Lov na tartufe u šumama sjeverozapadne Hrvatske u opasnosti je zbog klimatskih promjena i krčenja šuma, što izaziva strah da bi gastronomski rudnik zlata u zemlji mogao biti ugrožen.

Slikovite šume istarskog poluotoka sa specifičnom mikroklimom odavno su poznate po proizvodnji nekih od najfinijih bijelih tartufa, čija je cijena ove godine rasla do 2.500 eura po kilogramu.

Porast temperatura i manje oborina uzrokovanih klimatskim promjenama u kombinaciji sa smanjenjem razine vode i gubitkom staništa mogli bi ugroziti prirodni inkubator prijeko potreban za proizvodnju luksuznoga prehrambenog sastojka.

“Teže je pronaći tartufe, nego ih prodati“, žali se francuskoj agenciji AFP Darko Muzica, predsjednik Udruge tartufara Istre, zagovaračke skupine koja vodi kampanju za zaštitu bijelog tartufa na poluotoku.

Uz klimatske promjene i smanjenje oborina, Muzica kaže da je loše gospodarenje šumama također ugrozilo buduće berbe tartufa, a vladajući daju prednost drvnoj industriji.

Slično je upozorenje izdano i u studiji iz 2014.: “Diljem svijeta produktivnost prirodnih staništa tartufa se smanjuje, što je često povezano s klimatskim promjenama, ali i s načinima na koji se tlo iskorištava”.

Ljubitelji tartufa kažu da je potrebna hitna akcija kako bi se zaštitilo njihovo prirodno stanište. “Cijela regija imala bi koristi od toga“, kaže Ivan Vukadinović, jedan od članova udruge lovaca na tartufe.

Vrhunska kvaliteta

Strah za budućnost tartufa u Istri povezuje se s dugom ljubavi prema toj kulinarskoj deliciji u Hrvatskoj.

Istra je turističko središte Hrvatske, poznate po svojoj netaknutoj obali i otocima, ali je na tržištu tartufa često zasjenjuje susjedna Italija.

A taj je novac itekako potrebno zaraditi, pa se lovci na tartufe u pratnji posebno treniranih pasa, provlače kroz guste nizinske šume blizu Motovuna u nadi da će pronaći bijelo zlato.

“Traži! Traži!” – govori znanstvenik Željko Zgrablić dok njegova dva psa grebu po tlu.

Nakon što je iskopao gornji sloj tla, Zgrablić pažljivo vadi bijeli tartuf koji teži oko 20 grama i mogao bi mu donijeti i do 130 eura.

To je uobičajena scena tijekom sezone istarskih bijelih tartufa koja traje od rujna do kasnog prosinca i privlači široki spektar tragača.

Istra je i dalje jedno od rijetkih područja izvan poznate talijanske regije Albe koje može proizvesti vrhunske bijele tartufe zahvaljujući svojoj vlažnoj klimi i alkalnom tlu koje jestivim gljivama daje jaku aromu i optimalnu gustoću.

“Teški su, imaju dobar oblik što ih čini proizvodom vrhunske kvalitete“, kaže Zgrablić.

Dusko Marusic/PIXSELL

Zemlja tartufa

Prve pisane bilješke o tartufima u Istri potječu iz davne 1920. godine, kad je istarski poluotok pripadao Italiji.

Industrija je znatno narasla u posljednja dva desetljeća i zarađuje milijune dolara godišnje, što je Istru potaknulo da se brendira kao “zemlja tartufa”.

U nadi da će zaštititi unosnu trgovinu tartufima, lokalna udruga lovaca na tartufe započela je kampanju za “zaštićenu oznaku izvornosti” EU-a.

Bude li odobren, zagovornici kažu da će taj certifikat pomoći u boljem gospodarenju šumama u regiji zaustavljanjem njihove “iracionalne devastacije”, da će jamčiti autentičnost tartufa i pomoći podizanju svijesti o naporima za njihovo očuvanje.

Većini ljubitelja tartufa očuvanje staništa znači i zaštitu užitka lova na tartufe.

“To je način života, uđe ti pod kožu“, kaže Muzica. “Pas je sretan kad sam ja sretan. A ja sam sretan kad mi pas pronađe tartuf.“

Tartuf za Guinnessa

Istra nije samo bogato nalazište tartufa, već i dom jednog od najvećih bijelih tartufa ikad ubranih. Pronašli su ga 2. studenoga 1999. godine Giancarlo Zigante i njegova kujica Diana u Motovunskoj šumi nedaleko od Livada.

“Taj je događaj potaknuo lavinu interesa za tartufima”, kaže Zigante, bivši lovac i ugostitelj, koji sada proizvodi na stotine lokalnih proizvoda od tartufa – uključujući ulje, čokoladu i čips koji se izvoze u zemlje diljem svijeta.

Tartuf rekorder nazvan Millenium s težinom od 1310 g uvršten je u Guinnessovu knjigu rekorda kao najveći do tada pronađeni bijeli tartuf na svijetu.

Na tržištu je mogao postići fantastičnu cijenu. No, umjesto u prodaji završio je kao glavni sastojak večere za stotinu uzvanika i prvi promotor istarskih tartufa.

Dusko Marusic/PIXSELL

Istra je rudnik ovih gastronomskih dragulja

Otkriće istarskog bijelog tartufa dogodilo se prije 80-ak godina razvojem pruge Parenzane koja je spajala Poreč i Trst. Tada tartufe počinje iskorištavati i prodavati jedna privatna tvrtka koncentrirana oko samog središta berbe – Livada. Naime, bijeli istarski tartuf može se naći u gotovo svim dolinama regije, no najviše ga je u šumama koje se prostiru dolinom rijeke Mirne.

Nakon Drugog svjetskog rata, tartufe su na tržište plasirale isključivo državne tvrtke koje su se brinule jedino za neposrednu dobit, bez promocije i valorizacije originalnog domaćeg proizvoda. No, od 1990. godine svježi tartuf počinje komercijalizirati obitelj Zigante, nastojeći ga i vrednovati kao domaći proizvod prepoznatljiv na europskoj razini.

Zahvaljujući stalnom radu na unapređenju njihova statusa, istarski tartufi sve se više afirmiraju u pripremi vrhunskih kulinarskih specijaliteta proizašlih iz tradicionalnih lokalnih jela. Zapravo se bez ustručavanja može reći da su tartufi danas pravi gastronomski hit Istre.

Što su uopće tartufi?

Tartufi su vrsta jestivih gljiva koja raste po zemljom, najčešće uz korijenje stabala poput hrasta, bukve, topole, vrbe i brijesta. Izgledaju poput gomolja i često ih se izgledom uspoređuje s krumpirom. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke, no ponekad se zna pronaći i znatno veći primjerak (poput slavnog Zigante Milleniuma od 1310 g). U kulinarskom su svijetu najpopularnije dvije osnovne vrste: crni i bijeli tartuf.

Tartufi rastu diljem Europe, Azije, Sjeverne i Južne Amerike, no najznačajnijim nalazištima smatraju se Francuska i Italija. Najpoznatije nalazište tartufa u Hrvatskoj je dolina rijeke Mirne u Istri.

Tartufi se beru tek kad su zreli. Potragu ili takozvani lov vodi stručnjak tartufar, dok same tartufe istančanim njuhom pronalaze trenirani psi. Nekad su to činile svinje, no danas je to rijetkost jer bi, sve što pronađu često same i pojele.

Tartufi se mogu opisati i kao gurmanske gljive, jer imaju opor, intenzivan, zemljani miris koji hrani daje jedinstven okus. Koriste se u vrlo malim količinama koje su ipak dovoljne da svako jelo pretvore u gurmanski doživljaj. Aromu tartufa nije lako opisati, pa asocijacije variraju od ‘šumskog ploda’ i ‘mješavine čokolade i zemlje’ do ‘starih čarapa’, a često ih prati i epitet erotičnosti, navode iz Zigantea.

Srecko Niketic/PIXSELL