Svira AC/DC, dovoljno glasno da čujem glazbu na parkingu s natpisom “Bikers Only” ispred pizzerije, a po broju motora rekla bih da ima poprilično nas koji mislimo da je savršeno sunčan ljetni vikend idealan za “prošetati” ljubimce na dva kotača do Like i vjerojatno najpopularnije pizze u Hrvatskoj. Mjesto je Sinac, broji možda tristotinjak ljudi, onako sasvim realno usred ničega, a okruženo je samo šumama i očaravajućom prirodom.

Već i cesta kojom sam stigla dovoljna je nagrada za ovaj izlet u Liku, od zaustavljanja za kratko divljenje buci slapa u Rastokama pa do Gackog polja, borovima bogatih šuma i ceste koja od Plitvičkih jezera do Sinca djeluje kao da se opet vozim po američkom Coloradu. Lokacija same pizzerije jednostavno vas tjera prvo na šetnju i uživanje u simfoniji zvukova netaknute prirode, kao i prirodnom hlađenju uz izvor rijeke Gacke.

Pizze se peku u posebno dizajniranoj krušnoj peći, a sastojci, uključujući pastrvu i janjetinu, pribavljeni su u radijusu od nekoliko kilometara. FOTO: Riana Petanjek

Na terasi koju svega 30-ak koraka dijeli od izvora, čeka me Ante Svoren. Ante je vlasnik pizzerije koja je srušila sve teorije o poslovnim planovima i ekonomskim pretpostavkama, a popularnošću svakim danom sve više iznenađuje i samog vlasnika. Vođen ludom idejom i pucnjem prema zvijezdama, koji je mnogima zvučao kao pucanj u prazno, Ante je u srcu Like otvorio pizzeriju Ruspante.

Na lokaciji koju se morate potruditi pronaći i dobro se udaljiti od velikih prometnica. No eto nas tu, u skrivenoj ličkoj ljepoti, na adresi na koju već dvije godine zaredom stiže nagrada koja restoran pridružuje ekipi od 10 posto top restorana svijeta, prema ocjenama korisnika Trip Advisora.

Sad još dodamo brojke, koje govore da Ruspante unutar smjene dnevno izbaci 300-tinjak pizza i 100-tinjak palačinki, u selu koje nema ni toliko stanovnika, i rezultat je neki teško objašnjiv faktor x. Na pitanje kako mu je uspjelo postići tu popularnost koja itekako nadilazi i granice Hrvatske, Ante s najvećim i iskrenim osmijehom objašnjava kako ni sam nema pojma, ali bez fige u džepu otkriva sve ono što smatra tajnom uspjeha svojih pizza i pizzerije:

“Ma ne znam ni sam što bih ti rekao, vjera u ideju, ljubav prema poslu, prema ljudima s kojima radim, valjda sve to skupa. Jako mi je ovo važno i molim te nemoj to izostaviti kad pišeš intervju: ljudi su sve, moji ljudi s kojima radim najvažniji su za uspjeh. Od otvaranja u srpnju 2018. do danas sa mnom radi ista ekipa, isti konobari i pizza majstori, osim što sam još dosta novih ljudi zaposlio u međuvremenu. Čitam i slušam konstantno kako svi plaču da ne mogu pronaći radnike po obali, kako ja mogu u selu od 300 ljudi koliko god trebam? Platite ljude pošteno i tretirajte ih kako treba i jako brzo ćete ih pronaći, ne možete ljude tjerati na rad bez slobodnih dana u cijeloj sezoni. Na kraju je matematika jako jednostavna, zadovoljan radnik, zadovoljan vlasnik, poštuj svog radnika i on će poštovati tebe.”

Blogerica i bajkerica Riana Petanjek uvjerila se da se lokaciju pizzerije morate potruditi pronaći, ali svejedno prema ocjenama korisnika Trip Advisora spada u 10 posto top restorana svijeta. FOTO: Riana Petanjek

Poslovni mentalitet daleko od tipičnog balkanskog, koji se ogleda u pristupu radu s ljudima i poslovanju, Ante je sigurno nosio oduvijek u sebi, no svakako ga je oblikovao i višegodišnji rad u Irskoj, odakle je stigao s ušteđevinom koju je uložio u priču Ruspante. Po uzoru na Irsku, Ante svoje radnike plaća po satu, slijedeći princip da nitko ne radi ni minute besplatno i nema opcije da nije nagrađen za svoj prekovremeni rad.

Boravak u Irskoj i iskustvo rada u internacionalnom okruženju pizza majstora utjecali su na sve u vezi ove inspirativne poslovne priče. Brazil, Venezuela, Poljska, Kolumbija, Italija… neke su od zemalja iz kojih su dolazili pizza-asovi s kojima je i naš lički car pekao zanat. S obzirom na utjecaje iz cijeloga svijeta, nije čudo da se okus pizze u Ruspanteu teško zaboravlja.

