Gastro&Wine ekskluzivno predstavlja mlade nade hrvatske gastro scene okupljene u zagrebačkom restoranu Frida. Radili su u restoranima s Michelinovim zvjezdicama i učili od najboljih, uvode nove tehnike kuhanja u domaću gastronomiju te kreiraju moderna i egzotična jela, oslanjajući se pritom na sve bogatstvo hrvatskih namirnica.

Velik je i respektabilan potez okupiti na jednom mjestu perspektivan tim od petorice mladih kuhara te im pružiti mogućnost i dati potpunu slobodu u želji da Hrvatsku pozicioniraju kao prepoznatljivu gastronomsku destinaciju. A što Hrvatska, kako ističu, uz svu pregršt, raznovrsnost i vrhunsku kvalitetu namirnica kojima obiluje uistinu zaslužuje, ali do sada nije uspjela. To je doista hrabar potez, a napravio ga je upravo vlasnik restorana Frida Igor Nikšić.

Kreativni kulinarski tim (s lijeva na desno) Ivan Tokić, Ivan Maršanić, vlasnik restorana Igor Nikšić, chef Marko Jantolek, Matteo Fonović i Milan Nikolić. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Restoran Frida nalazi se u zagrebačkom Centru Kaptol, decentno je i ugodno mjesto za druženja, sastanke i predah od užurbanog dana uz vrhunski zalogaj i bogatu vinsku kartu. Na a la carte meniju novog chefa kuhinje Marka Jantoleka nalazi se, između ostalih jela, hladno predjelo terina od domaće patke sa špekom od crne slavonske svinje, turšijom, gelom od Madeire i umakom od patke. Toplo predjelo consomme šumskih gljiva sastoji se od svježe ubranih vrganja, crnih truba, shiitake gljiva i sira kolan. U restoranu Frida posebno su ponosni na glavno jelo dry age pačja prsa s kremom od korijena peršina i smeđeg maslaca, chutney umakom od mandarine i limunske trave, pestom od mente i pistacija te umakom od patke i citrusa. Uskoro će se na meniju naći i tri novo osmišljene delicije. To su glavna jela: poširani jadranski romb s cvjetačom, čilijem i kremom od citrusa, kao i pečeno goveđe rebro s čičokom i misom, kandiranim grejpom i ponzu umakom s domaćim limunom. Svakako treba spomenuti i desert, to je ganache od tamne čokolade uz kumkvat s vanilijom i kinako crumbleom.

Igor Nikšić, vlasnik restorana Frida, dao je punu slobodu chefu Marku Jantoleku i njegovu timu kuhara koji su puni ideja i entuzijazma. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“Marko Jantolek kao glavni chef preuzeo je kuhinju restorana Frida prije tri mjeseca i promjenom kompletnog menija podigao je našu ponudu na puno višu razinu – bilo da riječ o serviranju hrane, sljubljivanju okusa na tanjuru ili izboru i obradi namirnica. U vrlo kratkom periodu došla su i ostala četvorica kuhara, što je također zasluga Jantoleka jer je riječ o kolegama s kojima je prije radio. Pozvao ih je u Fridu i tako sastavio vrhunski tim kuhara koji gaje istu ljubav prema gastronomiji i hrani, ali na jedan drugačiji i moderniji način”, govori za Gastro&Wine vlasnik restorana Igor Nikšić.

‘Okusi na našim tanjurima su nevjerojatni upravo zbog te drugačije vizije koju donosi mladost i toj viziji treba dati šansu’, poručuje Igor Nikšić

“Ono što je također važno istaći, sad imamo na jednom mjestu kuhare koji donose iskustvo rada u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Uz to, Marka je Gault&Millau nagradio prestižnom titulom Mladi talent 2022. godine. Oni su mladi i predani, vole i žive to što rade, dišu hranu i namirnice, puni su ideja i entuzijazma. Jednostavno uživaju u svom poslu i svaki slobodan trenutak u restoranu koriste za osmišljavanje i kreiranje novih jela, igraju se okusima na jedan lijep i zabavan način”, dodao je Nikšić.

Chef Marko Jantolek kuhinju restorana Frida preuzeo je prije tri mjeseca, a vještine je stjecao u Noelu, prvom i jedinom zagrebačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Iako je vlasnik restorana, Nikšić u kuhinju ne ulazi, već Jantoleku daje potpunu slobodu. Sretan je, kaže, što je njegova potraga za kuharima napokon završila i to okupljanjem kvalitetnog kadra, a što je danas u Hrvatskoj prilično zahtjevna misija.

“Restoran nisam ja, nego ljudi koji u njemu rade i Marko ima apsolutno odriješene ruke. U naručivanju robe, obradi namirnica, biranju i kreiranju jela, u organiziranju rada kuhinje Marko ima potpuno autonomiju. Izvedba jela je njegova, a jedini mjerodavni sud daju naši gosti. Njihove su reakcije iznenađujuće i izuzetno pozitivne jer zapravo ne očekuju da se ovako moderna jela mogu naći u hrvatskoj gastronomiji. Gosti nam se vraćaju i pričaju o novim okusima na našem tanjuru, a to je zasluga ovih mladih ljudi koji kuhanju pristupaju na sasvim drugačiji i kvalitetniji način. Kuhanje i kuhinja definitivno pripadaju mladim naraštajima kuhara koji svoju energiju crpe iz srži svake namirnice, u sparivanju i sljubljivanju namirnica. Okusi na našim tanjurima su nevjerojatni upravo zbog te drugačije vizije koju donosi mladost i toj viziji treba dati šansu. Nadamo se da će hrvatska scena prepoznati njihovu ljubav prema poslu kojeg rade”, poručio je Nikšić.

Dry age pačja prsa s kremom od korijena peršina i smeđeg maslaca i chutney umakom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Glavni chef restorana Frida Marko Jantolek svoja je kulinarska znanja i vještine stjecao u Noelu, prvom i jedinom zagrebačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. No i sam je istraživao i čitao stručnu literaturu te je isprobavao kombinacije različitih okusa i drugačije tehnike kuhanja.

“Naša je namjera prije svega iskreno kuhati, a to znači kuhati ono u što vjerujemo i što bismo i sami željeli jesti. Glavna su nam vodilja hrvatske namirnice, ono što je dostupno i kvalitetno. Namirnica je prva i osnovna stvar u kuhinji i tu nema kompromisa. Ono što je najbolje, što je svježe, što je u sezoni, to će se naći na našem meniju. Vjerujemo da jedino sezonska hrana može biti dobra, ne možemo u zimi kuhati rajčicu ili patlidžan jer u tom periodu oni nisu dobri. Sada radimo s repom, kestenima, žižulom i sve više s ribom jer je riba najbolja u zimi. Druga važna stvar su tehnike kuhinja. Kuhamo moderno i drugačije i tu pronalazimo inspiraciju od Japana do Francuske, zapravo koristimo tehnike kuhanja iz čitavog svijeta. Dakle, izlazimo iz klasičnog hrvatskog komfora i namirnicu pripremamo na do sada ne baš uobičajen način. To su dehidriranje, vakuumiranje, poširanje, usoljavanje, sporo pečenje, kuhanje na pari… Kuhanje je veliko odricanje, ali svi smo ovdje na to spremni jer živimo za kuhanje i upravo nas je to i okupilo. Naprosto, svi smo takvi, petorica mladih kuhara koji se izvrsno razumiju i čine jedan kompaktni i kreativni tim. Hrvatska ima strašne potencijale, naše namirnice su jedne od najkvalitetnijih u svijetu, to što mi imamo na tako malom prostoru nema gotovo nitko. Od jadranske ribe i škampa, mesa, genijalnog povrća, citrusa, fenomenalnih gljiva i tartufa, samoniklog bilja do vrhunskih sireva. Imamo pravo bogatstvo u namirnicama, dok naša gastronomija ni približno to ne slijedi. Cilj nam je te naše namirnice uzdignuti na gospodarsku mapu svijeta, da budu prepoznatljive, da se s njima možemo ponositi, da promoviramo najbolje od Hrvatske i pomognemo da se Hrvatska pozicionira kao reprezentativna gastronomska destinacija. A što Hrvatska i zaslužuje. To je moj cilj kao chefa kuhinje, to je cilj mog tima i Fride kao restorana”, istaknuo je za Gastro&Wine Marko Jantolek.

Ivan Maršanić iz Zagreba također je radio u restoranu s Michelinovom zvjezdicom, u Pelegriniju u Šibeniku, a u Fridu je došao na poziv Jantoleka s kojim je već radio. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Sous chef u restoranu Frida je Milan Nikolić iz Beograda, ali je dio života proveo u mjestu Jelenac, gdje je uz baku već kao mali počeo kuhati. U Zagreb se doselio 2020. zbog djevojke, kako sam kaže, zbog ljubavi. Prije toga je radio kao konobar i sommelier, a u Zagrebu je ponovo ušao u kuhinju, gdje upoznaje Marka Jantoleka. Radili su zajedno i Nikolić se brzo profilirao u vrhunskog kuhara. Sezonu je odradio u Restoranu 360 u Dubrovniku, također s Michelinovom zvjezdicom, odakle na poziv Jantoleka dolazi u Fridu.

Ivan Tokić ističe da chef Marko Jantolek uvažava mišljenje kuhara i uvijek je spreman prihvatiti svaku njihovu ideju, a oni od njega upijaju znanje. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“Očekujem da od Fride napravimo mjesto gdje će gosti dolaziti zbog dobre hrane, dobrog servisa i prijateljske atmosfere, posebice u kuhinji. Da napravimo priču koja ima zdrave temelje i koja će trajati, i volio bih ovdje ostati dugi niz godina. Želio bih da ljudi dođu i probaju nešto što nije svakidašnje jer se naš način kuhanja razlikuje od onoga na što su naviknuti. Idemo na nešto egzotičnije, idemo malo provocirati, idemo ispitati mogu li se i koliko pomjeriti granice poznatih okusa. Ja ne kažem da ćevapi nisu dobri, ali zašto ne bismo išli nešto dalje i više. Zašto riba mora biti samo iz pećnice ili s grila? Zašto ne bismo probali nešto što je poširano ili rađeno na pari, gdje ćemo imati prelijepu teksturu mesa, obogaćenu s ukusnim i neobičnim umacima? Kad pojedete to jelo, da vam ono ostane u glavi, da ga se sjećate, da vas bocne malo, da isprovocira. Ne mora sve biti samo bazično – slatko, slano ili kiselo – neka bude iritantno, pa malo i erotično”, poručio je Milan Nikolić.

Matteo Fonović, najmlađi član tima, radio je rovinjskom restoranu Monte, prvom restoranu u Hrvatskoj s Michelinovom zvjezdicom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Najmlađi član tima, 21-godišnji Labinjanin Matteo Fonović, radio je u rovinjskom Restoranu Monte, prvom restoranu u Hrvatskoj s Michelinovom zvjezdicom. Budući da je čitav život proveo na moru, zaželio se promjene i došao je u Zagreb. “U Monteu sam stekao nezaboravljivo iskustvo, na čemu sam zahvalan. Naučio sam puno o okusima, puno novih okusa sam probao i znam puno novih kombinacija koje mogu spojiti. Kad sam čuo da Marko okuplja tim mladih kuhara u Fridi, nisam puno razmišljao, znao sam da će to biti fora – prilika u kojoj će svatko sudjelovati sa svojim idejama. Želimo da ovo ne bude još jedan zagrebački restoran, već jedinstvena i sasvim nova priča. Kad si u kuhinji zaboraviš na sve što se događa u vanjskom svijetu, jednostavno si unutra, u vatri i samo ti je hrana na pameti. Mlad sam i pun želje da ostavim trag u hrvatskoj gastronomiji, želim kreirati što više novih okusa i staviti nešto posebno na tanjur”, naglasio je Matteo Fonović.

Milan Nikolić iz Beograda je sous chef u restoranu Frida, a prije je bio u restoranu 360 s Michelinovom zvjezdicom u Dubrovniku. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Zagrepčanin Ivan Maršanić također je radio u restoranu s Michelinovom zvjezdicom, u Pelegriniju u Šibeniku. Nakon toga Jantolek ga je pozvao da dođe u Fridu. “Već sam prije radio s Markom, tako da poznam način na koji on razmišlja i radi. Naše je kuhinje kombinacija Azije i Mediterana i upravo ljudima želimo dočarati fuziju tih dviju kuhinja. Mi smo tim koji se igra i stvara jednu novu priču u koju ulaže svu svoju kreativnost. Podržavamo jedan drugoga, jako dobro funkcioniramo i zato dajem 110 posto od sebe da hrana koju pripremamo bude na najvišem mogućem nivou. Kuhanje je za mene ljubav i strast, jednostavno to volim. Naporno je, ali na kraju dana opet razmišljam što bih sutra mogao još bolje napraviti”, istaknuo je Ivan Maršanić.

‘Hrvatska ima pravo bogatstvo u namirnicama, a naša gastronomija to ne slijedi. Cilj nam je te namirnice uzdignuti na gospodarsku mapu svijeta’

A peti, ali jednako vrijedan kuhar dolazi iz Imotskog. Ivan Tokić je nekoliko sezona odradio na moru, a u Zagreb je došao, kako kaže, radi stjecanja novog iskustva i znanja. “Chefa se poštuje, on je glavni i odgovorni, on stvara jela, a mi mu u tome doprinosimo. Marko uvažava naše mišljenje i uvijek je spreman prihvatiti svaku našu ideju. Za mene je ovo neka nova priča jer do sada nikad nisam radio tako modernu kuhinju. Upravo sam zbog toga i došao u Fridu, da učim uz Marka i uz cijeli tim. Kad vam netko pruži ovakvu priliku, onda to stvarno puno znači. Kuhinja je jedna velika škola u kojoj se svaki dan uči i postiže nešto novo. Svaki dobar kuhar uči cijeli život jer niti jedan dan u ovome poslu nije isti, svaki je novi izazov”, naglasio je Ivan Tokić.

Toplo predjelo consomme šumskih gljiva sastoji se od svježe ubranih vrganja, crnih truba, shiitake gljiva i sira kolana. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO