Hrana je opet tema dana. U Hrvatskoj je prosječno 20 posto skuplja nego u Europskoj uniji, a na hranu se troši nestvarnih 40 posto obiteljskih prihoda. To znači da Hrvatima, kad plate režije i zadovolje prehrambene potrebe, za tzv. društvenu nadgradnju – kulturne, sportske, zabavne, turističke i sve ostale sadržaje civilizirana življenja – ostaje malo i ništa.

Prosječna plaća u nas je 1321 euro, pola zaposlenih nema ni toliko, oko 30 000 umirovljenika ima mirovinu manju od 300 eura i po prihodima smo na samom europskom dnu. U Njemačkoj je prosječna plaća 4300 eura, a prehrambene namirnice prosječno su jeftinije nego u Hrvatskoj.

Zar je onda čudno što je utišani i siromašni dio stanovništva na rubu preživljavanja i što je hrana opet tema dana? Pritom ne mislim na visoke državne dužnosnike koji su sebi višestruko povećali plaće pa je hrana za njih ne-tema. Jednako kao i egzistencijalne tegobe većine stanovništva.

Problem prehranjivanja stanovništva u Hrvatskoj se nameće kao jedan od najvećih društvenih problema, neuspješno nadglasavan trijumfalističkom samohvalom Vlade o zahuktalom hrvatskom gospodarstvu.

Prehranjivanje nije samo utaživanje gladi, nego i jedan od važnih pokazatelja kvalitete življenja, u širokom rasponu od konzumiranja zdrave hrane do pretilosti po kojoj smo u vrhu Europe. Ako je hrana tema dana, barem za većinu stanovništva koje pomno skenira cijenu svakog prehrambenog proizvoda, onda je riječ o dubokom društvenom i gospodarskom poremećaju, ali i političkom problemu koji se zaobilazi u širokom luku. Problemu mnogo važnijem od rezultata izbora u SDP-u, Domovinskom pokretu ili o nadmetanju za izbor predsjednika Republike Hrvatske.

Kruh naš svagdašnji

Kad je riječ o hrani, najčešće se – na simboličnoj i praktičnoj razini – govori o kruhu našem svagdašnjem, petnaestak posto skupljem od prosječne cijene krušnih proizvoda u Europi. Industrija krušnih proizvoda jedna je od najbrže rastućih u prehrambenom sektoru. Prije nekoliko desetljeća potrošači su mogli birati samo crni, polubijeli i bijeli kruh, a danas svaka pekara nudi na desetke maštovitih krušnih proizvoda i raznih proizvoda od tijesta, od peciva, kroasana i pizza do bureka, sendviča i slastica.

Znatan dio zamrznutih proizvoda peče se u samoj trgovini pa potrošači uvijek mogu kupiti svježi kruh. Kvaliteta krušnih proizvoda uzdignuta je na razinu austrijskih ili njemačkih bekeraja. U Splitu je otvorena francuska pekarnica Zrno ljubavi, s proizvodima pripravljenim po starim francuskim receptima, u Zagrebu pekarnica Korica s prirodnom fermentacijom tijesta za krušne proizvode, a u Rijeci Babushka, prva zanatska pekara koja proizvodi kruh od kisela tijesta.

Veliki lanci – Mlinar, Pan-Pek, Dubravica, Dinara – neprestano obogaćuju svoju ponudu, ali svima im je zajednička – skupoća. Uzme li se u obzir to da je kruh osnovna prehrambena namirnica, nije teško zaključiti da su krušni proizvodi preskupi i da se s cijenama namjerno pretjeruje jer je riječ o neizostavnom proizvodu u sustavu prehrane.

S druge strane te prehrambene skupoće proizvođači su pšenice i kukuruza koji govore o nešto manjem ovogodišnjem urodu, ali iznimno visokoj kvaliteti sirovine koje ima dovoljno i za izvoz. Ipak, svi odreda žale se na niske otkupne cijene žita. Potrošač se nužno pita: zašto plaćamo preskupi kruh, proizveden od domaćeg žita otkupljenog po niskim cijenama? Ispaćena lica ratara govore više od birokratskog fraziranja kojim se objašnjava naš sustav cijena na putu od proizvođača osnovne sirovine do proizvođača krušnog proizvoda, trgovaca i potrošača.

Na putu od žita do kruha mnogo je nereda i nelogičnosti, ali i nečeg mnogo kobnijeg: nezasitne pohlepe onih koji proizvode i prodaju i nezadovoljstva onih koji kupuju, u pravilu osiromašenih potrošača.

Luksuzno uređene pekarnice, u kojima kupci stoje u redu, zaposjele su najelitnije lokacije u gradu, čak i one gdje su nekad bile knjižare i galerije koje više ne mogu plaćati visoke najamnine gradskih, državnih ili privatnih prostora. Znači da je posao vrlo isplativ, a to potvrđuje i neprestano otvaranje novih i sve luksuznije uređenih pekarnica. Ali u nas vlada pravilo da nije dovoljno dobro zarađivati, nego – pruži li se prilika – potrošača treba opljačkati. Tako razmišljaju svi proizvođači neophodnih proizvoda i usluga, od pekara do teleoperatera.

Umjesto da se tvrtke natječu u kvaliteti proizvodnje i zadovoljavaju pristojnim zaradama ostvarenim prodajom uspješnog proizvoda, svojski se trude da osnaže svoju pohlepu, kako bismo jedni druge što više potkradali. Od kruha do četvornog metra stana, od majstorske usluge za sitne popravke u stanu do iznajmljivanja poslovnih prostora, zbog čega Zagreb izgleda kao avetinjski grad praznih i devastiranih lokala.

Oštećeni potrošači

Hrana i vino – najvažnije sastavnice eno i gastro kulture – pokazatelj su nesređenosti u opskrbnom lancu u kojem najviše trpe potrošači. Vinska industrija jedna je od najbrže rastućih od osnutka države, sa skokovitim napretkom u kvaliteti uspoređuje li se s proizvodnjom u socijalističkom razdoblju. Ipak, moramo biti svjesni svoje marginalne uloge u vinskom svijetu i pitati se zašto se u nas smanjuju vinogradarske površine, a time i proizvodnja vina. Prema ne odviše pouzdanim podacima, vinogradarske površine smanjene su s gotovo 18 000 hektara na nešto više od 16 000, a proizvodnja vina doseže oko 500 000 hektolitara. Vodeća je sorta graševina, slijede je malvazija i plavac mali. Uvoz vina dvostruko premašuje izvoz. Na uvoz vina trošimo 40-ak milijuna eura, a izvozimo ga za 20-ak milijuna eura. Najviše vina uvozimo iz Makedonije (čak 40-ak posto od ukupnog uvoza), a najviše izvozimo u BiH (gotovo 50 posto ukupnog izvoza).

I u svijetu se smanjuju vinogradarske površine i količine proizvedena vina. U Europi su se stabilizirale na otprilike 3,3 milijuna hektara, a jednako se tako stabilizirala i proizvodnja vina. Vodeća je Italija s gotovo 50 milijuna hektolitara vina, dakle otprilike stotinu puta više od Hrvatske. Slijede Francuska s oko 45 milijuna hektolitara i Španjolska s oko 36 milijuna. Ovi podaci, iako ne posve precizni i skloni variranju, ipak dočaravaju naše mjesto u europskom vinskom svijetu, osobito među mediteranskim zemljama. Proizvodnja vina u SAD-u (nešto veća od 20 milijuna hektolitara) i Australiji (oko 13 milijuna hektolitara) zasebna je priča, neusporediva s europskom.

Statistički gledano, u prosjeku svaki Hrvat popije na godinu gotovo 30 litara vina. Najveći su vinopije u Europi Francuzi, slijede ih Talijani, Nijemci i Britanci.

Međunarodnom trgovinom vina dominiraju Talijani, Francuzi i Španjolci koji zajedno izvoze gotovo 60 milijuna litara vina, što je više od 50 posto svjetskog izvoza.

Sve ovo navodim zato da bismo shvatili gdje je naše mjesto u vinskom svijetu i kako bismo se trebali razvijati da ostanemo u utrci za domaće tržište i za neznatni komadić svjetskog tržišta. Svima bi trebalo biti jasno da su cijena i kvaliteta vina odlučujući čimbenik u njegovu plasmanu. Kao i u hrani, mnoge susjedne i konkurentske zemlje u tom se pogledu ponašaju mnogo mudrije od Hrvatske.

Jedan od mnogih primjera pretjerivanja cijene su vina u restoranima. Riječ je o nepromišljenoj i naposljetku za sve sudionike štetnoj poslovnoj politici. Mnogi su posjetitelji boljih restorana, a riječ je o relativno uskom krugu ljudi koji si to uopće mogu priuštiti – osobito u doba Wolt i Glovo dostave hrane po kućama – šokirani cijenama butelje vina koja često i triput premašuje cijenu najskupljeg jela. Zašto je butelja vina u našim restoranima mnogo skuplja nego, primjerice, u Italiji i Španjolskoj? Zato što neki naši ugostitelji nabavnu cijenu vina na vinskim kartama uvećaju od tri do četiri puta. Što je vino bolje (i skuplje), cijena uvećana tri puta od nabavne pretvara ga u ekskluzivu teško dostupnu prosječnom posjetitelju.

Dodatni je apsurd što se i nabavno jeftinija i skuplja vina na vinskoj karti cjenovno uvećavaju prosječno tri puta, što skupljim i boljim vinima cijenu diže u nebo. Po toj se nakaradnoj logici vino nabavne cijene 10 eura prodaje od 30 do 40 eura, a vino nabavne cijene 50 eura po 150 eura. Posljedice su očite: umjesto da se piju bolja i cjenovno pristupačnija buteljirana vina i tako razvija kultura pijenja kvalitetnih vina, naručuju se lošija i cjenovno prihvatljivija otvorena vina.

Neki ugostitelji smatraju da je bolje prodati jednu skupu butelju nego dvije po normalnoj cijeni. To je na štetu proizvođača, ali i potrošača koji se dvoume „hoće li naručiti još jednu“. Zato se u nas kvalitetnija vina piju kod kuće, nabavljena u vinotekama i trgovinama, a u restoranima taj si luksuz mogu priuštiti samo imućniji gosti, najvećim dijelom iz kategorije poslovnih ljudi. Prosječna obitelj, privilegirana već time što si može priuštiti ručak u restoranu, dobro će razmisliti hoće li naručiti butelju ili pola litre otvorenog vina.

Vinska kultura u nas je u proteklih nekoliko desetljeća napredovala golemim koracima, od Istre do Slavonije i Baranje, od Kvarnera do Pelješca i Konavala. Proizvodimo dobra i vrhunska vina, ali zakazujemo u njihovoj potrošnji i osobito u dostupnosti širim društvenim slojevima.

Preskupi kruh moramo kupovati, ali o dobroj boci vina – čak i kad nas neodoljivo privlači – ipak ćemo razmisliti. Trebali bi i oni kojima je pohlepa vodeća poslovna strategija.