Zagrebački restoran ManO2 kraj 2021. obilježit će atraktivnim gastronomskim doživljajem, gala večerom s degustacijskim menijem po izboru najbolje chefice na svijetu za 2017., Slovenke Ane Roš i chefa Hrvoja Kroflina koji za Gastro&Wine otkriva što će sve servirati gostima 22. prosinca

Zagrebački restoran ManO2 kraj 2021. obilježit će jedinstvenim gastronomskim doživljajem, gala večerom s degustacijskim menijem po izboru najbolje chefice na svijetu, Slovenke Ane Roš i chefa Hrvoja Kroflina. Ana Roš i chef Kroflin udružit će kulinarske vještine i za goste pripremati vrhunska jela koja će sljubljenim vinima renomiranih hrvatskih i slovenskih vinara pratiti sommelier Marko Rundek.

Kulinarska filozofija restorana ManO2 je neprestano istraživanje lokalnih namirnica, isključivo mikro-sezonski uz jedinstven, autorski pristup. Kuharski identitet restorana gradi se na kreativnim idejama chefa Hrvoja Kroflina koji modernim pristupom namirnicama, beskompromisno inzistirajući na visokoj kvaliteti, smiono slaže koncept u bliskoj suradnji s malim domaćim proizvođačima. Nerijetko pronalazi inspiraciju u pomalo zaboravljenim jelima tradicionalne hrvatske kuhinje nastojeći ih reformirati i osuvremeniti. Ugodan i vrlo topao interijer restorana obilježava kosi drveni strop sa zaobljenim krajevima, drveni pod te poluotvorena kuhinja u staklu koja gleda na raskošnu vinoteku okovanu čeličnom mrežom, što sve zajedno odiše skladom i simbiozom živog prostora i kulinarske vizije. Hrvatsko gastronomsko nasljeđe izuzetno je atraktivan motiv za etabliranje kreativne visoke kuhinje s jedinstvenim gastronomskim doživljajem u kojem će vas chef Kroflin provesti kroz autorski degustacijski meni. Dio jela s tog menija bit će dio inovativne gastro ponude koja će gostima restorana ManO2 biti servirana 22. prosinca.

Dolazak Ane Roš puno znači za naš restoran jer je riječ o svjetskom autoritetu, govori ekskluzivno za Gastro & Wine chef Kroflin. “Iako meni još usavršavamo, sigurno je da će Ana Roš nastupiti s četiri slijeda, a mi, isto tako, s četiri svoja slijeda. Dakle, pola – pola. Gostima smo ponudili nešto što se rijetko ili nikako ne događa na ovako visokoj razini u Hrvatskoj, da dolazi kuhati inozemni chef s liste najprestižnijih svjetskih restorana. Na meniju će najviše biti zastupljeni riba i povrće. Naša četiri tanjura će biti sirova sipa, moderna interpretacija graha s kiselom repom, file od romba i kao pre-desert gastrique od jabuke i zabaione s kremom od crnih fermentiranih jabuka. Ana Roš, sa svog trenutno aktualnog degustacijskog menija, ima salatu od dunja, bundeve, bergamota i kelja, tanjur ‘Where is the Meat’ koji će biti iznenađenje, zatim valjušak punjen medvjeđom šapom uz šumski consommé i za desert pečeni grah s reduciranim umakom od sirutke, sladoled od pčelinje peludi, kaki, hidro med i hrskavu kožicu graha”.

Anu Roš je World’s 50 Best Restaurants 2017. proglasio najboljom cheficom na svijetu, a restoran Hiša Franko, koji su otvorili Ana i njezin suprug u Kobaridu na Soči, jedini je restoran ovjenčan s dvije Michelinove zvjezdice u ovom dijelu Europe. Također, World’s 50 Best Restaurants je Hišu Franko 2021. smjestio na 21. mjesto najboljih restorana na svijetu.

