Lidia Bastianich smatra se ambasadoricom istarske kuhinje u svijetu. Uz desetke restorana koje je tijekom karijere osnovala i vodila, već dulje od dva desetljeća ima i vlastiti kulinarski show – koji se emitira na svim kontinentima, pa tako i na HTV-u – za koji je dobila dvije nagrade Emmy i u kojem često predstavlja istarske specijalitete.

Lidia Giuliana Matticchio napustila je rodnu Pulu kao desetogodišnjakinja. Nakon nekoliko godina boravka u prognaničkom kampu u Trstu, emigrirala je u SAD – gdje je, sudeći prema naslovu svoje autobiografije, ostvarila svoj američki san. Majka je jednako popularnih Josepha i Tanye. Na Jadranu boravi više puta godišnje, a tijekom posljednjeg posjeta rodnoj Istri o svom odnosu s morem govorila je ekskluzivno za Navigare.

Lidia Bastianich napustila je Pulu kao desetogodišnjakinja i potom ostvarila američki san, ali u rodnu Istru vraća se nekoliko puta godišnje jer ‘poštuje svoje korijene i zna otkud dolazi’. FOTO: Sasa Miljevic/PIXSELL

“Vraćam se rado. Moja majka i otac vraćali su se kad god su mogli. U čast baki i majci vraćam se u rodne krajeve, poštujem korijene svoje obitelji i znam otkud dolazim. Obožavam jedrenje i svake godine vraćam se na Jadran da bih jedrila”, otkrila je Lidia Bastianich, uz napomenu da ima svoju grupu s kojom voli ploviti: “Uvijek okupim četiri do šest osoba. Dovedem prijatelje koji su rođeni u Americi, ali i neke bliske prijatelje koji su rođeni u Istri, ali su otputovali u Ameriku, poput mene, i tamo ostali. Vanda Radetti (ili Radetić) rođena je u Rijeci, ali je s majkom došla u Ameriku nekoliko mjeseci prije nas. Poznajemo se od 1958., naše obitelji su se sprijateljile. Danas, nakon 44 godine prijateljstva, i dalje jedva čekamo da zajedno zaplovimo Jadranom. Često nam se pridružuje još jedna ‘američka’ prijateljica, čiji su roditelj bili iz Trgeta pa njegujemo istu istarsku tradiciju i običaje.”

Kad plovi sjevernim Jadranom, Bastianich kreće iz pulske marine Veruda. „No Kvarnerski zaljev nije lak teren. Zato često iz logističkih razloga radije svi sletimo u Split pa jedrilicom krećemo iz marine u Biogradu. Volim dalmatinski arhipelag, sve od Zadra do Boke kotorske. More je predivno, otoci fantastični, prirodna jedinstvena. Miris borova, zrikanje zrikavaca, sve me to vraća u neko drugo vrijeme, mogu ga ponovno doživjeti”, rekla je Bastianich, koja na jedrilici obožava kuhati. “Svakoga jutra čekamo ribare koji se vraćaju svojim brodicama, lovimo ih prije nego što stignu do kopna. S broda vičem ‘ima ribe, ima ribe?’ i uvijek uzmemo sve što su upecali. Jer čovjek upeca nekoliko velikih riba, ali i puno malih koje se teško mogu prodati, pa nije fer prema ribarima kupiti samo one najljepše”, smatra Bastianich.

‘Obožavam jedrenje i svake godine okupim prijatelje koji su rođeni u Americi, ali i neke koji su rođeni u Istri pa su otišli u Ameriku, poput mene, i tamo ostali’, otkriva Lidia Bastianich koja i na jedrilici voli kuhati. FOTO: Privatna arhiva

“Prije kuhanja volim sjesti na stražnju stranu jedrilice, gdje čistim ribu, kao što je nekad činio moj stric koji je bio ribar i pecao svugdje u pulskom akvatoriju, najviše na Verudeli. Danas smo se na ručku s obitelji prisjećali događaja iz tog vremena. On bi mi dao veliku plahtu koju bih ja rezala na trake. Imao je lamparu na stražnjoj strani čamca. Ja bih te trake stavljala ispod lampare i u tom bi se trenutku sve lignje popele na površinu, a on bi ih pušćom pokupio jednu po jednu. Divno je bilo vidjeti lignje kako se uzdižu, jedna za drugom, sa svim tim pipcima. To je bio pravi doživljaj.”

Anegdota o stricu ribaru ima puno. “Živjeli smo u ulici Castropola, a stric bi noću pecao na Verudeli. Ribu bi ujutro prodavao vendrigolama, kako smo zvali preprodavačice u ribarnici. No kad bi se vratio s pecanja, on bi ribu donio u naš stan u centru grada i tamo bi ostajala do jutra. Jedne noći sam se probudila i otišla u kupaonicu, a tamo je sve bilo bio puno rakova. Pokušavali su izići iz prostorije, a ja sam ih gurala natrag. Nije me bilo strah, bila sam naviknuta na takve situacije”, prisjetila se Bastianich. Kao malu su je usred noći budili mirisi ribe: “Nekad bi se stric vratio u jedan, dva ujutro s pecanja i spremajući se za posao, počeo frigati ribu za marendu. Sjećam se još mirisa tih friganih gronga – morskih jegulja – koji bi me probudio usred noći.”

27.07.2022., Pula – Lidia Bastianich na popularnom pulskom setalistu i kupalistu – Lungomare.
Photo: Sasa Miljevic/PIXSELL

Lidia Bastianich voli se kupati u Šišanu. “Volim doći rano ujutro, kad nema nikoga, a plaža je okružena divljinom.” Kupanje je obožavala i kao dijete: “Na Fratarski otok, odnosno Verudu, kao djeca odlazili smo na višednevne izlete, takozvane kolonije. S bakom sam odlazila na Valsabbion, Pješčanu uvalu, gdje tad nije bilo apsolutno ničega, sve je bilo divlje. Sjećam se da je baka ulazila u vodu u kombinezonu.”

Odlazak na plažu bio je pravo iskustvo. “U to vrijeme ostajalo se od jutra do mraka. Kad bismo išli na more, išla bi cijela klapa. Kad bismo ostajali u Puli, uzeli bismo autobus do kupališta Stoja. Stoja je bila i ostala kupalište Talijana u Puli. Tamo su nekad školska djeca kampirala, bila je to neka vrsta odmora. I danas se Talijani svakoga ljeta ovdje okupljaju. U sjećanju su mi divne slike kupališta Stoja. Danas je u raspadu i to je tužno. Ali vrijeme prolazi za nas, ali i za sve ostalo.”

‘Svakoga jutra čekamo ribare koji se vraćaju brodicama, lovimo ih prije nego što stignu do kopna. S broda vičem ‘ima ribe, ima ribe?’ i sve uzmemo’

Pored kupališta Stoja, na Vergaroli, koje je također bilo kupalište pulskih Talijana, dogodila se 18. kolovoza 1946. neviđena tragedija. Nikad razjašnjena detonacija 12 bombi koje su sadržavale oko devet tona eksploziva i koja je ubila stotinjak ljudi i ranila još toliko. “Rođena sam šest mjeseci nakon tog masakra. Sjećam se da se tijekom cijelog mog djetinjstva pričalo o smrtima nevinih ljudi. Bila je to najveća katastrofa u pulskoj povijesti”, rekla je Lidia Bastianich.

S prijateljima je često odlazila izvan grada. “Išli bismo pješke do plinare, ispred današnje marine Veruda i lučice Delfin. Baka bi nam dala nešto kruha, pohane tikvice, pršut je bio luksuz. Da bismo se osvježili, pili smo vodu s octom. To je bila naša dječja bevanda. Stariji su miješali vodu s malo vina, ali nisu htjeli trošiti vino na nas pa bi nam umjesto vina u piće stavili ocat, ponekad sa šećerom. Kad bismo došli na plažu, boce s pićem stavili bismo u mrežastu vrećicu, nekad bismo u nju ugurali i lubenicu ili dinju ako bismo bili te sreće da je imamo. Mrežastu vrećicu stavili bismo u vodu i pokrili teškim kamenom pa bismo cijeloga dana mogli imati osvježavajuće piće”, prisjetila se Bastianich.

Zbog posla je Lidia Bastianich proputovala veliki dio svijeta i vidjela mnoga mora, ali Jadran joj je ipak u srcu, a Mediteran joj je oduvijek bio izvor inspiracije za jela koja sprema. FOTO: Privatna arhiva

Razgovor smo vodili na kupalištu Valkane, na samom početku pulskog Lungomarea. Bastianich je pokazala da dobro poznaje aktualne probleme svog rodnog grada. “Čula sam da planiraju uništiti dio šume Lungomare da bi sagradili novi, veliki, luksuzni hotel. Istra ima taj dar da još uvijek ima prirodnih resursa i boli vidjeti da se to želi uništiti u ime ekonomije, dati nekome tko će na tome zaraditi. Ali od toga ne vidim nikakav dobitak, svi smo ovdje gubitnici. Potrebno je poštovati prirodu. Ako idete protiv nje, možete vidjeti što se dogodilo u Španjolskoj, gdje je obala postala cement, a djelomično se to dogodilo i u Italiji. Zato smatram da je ono što žele napraviti pulskom Lungomareu božji grijeh. Postoje druge mogućnosti, opcije u koje će biti uključeno i lokalno stanovništvo, ne smije se sve uništiti u ime turizma. Imamo toliko mjesta koja su već namijenjena turizmu, vama je potrebna ‘beautyfikacija’, učiniti to što imate ljepšim, elegantnijim”, istaknula je Bastianich te dodala: “Pogledajte kupalište Valkane, koje je tek nekoliko metara od potencijalnog hotela. Tu ljudi nekih godina imaju mogućnost druženja. Dođu, okupaju se, popričaju. Obožavam doći na Valkane rano ujutro i vidjeti starije gospođe kako zajedno plivaju, kako se druže. Uređeno je i stepenište za osobe s invaliditetom. U Americi starije osobe nemaju takve mogućnosti biti u kontaktu s prirodom. Imaju njegu u kući, ljude koji za njih kuhaju, imaju terapije, ali ovako nešto usred prirode ne postoji za ljude starije dobi. Znam doći na Valkane oko šest, sedam ujutro, jer je kasnije prevruće. Pričam sa ženama, ima ih i starijih od 80, neke plivaju svaki dan u godini. Srce mi se ispuni kad vidim da ljudi tih godina, i to lokalci, imaju priliku još uživati u autentičnom moru i prirodi koje Istra pruža te imaju priliku vježbati, a vježbanje je uvijek dobro.”

Zbog posla je Lidia Bastianich proputovala veliki dio svijeta i vidjela mnoga mora, ali Jadran joj je ipak u srcu: “Oceani su nešto sasvim drugo. U Kaliforniji je na Pacifiku voda ledena, a more otvoreno. Ni u Atlantskom oceanu kupanje nije ugodno, a k tome u mnogim krajevima ima puno pijeska, nema kamenja. Kamenja ima u državi Maine, ali tamo se zbog hladne vode ne možeš kupati. Da bi se ugodno okupao, moraš otići do Caroline ili Kariba, Havaji su također lijepi, ali i tamo ima puno pijeska, na što nisam naviknuta. Vraćam se na svoje jadransko kamenje. Volim kamenje, a što sam starija, s tegobama u koljenima, kamene ploče najbolji su odabir.”

Slavna chefica razgovor za Navigare vodila je na kupalištu Valkane, na početku pulskog Lungomarea, odakle poručuje da je ‘to što žele napraviti pulskom Lungomareu božji grijeh’. FOTO: Sasa Miljevic/PIXSELL

Mediteran joj je, kako uvijek ističe, oduvijek bio i izvor inspiracije za jela koja sprema. “Mediteranski okusi su ružmarin, lovor, kadulja i riba. Kao djeca išli smo brati datule – prstace, dagnje i ostale školjke. Kad si mlad, apsorbiraš mirise i okuse, pa tako i one morske. Sjećam se svih tih mirisa i okusa. Mislim da mogu objasniti sav taj svoj intenzitet i strast prema svemu tome. Kad smo s majkom 1956. otišle ‘u posjet’ stričevima u Trst, nisam imala pojma da se nećemo vratiti. Tek kad je dva tjedna kasnije stigao i moj otac, bilo je jasno da se ne vraćamo u Pulu. Pustili smo baku u Jugoslaviji. Ja sam nekad s bakom hranila kokoške, muzla krave, ujutro smo zajedno radile ricottu – skutu. Bili su to intenzivni okusi jer nije bilo puno okusa koje se moglo miješati. Okusi su bili čisti i fokusirali smo se na njih. Ako staviš med i orahe na ricottu, sigurno da je ukusna, ali ne osjetiš onaj pravi okus koji ima ricotta sama. Pila sam tek pomuzeno kozje mlijeko, izgledalo je poput kapučina, imalo je toliko pjene i intenzivan okus. To je bilo moje iskustvo s hranom i to je korektan način da se nešto kuša. Kad kušate vino ili ulje, okus treba biti čist. Moraš pomirisati, pogledati, probati i tek onda guštati. Potrebno je koristiti sva čula da bi se nagomilalo što više informacija o tom proizvodu. Ja sam to činila kao dijete, nisam ni znala što činim. Ali kad sam shvatila da se neću vratiti baki, ti su mi mirisi bili izuzetno važni, vraćali su me u njezino dvorište. Moje kuhanje bilo je pokušaj traženja i dozivanja jednog vremena mog života koje je bilo tako lijepo. I danas ga tražim kroz okuse i mirise koji me za njega vežu. Kad vidim da netko ‘petlja’ s okusima i hranom, jasno mi je da to nije moj stil. Ja se držim okusa kojih se sjećam, koji su uspomena na ono lijepo razdoblje iz kojeg sam otrgnuta i kojeg se i danas želim sjećati”, otkrila je Lidia Bastianich najveću tajnu svog kuhanja.

Lijepe uspomene vežu je i za bakinu rodnu kuću u Busoleru, u kojoj odsjeda kad je u Istri i koju nije htjela preurediti. “Vraćam se i u bakinu kortu u Busoleru, gdje sam provela djetinjstvo. To sam dvorište kao dijete doživljavala kao nešto ogromno, jer sam bila mala, a zapravo ima tek nekoliko četvornih metara. Ovdje su nekad bile kokoši, a malo dalje koze i svinje. Usred korte bila je murva, a kokoši su jele plodove. Ostale su štale, koje još trebam popraviti. Baka je odlazila u polje bosa. Sjećam se crvene zemlje na njenim ravnim stopalima. Nakon što je umrla, njene štale i okolica kuće bili su zapušteni. Tada odlučila saditi na terenu koji je ona nekad motila. Zasadila sam ulike. U vrijeme kad nisu bile popularne. Danas je taj teren pun ulika, koje predstavljaju strukturu ljubavi mojih djeda i bake. Ovo je bila njihova kuća. Zbog toga nikad nisam htjela mijenjati strukturu ni kuće, ni dvorište, ni krov. Sve je isto kao prije 44 godine, tu se vraćam jer tu pronalazim mir. To je mjesto koje me podsjeća na to tko sam, koji su moji korijeni i odakle sam krenula”, zaključila je Lidia Bastianich.