Mladi chef Ivan Tartaro preuzeo je mjesto glavnog chefa kuhinje Hotela & Restorana A’Mare te za ovu sezonu predstavio novi ljetni brunch meni. O tome da je Ivan Tartaro perspektivna kulinarska zvijezda, svjedoči već osvojeno prestižno priznanje Connection in gastronomy za mlade chefove koje nagrađuje uspješno i inovativno povezivanje kulturnog nasljeđa u gastronomiji. Tartaro je rođen u New Yorku, gdje je studirao na French Culinary Institutu i radio u restoranima na Manhattanu. Budući da su mu roditelji porijeklom iz Zadra, odlučio se vratiti u Hrvatsku te je tri godine stažirao u Zagrebu, između ostalog u restoranima Noel i Mano2.

Ivan Tartaro studirao je na French Culinary Institutu u New Yorku i radio u restoranima na Manhattanu, a nakon stažiranja u restoranima Noel i Mano2 u Zagrebu, preuzeo je mjesto glavnog chefa Hotela & Restorana A’Mare. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“Želio sam doći doma, a doma znači more. U suradnji s hotelom A’Mare definirali smo ljetni à la carte i brunch meni. Bit ćemo prvi hotel u regiji koji će zaista inkorporirati filozofiju ‘zero food loss and waste’ te ćemo proširiti suradnju s lokalnim poljoprivrednicima i ribarima i kroz svoja jela promovirati praksu od polja do stola ili od mora do stola. Sve što pripremamo u restoranu, rađeno je našom rukom, od kolačića koji se serviraju uz kavu do ukiseljenog povrća, i pritom koristimo cijelu namirnicu. Imamo strahopoštovanje prema lokalnim namirnicama i želimo to prenijeti i na goste. Namjera je imati opuštenu atmosferu i dobru hranu, takva je i vizualna estetika restorana i našeg tanjura. Gastro scena u Hrvatskoj se mijenja, Mediteran postaje sve zastupljeniji i mi želimo priču o Mediteranu ispričati na svoj način, upravo ovdje u Zadru. Na svojim tanjurima obići ćemo cijeli Mediteran, od Maroka i Turske do Italije, Hrvatske, Francuske i Španjolske. S jelima na meniju koji kreiramo želimo pokazati ljudima koliko brunch može biti zanimljiv i inspirativan, bogat okusima i ukusan”, govori za Gastro&Wine chef Ivan Tartaro.

‘Imao sam sreću što sam u svakom restoranu u kojem sam radio imao vrhunske mentore, upijao sam njihov način rada i radnu etiku’

 Na ljetnom su brunch meniju chefa Tartara, između ostalih jela, hummus, burrata i rajčica, panini A’Mare i cacio e pepe. Hummus je tradicionalno mediteransko jelo čija se podloga sastoji od slanutka i sezamovih sjemenki, preko čega se stavljaju prženi slanutak i mješavina raznih sjemenki. Burrata je talijanski kravlji sir napravljen od mozzarelle i vrhnja s ukiseljenom rajčicom, svježom rajčicom, uljem od bosiljka i krutonima. Panini A’Mare sastoji se od domaće focaccie (kruha) od pirova i raženog brašna i kiselog kvasca. U njoj su mortadela i burrata s pestom pistachio i domaćim čipsom. Cacio e pepe (sir i papar) najpoznatije je rimsko jelo od tjestenine, radi se tako da se preprži papar, podlije se vodom od kuhane tjestenine, dodaju se maslac i sir i na kraju tjestenina. Kad se svi ti okusi spoje, jelo se servira na tanjur. Taj brunch jedno je od najprodavanijih jela u Hotelu & Restoranu A’Mare.

Cacio e pepe (sir i papar) je najpoznatije rimsko jelo od tjestenine, radi se tako da se preprži papar, podlije se vodom od kuhane tjestenine, dodaju se maslac i sir i na kraju tjestenina. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

 “Mladi kuhari imaju mentore, chefove koji ih usmjeravaju. Imao sam sreću što sam u svakom restoranu u kojem sam radio imao vrhunske mentore i upijao njihov način rada i radnu etiku, što me je inspiriralo i pružilo mogućnost da dalje razvijam svoje znanje i spoznam da je kuhinja zapravo jedna velika harmonija. Kuhinja je kolektiva, svaki tanjur koji se sastavlja nije pripremila samo jedna, nego najmanje deset ruku. U svakoj kuhinji u kojoj sam radio cijela njezina ekipa bila je moj uzor i zahvaljujući tome danas kuhinju u restoranu A’Mare vodim tako da potičem kolektivnu suradnju. Iznimno cijenim svoje kolege i dajem im mogućnost da svaki od njih na svoj način, svojim idejama i doprinosom, sudjeluje u kreiranju svakog našeg tanjura, da mu svatko da svoj potpis”, istaknuo je chef Tartaro.

