Donosimo priču novinara i urednika Nacionala Maroja Mihovilovića o receptima njegove omame Vilme koje je pronašao među njezinim stvarima te je izdao knjigu u kojoj je kroz recepte iz vremena Austro-Ugarske, što ih je u moderno ruho pretočila chefica Ana Grgić, ispričao burnu obiteljsku povijest

Bilo mi je samo 11 godina kad je 1956. godine umrla moja baka Vilma, koju smo zvali omama Vilma, ali dobro je se sjećam. Obitelj je živjela u velikom stanu u vili u Buconjićevoj ulici u Zagrebu, a omama je imala prostranu sobu s prozorom okrenutim prema jugu koja je zbog toga uvijek bila osunčana. Bila je pomalo neobično namještena jer je samo u toj sobi bio stari namještaj koji je omama prenijela iz svoje obiteljske kuće u rodnom Osijeku. Bila su ondje dva ormara ukrašena intarzijama, veliko zrcalo sa zlatnim okvirom, visoka komoda koja je pri izvlačenju ladica škripala, a u kojima je omama držala posteljinu. Oko okruglog stolića bile su tri fotelje, a na policama mnogo, mnogo knjiga. Omama je puno vremena provodila u toj sobi, ležeći u krevetu i tipkajući na pisaćem stroju položenom na mali poslužavnik. Bila je književnica, a listove koje je natipkala odlagala bi na sag pokraj kreveta.

Omama je mnogo vremena provodila i u kuhinji. Bila je prava majstorica kuhanja. I u ono skromno poratno doba pripremala je ukusna i bogata jela. Pogotovo nedjeljom. Tada bi se redovito cijela obitelj okupljala oko obiteljskog stola – mama, tata i moje dvije starije sestre, dolazila je i teta Ljiljana, a katkad i rođaci i prijatelji. Na rasprostrtom stolu uredno bi se posložili tanjuri, beštek i ubrusi, a svi bismo morali sjesti na svoja mjesta prije nego što bi bila poslužena juha. U jednom ormaru u stanu bili su pohranjeni stari porculanski obiteljski servisi omaminih roditelja, tanjuri ukrašeni monogramima njezine majke Charlotte, srebrne žlice i vilice, te ubrusi s istovjetnim monogramima. To bi se iznijelo na stol u posebnim prilikama.

Omama je bila srednjeg rasta, malo krupnije građe, ali ne i punašna, ponešto strogih crta lica, uskih usnica, sijede kose skupljene u punđu. Hodala je odlučno, a govorila blagim glasom. Bila je uvijek prepuna raznih priča, pouka, objašnjenja. Mi unuci smo je obožavali jer nam je pridavala mnogo pažnje i pružala mnogo ljubavi. Čak nas je sama godinama vodila na more.

S osobitim nas je veseljem učila svemu i svačemu, voljeli smo slušati njezine priče, ali nešto nam je ipak bilo najdraže. Njezini kolači. Često nam je pekla različite kolače, vrlo fine, uvijek nešto novo. Voljeli smo biti s njom u kuhinji i gledati kako radi. Znala je da volimo slatko, pa nam je katkad napravila nešto jednostavno, primjerice jaje sa šećerom, šnenokle ili palačinke, ali i vrlo složene kolače za koje je trebalo mnogo koncentracije. Bili su to mahom kolači iz bečke kuhinje, primjerice torta od badema, damenkaprice, bečke taškice, išler tortice, čokoladbrot i slično. No pripremala je i druge kolače – pitu od jabuka ili čokolade, štrudl od trešanja. U nekim bi se prigodama zaključala u kuhinju da joj nitko ne smeta, osobito kad je razvlačila tijesto za štrudl. Kolači su uvijek bili lijepo ukrašeni.

Omama je znala da volimo slatko pa bi katkad napravila nešto jednostavno – primjerice, šnenokle – ali i vrlo složene kolače, mahom iz bečke kuhinje, poput damenkaprica

Znala je mnogo recepata. S velikim iskustvom u pripremi, većinu je znala napamet, a nekih se morala podsjetiti. Na nagovor unuka i svoje kćeri pristala je zapisati ih u bilježnicu. Mnoge je zapisala sama, ali kako joj se nije dalo sve to zapisivati, mnoge je diktirala pa ih je njezina kći, moja mama Elinor, zapisivala u tu bilježnicu. Kako bi se Vilma sjetila još nekog kolača, recept bi se dopisao u bilježnicu, a po rukopisu je vidljivo da su recepte dopisivale i njezine unuke Maja i Iva. Sretna je okolnost da je to zapisano jer su se kolači – prema receptima iz bilježnice – pekli i nakon odlaska omame Vilme koja je umrla 1956. godine.

Zbog česte uporabe i sljedećih godina bilježnica je ostala bez korica, neke su stranice bile zamašćene, a neki recepti djelomično nečitljivi zbog izblijedjele tinte. No i takva, oštećena, sačuvana je u obiteljskoj ostavštini. Kad sam se prije nekoliko godina počeo baviti istraživanjem obiteljske povijesti, među stotinama i stotinama dokumenata, rukopisa, papira, bilježaka i pisama našao sam i tu bilježnicu. Podsjetila me na djetinjstvo. Točnije, ona je dio mojeg djetinjstva, ali i više od toga. Ona je svjedočanstvo o građanskoj kulturi prošlog vremena, kad su tu kulturu tvorili obiteljski običaji i obiteljska kuhinja, a u sklopu nje i kolači. A ondašnja djeca, danas odrasli ljudi, od te se obiteljske kulture življenja svojih predaka najviše sjećaju upravo kolača.

Stari recepti koje je oživjela Ana Grgić, chefica hotela Esplanade

PUDING OD KARAMELA

SASTOJCI

6 jaja
6 žlica krušnih mrvica
4 dcl mlijeka
14 dkg šećera

PRIPREMA

Šećer karamelizirati s 2 dcl mlijeka. Ukuhati krušne mrvice i dodati još 2 dcl vrućeg mlijeka. Ohlađenoj smjesi dodati jedan po jedan žutanjak i snijeg od bjelanjaka. Ohlađeno poslužiti u posebno oblikovanim čašama.

KOH OD JABUKA

SASTOJCI

1 kg jabuka
4 ili 5 žutanjaka
4 žlice brašna
2 žlice kisela vrhnja
5 bjelanjaka

PJENA (ŠAUM)

3 bjelanjka
100 g šećera u prahu

PRIPREMA

Jabuke oguliti i kuhati dok se ne pretvore u pire. Ohlađene položiti u kalup za torte obložen papirom za pečenje. Pomiješati žutanjke, brašno i vrhnje i tom smjesom preliti jabuke. Na kraju dodati snijeg od 5 bjelanjaka.

Peći 25 minuta na temperaturi od 170 °C. Kad se ohladi, pečeni koh okrenuti i dodati mu pjenu (šaum) od bjelanjaka tučenih sa šećerom u prahu. Pjenu staviti u slastičarske vrećice s glatkim tuljcima i dekorirati koh. Na kraju ga 5 minuta zapeći u pećnici dok ne poprimi zlaćanu boju. Koh se može ukrasiti mini-jabukama iz limenke.

ROKOKO-TORTA

SASTOJCI

BISKVIT

6 žutanjaka
6 žlica šećera
3,5 žlice brašna
30 g čokolade
6 bjelanjaka

KREMA

16 dkg maslaca
24 dkg šećera
malo vanilin šećera
20 dkg mljevenih oraha
6 žlice mlijeka

PRIPREMA

Šećer i žutanjke miješati oko pola sata. Dodati brašno i čokoladu za kuhanje. Na kraju u homogenu smjesu dobro umiješati čvrsti snijeg. Izliti u kalup za pečenje i peći 35 – 40 minuta minuta na temperaturi od 170 °C. Ohladiti biskvit i prerezati ga na tri dijela.

Za kremu pjenasto miješati maslac i šećer. Dodati malo šećera od vanilije, mljevene orahe i mlijeko. Miješati sastojke dok se ne povežu i smjesa postane homogena. Tortu nadijevati kremom.