Chef Matija Bregeš, koji je svojim entuzijazmom, a nadasve željom za učenjem i ljubavlju prema tradicionalnoj domaćoj kuhinji, sa samo 28 godina hrvatsku gastro scenu obogatio novom Michelinovom zvjezdicom, preuzeo je 1. rujna kuhinju zagrebačkog restorana Baltazar. “U svojoj kuhinji insistiram na međusobnom poštovanju, miru i tišini. Tražim da svatko svoj posao odradi s maksimalnom strašću, pedantno i uredno. Tradicionalna domaća kuhinja pripremljena na moderan način i pomno birane namirnice od provjerenih lokalnih dobavljača, naš su recept za uspjeh“, rekao je ekskluzivno za Gastro&Wine chef Bregeš.

Chef Marija Bregeš i vlasnik Baltazara Slobodan Čimbur Bobo, kojem je Baltazar krsno ime, a ove godine obilježava 40 godina rada u svom restoranu koji je postao jedna od referentnih točki na zagrebačkoj gastronomskoj sceni. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Da kuhanje nisu samo roštilj i friteza te da gastronomija nudi neiscrpan izvor kulinarskih kreacija, Bregeš je shvatio u restoranu Boškinac u Novalji: “Tamo sam progledao i otkrio da se uz maštu, volju i trud, uz poznavanje tehnika kuhanja i serviranja hrane, s namirnicama sve može. One su inspiracija, neiscrpan izvor ideja. To me je potpuno zaokupilo, brzo sam učio i već za godinu dana sam preuzeo kuhinju, postao sam glavni chef u Boškincu. Na tome nisam stao, već sam svaku zimu iskoristio za usavršavanje u top svjetskim restoranima s tri Michelinove zvjezdice – u Azurmendiju u Španjolskoj, u De Libriju u Nizozemskoj i Geraniumu u Danskoj. Ulagao sam u sebe i stečeno znanje se itekako isplatilo. Svake smo godine u Boškincu mijenjali meni i usavršavali tehnike rada te smo osvojili brojne nagrade i na kraju u veljači 2020. i Michelinovu zvjezdicu. Sada sam se vratio u Zagreb, na domaći teren, i spreman sam za novi početak.”

Iako je dobio više ponuda, chef Bregeš se odlučio za Baltazar jer je, kako kaže, taj restoran prepoznao kao potencijal za jednu novu priču. Novi meni gostima je ponuđen 20. rujna, no to je samo začetak vrhunske gastronomske ponude kakvu Zagrepčani i njihovi gosti svakako zaslužuju.

“Za vrhunski restoran ključno je oformiti dobar tim jer jedna osoba ne može ništa sama napraviti. Zato su sa mnom iz Boškinca došla tri kuhara, tako da i ovdje imamo uigrani tim. Znamo tko što može i kako radi, bez toga ne bismo imali ništa. Dakle, sa mnom je ovdje dio tima s kojim sam izgradio dio onoga što smo imali u Boškincu, svi su oni iz Zagreba i sada smo se vratili doma. Također, ključ svakog uspjeha leži u podršci vlasnika i njegovoj viziji, a to smo ovdje dobili. Što se kuhinje tiče, potpuno sam autonoman. Baltazar sa mnom dobiva jednu novu inačicu hrvatske kuhinje i to ćemo prikazati na tanjurima. U ovom je restoranu i prije bilo dosta tradicionalnih jela pa smo s novim tehnikama profinili te okuse, a pred gosta stavili ljepši i okusno izazovniji tanjur. Tako da sada na meniju imamo sir i vrhnje s pečenom paprikom, ukiseljenom rotkvicom i vlascem, imamo domaće zagorske štrukle s fermentiranim sirom, hrskavim mrvicama i paljenim maslacem, imamo mini lignje s hladnom krumpir-salatom, ukiseljenim lukom, hrskavom rikolom i majonezom od kopra i krastavaca. To su samo neka od naših toplih i hladnih predjela, a veliki smo trud uložili i u glavna jela. Tu imamo novu pašticadu u umaku od povrća s dimljenim pire-krumpirom i hrskavim lukom, imamo novu inačicu patke s mlincima s kiselim povrćem i umakom od vina i šljiva, imamo jadransku ribu s paljenim keljem, krumpirom, tekućom blitvom i krekerom od češnjaka. Kad je o glavnim jelima riječ, također bih istaknuo file od losos pastrve iz gračanskih ribnjaka, glaziranom cvjetačom, mlaćenicom i ljupčacem. Sve su to stare recepture, ali tehnički savršeno pripremljene s nekoliko dodatnih komponenti. Meni će se, naravno, mijenjati. I ovaj prvi promijenit ćemo za dva mjeseca, sve ovisi o sezonskim namirnicama.”

‘Tradicionalna domaća kuhinja pripremljena na moderan način i pomno birane namirnice od provjerenih lokalnih dobavljača, naš su recept za uspjeh’, otkriva Bregeš. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Da ne bi napravio prevelik rez u odnosu na dosadašnju gostima dobro poznatu gastro ponudu, chef Bregeš je na meniju ostavio i neke stare Baltazarove klasike. Nekoliko steakova, lignje na žaru, jadranski škamp, juneću pljeskavicu, janjeće kotlete, a posebice janjeću pljeskavicu po kojoj je Baltazar poznat.