Komunikacija s Anom Roš počela je preko zajedničkog prijatelja Hrvoja Petrića, ujedno konzultanta restorana ManO2 te je ona dva puta bila gost restorana ManO2. Želja da se napravi jedna ovakva zajednička večera izražena je prije dvije godine, no pandemija je to prolongirala, pojašnjava chef Kroflin. “Ana Roš jako dobro zna što mi spremamo i kakav smo tip restorana, a interesantno joj je i hrvatsko tržište i želi se na njemu predstaviti. Čija će jela biti bolja nije nam važno. Ne bih rekao da je ovo natjecanje, već ćemo se truditi postići istu razinu razmišljanja o hrani i interpretacije na tanjuru. Ana izlazi sa svojim klasicima koji su provjereni i odlični, koji su pokupili ovacije gostiju. Nama je cilj da ne odskačemo puno, da se, što je više moguće, pripremimo za tu večeru i približimo istoj razini. Trebamo na čitavu ovu stvar gledati s poštovanjem i bilo bi pretenciozno od mene reći da želimo biti bolji i kvalitetniji jer je to ipak Ana Roš. U konačnici, dat ćemo sve od sebe, a gosti će presuditi jesmo li bili u istom rangu. Intencija cijele ove priče je bila da unatoč koroni završimo uspješno ovu godinu. Želja nam je bila da dovedemo jedno jako ime i u tome smo uspjeli. To će ujedno za mene i moj tim biti svojevrsni test da vidimo gdje smo realno i koliko još moramo raditi na sebi, u kojim se segmentima možemo još poboljšati. Nadamo se da će jedan ovakav event u budućnosti postati tradicija našeg restorana. Iduće godine, u veljači, ako epidemiološke mjere to budu dopuštale, planiramo organizirati još jednu ovakvu večeru.”

U timu chefa Kroflina ima 14 kuhara, u njegovoj kuhinji svatko svoj posao mora izvršavati maksimalno profesionalno ali, kako kaže, tu mjesta za pritisak ne smije biti. “Ljudi se moraju osjećati opušteno i sigurno da bi se mogli fokusirati na zadatke koje imaju ispred sebe. Znaju se dogoditi poneke oscilacije, kojih uvijek ima kada je prisutan ljudski faktor, ali uz dobro vodstvo sve se dade ispraviti i nadoknaditi. Za strah u mojoj kuhinji mjesta nema. Biti vrhunski kuhar znači imati veliku odgovornost, ne samo iz stručne perspektive nego prije svega tu treba biti dobar psiholog. Raditi s ljudima, posebice u velikim timovima, jednako je izazovno kao što je izazovno biti dobar kuhar. Glavni chef, prije svega, mora biti dobar psiholog, dobar mentor, a u konačnici i dobar šef. Kad je riječ o večeri koja je pred nama naravno da će stresa biti, ali ga treba preusmjeriti u pozitivan kanal. Morat ćemo uložiti puno više energije jer prostora za grešku tu neće biti, uz dobru organizaciju i unaprijed dobro osmišljeni plan gdje će svatko znati što i kako raditi, sve će proći u najboljem redu. Bit će potrebne male korekcije, ali ništa više od onoga što inače svaki dan u našem restoranu činimo. Nama to mora biti večera u kojoj ćemo uživati jer ćemo kraj sebe imati svjetsku kuharicu i goste koji znaju cijeniti takav tip eventa. Želim da to bude fina i opuštena večera, da se na kraju svi zabavimo, popijemo čašu-dvije vina i da zajedno izgradimo komunikaciju za neke druge projekte.”

Svježim i kvalitetnim namirnicama u restoranu ManO2 posvećuje se najveća pažnja. Riba i meso nabavljaju se isključivo od provjerenih dobavljača, a voće i povrće najviše od malih proizvođača. “Na Dolcu i u Gospiću imamo nekoliko mesara koji za nas to odrađuju. Kada je riječ o steakovima, tu smo primorani osloniti se i na uvoz jer domaće tržište nije dovoljno razvijeno da se možemo potpuno na njega osloniti, ali kada je o uvozu riječ i tu strogo pazimo na kvalitetu. Kada je o afinitetima gostiju riječ, oni se još uvijek radije odlučuju za ‘a la carte’ ponudu, iako se i degustacijski meni sve više diže. Bio bih zadovoljan kada bi se polovica gostiju odlučila za degustacijski meni, a cilj nam je da u budućnosti dođemo do omjera 80 naprama 20 posto u korist degustacijskog menija. No svjestan sam da je to proces na kojem treba još puno raditi, treba uložiti puno vremena i truda kako bi gosti stekli povjerenje u ovakvu ponudu.”

‘Ne bih rekao da je ovo natjecanje, već ćemo se truditi postići istu razinu razmišljanja o hrani i interpretacije na tanjuru’, kaže Hrvoje Kroflin

Cijeli radni vijek chef Kroflin proveo je u kuhinji, koliko je o tome uspješan ne želi govoriti, no ističe da svoj posao radi s ljubavlju i da će tako nastaviti. Važno je, kaže, ostati skroman i normalan. “Ne žurim i ne radim nagle korake. Želim graditi jednu lijepu priču. Prije dvije godine postao sam partner u restoranu, što mi je dalo dodatni poticaj i osjećaj odgovornosti. Događaju se i pogreške, ali i one su dobro došle jer se iz njih najviše uči. Dvije riječi s kojima bih opisao kuhinju je logika i kemija. Ako razmišljaš logički, ako dobro poznaješ namirnicu, ako dobro poznaješ kemijske procese, zbog čega se i kojem trenutku što događa, onda kuhanje postaje vrlo jednostavno i kreativno. Da biste to sve mogli, uvijek morate imati dobre temelje i dobru bazu. Ako su dobri temelji tu, ako otvorite um onda postajete kreativni i otvaraju vam se beskonačne mogućnosti. U ovom poslu je vremena za privatan život malo, kad god ga ulovim provodim ga s obitelji. Naravno da bih se volio više posvetiti obitelji, ali, bože moj, ovo je posao koji zahtijeva puno energije, truda i rada u kuhinji. Tu je bitno kraj sebe imati dobrog supružnika koji to razumije i prepoznaje i veliki dio tereta preuzima na sebe. Imao sam sreću što sam našao nekoga tko me podržava u ovome što radim. Radni dan mi traje od deset do dvanaest sati, no i kada nisam fizički prisutan u restoranu razmišljam o kreiranju novih jela, kako poboljšati postojeća jela, o nabavi i namirnicama i svemu ostalom što ovaj posao nosi.”

Marko Rundek, sommelier i maitre d’ restorana ManO2, za Gastro & Wine ekskluzivno govori da će gala večeru 22. prosinca obilježiti kuharski i vinarski “dvoboj”, u kojem će jelima s degustacijskog menija chefice Ane Roš i chefa Kroflina sekundirati obiteljska vinarija Tomac s Plešivice, a sa slovenske strane vinarija Mlečnik. Obe vinarije gaje biodinamički pristup u vinogradu i podrumu te su njihova vina raskošna, elegantna i potpuno prirodna. “Bit će to sljubljivanje vina i hrane. Vinska karta je, isto tako kao i meni, slika restorana. Moj je posao da gostima pomognem u odabiru vina, da im sugeriram i asistiram bez obzira na to žele li se oni potpuno opustiti i ne razmišljati koje bi vino uz koje jelo pili ili se oko toga dvoume. Sva njihova briga oko odabira vina postaje moja briga i sve to za njih diskretno obavljam. Komunikacija s gostom je od presudnog značenja, a zadovoljan gost je naš uspjeh. Nikada ne idem u pretjerane detalje o sastavu vina, nego gostu radije pričam o viziji vinara i regiji iz koje to vino potječe. Naravno da sommelier mora poznavati na koji je način vino napravljeno, poznati note koje su u njemu prisutne, ali važnije od toga je priča koja se krije u pozadini. Gostima priča o vinu mora biti prezentirana što jednostavnije jer inače postaje dosadna. Osim toga, moja je briga da tim koji poslužuje goste, koji brine o njihovim potrebama i željama, uvijek bude spreman na svaki izazov. Svaki član tima mora poznavati koncept našeg restorana, mora poznavati tehnike kuhanja jela koje poslužuje, a mora poznavati i vina koja uz to idu. I u ovom je segmentu atmosfera među ljudima koji rade od presudnog značaja.”

Na pitanje koja vina gosti radije biraju, domaća ili strana, Rundek odgovara da tu pravila nema. “Ako se radi o poslovnom ručku sa strancima, vrlo često se uzimaju domaća vina jer se želi prezentirati nešto naše. Ako je riječ o domaćim poslovnim ljudima, oni često biraju strana vina koja su negdje vani probali ili su bili u nekoj stranoj vinariji. Imamo dobre goste koji imaju lijepu kulturu pijenja vina, koji znaju dosta o vinima tako da raznoliko prodajemo vina. No ipak mi je draže gostu ponuditi naše domaće vino. Najteže mi je kao sommelieru odgovoriti na pitanje koje mi je domaće vino najdraže. Vino pijem stilski, isto onako kako sugeriram i gostu, ono koje mi u određenom trenutku i uz određeno jelo najviše odgovara.”

‘Za strah u mojoj kuhinji mjesta nema. Biti vrhunski kuhar znači imati veliku odgovornost, ne samo iz stručne perspektive nego treba biti dobar psiholog’

Rundek je kod Ane Roš prvi put ručao još 2009., a prošle godine je bio i na stažu u Hiši Franko. “Dva tjedna sam radio s njezinim timom tako da poznajem njen način rada, no posebna je priča sada kada ona dolazi kuhati u naš restoran. Naravno da ćemo uložiti dodatan trud koji ona zaslužuje i očekuje. Meni će njezin dolazak, prije svega, biti gušt. Znam da imam tim koji će ovu večeru odraditi s lakoćom, no puno će veći pritisak biti na glavnom chefu i njegovu timu. Na večeri ćemo imati 50 gostiju, ponuda je planula za manje od sat vremena, iako je cijena po osobi iznosila 1650 kuna. Imamo i podugačku listu čekanja, još je puno zainteresiranih koji se nadaju da će netko odustati.”