toplu dobrodošlicu, pomoć i poslugu tu su njegova supruga Silvija i kćer Edita.

Iza tog prostora nalazi se mjesto glavnog događaja. Oblijepljen je plavkastim pločicama i troje začuđujućih metalnih vrata vire van iz zida. Upravo ta vrata slavit će uskoro svoju stotu godišnjicu. Sagrađena su pomoću nekoliko tisuću cigla te su od svog nastanka vidjele više kruha nego sam Miroslav. Kada se Miroslavov djed Milan doselio na adresu ove današnje pekarnice 1925. godine, odmah je započeo raditi na njezinu otvaranju. Iste su godine sazidana ta vrata, no zapravo se radi o peći.

„To su parne peći na pregrijanu paru koje koriste kruto gorivo. Nema plina, ni struje, ni lož ulja. To je još jedina pekarska peć u Zagrebu na taj sistem grijanja. Kod nje je jedina mana što se ne može u svakom trenutku regulirati temperatura. Treba vremena da bi se temperatura u njoj spustila za samo 20 stupnjeva. Kod plina ili struje je to moguće. Ugljen se ne može u Zagrebu kupiti, tako da kupujem drvo – bukvu, grab…“, priča Miroslav o povijesnom blagu unutar svojeg postrojenja.

Blisko je sve to Miroslavu. Odmah iznad pekarnice njegov je stan – „tu sam se ja rodio“. Nakon djeda, pekarnicu bio je preuzeo njegov otac do svoje smrti 1961. kada je Miroslav imao 13 godina. Miroslav tada ubrzo počinje pohađati školu te njegova majka preuzima pekaru.

„Još od kada sam imao pet godina trčao bih po ovoj radioni i pomagao.  Škola učenika u privredi na Savskoj 25 bila je moja škola gdje sam išao za pekara. U ono vrijeme je bilo 5 pekarnica u Zagrebu, ali su onda postojale tri struke: pekar, slastičar i buregdžija. Danas je to sve praktički jedna struka. Posao pekara je da proizvodi kruh i pecivo. Danas proizvode i pizze i punjena peciva i bureke“, kaže Miroslav za čitatelje Zagreb Newsa.

Zna raditi cijelu noć, ali Miroslav – pogotovo sada u starijim godinama – nije svemoguć. Proces započinje u 3 ujutro te traje najkasnije do 8, no većinom završi oko 7 sati. Kvalitetan kruh, za Miroslava, se sastoji samo od četiri osnovne sirovine – „brašno, sol, voda, kvasac“. Sve što se dodaje „nije osnova kruha, samo dodatak“, a dodatcima se Miroslav ne bavi. Kada se kruh ispeče, stavlja se na police do rasprodaje ili završetka radno vrijeme (uglavnom zatvaraju pekarnicu u šest sati navečer). Sve što se ne proda više nije upotrebljivo za prodaju, već se često daje ljudima da hrane životinje.

Druge pekare temelje se na zagrijavanju smrznutih proizvoda. Kada im nešto nedostaje u vitrini, oni to lijepo stave u peć i podgriju. Posljedica je toga da se hrana ne baca, ili barem jako malo se baca. Miroslav u tome opaža kako je ljudima danas samo bitno da je hrana topla, no njezina kvaliteta je rijetko propitana.

Prema predviđanjima stručnjaka, zbog dalje razvijajuće globalne krize, cijene hrane, pa i kruha, dosegnut će neviđene visine. Već je sada malena, čak upitna, isplativost ovog posla za Miroslava. Sam kaže kako se nalazi „u kvartu koji izumire“. Mladi idu u popularne pekare, a njegovi stalni kupci polako se smanjuju. Nešto manje od 5 minuta hoda počevši od Miroslavove pekare nalazi se tramvajska stanica Gupčeva  zvijezda koja ima dvije pekare. Normalno je da će one imati više prometa od Miroslava, no za budućnost se ne brine. Ima 50 godina staža i radit će „koliko dugo može“.

„Poslije potresa ljudi su se preselili i mnogi umiru od starosti i bolesti. Nekada smo u ovo vrijeme Uskrsa ili Nove godine imali red za pečenje odojka do kraja ulice. Sada ih za novu godinu imam kojih 4 u komadu, 6 polovica i nekoliko manjih dijelova. Zvala me jedna gospođa da rezervira pečenje malog odojka, pa sam se smijao na telefon. Rast cijena uz to nije u redu. To je osnovni artikl hrane. Ne može biti da od siječnja do danas cijena brašna naraste za 100 posto. Ja automatski moram poskupjeti svoje proizvode. Među ostalome, sve namirnice su poskupjele. Prije, kada su poskupljenja bila 10 ili 20 lipa, mogla se naći ravnoteža. Počelo je biti i problema s mlinom pokraj Vrbovca koji mi dovozi brašno – ima, pa nema. Sada neka poskupi, a poskupit će sigurno, više neće ljudi uzimati pola kruha i 10 peciva, nego možda samo pet, ili će uzeti samo dva kruha. Financijski je pekara vjerojatno tu negdje, ali će im praktički pasti prodaja“, zaključuje Miroslav.