Ante Svoren je strastveni bajker, a inspiraciju za pizze crpio je iz Brazila, Venezuele, Poljske, Kolumbije, Italije i, naravno, Irske. FOTO: Riana Petanjek

“Od svakog od njih sam nešto naučio, svaki je imao svoj neki pristup i ideju, dok sam o samom pečenju pizze najviše naučio od dečka sa Sicilije. Gotovo sam siguran da pečem drugačije pizze nego bilo tko u Hrvatskoj, odnosno da ih nitko tako ne peče. Čak je i naša krušna peć drugačija od ostalih. Kako nisam mogao pronaći nekoga našeg da je takvu sazida, angažirao sam radnike izvana. Osim što je autentična, najvažnije je da je konstantna, odnosno da je pizza uvijek ista kad god da dođete, da se ne mijenja ovisno o tome tko je tog dana priprema”, objasnio je Ante Svoren.

Osim posebno dizajnirane krušne peći, posebni su i sastojci koje ćete dobiti na njihovoj pizzi, s obzirom na to da se prikupljaju u radijusu od nekoliko kilometara. Lokalno domaće meso, domaća jaja, tradicionalni lokalni sir škripavac, sušena pastrva iz Gacke uz koju sjedimo, domaći čvarci…

Terasu pizzerije svega 30-ak koraka dijeli od izvora rijeke Gacke i starog mlina na obiteljskom gospodarstvu Mayer odakle nabavljaju brašno koje se proizvodi kao prije 500 godina. FOTO: Riana Petanjek

I ono možda najvažnije, brašno s izvora Gacke, do kojeg će se svaki posjetitelj prošetati. Vezano uz brašno, Ante je otkrio još jednu tajnu vrhunske pripreme pizze:

“Osim same kvalitete brašna, važna je stavka da naše tijesto prvo odleži par dana prije nego što postane pizza za goste, tako da sve što mikroorganizmi imaju odraditi u tijestu, odrade izvan vašeg tijela pa zato nakon naše pizze nema osjećaja težine u želucu. Danas sve ide naprijed, pa tako i pekarstvo i izrada tijesta. Treba se igrati, treba otkrivati, a prije nego što smo otvorili Ruspante, mjesec dana smo isprobavali različita tijesta u različitim omjerima sve dok nismo dobili ono što smo htjeli. Užasno je puno faktora i detalja koji utječu na rezultat, čak će i voda koju koristimo dati drugačiju kvalitetu na kraju i to sve uvijek treba imati na umu.”

‘Ljudi su sve, moji ljudi s kojima radim najvažniji su za uspjeh. Od otvaranja u srpnju 2018. do danas sa mnom radi ista ekipa, isti konobari i pizza majstori, osim što sam zaposlio i dosta novih ljudi’, kaže Svoren. FOTO: Riana Petanjek

Kako bi Ruspante bio prava lička priča, uz klasične pizze u ponudi su i jedinstvene pizze inspirirane lokalnom gastronomijom. Uz već odavno proslavljenu pizzu s lokalnom sušenom pastrvom, aktualna zvijezda je pizza s domaćom janjetinom i mladim lukom. Ruspante bi u prijevodu s talijanskog bila piletina iz domaćeg uzgoja, pa i samo ime slijedi ideju korištenja lokalnih proizvoda. I sama kuća u kojoj je smještena pizzerija pridonosi autohtonom ugođaju. Kroz nekoliko izloženih crno bijelih fotografija naučite da je na mjestu današnje krušne peći i prije bila vatra, samo ona kovačka, jer je djed Antine žene tu potkivao konje, kao i prije njega njegov otac. Kuća na kraju sela, u kojoj vatra opet znači život (posao), pridonijela je odluci da obitelj Svoren irsku ušteđevinu iskoristi za pokretanje pizzerije s hrvatskom adresom, o čemu je Ante rekao:

“Povratak u Hrvatsku morao je značiti pokretanje vlastitog biznisa, rad za druge kod nas nakon povratka nije dolazio u obzir. U Irskoj sam brzo postao i suvlasnik pizzerije u kojoj sam radio od njenih početaka, a unutar samo godinu dana došli smo do statusa najbolje pizzerije u Gallowayu. Tragičan kraj života jednog od vlasnika doveo je do zatvaranja te pizzerije, a nakon toga imao sam opciju pokrenuti isto tamo ili tu. Vjerovali ili ne, na kraju su konstantna kiša i tipično irsko vrijeme umnogome presudili tome da na ženinoj djedovini stvorimo Ruspante. Nisam požalio ni trenutka, no svakako mi nedostaje kvaliteta života u Irskoj, kao i njihova poslovna etika.”

‘Osim same kvalitete brašna, naše tijesto prvo odleži par dana prije nego što postane pizza i zato nakon naše pizze nema osjećaja težine u želucu’

Snimanje našeg razgovora svako malo prekidali su zadovoljni gosti, koji se, sudeći po komentarima, često vraćaju i žele barem kratko pohvaliti pizzu ili izmijeniti koju riječ s čovjekom koji u Sincu ima pizzu toliko dobru da bi i ona iz Napulja, da može govoriti, zabrinuto ispitivala ogledalo je li još uvijek najbolja.

Ante za svakoga od njih odvoji nekoliko minuta jer jako dobro razumije da ugostiteljstvo nije samo dobra hrana, nego je moraju pratiti ambijent, energija osoblja i glazba, jednostavno dobar osjećaj koji nosite doma nakon posjeta. U Ruspanteu se sve to suptilno spoji, a čim stignete kući na pameti vam je samo jedna misao: kad je idući slobodan dan za taj isti izlet?

Osim pizze, Ruspante posjetitelje osvaja i maštovitim palačinkama. FOTO: Riana Petanjek