Hummus je tradicionalno mediteransko jelo na bazi prženog slanutka i sezamovih sjemenki, a burrata talijanski kravlji sir od mozzarelle i vrhnja, serviran s ukiseljenom rajčicom i bosiljkom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Rođen u Queensu i školovan na French Culinary Institutu, Tartaro kaže da je vrlo teško usporediti američku i hrvatsku gastronomiju. “To je zanimljivo pitanje jer tamo živi više o stotinu različitih nacionalnosti i vjera. Stoga je američku gastronomiju vrlo teško generalizirati i opisati u par rečenica. Glavna je razlika u tomu što je tamo ugostiteljstvo puno razvijenije, puno je profesionalnije kada je riječ o pristupu tom poslu i serviranju hrane, ali mi u Hrvatskoj imamo dušu. Ne samo u ugostiteljstvu, nego imamo ljubav prema hrani – od zimnice, suhomesnatih do ribljih proizvoda i svega ostalog. Mi smo ljudi koji živimo da jedemo, a ne da jedemo da bismo živjeli. Volimo hranu, uživamo u njoj, hedonisti smo i nama je hrana univerzalni jezik. Možete biti iz Slavonije, Dalmacije ili iz bilo kojeg kraja Hrvatske, kod nas hrana povezuje ljude i to ima ogromno značenje u mom srcu. Inspirira me da se tom poslu potpuno predajem baš svakog dana”, kazao je Tartaro.

‘Na svojim tanjurima obići ćemo cijeli Mediteran, od Maroka i Turske do Italije, Hrvatske, Francuske i Španjolske. Želimo pokazati koliko brunch može biti zanimljiv’

 Smješten u srcu Zadra, Hotel & Restoran A’Mare pruža vrhunski gastronomski doživljaj uronjen u ambijent Mediterana, u njegovu stoljetnu tradiciju i nepresušno vrelo okusa kojim obiluje. Kvalitetan smještaj, ljubazno i uvijek dostupno osoblje, buffet doručak, moderan á la carte i brunch meni ili pak ukusna marenda, dio su bogate palete usluga koju taj gradski hotel može ponuditi svojim gostima. Pod sloganom “Better feeling” vrata hotela otvorena su svima i u njegov komforan restoran i bar, uz strane goste te goste iz cijele Hrvatske, rado dolaze i Zadrani da bi se družili, popili kavu ili uživali u ukusnim jelima. Upravo je tako i zamišljen koncept restorana, kao živi prostor u koji se može doći u svako doba dana, koji odiše prijateljskom atmosferom i koji je cjenovno dostupan. Tako da mlad i ambiciozan tim ljudi na čelu s vlasnikom Anthonyjem Ninčevićem u hotelu A’Mare stvara novi koncept i uz pomoć chefa Tartara želi preobraziti zadarsku gastro ponudu.

Panini A’mare sastoji se od domaće focaccie (kruha) od pirova i raženog brašna i kiselog kvasca, s mortadelom te burratom s pistachio pestom i domaćim čipsom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“Sezona za sada ispunjava naša očekivanja. Imamo popunjenost od 75 posto i time smo zadovoljni. Popunjenost hotela dobro se odražava i na restoran, otvorili smo i terasu i očekujemo još veći dolazak gostiju. Dobra hrana bitna je za našu ukupnu uslugu, kao što je bitno da su gosti zadovoljni smještajem u hotelu tako moraju biti zadovoljni i hranom. Hrana mora biti ukusna, lijepo servirana, ali smatramo da ne smije biti preskupa. Dakle, mora biti cjenovno prihvatljiva. Trudimo se imati što više lokalnih dobavljača tako da su naše namirnice domaće, što više imamo domaćih namirnica to su naša jela bolja. Kako sezona teče, imamo sve više stranih gostiju, ali i dalje imamo dosta dobru zastupljenost gostiju iz Hrvatske. Kad pogledamo cjelokupnu godinu, većina naših gostiju su domaći gosti. Otvoreni smo za sve te pozivamo domaće goste i naše lokalne ljude da dođu probati i uživati u ukusnim jelima. Koncept Hotela & Restorana A’Mare je da to bude mjesto koje je živo, u koje se u svako doba dana može doći nešto dobro pojesti ili popiti dobru kavu. To je jedna lijepa priča koja ujutro počinje s á la carte doručkom, u prijepodnevnim satima nastavlja se s brunch menijem, u dnevnoj ponudi imamo i dvije vrste marendi, a navečer je u ponudi á la carte večera. I sve to uz opuštenu i ležernu atmosferu”, istaknuo je za Gastro&Wine vlasnik hotela Anthony Ninčević.

‘Kod nas hrana povezuje ljude i to ima ogromno značenje u mom srcu i inspirira me da se ovom poslu potpuno predajem baš svakog dana’, kaže Ivan Tartaro. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO