Objavljeno u Nacionalu br. 527, 2005-12-19

Muškarci u kuhinji više nisu sramota za muški rod jer mnogi danas vole kuhati, što su potvrdili Nacionalovi sugovornici, koji su ekskluzivno predstavili svoje kulinarske tajne, recepte i rituale

Nekad davno, muškarci su povezivani s kuhanjem samo u kontekstu tvrdnje kako su ipak muškarci najbolji kuhari na svijet. Možda su bili najbolji na svijetu ali nisu smjeli biti najbolji u svojoj kuhinji jer je to sramotno za muški rod, to je gubljenje muškog ega, to je papučarenje, to je bilo sve najgore za muškarca. Vremena su se dobrano promijenila pa danas muškarci koji vole kuhati, iako još uvijek u manjini ali ne tako uvjerljivoj, ponosno to ističu kao jednu od svojih najjačih strana. Da je tome tako, dokazuje i popis muškaraca s kojima smo s užitkom razgovarali o njihovu kuhanju, poput radijskog voditelja Siniše Šveca, redatelja Lukasa Nole, glumaca Ranka Zidarića, Milana Pleštine i Gorana Navojeca, slikara Vatroslava Kuliša, odvjetnika Igora Trinajstića, fotografa Stephana Lupina, književnika Sime Mraovića i mnogih drugih. Svi oni obožavaju kuhanje, odlaske na tržnicu i sve ostalo što čini ritual kuhanja. Dapače, Lupino uživa i u pranju posuđa što je ipak jedna stepenica više u odnosu na kuhanje.

Kuhanje najviše opterećuje tijekom božićnih i novogodišnjih blagdana kada se po navici traži da stolovi budu prepuni hrane, što za brojne muškarce koji vole kuhati nije nikakav problem. Zamislite brak u kojem se muškarac i žena natječu tko će toga dana kuhati? Izgleda nezamislivo, ali danas je doista tako. Primjerice, popustljivi slikar Vatroslav Kuliš rekao nam je da će za Božić ipak prepustiti svojoj supruzi da kuha. Ono što ih daleko više muči je nedostatak vremena jer u blagdansko vrijeme imaju toliko mnogo poslovnih obveza a kuhanje je ipak zadovoljstvo koje traje cijeli dan, od odlaska na tržnicu, preko kuhanja pa do serviranja i uživanja u jelu. Za njih je kuhanje umjetnost u kojoj uživaju što ni ne čudi s obzirom na to da je bavljenje umjetnošću ujedno i njihov osnovni posao. Neki od njih, samo za Nacional, pustili su nas u svoje stanove i pokazali da njihova ljubav prema kuhanju ne služi za hvalisanje u društvu već da je to njihov svakodnevni život.

LUPINO
Recept:
ODRESCI OD SOJE I POVRĆE A LA LUPINO
Soja se sotira, formira se u odrezak u koji se dodao češnjak, peršin i malo Vegete, nakon čega se ispeče na malo ulja.
Povrće: poriluk, žuta i crvena mrkva, kelj i crveni luk, kuhaju se u Zepter loncu u koji je dodano bijelo vino, malo peršina, origana, češnjaka, ružmarina, soli i papra. Doda se malo vode, ali ne iz slavine već iz Brite. Povrće se kuha kratko jer treba biti polusirovo.

KOLAČ MAME REGICE
U dvije trećine sojina brašna i jednu trećinu heljdinog brašna dodaju se komadići suhih smokava, sojino mlijeko i voda te se tijesto razvuče u pleh. Na vrh tijesta stave se mljeveni orasi, komadići jabuke i buće te se na temperaturi od 150 stupnjeva peče oko 50 minuta. Prije serviranja kolač se premaže pekmezom od šljiva.

Fotograf Stephan Lupino počeo je kuhati, kako sam kaže, krajem osamdesetih godina dok je živio i radio u New Yorku. Na to ga je nagnala nužda, ne zato jer je bio sam i nije imao novca za restorane, već zato što više nije mogao podnositi brzu hranu. “Kada sam snimao modele i one su bile gladne te sam ih morao nekako hraniti. Budući da mi je bilo dosta naručivanja cateringa odlučio sam početi kuhati”, objasnio nam je Lupino. Odlučio se za makrobiotiku. U Sohou, umjetničkom dijelu Manhattana, pronašao je dućan s proizvodima zdrave hrane koje je počeo kupovati i od njih pripremati obroke. Korištenje mesa sveo je na piletinu i puretinu jednom do dva puta tjedno. Takav način prehrane zadržao je i po povratku u Hrvatsku kada je uspio svoju majku u Varaždinu uvjeriti da zanemari konvencionalnu kuhinju na koju je navikla i prebaci se na kuhanje zdrave hrane. Lupinu nedostaje vremena za redovito kuhanje ali kaže da dnevno pripremi barem jedan obrok pa makar to bio doručak.

“Volim hranu koja se priprema pola sata. Jebeš hranu koja se priprema dulje od pola sata. Pogledaj, za kuhanje povrća ne treba ti više od 10 minuta. Ako ga kuhaš u Zepter loncu ono će zadržati sve vitamine i potreban okus. Isto je tako i s piletinom i puretinom”, objasnio nam je Lupino. U Hrvatskoj namirnice nabavlja uz pomoć mame u Varaždinu a dok boravi na moru, na Hvaru ili Zadru, kupuje od domaćih ljudi. Tako, primjerice, maslinovo ulje kupuje od Roberta Tafre a u Dalmaciji kupuje i smokve i šljive od kojih radi pekmez. “Pekmez od smokava radim sam a pekmez od šljiva radim u kooperaciji s mamom”, tvrdi Lupino. Njegova majka radi kolače jer su kolači jedina hrana koju Lupino ne voli pripremati. Uz sve to ide i vino, omiljeno Lupinovo vino je Tomić, i kaže da pije malo, ali dobro.
Lupino smatra da je hrana energija i da mora uspostaviti vezu s energijom. Zato hranu voli jesti prstima zbog čega mu se sviđa arapski način prehrane ali je blizak i japanskoj civilizaciji i njihovoj navici jedenja pomoću štapića. Lupino ne voli da ga poslužuju i da je stol prilikom ručka ili večere previše nakićen. “Izgubim apetit kada me previše služe”, tvrdi Lupino. “Kuhanje je umjetnost ali kuhanja se možeš i zasititi. Isto tako, pretjerano kuhanje može prijeći u bolest”, smatra Lupino. Međutim, kuhanje može muškarcima, po njegovu mišljenju, donijeti uspjeha kod žena. “Žene padaju na frajere koji kuhaju a to je zato što žene previše brinu o sebi pa gube taj dio tradicionalnih vrijednosti kao što je kuhanje”, zaključuje Lupino. Da se ne bi mislilo kako Lupino gura žene prema tradicionalnim vrijednostima kućanskih poslova rekao nam je da, osim što kuha, pere i posuđe. Zašto? “To me relaksira”, glasio je odgovor zbog kojeg će mnoge žene postati ljubomorne i vjerojatno reći “zašto nas pranje suđa ne relaksira?”

SIMO MRAOVIĆ

predjelo: topli kruhić i sirni namaz

Kruhić: u posudu staviti kvasac, žličicu šećera, dcl mlijeka. U posudu za miješanje staviti malo manje od kg brašna, posoliti, dodati rastopljeni kvasac, zamijesiti, položit u protvan i peći u zagrijanoj pećnici 22 min.
Namaz: domaći kravlji sir, domaće vrhnje, češnjak, peršin, sol papar.
Juha: u litru i pol vode narežemo četiri krumpira, jednu mrkvicu, ubacimo jednu malu suhu i ljuti feferon, sol, papar, tri žlice domaćeg vrhnja. Osvježavajuća i krepka juhica, ne?

Glavno jelo: Komadić teletine, govedine, junetine, svinjetine, odojka, piletine i janjetine naslažemo u peku. Svaki dio posolimo i popaprimo. Skrivečki da nitko ne vidi metnemo žlicu domaće masti, malu žličicu domaćeg meda, jabuku i mandarinu. Na sve to naslažemo krumpir, poklopimo, gurnemo u pećnicu i baš nas briga.

Salata: Naribati veliku mrkvu, pola male glavice crvenog kupusa, nekoliko sirovih cikli. Pomiješati, dodati sol, domaće vrhnje i limunov sok.

Desert: Voćni kup – sladoled s okusom biskvita i čokolješnjaka, mandarine, banane, jabuke, kruške i žlicu šećera ali da nitko ne vidi.

Vino: Za prvu pomoć nije loš bijeli bugarski “Domaine Boyar”.

“Kada me je napustila prva supruga, ni sam se više ne sjećam kada je to bilo, odlučio sam početi kuhati. Do tada sam znao ispeći jaje na oko i ništa više. Kad sam počeo učiti kuhati shvatio sam da to nije tako teško. Potrebno je samo kupiti namirnice i staviti ih u vodu ili u pećnicu”, objasnio nam je književnik i novinar Simo Mraović početke svoje kućno-kuharske karijere. Nakon što je izučio namirnice zainteresirao se za začine, shvatio koji se začin poklapa s kojim jelom, specijalizirao se za talijansku kuhinju. Nakon što je usavršio talijansku kuhinju bacio se na domaću kuhinju i primijetio kako je kruh u domaćim pekarama poprilično nekvalitetan što ga je dovelo do toga da sam peče kruh.
“Kruh umijesim za 15 minuta te ga još 22 minute pečem u pećnici jer nemam poseban pekač za kruh”, rekao nam je Mraović a da je njegov kruh doista kvalitetniji od onog u pekarama uvjerili smo se kada nam ga je ispekao i poslužio. Prva znanja o pečenju kruha dobio je od svoje majke nakon čega je razgovarao s lokalnim pekarima. Ujedno je čitao i poseban list specijaliziran za pekare gdje je pronašao i recepte za pripremu kruha kod kuće. “Najčešće radim obični polubijeli kruh. Ne volim kruh s dodatkom raznih žitarica jer mi one zapinju za zube. Takav kruh radim ako me zatraži netko od mojih gostiju”, kaže Mraović. Poznavanje proizvodnje kruha pomoglo mu je da se specijalizira u pripremanju pizze te smatra kako je nenadmašan pizza-majstor. Pizza je jelo koje je nastalo u siromašnim talijanskim obiteljima koje su na komadu tijesta pekli ono što bi našli u ostavi ili hladnjaku a podrijetlo pizze privuklo je Mraovića prema ovom jelu. Od ostalih talijanskih jela ističe kako sam radi torteline i raviole s mesom ili sa sirom.
Kada je s talijanske prešao na domaću kuhinju Mraović se prvo prihvatio jela sa žlicom, odnosno jušnih jela, od juhe, preko čobanca pa do fiša. U jednoj fazi posebno se bavio pripremanjem ribe i kaže kako pečenje riba, kao i bilo koje drugo pečenje, nije neko kulinarstvo. Riječnu ribu cijeni više nego morsku pa šaleći se kaže kako je “morska riba dosta nezdrava jer da je suprotno, ne bi toliko Hrvata u strahu od gladi između dva rata otišlo u Ameriku. Pa zdrava riba je u pitkoj a ne u slanoj vodi.”
Mraović kuha svakog vikenda dok radnim danima kuha onda kada ga, kaže, uhvati glad. Njegova djevojka Jana jako je zadovoljna njegovim kuhanjem i Mraović smatra da ne bi imao nikakve šanse kod nje da slučajno ne zna kuhati. “Današnje djevojke imaju stav ‘što će ti muškarac ako ne zna kuhati’. Dobro, ako je muškarac bogat onda će djevojku izvoditi u restorane. To i ja radim do 10. u mjesecu a nakon toga kuham”, objašnjava Mraović. Ipak, kaže kako sada ne teži otkrivanju novih jela već tome da njegova djevojka nauči kuhati kako bi on jednog dana mogao samo jesti.

NENAD TEKLIĆ

Recepti
CARPACCIO OD KOZICA-

Friške, velike, šarene kozice se dobro umoče u bijeli ocat i limun. U posudu u kojoj se namaču kozice, stavi se malo lovora i mljevenog šarenog papara. U toj se smjesi kozice drže deset sati. Nakon toga predjelo je spremno za posluživanje. Služi se na nekoliko načina, najčešće s maslinovim uljem, kaparama, rikulom.

SIPICE U CRNILU

Sipice u crnilu s palentom na gradele vrlo je ukusno jelo koje se jednostavno priprema. Pura se skuha klasično, u toploj vodi i pomiješa se s maslinovim uljem i soli. Kada je gotova, palenta se stavi na pladanj i malo ohladi. Kad se skruti isječe se na komade, koji se stave na grill. Na žeravi se drži malo, oko minute, da uhvati toplinu, miris i crtu od gradela. Sipice se naprave u njihovu crnilu. Prvo se 1,5 kg sipica očisti od zubiju i očiju, a sve drugo se u malih sipa ostavi. Pripremaju se na maslinovu ulju u koje se stave se začini. Najprije se stavi luk u komadu koji se poslije izvadi. Kada se sipice izdinstaju i puste vodu, u posudu treba staviti malo bijelog vina pa pojačati vatru da ishlapi. Kad je jelo gotovo, na sipice se doda peršin i malo konjaka.

ZUBATAC U VINU

Najbolji je zubatac od dva-tri kilograma. Zubatac se očisti, sredi i zareže po kičmi. Stavi se u zdjelu za pečenje i polije običnim uljem. Uz njega se stavi zeleni papar i lovor te 2-3 decilitra bijelog vina. U posudu se stavi krumpir, rezan na dubrovački, na ploške, ali u drugi kraj zdjele, ne preko ili uz ribu. Potrebna je specijalna posuda, škrovada, u obliku ribe koja ima svoj poklopac. Zubaca prekrijemo folijom i tek onda poklopimo posudu. U pećnici se peče 45-50 minuta, mora plivati u ulju i vinu i treba ga se okrenuti 2-3 puta i zaliti, kako bi bio mekan i ukusan.

Kulinarske vještine i stečeno iskustvo Nenada Bare Teklića poznaju mnogi Splićani, najviše njegovi prijatelji. Teklić je radio trideset godina u ugostiteljstvu a uskoro će otvoriti konobu, vinoteku “Cento”, za koju kaže da nikako neće sličiti na ostale restorane u Splitu. Za restoran je sastavio slogan: “Sve što drugi imaju, mi nemamo! I kaže da će sve tu biti drukčije nego u drugim restoranima: interijer, nekoliko različitih ugođaja, birana vina i hrana koja će imati Teklićev rukopis. Zasad u “Cento” svrate Teklićini prijatelji Ivica Cipci Johan, Ivica Šurjak, Željko Kerum, Tihomil Radja, Juroslav Buljubašić, na čašu dobrog vina i druženje, i ponekad natjeraju Teklića da im otkrije koju kulinarsku tajnu.
Teklić je dio kuće, stare više od stotinu godina, kupio od Keruma i nekada najveću gradsku vilu u Svačićevoj ulici, u strogom središtu Splita, želio je renovirati u prvobitno stanje. “U uređenju mi je pomogao prijatelj iz djetinjstva, arhitekt Miro Wrulich i sve izgleda staro, kao prije sto godina. To će biti prostor u koji čovjek neće dolaziti samo da bi jeo, već kušao ponajbolja vina u svojim pretincima, popio skupi konjak, osjećao se kao u dnevnom boravku a u odabiru se prepustio našim savjetima”, obrazlaže Teklić ideju po kojoj će “Cento” biti jedinstven klub ljudi istih interesa, koji su došli kod prijatelja što poznaje njihov ukus. U toj konobi-vinoteci nudit će se stara jela hrvatsko-talijansko-austrougarsko kuhinje, ali bez mesa. “Nudit ćemo samo riblji menu, a mesni samo ako je netko alergičan na ribu. Ništa se neće držati u ledomatu, osim sladoleda za sorbeto i palačinke. Na našem jelovniku će se naći riblje paštete, dimljena i marinirana tuna na rukoli s limunom, razne vrste jela od povrća spremljene na mediteranski način”, ističe Teklić i za Božić i Novu godinu čitateljima nudi jedno novo predjelo i dva ukusna i jednostavna jela.