Maja Žebčević Matić, muzejska savjetnica u Gradskom muzeju Požega, za Gastro&Wine govori o tome kako je osmislila projekt ‘Muzej u loncu’ kojim je od zaborava željela sačuvati jela poput cerničke ćuptete, gunjanske gojtane ili kipfelkocha koja su se spravljala još u 19. stoljeću

Jeste li kad čuli ili možda probali cerničke ćuptete, zelčinsku staroversku tortu, gunjanske gojtane, cicvaru, marmeladu od mrkve, kipfelkoch, guščji paprikaš, pijanace, lokše, majsko vino, sulkovački šterc, rezance na župi itd. Ništa čudno ako ste tek sada prvi puta čuli za ta jela jer potječu uglavnom s kraja 19. i 20. stoljeća i dio su naše gastronomske povijesti. Ili preciznije, zaboravljena, autentična jela Požeškog kraja, Baranje, Srijema i zapravo cijele Slavonije koje već više od deset godina skuplja, bilježi i arhivira Maja Žebčević Matić, muzejska savjetnica i autorica projekta „Muzej u loncu“ sa željom da upravo ta jela, kao i njihovo spravljanje po originalnim receptima sačuva od zaborava, te ih ponovo učini zanimljivima, modernima i dostupnima svakome. Prvo je nastao blog a potom i monografija „Muzeji u loncu“ koja na svojim stranicama nudi brojne narodne običaje vezane uz spravljanje ili jedenje starih jela tog područja, dakako uz sjajne fotografije jela i originalne recepte. Kako je u pitanju projekt koji neprestano raste i razvija se, popričali smo autoricom projekta „Muzej u loncu“ i muzejskom savjetnicom Majom Žebčević Matić.

G&W: Prvo je nastao blog „Muzej u loncu“ a potom i knjiga a sve zajedno je rezultiralo praktički brendom „Muzej u loncu“ i sjajnom promocijom zaboravljenih tradicijska jela kao prenositelja nematerijalne kulturne baštine. Jeste li zadovoljni dokle je dogurao projekt „Muzej u loncu“?

Naravno da smo zadovoljni, istraživanje tradicijskih jela kao i bilo kojeg fenomena tradicijske nematerijalne baštine obično završi s izložbom i katalogom. Kada smo 2012. godine postavili izložbu „Baš se nekada dobro jelo“, shvatili smo da su tradicijska jela savršeni način za interpretaciju nematerijalne kulturne baštine, migracijskih utjecaja, filozofije i načina života u okviru određenog povijesnog konteksta, te običaja onih čije smo recepte naslijedili. Prezentirajući svoja saznanja putem gostujućih izložbi, degustacija i radionica diljem istočne Hrvatske, shvatili smo koliko zapravo malo znamo i cijenimo svoju gastronomsku prošlost, posebno mi ovdje u Slavoniji, Baranji i zapadnom Srijemu koji hranu doživljavamo ‘zdravo za gotovo’, volimo ju s drugima podijeliti, ali ne volimo o njoj previše pričati. Muzej u loncu je postao projekt s ciljem jačanja lokalnog identiteta, ohrabrivanjem kapitaliziranja naslijeđa u smislu promocije tradicijskih jela s baštinskim pričama, njihovo zaživljavanja u restoranima, street food ponudama, poticanje lokalnih OPG-ova za proizvodnjom specifičnih namirnica.

‘Požežani su vinogradarskim ćevapom, osmanlijskim jelom koje se peklo na otvorenoj vatri, ‘tjerali Turke’. U Požegi je bila posebna delikatesa’

G&W: Koliko je u tom periodu do sada prikupljeno zaboravljenih recepata koje ste predstavili kroz blog i knjigu?

Ono što nas veseli je činjenica da ovoj priči nema kraja, jela, njihovih zanimljivih varijacija kao i priča ima pregršt i doista bi bilo lijepo nastaviti s istraživanjem, ne samo po Požeškom kraju i istočnoj Slavoniji, nego po cijeloj Hrvatskoj. S mnoštvom tradicijskih jela skinuli smo stigmu sa slavonske kuhinje da je jednolična, dosadna i nezdrava, odnosno da se zasniva samo na mesu. Istraživanja su pokazala da je meso bilo namirnica zvana češnja, obzirom da se u prošlosti na selu i u gradu pripremalo jedva dva puta tjedno. Zato su ovdje bile omiljene proslave svega i svačega, kao i mobe, zajednički radovi, jer su se tada ljudi konačno mogli najesti mesa. Drago nam je da smo razbili predrasudu da se tradicijska jela u odnose samo na seoska jela. Gradska kuhinja, kuhinja ovdašnjih varoši i trgovišta izniman su dokaz međunacionalne i povijesne kompleksnosti ovih prostora.

G&W: Tko je sve osim vas obilazio prikupljao recepte požeškog kraja?

Kolega Boris Knez, muzejski tehničar koji se u ovom projektu profilirao kao vrsni fotograf jela ‘in situ’ i ja, neizmjerno smo zahvalni svima koji su nas pustili u kuhinju ‘najsvetiji i najintimniji’ prostor obiteljskog doma te su bili voljni kuhati pred nama svoja obiteljska jela kako bismo mogli dokumentirati cijeli proces pripreme za potrebe muzejske dokumentacije i bloga, što nije nimalo lak zadatak.

‘Muzej u loncu’ je postao projekt s ciljem jačanja lokalnog identiteta, ohrabrivanjem kapitaliziranja naslijeđa u smislu promocije tradicijskih jela. FOTO: Boris Knez

G&W: Nema sumnje da su to sve bile zanimljive priče i avanture koje ste vi s vašim suradnicima proživjeli sakupljajući ovo skriveno blago. Koja vam je „avantura“ vezana uz otkrivanje i pronalaženje starih recepata naviše ostala u sjećanju?

Svaki je izlazak na teren veliko uzbuđenje, jer bez obzira na dogovore ne znamo što nas čeka. Iznimno je bilo zabavno na snimanju niza zaboravljenih kolinjskih jela poput crne čorbe, krumpira u šlajeru, beba i poderanih gaća u potpapučkom selu Golo Brdo kod obitelji Ivić koja je za nas sa svojim prijateljima pripremila svinjokolju crne svinje ali na zaboravljeni način, paljenjem i trančiranjem ‘od košelja’ i to na vratima ambara. Toliko smo se svi zanijeli autentičnošću atmosfere, da smo punili crijeva oprana na potoku sa smjesom za kobasice pomoću prepolovljene tikve s kuhačom. Ovo nezaboravno iskustvo nas je posvijestilo zašto su nekada svinjokolje trajale barem tri dana, zašto se od svinje doslovno ništa nije bacalo i koliko logike u poimanju slavljenja hrane, posebice nedostižnog mesa imaju bogate i obilne, šaljive svinjokoljske večere na koje je pozivano cijelo susjedstvo.

G&W: Koliko su ta zaboravljena jela danas zanimljiva chefovima, brojnim zaljubljenicima u kuhanje kao i svima koji tek otkrivaju te stare recepte?

Da, to je dobro pitanje. Jako je važno chefovima valjanom interpretacijom i dokumentacijom pripreme približiti sve potencijale pojedinih tradicijskih jela. Onda je naravno na njihovoj mašti i kreativnosti kako ta jela približiti suvremenom gostu. Imali smo sjajnih iskustava gdje su chefovi poput Marijane Pranjić, Anđelka Ledića, slastičarke Mariele Kranjec, nastavnika kuharstva na Obrtničkoj školi u Osijeku kao i mnogi drugi odmah ‘kliknuli’ na jela Muzeja u loncu i iskreirali fantastična topla predjela, neuobičajena jela ala card ili jela po narudžbi, neopisive unikatne slastice. U njihovim su kuhinjama danas zaboravljena jela, poput cicvare, kipfelkocha, marmelade od mrkve, guščjeg paprikaša, radetzky riže i slično oživjela i dobila novu dimenziju. Problem nastaje kada treba osigurati kontinuitet kvalitetnih namirnica, promidžbu jela, pravilnu interpretaciju kako bi jelo imalo smisla, dakle sve ono što zahtjeva malo veći trud, tada se restorani vraćaju na klasiku poput bečkog odreska, piletine na bijelo, ćevapčića, strudle od jabuka. Mislim da na tom području trebamo još jako puno raditi kako bi ohrabrili restorane na gastro avanturu Muzeja u loncu.

Prvo je nastao blog a potom i monografija ‘Muzeji u loncu’ koja dokumentira i opisuje narodne običaje vezane uz spravljanje ili jedenje starih jela s područja Požege. FOTO: Muzej Grada Požege

G&W: Koliko je po vašem osobnom iskustvo teško dosljedno pratiti te stare recepte i po njima spravljati jela?

Kako bi tradicijska jela ostala medij za interpretaciju nematerijalne kulurne baštine, naravno da je cilj minimalno ih prilagoditi količinom, načinom serviranja, a ako želite i namirnicama prilagođenima suvremenom čovjeku. Iako je cilj našeg projekta upravo poticanje ekološki proizvedenih tradicijskih namirnica, od masti crne svinje pa sve do namirnica koje su nestale iz naših vrtova poput domaćeg kiselića ili recimo domaće šparoge, stalno se borimo sa stigmom ‘nezdrave’ hrane. Gunjanski gojtani nekada su se pripremali u dubokoj masti samo jednom u godini za poklade, kada se mast nije štedjela jer je bila posljednja prilika pred korizmu da se ljudi do sita najedu.

Danas bismo gojatne najradije pržili na ulju, ali vjerujte, u tom slučaju okus im se potpuno mijenja. Ista je priča i sa cerničkim ćuptetima ili iločkom čvarkarom od slanine koji naprosto nemaju smisla ako nisu grešni zalogaj. Takva jela u tom smislu treba i brendirati, po meni najbolje kao street food ili ala card grešni zalogaj. No, neka jela poput požeških pijanaca, suhih kolačića s fantastičnom pričom koji su nekada služili kao dobro došla grickalica uz dugočasno pijenje vina, potrebno je doraditi kako bi suvremenom nepcu lakše zamijenili nezdrave industrijske grickalice.

‘U restorančiću u sklopu muzeja posjetitelji bi trebali imati jedinstvenu priliku potkrijepiti svoj doživljaj i okusima prošlosti kroz jela Muzeja u loncu’

G&W: Po čemu je specifičan vinogradarski ćevap?

Vinogradarski ćevap, savršeni spoj ražnja i usitnjenog mesa osmansko je nasljeđe koje se od 17. stoljeća zadržalo samo u brdovitom zapadnom dijelu Slavonije, od Slatine, preko Pakraca i Cernika do Požege. U Požegi je ova doista posebna delikatesa koju si nije mogao svatko priuštiti, vezana isključivo uz građanski sloj koji je imao vinograde na obroncima ponad grada uz običaj Grgureva dobila posebno značenje i dimenziju. Zanimljivo je da su Požežani upravo s ovim osmanlijskim jelom usitnjenog mesa na ražnju „tjerali Turke“, kako još zovemo običaj Grgureva. Jako smo ponosni što restoran Zlatni lug ima u svojoj ponudi originalno pripreman vinogradarski ćevap koji bi gotovo ostao zaboravljen da nije bilo Muzeja u loncu.

G&W: Projekt „Muzej u loncu“ na neki ćete način zaokružiti posebnom gastronomskom ponudom koju pripremate?

Veseli nas jako nastavak ovog projekta u novoobnovljenim zgradama našeg muzeja gdje bi uz novi stalni postav o arheološkim, povijesnim, umjetničkim, kulturološkim i etnolološkim posebnostima Požege i požeškog kraja, u malom caffe restorančiću u sklopu muzeja posjetitelji trebali imati jedinstvenu priliku potkrijepiti svoj doživljaj i okusima prošlosti kroz jela Muzeja u loncu kojima ćemo zaokružiti interpretaciju nematerijalne kulturne baštine.