Božić dolazi! I treba se spremiti za najljepšu večeru u godini. Idealni scenarij priprema za blagdanske svečanosti počinje danima prije. Obično kreće pečenjem suhih kolačića, nastavlja se pacanjem mesa, pripremom priloga i tako u nedogled dok u hladnjaku više ne ostane mjesta ni za čačkalicu.

„Za mene blagdani znače obitelj na okupu, toplinu i veselje kada se svi okupimo i naravno bogatu trpezu. Hrana koju dijelimo s obitelji i prijateljima povezuje nas i uz nju stvaramo posebne trenutke koje pamtimo cijeli život“, otkriva nam mlada i talentirana chefica restorana Al Papone Petra Sokač. Dok lampice trepere pjevaju se božićne pjesme, otvaraju pokloni, potajice, ispod stola, otkopčavaju gumbi na hlačama kako bismo mogli udahnuti nakon bogate gozbe.

Zapečene štrukle, domaća juha, pašteta od goveđih jetrica, punjeno pile i, obavezno za kraj, orahnjača, meni je bez kojeg je tradicionalni Božić u Zagrebu nezamisliv. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Tih dana uz kuhanje, kupovinu poklona, ukrašavanje drvca i planiranje jelovnika za božićnu gozbu, čini se da sati brzo prolaze. No nema potrebe za brigom – barem kada su u pitanju ideje za božićnu večeru (drvce ćete ipak morati ukrasiti sami). U doba starih zagrebačkih Božića vratit će vas mlada chefica Petra Sokač te ugostitelji Viktorija Akrap i Tomislav Stiplošek koji su u rujnu, u središtu Zagreba, otvorili restoran Al Papone. Uz popularne doručke i bruncheve po prihvatljivim cijenama, oživljavaju i zaboravljena tradicionalna jela, koristeći sezonske sastojke. Tako je došla ideja da za adventsko vrijeme osmisle meni koji bi pokrivao pravu zagrebačku božićnu gozbu. Naravno, u suvremenoj režiji.

„Svojim jelima pokušavamo oživjeti duh zagrebačke kuhinje, ali, naravno, s vlastitim pečatom, pa smo onda tim putem išli i za blagdane. Na blagdanskom meniju željeli smo jela koja su jeli naši stari u Zagrebu, a ne sad da radimo, primjerice, brancina u soli. Razmišljali smo lokalno“, otkriva suvlasnica restorana Viktorija Akrap. Tako su se na njihovu meniju našla jela koja će vas vratiti u neka davna vremena, kada su vrijedne ruke hranu pripremale s puno pažnje i ljubavi.

‘Svojim jelima pokušavamo oživjeti duh zagrebačke kuhinje, ali, naravno, s vlastitim pečatom’, kaže Viktorija Akrap

„Zapečene štrukle, pašteta od goveđih jetrica, punjeno pile i, obavezno za kraj, orahnjača. To je nešto bez čega mi je Božić nezamisliv. Bakina orahnjača i makovnjača su uvijek bile nešto posebno za blagdane. To se nije radilo često“, otkriva nam ugostitelj Tomislav Stiplošek. Naravno, tu su i neizbježna francuska salata i juhica bez čije se topline ne može zamisliti početak svake prave gozbe i obiteljskog okupljanja. „Naša krepka govedska juhica s mrkvicama i domaćim rezancima pravi je primjer tradicionalnog zagrebačkog blagovanja“, nadovezuje se Viktorija Akrap. Slijede amblemske zapečene štrukle koje na stol stižu ravno iz pećnice, dok se još puše, kao prava poslastica. „Štrukle se mogu pripremati na različite načine. Možete ih jesti slatke, ili, kao što ih većina priprema, slane. No ne treba zaboraviti da ih možete staviti u juhu. Mi u restoranu povremeno u dnevnoj ponudi imamo juhu od štrukli, koja je fenomenalna“, otkriva nam chefica Petra Sokač.

„Za mene su štrukle ikona grada. Ne vidim razliku između njih i spomenika banu Jelačiću ili kule Lotrščak. To je kategorija u koju bih, uz štrukle, stavio i sir i vrhnje“, ističe svoje viđenje gastronomskog DNK Zagreba Tomislav Stiplošek. Uz to, sjećanje na tradicionalne zagrebačke blagdane priziva mu miris toplog domaćeg kruha. On se sjajno nadopunjuje s paštetom od goveđih jetrica koja toplinom podsjeća na dom, ali i jelom koje savršeno ‘’pliva’’ u svim hrvatskim dijalektima – francuskom salatom. U blagdansko vrijeme čini se kao da je jedemo cijeli dan, za doručak, ručak i večeru.

Cheficu Petru Sokač te ugostitelje Viktoriju Akrap i Tomislava Stiplošeka povezuje ljubav prema gastronomiji, zagrebačkoj tradiciji i obitelji. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Kod nas je običaj uvijek bio da se mama i sestra podijele. Mama bi napravila francusku, a sestra nešto drugo pa bi se radila razmjena – mi tebi francusku, a ti nama domaći kruh, sitne kolačiće ili nešto slično“, otkriva Petra Sokač.

„Kod nas to nije bila praksa“, nadovezuje se Tomislav Stiplošek i dodaje: „mama bi kuhala grašak, stric Božo bi rezao mrkvicu, ja bih obično bio zadužen za krumpir i onda se od svega radila francuska. I baš mi je to ta blagdanska priča; kad su svi oko stola i svi rade. To je to zajedništvo, druženje. To je bit; ta ljubav prema gastronomiji i obitelji. Meni je to, možda, čak i najvažniji dio. Jelo poslije pojedemo i to je to, a uspomene i neraskidive veze se stvaraju kroz pripremu gozbe.“ U ovoj zagrebačkoj božićnoj gastro priči francuska salata će dobiti i ono što je čini sasvim posebnom – domaću majonezu, otkriva nam svoju malu tajnu Petra Sokač kojoj je ljubav prema kuhanju, još kao djevojčici, prenijela mama. „Privukla me mogućnost da budem kreativna. Pripremajući hranu, oduvijek mogu izraziti svoje osjećaje“, objašnjava.

‘Za mene su štrukle ikona grada. Ne vidim razliku između njih i spomenika banu Jelačiću ili kule Lotrščak. U tu bih kategoriju stavio sir i vrhnje’, kaže Stiplošek

Iako su mnogi od nas već i sad siti, prava zagrebačka blagdanska gozba tek počinje. Tomislav Stiplošek otkriva nam kako je purica moderna, uvozna tekovina. Prava zagrebačka stvar je pile. „Po meni je to baš priča Zagreba i okolice. Mogli smo se odlučiti za još niz jela koja se tradicionalno pripremaju za Božić na ovim prostorima, poput šunke u kruhu ili pečenja, ali odlučili smo se za punjeno pile jer to najbolje predstavlja zagrebačku božićnu priču“, zaključuje. Nemojte da vam po piceka bude teško otići do nekog provjerenog dobavljača ili kumice za koju znate da drži domaću robu. Jer može li biti zagrebačkijeg piceka od onoga s Dolca? „Mi čak i za restoran sve nabavljamo na Dolcu kod ljudi koje poznajemo. Tako isto i vi, pretpostavljam, imate svoje kumice, svog mesara. To je isto dio tradicije“, ponosno ističe zagrebački ugostitelj. Sad kad smo riješili nabavu, slijedi priprema piceka, a za ovog u blagdanskom ruhu vrijedi uložiti dodatan trud. „Napunili smo ga lukom, peršinom, pilećim jetricama, žumanjcima i žemljicama. Punjenje se stavlja u unutrašnjost pileta, ali se nagura i ispod kože kako bi sve skupa bilo prepuno okusa i sokova“, objašnjava nam mlada chefica tajnu pileta koje će sve oduševiti sočnim mesom i hrskavom koricom koja škripi pod zubima. Oko pitanja treba li pile peći cijelo ili u komadima, za nju dileme nema: „Sigurno će ispasti puno sočnije ako ga pečete cijelo.“

I stigli smo do samog kraja gozbe. Bez dobrog deserta ni jedan obrok nije potpun, a osobito ako se radi o božićnom ručku ili večeri koje ne možemo zamisliti bez slatke poslastice na kraju. Domaće je uvijek „in“ pa se tako orahnjača nametnula kao logičan odabir. Pečeni kolač koji blago puca pod prstima i oslobađa divan miris punjenja od oraha s diskretnim notama vanilije i limuna, stvara blagdansku toplinu u svakom zalogaju. A tajnom dobre orahnjače otkrivamo toplu vodu, no nije na odmet utvrditi gradivo: „Napraviti dobro tijesto i ne štedjeti na orasima. Nije cilj imati tijesto, a orahe u tragovima. File mora biti dovoljno.“

‘Prava zagrebačka stvar’ u Al Paponeu je punjeno pile jer to po njima najbolje predstavlja zagrebačku božićnu priču. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Naravno, uz sve ovo, treba se posvetiti i izboru vina. O tome s posebnom strašću brine Tomislav Stiplošek, inače predsjednik udruge G.E.T. koja se trudi promicati eno-gastronomiju na inovativan način te bi jednog dana za vinare trebala postati ono što je Michelin za restorane. „S obzirom na to da smo na tragu tradicionalne zagrebačke božićne gozbe, preporučio bih nešto iz Jaske ili Zeline. Možda sauvignon ili sivi pinot na od Kolarića, i naravno muškat za kraj“, otkriva. Pokoja butelja možda se nađe i u poklonima koji se tih dana ne izražavaju samo kroz materijalne stvari, već i kroz emocije i pažnju koju pružamo jedni drugima. Zajedno okitite bor, stavite lampice, kao što to radi i vesela ekipa u Al Paponeu. „Volimo da sve šljašti u lokalu i ljudi to sjajno prihvaćaju. To potiče duh veselja, ljudi su bolji, otvoreniji i nama je to super“, mišljenja je Viktorija Akrap.

Uz malo truda dekoracija će podići blagdanski duh i stvoriti ugodnu atmosferu. Stol možete ukrasiti božikovinom ili božićnim ukrasima. Na dekoracije ne morate potrošiti bogatstvo. To može biti stolnjak u boji, svjećice, grančica bora, češer i par kuglica. „Kao što to radimo s jelima, i kad je u pitanju dekoracija volimo staviti osobni pečat kako bi ta priča postala samo naša. Jedne godine smo napravili kuglice za bor od vinskih čepova. Trebalo nam je više od tristo čepova, ali rezultat je bio sjajan i opet se ta priča zajedništva provukla kroz cijelu priču jer smo u izradi kuglica svi sudjelovali“, prisjeća se maštovita suvlasnica restorana. „Trudimo se, ne samo za blagdane, nego i inače, da u restoranu bude domaćinska atmosfera. Naravno, uređenje interijera je restoransko, usluga je restoranska, ali ne poslužujemo hranu. Poslužujemo papicu! Ljudi moraju otići zadovoljni i s osmijehom. Ako to nije tako, onda to nije pogođena priča“, dodaje uz široki, domaćinski osmijeh.

‘Ne poslužujemo hranu. Poslužujemo papicu! Ljudi moraju otići zadovoljni i s osmijehom. Ako to nije tako, onda to nije pogođena priča’

Razgovarajući o zagrebačkoj blagdanskoj gozbi, pomalo smo se sa sjetom prisjetili koliko su se običaji promijenili, a mnogi i izgubili. „Ja se još uvijek sjećam kad su se tražili novčići ili jaja ispod slame, što je loše jer me podsjeti koliko je vremena prošlo. Mladi to sigurno ne pamte. Prije se stavljao veliki hrastov panj na vatru pa se cijelu noć sjedilo uz njega. Danas je to sve puno brže i puno drugačije. Blagdani su se potpuno promijenili. Puno toga se izgubilo, što je prije više povezivalo ljude uz smijeh i veselje“, prisjeća se Tomislav Stiplošek. Kroz sjećanja koja naviru iz vremena dok je još s očima punim čuđenja promatrao svijet oko sebe, zaključuje kako je jedino nepromijenjeno ostalo blagovanje i okupljanje uz bogatu trpezu. No nostalgiju ne izaziva prisjećanje samo na ta davna vremena, već i na ona recentnija, kada su Zagreb posjećivale horde turista, a Advent je proglašavan jednim od najljepših u Europi. „Nedostaje mi to vrijeme. Ne bih ulazio u to tko je kome tu davao novac i slično, ali tada je bilo puno druženja, osjećao se moving, grad je bio živ i bilo je odlično. Zadnje dvije godine Advent je nekako klimav, ljudi nisu zadovoljni. U centru nema puno kućica i to nije to“, prisjeća se sa sjetom nekih veseljem i druženjem ispunjenih vremena.

Ovogodišnji blagdani, nažalost, uz složenu i užarenu vanjsko-političku sliku svijeta, popraćenu ništa boljim gospodarskim prilikama, ne ostavljaju puno prostora za dvoumljenje kada su u pitanju blagdanske želje. „Svima vam želimo mir, blagostanje, obitelj oko stola, da se družite i volite, i, naravno, puno zdravlja jer sve drugo se nekako može riješiti“, zaključuje veseli tim Al Paponea dok otvara butelju jaskanskog sauvignona i poziva nas da zajedno uronimo u zagrebačku božićnu gozbu.

Saša Zinaja/NFOTO