Jedini hrvatski chef koji je osvojio Michelinovu zvjezdicu u dvama restoranima, sredinom travnja u samom srcu Rijeke pokreće svoj prvi samostalni projekt – wine bistro Hidden, a ekskluzivno za G&W otkriva po čemu će njegov gastronomski pothvat biti jedinstven

Deni Srdoč jedini je hrvatski chef koji je osvojio Michelinovu zvjezdicu u dva restorana. Jedini je i koji je 2019. godine, s nepunih 27 godina, dok je još bio chef kuhinje u restoranu Draga di Lovrana, ponio prvu zvjezdicu čuvenog vodiča koji se smatra najpopularnijim i najcjenjenijim u svijetu po pitanju rangiranja visokokvalitetnih restorana. Nakon uspjeha iz 2019. zvjezdicu je zaradio i u restoranu Nebo riječkog resorta Hilton Costabella, i to samo dva mjeseca nakon otvorenja. Iako prestižne zvjezdice znače odgovornost, donose i zvjezdani status kakav Deni danas s pravom uživa. Povoda za razgovor s mladim chefom je napretek i bez činjenice da kreće u prvi samostalni projekt. U samom srcu Rijeke sredinom travnja s radom kreće wine bistro Hidden. Gosti će uživati u hrani koja će se pripremati od sezonskih namirnica koje chef tog dana pronađe na riječkoj tržnici te u 150 vinskih etiketa, koliko će ih imati ambiciozna vinska karta. Čaša dobrog vina pit će se za već od pet, a jest će se za već od deset eura. Pristupačne cijene zasigurno će mu osigurati brojne domaće goste, ali je li to jedina publika na koju računa? Cilja li s novim projektom na još jednu zvjezdicu? Za Gastro&Wine Deni Srdoč otkrio je sve o tom jedinstvenom gastronomskom pothvatu koji ga silno veseli.

GASTRO&WINE: Nemate mira! Netko bi se zadovoljio dvjema zvjezdicama i mirno plovio dalje punih jedara, a vi krećete u samostalni, privatni projekt, u ne baš zahvalnim gospodarskim okolnostima. Koliko je hrabro u ovim vremenima pokretati tako ambiciozan gastronomski projekt?

Osoba sam koja uživa u daljnjem razvoju i novim izazovima. Ovo je jedan projekt, kako bih ja to rekao, za gušt, jer to je nešto što smatram da je potrebno gradu Rijeci, a uostalom, mene jako veseli. Volim reći da je to projekt za ljude, uživat će u velikom izboru vina i konstantno sezonskoj karti jela, koja će, naravno, biti potpuno drugačija od onih na koja su navikli u drugim lokalima.

‘To je jedan projekt za gušt, jer to je nešto što smatram da je potrebno gradu Rijeci. Ovo je maraton a ne sprint i želim da bistro bude pristupačan’

GASTRO&WINE: Uz wine bistro Hidden često se spominje pridjev „ambiciozan“. Je li on, prema vašem mišljenju, takav?

Da budem iskren, smatram da je wine bistro nešto što baš nedostaje ponudi Rijeke i možda se nekima čini ambiciozan, ali s obzirom na to da je iza mene projekt poput Neba, mislim da je ovo jednostavnija opcija.

GASTRO&WINE: Zašto bistro?

Svi mi želimo otići negdje pojesti nešto fino, popiti nešto dobro i uživati u atmosferi koja je opuštena i više casual nakon posla i svih obaveza. Bistro za mene znači konkretnije porcije koje su pristupačne, hranu koja je na visokoj razini te lijepu ponudu i izbor vina. Putujući po Europi zaljubio sam se u wine bistro koncepte i svakako sam htio i to pokrenuti jer mislim da je izvanredno.

GASTRO&WINE: Pretendirate li s Hiddenom na još jednu Michelinovu zvjezdicu?

Ovdje te ambicije nisu takve. Svakako imam osoblje koje će raditi na visokom nivou i bit će mjesto zabavnog i profesionalnog osjećaja, ali želja ovog projekta je da ide na maraton jer bih htio da ovo postane mjesto na koje će ljudi rado dolaziti i više puta mjesečno. Svakako, ako bilo kakvo priznanje dođe, objema rukama ćemo ga prihvatiti i zahvaliti.

GASTRO&WINE: Koja je filozofija Hiddena? Kako ste ga zamislili?

Hidden će raditi kroz cijelu godinu s time da će tijekom siječnja biti zatvoren radi odmora osoblja i preinaka u objektu. Ima mogućnost smještanja 50 gostiju u isto vrijeme te će raditi od utorka do subote, za sada od 12 do 23.

‘Sva vina koja budu na karti bit će ona koja mi volimo piti jer smatram da moraš voljeti to što prodaješ. Pola vina bit će iz hrvatskih vinograda’

GASTRO&WINE: Kako ste se odlučili za tako veliku vinsku listu?

Imamo jako puno zanimljivih vina i jednostavno nije lako odlučiti koja staviti na kartu. Često će se mijenjati i često će biti na posebnim cijenama tako da gosti mogu izabirati raznovrsnije i isprobavati nove, njima nepoznate etikete.

GASTRO&WINE: Koja će sve vina biti zastupljena između 150 etiketa koliko obuhvaća vinska lista?

Pola od ukupno 150 vina otpada na hrvatska, a druga polovica na međunarodna vina. Iskreno, sva vina koja budu na karti bit će vina koja mi u tom lokalu volimo piti jer smatram da moraš voljeti ono što prodaješ.

GASTRO&WINE: Nadahne li vas vino ponekad na pripremu nekog jela koje se s njim sljubljuje?

Naravno, uz svoje sommeliere često razmišljam o tome što bi se moglo napraviti uz koje vino. Recimo, trenutačno uz jelo od mrkve u pairingu imamo orange vino koje svojim lijepim taninima i kiselinom ljubi slatkoću mrkve i čini neodoljivu kombinaciju. Klasika poput chardonnaya i maslačastih jela uvijek je izvrsna, kao i naša eksperimentiranja poput šampanjca uz juhu od kamenica.

GASTRO&WINE: Kako će izgledati meni i kako će se često mijenjati?

Karta će se sastojati od sezonskih namirnica koje će se mijenjati kako sezona diktira, a trenutačno je ideja imati šest, sedam hladnih, oko pet toplih i šest glavnih jela te dva deserta, ali ništa nije fiksno i bit će dosta promjena.

GASTRO&WINE: Vi nećete kuhati u Hiddenu. Tko će onda biti kuhari i koja je vaša uloga?

Bit ću u kuhinji po potrebi ili, točnije, kada bude njima potreba. Moja uloga je kreiranje karte s chefom Željkom Vukičevićem i njegovim timom te samo davati svoju završnicu da to bude u standardu koji ja želim kako bismo se svi ponosili. Također, u prednjem dijelu sudjelovat ću na svakome polju, s time da imam izvrsnog voditelja Josipa Nedića koji će sa svojih deset godina iskustva svakako doprinijeti bistrou.

GASTRO&WINE: Je li teško naći kuhare i sommeliere podjednako ambiciozne kao ovaj projekt?

Svaki dobar i smisleni projekt uvijek će naći iste takve ljude. Kuhinja se odmah postavila, sala malo dulje, ali sve u svemu, sada je posloženo i u pripremama za otvaranje.

GASTRO&WINE: Francuzi se nerijetko žale da kod nas restorani zarađuju i na jelima i na pićima dok kod njih, ako su jela skupa, obično pića nisu toliko skupa i obratno. Kakav je vaš stav o toj filozofiji? Prema cijenama koje smo vidjeli, pristupačne su na oba područja.

Želja nam je, u suradnji sa svim dobavljačima koji žele s nama raditi, stvoriti cijenu koja će nama omogućavati pristupačnije cijene, odnosno, cijene prema gostu. Kao što sam već istaknuo, ovo je maraton a ne sprint i sve radim da bistro bude pristupačan pa da se može i više puta mjesečno doći.

Prvu Michelinovu zvjezdicu Srdoč je osvojio kao chef u restoranu Draga di Lovrana, a drugu u restoranu Nebo resorta Hilton Costabella

GASTRO&WINE: Koliki je izazov vama kao chefu pomiriti kvalitetu i cijenu uz današnju inflaciju?

Izazov je, ali izazove volim. Bez njih bi sve ovo bilo malo dosadno.

GASTRO&WINE: Očekujete li publiku sa šireg područja? Iz Zagreba su zbog ručka znali potegnuti do Lovrana, no Rijeka u tom smislu nije „igrala“. Očekujete li da će ovo postati taj „igrač“ koji je nedostajao?

Želja mi je u ovaj lokal privući sve koji žele fino jesti i piti da znaju da mogu skoknuti do središta Rijeke, uživati u danu, fino uživati u Hiddenu i zaputiti se doma.

GASTRO&WINE: Razmišljate li se širiti dalje od Rijeke, u neke druge gradove, ili će to ostati vaše područje djelovanja?

Za sada je moja želja graditi u Rijeci mjesta koja će ljude oduševljavati, ali to ne znači da i izvan nje neće biti projekata.