Ispred mene na stolu su tri tanjura, savur od gofa s kremom od badema i crvenom kapulom, hama s grilanom blitvom, krumpirom i pjenom od dagnji te grilane šparoge, orzo, tjestenina s reduciranom sirutkom. Sjedimo u Sopal Fun Dining Baru, pet-friendly lokalu koji su nedavno u Zagrebu otvorili Marko Turković i Pero Đangradović.

Marko je radio u top svjetskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, jedan od njih je čuveni Mirazur na francuskoj rivijeri, a u Hrvatskoj je imao angažman u vrhunskim restoranima ManO2 i Boškinac. Pero je iskusni dubrovački ugostiteljski menadžer. Marko je iz Korčule, Pero iz Konavala, napravili su, kažu, ugodno mjesto za radoznale ljude koji vole istraživati nešto između fine dininga i klasike.

“Kuhar ili chef, meni to dođe na isto”, ležerno će Marko. “Dao sam se malo više u to i zato sam chef”. Marko ima 28 godina i nevjerojatno bogat životopis. Otišao je studirati u Mostar, ali taj koncept nije mu baš sjeo. Plan je bio završiti fakultet, ali planovi su tu da se mijenjaju. Grad je odličan, kaže, no nije mu se dalo studirati. Najsretniji je bio u kuhinji, štoviše, htio je zaviriti u najjače kuhinje svijeta. Poslao je životopis u Nizozemsku, u restoran De Kromme Wattergang (dvije Michelinove zvjezdice). Bilo je to prije nekih devet godina. Pozvali su ga, ondje se zadržao sedam mjeseci. Stažirao je, radio i kao slastičar, sve je bilo novo, odlično iskustvo. “Traži se fokus, preciznost, autorski rad. Dvije zvjezdice su ozbiljna priča. U Hrvatskoj nitko nema dvije Michelinove zvjezdice, niti će uskoro imati”, kaže Marko dok sjedimo na udobnoj Sopalovoj terasi u zagrebačkoj Teslinoj ulici. Marko ima istovremeno miran i angažiran način govora, naočale za sunce rijetko skida. Ne nedostaje mu samopouzdanja.

Grilane šparoge, orzo, tjestenina s reduciranom sirutkom i hama s grilanom blitvom, krumpirom i pjenom od dagnji. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“O, ponekad sam umirao sam straha. Radio sam i po 16 sati, u kuhinji nas je bilo sedam, osam. Jela su išla u 12 sljedova, milijun tanjura izlazi vani u tijeku jedne večeri. Sve mora biti savršeno, elitno, pozitivno. Sjećam se, prvi dan radili su nekakvu sipu s crnom lećom, bakalarom, prženim repom svinje i dimljenim celerom. Kad sam to probao, postalo mi je jasno da je s kuhinjom samo nebo granica”, kaže Marko.

Nakon Nizozemske ljeto je proveo u Korčuli, kao chef u restoranu butik hotela Tara’s Lodge. Pratio je scenu, kofer je i dalje napola spakiran, Marka vodi radoznalost. Ubrzo ulazi u kuhinju jednog od najboljih svjetskih restorana, Schauenstein Schloss u Švicarskoj (tri Michelinove zvjezdice)

“Pratio sam prvih 50 restorana u svijetu. Pošaljem životopis i kažem, uzmite me. Volontiram prvih mjesec dana, kao da sam na praksi. Posao je paklen, iskustvo odlično. Smjene su trajale i po 20 sati. Priprema je cijeli dan, ljudi i smještaj bili su prva liga”, opisuje Marko švicarsko iskustvo. Nije prošlo dugo, stiže ponuda restorana Mirazur u Mentonu, gradu na francuskoj rivijeri, blizu talijanske granice, donedavno najboljeg restorana na svijetu prema listi World’s 50 Best Restaurants.

‘U Švicarskoj je bilo 16 elemenata na tanjuru. Tri gela, četiri pjene… U Belgiji sam doživio prosvjetljenje. Belgija mi je probudila ljubav prema vatri’

“Kako izgleda kuhinja u jakoj fine dining priči? Na engleskom se govore šporke stvari, na francuskom fine, lijepe stvari”, Marko je prasnuo u smijeh. “Na engleskom se viče i psuje, a servis je na francuskom. Primjerice, blokovi narudžbi čitaju se na francuskom, iako nije bilo nijednog Francuza u kuhinji. U kuhinji je kula babilonska, svi jezici svijeta. Stresno je, ludo, fali ljudi na stanicama, to je preludo za izdržati. A hrana traži ljubav, traži cijeloga tebe, drugačije ne ide”, kaže Marko.

U Francuskoj se zadržao tri mjeseca, s novim znanjima vratio se na Korčulu. To ljeto je radio u restoranu Aterina. Ubrzo ga je duh karijernog nomada odveo u belgijski grad Gent, u fine dining restoran Chambre separe. Bio je to mali tim, mala kuhinja, 20 sljedova. Koristila se samo vatra, krušna peć, čista kuhinja. To ga je osvojilo! To je to, osjetio je, minimalističke tehnike kuhanja, senzibilan, detaljan pristup, vrhunske namirnice bez puno elemenata, čistoća na tanjuru. To je to!

“U Švicarskoj je bilo 16 elemenata na tanjuru. Tri gela, četiri pjene, sve je to simfonično u ustima, okej, ali ipak …”. Zastane i nastavi. “U Belgiji sam doživio prosvjetljenje. Vatra, krušna peć, savršenstvo namirnica, preciznost kuhara, minimalizam”. Belgija mu je probudila ljubav prema vatri. “Uvijek smo bježali od toga, od te vatre, kao, eto, idemo nešto moderno. A uz dobrog kuhara, vatra daje vrhunska jela”.

U Hrvatskoj, po povratku, Marko kreće raditi u zagrebačkom restoranu Mano2, potom u Boškincu na Pagu.

Njegov poslovni partner Pero Đangradović dubrovački je ugostitelj, od svoje 22. godine nakupio je organizacijskog iskustva kao voditelj beach barova, klubova, nabave, ljudi, programa. Pero je menadžer, osoba koja pazi da sve štima u poslovanju lokala. U Dubrovniku je vodio jedan noćni klub. Bio je to zahtjevan ritam, od šest navečer do šest ujutro. U Cavtatu, u koktel baru Kamen mali, radio je kao koktel majstor. Do tada je, kaže Pero, znao napraviti nekoliko old fashioned koktela, ‘’sex on the beach’’ i tih par hitova u Hrvata. Englez iz Cavtata otvorio mu je svijest o koktelima, pokazao čitav novi svijet. Potom je Pero prešao u dubrovački restoran Poco Loco, ondje je vodio personal, organizirao nabavu i menije.

U Sopalu sva jela idu preko roštilja i grilla, a bazirana su na vrhunskim namirnicama i minimalističkim tehnikama kuhanja i čistoći na tanjuru, što su vrijednosti koje je Turković donio iz Belgije. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“To je bilo super kreativno, odvelo me na višu razinu poslovanja, stekao sam iskustvo knjigovodstva, šanka, kuhinje, kako voditi ljude, kako organizirati odnose”. U jednom trenutku htio je, kaže, imati nešto svoje, ali “sve dobre poste u Dubrovniku su zauzete.” U Zagreb je došao s poslovnom odlukom – želi imati vlastiti lokal koji će raditi cijelu godinu. Nešto slično je zamišljao i Marko. Sreli su se, jedan o drugome zaključili “ovaj lik zna što priča” i u kolovozu prošle godine, čim je umjetnik i grafičar Nikica Jurković dovršio šareni zid, otvorili su Sopal.

“Usred korone?”

“Jes”.

“Vraća li se život u središta gradova?”

“A evo, u Dubrovniku još nema turista kao nekada, ali ima ljudi, ima šušura, dođu radi pjace i tih golubova u podne”.

Nisu htjeli klasični restoran. Sopal je, opisuju, miks između bara i restorana, mjesto gdje se ljudi druže uz čašu vina, kreativnu hranu, nesvakodnevne kombinacije i dobru glazbu. Obraćaju se domaćoj klijenteli, stranci će, kažu, usput doći. Sva jela idu preko roštilja i grilla, to je ona vatra koju je Marko donio iz Belgije, htjeli su stoga i da ime restorana bude toplo. “Zato sopal, to je bijeli pepeo nakon žerave”, kaže Marko. Otvoreni su sedam mjeseci, dosad je odgovor tržišta u očekivanim okvirima. Zimi su radili od 18 sati do ponoći, proljeće i ljeto rade od podne do ponoći, vikendom do 2 ujutro, kada imaju i DJ-a.

Ovo mjesto nije posvećeno samo ekstra sofisticiranim gurmanima, lovcima na zvjezdice i trofeje visoke kuhinje ili onima koji putuju svijetom da bi jeli u poznatim restoranima. Među poklonicima, dakako, ima dobrih poznavatelja kulinarske umjetnosti, ali i amatera poput mene koji vole jednostavne, ukusne zalogaje s daškom nečega, uz dobro društvo.

Sopal je miks između bara i restorana, mjesto gdje se ljudi druže uz čašu vina, kreativnu hranu, nesvakodnevne kombinacije i dobru glazbu

“Sopal nije projekt za zvjezdice, nego za gušt, uživanje i zezanciju. Kuhamo ozbiljno, sve ostalo je opušteno. Biti na nivou i biti opušten, to je naš koncept”, kaže Marko. U timu je desetak ljudi. Prostor ima 55 kvadrata, unutra je 25 sjedećih mjesta, vani isto toliko, i to im je, kažu, prava mjera. Kuhinja je otvorena, u prostoru se uživa. Baš iz tog razloga, Sopal ne nudi hranu za van.

“Nema hrane za van, ovo je hrana za u lokalu, moram vidjeti gosta kako uživa u trenutku. Hrana je pet minuta u zenitu nakon spremanja”, tumači Marko.

Zaposlili su, kažu, top ekipu.

“Kod odabira ljudi moramo kliknuti, ne moramo silom zapošljavati. Moramo dijeliti neke zajedničke vrijednosti, primjerice, da ti je zadovoljstvo vidjeti klijenta kako gušta. Ekipa s kojom radimo treba razumjeti vino, moraju biti bonkulovići s dušom. Svaki tjedan idemo na vinske edukacije”, govore. Htjeli su stvoriti mjesto kamo bi i sami željeli otići. Za autorsku kuhinju potreban je autor, to je u Sopalu Marko, autor kojem je jedina konstanta – promjena.

“Kad mi dođe, pucam stare hitove, kao na primjer, grilani kupus s kremom od kestena i inćuna. Već duže vrijeme ga radim, sad leti van”.

Ne kuha, kaže, po receptima, u velikoj mjeri oslanja se na osjećaj.

“Da radim sezonski, ne bi radnici znali u kojem sam filmu. Ne znam, doduše, ni ja u kojem sam filmu”, samoironije ne manjka.

Jela na meniju nisu klasificirana, ideja je da ljudi probaju što više toga. Meni ima desetak jela, pršut i sir, i dva deserta. I to mijenjaju više puta mjesečno. “Htjeli smo s Markovim znanjem ponuditi fine dining po prihvatljivim cijenama”, kaže Pero. Porijeklo namirnica je najvažnije, bez toga ništa, dodaje Marko.

I u privatnom životu Marko voli jednostavnost. “Obožavam kad meni netko skuha. Naravno da prilagodim očekivanja. Žena se zna požaliti da joj nešto ne uspije kao meni. Kažem, ne možeš tako gledati, ja sam punih 15 godina svog života dao u to. Dobro kuhanje je zbroj niza detalja, ako putem nešto zezneš, to više nije to. Obožavam kad meni netko skuha, guštam u tome”.

Iz djetinjstva na Korčuli pamti babino kuhanje. “Goveđi ragu, pečena kokoš, venecijanski slatkasti začini klinčić, cimet, muškatni oraščić. A kuhala je prema svom raspoloženju i drugim obavezama. Moglo je ispasti malo sirovo, a moglo je biti i karbonizirano, ovisi kakav je dan bio”, smije se, otvarajući ladicu nostalgije iz djetinjstva.

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Na stolu je korčulanski Pošip Marka Kovača i Petra Marinovića. “Ovdje se puno pije. Mi volimo piti i naši gosti moraju piti. Ovo je zapravo jedna super gostiona”, smije se Marko. U vlastitom lokalu on je čarobnjak u kuhinji, domaćin, suvlasnik, konobar, perač suđa i zabavljač.

Što kuha, kada kuha za sebe? Jesu li to nužno ona jela ludih naziva, vrtoglavog niza okusa i tekstura?

“Postoji vrijeme za sve. Volim goveđu juhu, šnicle nedjeljom, obožavam otići u druge restorane, volim poznate okuse, ali sam u kuhanju iznašao neki svoj rukopis”, kaže Marko. Na sebi ima 15 tetovaža. Drage su mu. Na jednoj ruci tetovirana je pjesma Charlesa Bukowskog “Roll the dice” (“Baci kocku”), u kojoj pisac otkriva svoj prkosni životni credo.

“Treba se usuditi, pristup je divlji, nemoj puno razmišljati, treba vidjeti, izgorjeti i opet probati. Jesam, izgorio sam mnogo puta. Ponekad te zaokupe misli, zašto uopće idem ovim putem, čemu sve to? To je kao i ljubav, ne smije uvijek biti dobro, jer onda nešto ne štima, nešto je umjetno. Milijun puta me udarilo. Ali ovo je jedino što znam i želim raditi. To ti je love-hate relationship”, govori Marko, dok na stol dolazi pjenušac Saše Štule s Plešivice.

“Jesi li zadovoljan rezultatima?”

“Nikad nisam zadovoljan”.

“Ali si dobro raspoložen?”

“Ponekad”.

Marko ima neku opuštenu vrstu pozitivnog pesimizma ili odmjerenog optimizma, s notom dobrog dalmatinskog cinizma. Stresa se obojica rješavaju svakojako. Pero redovito radi jogu. Marko udara skvoš na Zavrtnici.

Postoji li stvar kao što je samoeducirani kuhar?, zanima me.

“Kuhinja ti sve pokaže, ili znaš ili ne znaš raditi. Pedigre nije važan. To je nemilosrdna sredina, bilo je ljudi koji su u nagrađivane restorane došli i otišli plačući”, kaže Marko.

Marko Turković i Pero Đangradović odlučili su ujediniti svoja iskustva i otvoriti jedinstveni pet-friendly lokal u centru Zagreba. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Promatrajući domaću scenu, danas se, kaže, ugostiteljstvom ne bavi onaj tko bi trebao, nego onaj koji ima priliku, pogotovo je to tako na moru. “Težak je ovo posao, fina bauštela, grube su ure, treba biti suptilan i precizan, a istovremeno i fizički potegnuti”.

“Tako je”, dodaje Pero. “Nevelike plaće, nesretni ugovori, spavaš sa šesnaest ljudi u garaži, tko bi se tome izložio. Zato smo i imali egzodus radne snage van države. Ali moram nešto dodati, ne možeš plaću trošiti u dubrovačkom lokalu gdje je pivo 50 kuna, ganjati strankinje i onda plakati da su ti male napojnice na poslu”, komentira Pero.

Njihov je moto da bez dobre radne ekipe nema dobrog rezultata.

“Biramo raditi sa sretnim ljudima, ljudi su najvažniji, ljudi čine gostionu. Ljudi koji rade za nas moraju biti zadovoljni, odmorni i imati svoj život. Ponedjeljkom ne radimo. Svaka dva tjedna imaju ekstra produženi vikend, da bi imali energiju za posao koji će ih iscijediti. Gledamo dugoročno, ovo je maraton”, kažu Marko i Pero.

Sopal je još uvijek u roh-bau fazi, ima tu, kažu, još dvije godine posla, vise detalji oko interijera, posuđa, ljudi… “Restoran nije samo kuhanje, Pero odlično drži biznis mimo kuhinje. Jako je talentiran, da nema njega, ovo bi izgorjelo odmah, nisam taj dio nikada radio”, kaže Marko. Još žele napredovati, čeka ih barem godina dana stvaranja. Ovo nije posao samo zbog novca, ovo je, kažu, na neki način realizacija i njih samih.

“Mladi smo, nigdje nam se ne žuri”.

“Jeste li optimisti?”

“Uvijek”.

“Nikad”.