Usavršavanje u najboljim restoranima

“Kada je riječ o namirnicama, tu insistiram na svježini i provjerenim dobavljačima, tu nema ustupaka. Oslanjam se na domaće poljoprivredne proizvode s OPG-a, a industrijsku hranu ne koristimo. Trenutno radim na novoj bazi lokalnih dobavljača, a to znači uzeti namirnice na probu, vidjeti tko što nudi i uzimati od najboljih. U ovom je procesu vrlo važna i uloga države. Da bi restorani mogli nuditi vrhunsku hranu, vlasti moraju potpomagati domaće OPG-e jer su oni izvor kvalitetnih i svježih namirnica, druge države to rade. Osim toga, mnoge zemlje potpomažu i restorane s manjim porezima i davanjima pa restoranima ostaje više novca za opremu i edukacije. Da bi restoran bio najbolji, u njega se mora permanentno ulagati, prvenstveno u edukaciju osoblja. To je razlog što Hrvatska ima tek nekoliko restorana s Michelinovom zvjezdicom. U Hrvatskoj su restorani i njihovi talentirani kuhari prepušteni sami sebi. Svoje sam usavršavanje u najprestižnijim svjetskim restoranima većinom sam financirao, a nešto mi je, koliko je to bilo moguće, pomogao i Boškinac. Sam sam ulagao u sebe i sada sve svoje znanje ulažem u svoju zemlju, iako bih mogao otići van i zarađivati veliki novac. Ostajem u Hrvatskoj jer mislim da hrvatska domaća kuhinja može jako puno dati, samo treba imati volje, strpljenja i želje. Svi zajedno ovdje možemo puno toga napraviti i hrvatsku gastronomiju vinuti na svjetsku razinu”, uvjeren je Bregeš.

‘Imamo sreću što je prije nas u Baltazar došao sommelier Goran Petrić, koji je prije par godina bio treći sommelier Hrvatske’

Od vrhunskih svjetskih restorana u kojima je radio kao stažist, Chef Bregeš naročito ističe restoran Geranium u Kopenhagenu, koji je lani proglašen petim restoranom svijeta: “Tamo se ništa ne baca, od korijena do zadnjeg listića sve ima svoju svrhu. Također, tamo se uči i disciplina – red, rad i poštovanje prema kolegi. U top restoranima sve je u svim segmentima posloženo savršeno. Svi elitni svjetski restorani uzimaju stažiste, što, također, u Hrvatskoj nije uređeno. Tamo postoje ugovori u kojima je navedeno da je stažist došao raditi besplatno zbog stjecanja znanja. Ti tamo zapravo radiš za znanje. To znanje ne može nitko platiti i njega sa svojim timom donosim u Zagreb. U timu nas je šestero, uz mene tu su još sous-chef, tri kuhara i gospoda koja su zadužena za jutarnju pripremu i kruh. Posao chefa je poziv, to je stil života, u njemu ste 24 sata. Ako ne radite u kuhinji, onda razmišljate o tome može li se nešto poboljšati jer svako se jelo uvijek može poboljšati. Uvijek treba smisliti nešto novije. Zbog obitelji sam se odlučio vratiti u Zagreb. Supruga Sara također je Zagrepčanka, imamo malo dijete, a drugo je na putu i Zagreb je naše dugoročno odredište. Zagreb ima potencijala, radim ono što volim i mislim da se tu može složiti dobra životna i profesionalna priča.”

Sklad hrane i vina

Od chefa Bregeša u Zagrebu se puno očekuje, a što on očekuje od sebe i koji su mu daljnji planovi? “Svakako očekujem da ću uspješno prezentirati zagrebačkoj publici zagrebačke klasike na moderniji način u starom dijelu restorana. U novom djelu restorana, koji planiramo otvoriti za tri mjeseca, bit ćemo još radikalniji kada je riječ o izvornim okusima i tradicionalnim receptima. Ne smijemo se sramiti svoje tradicije i bogatstva starih recepata. To je ključno za Hrvatsku i Zagreb. Imamo bogatstvo namirnica i starih recepata, a sve je to malo zastupljeno. I upravo u tom pravcu idemo. Imat ćemo dva tipa lokala, a u novom dijelu namjeravamo promovirati upravo tu zaboravljeno kuhinju. Meni su najdraža jela fileki i sarma pa će možda i ta jela u nekoj formi biti na našem zimskom meniju. U planu nam je napraviti i vinski bar. Vina koja prate hranu također su ključna stavka, taj balans je ključan. Imamo sreću što je prije nas u Baltazar došao sommelier Goran Petrić, koji je prije par godina bio treći sommelier Hrvatske, tako da on prati naša jela. Probao je sva jela i predložio vina koja uz njih odgovaraju. Svaki vrhunski restoran mora imati i vrhunskog sommeliera jer cijelo jelo možete uništiti s krivim vinom i obrnuto, vino možete uništiti s neodgovarajućom hranom. Da bi restoran bio vrhunski, ključna je svaka osoba, kao i međusobna suradnja. Jer gost je taj koji na kraju ispašta ako nema dobre suradnje među nama, a mi smo tu da, prije svega, zadovoljimo goste”, rekao je Bregeš.

Hrvati su vrlo zahtjevni gosti, istaknuo je, no gosti također moraju poštovati pravila restorana. “Svaki bi nešto po svom, no, nažalost, ne možemo svima udovoljiti. Ako se osvrnemo samo na jednoga gosta i njegove prohtjeve, pada nam čitav sustav. Ima dosta ljudi koji bi nametali neke svoje želje i svoja pravila, a to stvara problem cijeloj kući. Ako nešto moramo mijenjati zbog jednog gosta, onda svi ostali gosti zbog toga pate. No većina je gostiju u redu”, zaključio je chef Bregeš.

‘Baltazar sa mnom dobiva jednu novu inačicu hrvatske kuhinje i to ćemo prikazati na tanjurima’, kaže Bregeš. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO