Za pokretanje vlastitog ugostiteljskog posla u današnjoj zahtjevnoj ekonomskoj klimi, potrebne su ogromna hrabrost i odlučnost. Ugostitelji se, slično kao i ostali poduzetnici, suočavaju s visokim troškovima, konkurencijom, ali i, osobito nakon korone, promjenama u potrošačkim navikama. No to nije bila prepreka Karlu Vulinu koji se među pekarske zvijezde vinuo kroz craft pekarnicu Kroštulu s kojom je ostvario uspjeh na državnoj razini. Pogonom u Pakoštanima pokazao je da se i u malim mjestima može stvoriti vrlo uspješan posao ako se ima hrabrosti, talenta i predanosti. Kao što je hrabro preuzeo rizik i krenuo u veliku pekarsku priču iz malih Pakoštana te pronašao put do srca ljubitelja kvalitetnih pekarskih proizvoda širom Hrvatske, tako su ga poduzetnički nerv i velika strast prema pekarstvu sada natjerali u nešto novo i drugačije. U svom bistrou Boogie Lab u Zagrebu prvi put u Hrvatskoj ponudio je jela od fermentirane tjestenine. Radi se o jedinstvenoj vrsti tjestenine u čijoj se pripremi koristi kultura početnog startera kiselog tijesta umjesto komercijalnog kvasca. Proces fermentacije koristi se tisućama godina za konzerviranje hrane i poboljšanje njenog okusa, a sada je omogućila i novi način uživanja u tjestenini. Koristeći prirodan proces fermentacije tjestenina razvija složen okus s blagom oštrinom koja podsjeća na kruh od kiselog tijesta i omogućuje eksperimentiranje s različitim okusima i teksturama.

GASTRO & WINE: Što vas je potaknulo na spravljanje fermentirane tjestenine i kako ste se za nju zainteresirali? 

Već dulje vrijeme intenzivno se bavim fermentacijom. Moj fokus bio je na fermentaciji kruha pomoću prirodnih starter-kultura, gdje sam naučio o prednostima takvog načina proizvodnje. Fermentirani proizvodi od žitarica znatno su lakši za probavu i organizam, omogućuju bolju apsorpciju minerala iz namirnica te imaju niži glikemijski indeks. Nakon što smo shvatili te benefite na kruhu, odlučili smo istražiti kako bi se te prednosti mogle primijeniti i na drugim proizvodima od žitarica, pri čemu su tjestenine bile posebno zanimljiva kategorija. Krenuli smo u razvoj fermentirane tjestenine svjesni da neće biti jednostavno. Za postizanje željenih rezultata tijesto mora biti dosta čvrsto, a gluten iznimno snažan. Takva struktura tijesta može izazvati poteškoće kod nekih ljudi. Stoga smo dva, tri mjeseca istraživali kako bismo pronašli tehniku koja omogućuje zadržavanje „snage“ tijesta uz ostvarivanje prednosti fermentacije.

Boogie Lab služi brunch, ručak i večere u obliku tapasa, imaju tagliatelle s inćunima ili raguom, a jedno od najtraženijih jela su ravioli s pečenom bučom i drugim sezonskim okusima. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Kako fermentacija utječe na okus i teksturu tjestenine? 

Tijekom fermentacije bakterije razgrađuju škrob u tjestenini što rezultira oslobađanjem organskih kiselina, poput mliječne i octene kiseline te drugih okusnih spojeva. Taj proces obogaćuje okus fermentirane tjestenine, istovremeno olakšavajući probavu. Fermentacija također pridonosi značajnom poboljšanju nutricionističkog profila tjestenine jer razgrađuje složene ugljikohidrate i čini ih lakše probavljivima. No prednosti fermentirane tjestenine nisu samo u njenom zdravstvenom aspektu – ona je također iznimno ukusna. Fermentacija pruža tjestenini jedinstvenu dubinu okusa te utječe na teksturu, čineći je hrapavijom. Ova hrapavost je vrlo poželjna kod tjestenine jer omogućuje bolje prianjanje umaka. Međutim, fermentirana tjestenina može biti zadovoljstvo za nepce čak i bez umaka.

GASTRO & WINE: Koje je najluđe ili najsmješnije pitanje koje ste dobili od svojih gostiju u vezi s fermentiranom tjesteninom?

Bilo je raznih smiješnih pitanja. Naša tjestenina izgledom je slična običnoj tjestenini jer nama nije cilj uplašiti ljude. Kada je hrana u pitanju, ljudi su uglavnom konzervativni. Na primjer, to je isto i kod „sourdough“ kruha koji mora biti drugačiji od drugih, ali ne smije biti previše kiseo, tamne boje ili potpuno drugačiji jer bi ga kupovala samo mala niša ljudi. Naša ideja nije raditi za usku, elitnu šačicu ljudi, već želimo da „običan“ čovjek ima mogućnost pojesti pastu koja mu neće teško pasti na želudac.

Najčešća su pitanja o samom procesu fermentacije, a najveća zabluda je da se radi o fermentaciji octom, jer ljudima taj proces nije poznat. Pivo se proizvodi fermentacijom, sir i kruh isto. Dakle, fermentacija je sveprisutna i postoji bezbroj načina na koje se ona provodi, bezbroj različitih mikroorganizama koji sudjeluju u tom procesu, a ovisno o početnom materijalu, postoji i bezbroj rezultata. Međutim, kada nekome kažete da je nešto fermentirano, obično to povezuju s kiseljenjem povrća poput kiselog kupusa pa se pitanja često kreću u tom smjeru, poput „kako ste to kiselili, je li u bačvi s octom?“ No sve je to normalno. Treba educirati ljude i objasniti im različite aspekte tog procesa.

‘Naša ideja nije raditi za usku, elitnu šačicu ljudi, već želimo da ‘običan čovjek’ ima mogućnost pojesti pastu koja mu neće teško pasti na želudac’, ističe Karlo Vulin. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Koju vrstu procesa fermentacije koristite za izradu svoje tjestenine? 

Za proces fermentacije svoje tjestenine koristimo kiselo tijesto koje je već poznato iz naših pekarskih proizvoda. Kombiniramo ga s brašnom i vodom kako bismo dobili tijesto koje ostavljamo da fermentira između 18 i 24 sata, ovisno o vrsti tjestenine koju pripremamo. Nakon završene fermentacije tijesto se razvlači i reže u željeni oblik. Imamo širok spektar mogućnosti, od jednostavnih špageta do složenijih oblika kao što su penne, ravioli ili fusilli. Nakon oblikovanja tjestenina je spremna za kuhanje u kipućoj vodi. Ravioli su jedan od naših traženijih proizvoda, a njihovo punjenje prilagođavamo sezoni i dostupnim sastojcima.

GASTRO & WINE: Kako stvarate i održavate svoj starter od kiselog tijesta i koju vrstu brašna koristite? 

Postupak stvaranja startera od kiselog tijesta započinje miješanjem jednakih dijelova brašna i vode, a zatim se smjesa ostavi da odstoji na sobnoj temperaturi, obično između 20-25 stupnjeva. Važno je koristiti neizbijeljeno i neobogaćeno brašno, po mogućnosti pšenično bijelo ili pšenično integralno brašno, kako bi se osiguralo da su prisutni svi potrebni mikroorganizmi. Kroz nekoliko dana smjesa će početi fermentirati i postati aktivna. Tijekom tog vremena starter treba svakodnevno hraniti jednakim dijelovima brašna i vode kako bi se potaknula daljnja fermentacija. Kada starter razvije dovoljno aktivnih kultura kvasca i bakterija, spreman je za upotrebu. Važno je održavati starter na pravilan način kako bi se osigurala njegova dugotrajnost i kvaliteta. To uključuje redovito hranjenje, obično jednom dnevno ili barem jednom tjedno ako se ne koristi često. Također je važno čuvati starter na optimalnoj temperaturi i voditi računa o higijeni kako bi se spriječio razvoj neželjenih mikroorganizama. Ukratko, stvaranje i održavanje startera od kiselog tijesta zahtijeva strpljenje i predanost, ali kada se radi na pravilan način, može proizvesti ukusne i zdrave proizvode.

GASTRO & WINE: Jeste li ikada eksperimentirali s dodavanjem začinskog bilja ili sjemenki vašoj fermentiranoj tjestenini? 

Da, isprobavali smo različita brašna. Mijenjali smo dio bijelog brašna s integralnim brašnom, što je dobro funkcioniralo. Koristili smo i špinat kako bismo dobili zelenu te kurkumu za žutu ili narančastu tjesteninu. Mi smo pobornici klasične, koja nam se pokazala najdraža, ili pšenične integralne tjestenine. Smatram da je bolje dodavati začine u umak umjesto u tjesteninu, jer ako su začini dodani tjestenini, onda smo ograničeni u mogućnostima kuhanja. Treba paziti da se ne pretjera s količinom začina jer na kraju krajeva okusni profil može biti isti bez obzira na to jesu li začini dodani u tjesteninu ili u umak. Stoga preferiramo klasičnu tjesteninu, dok umak može biti malo egzotičniji.

‘Najveći izazov s kojim sam se susreo u procesu fermentacije tjestenine je nestabilnost tijesta, pogotovo u običnim kuhinjskim uvjetima’, kaže Vulin. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Postoje li neke posebne tehnike ili savjeti koje biste preporučili nekome tko je tek počeo raditi fermentiranu tjesteninu? 

Postoji nekoliko važnih tehnika i savjeta. Prvo, važno je shvatiti da je ova vrsta tjestenine “živa”, jer sadrži bakterije i kvasce koji djeluju na tijesto. Nakon oblikovanja tjestenine odmah je treba “šokirati” i staviti sušiti kako bi se zaustavili procesi fermentacije i spriječila potpuna razgradnja tjestenine. Druga važna stvar je da se fermentirana tjestenina zbog svoje poroznosti i otvorene strukture brzo kuha. Stoga je tjesteninu potrebno samo kratko uroniti u kipuću vodu i odmah je izvaditi.

Najveći izazov s kojim sam se susreo u procesu fermentacije tjestenine je nestabilnost tijesta, pogotovo u običnim kuhinjskim uvjetima koji nisu laboratorijski precizni. Temperatura u kuhinji može varirati, a to utječe na aktivnost tijesta i brzinu fermentacije budući da su kvasci i bakterije brži u toplijim uvjetima. Kako bismo prevladali taj problem, koristimo tehniku “šokiranja”. Tijesto se stalno drži izuzetno hladnim. Nakon što ga umijesimo, stavljamo ga na hlađenje. Nakon što ga oblikujemo. također slijede hlađenje ili zamrzavanje, ovisno o tome hoćemo li ga koristiti odmah ili kasnije. Izrada fermentirane tjestenine zahtijeva prilagodbu uvjetima okoline. S vremenom ćete stjecati više iskustva i prilagoditi postupak preferencijama.

GASTRO & WINE: Zvuči kao da za to treba poprilično vremena. Koliko traje proces izrade?

Svakako je dulji nego kod konvencionalne tjestenine. Međutim, jednom kada uhvatite ritam i steknete iskustvo, to postaje standardna procedura. Tijesto umijesimo za 15-ak minuta, fermentacija u hladnjaku traje 18 do 24 sata, dok oblikovanje tjestenine traje dodatna dva do tri sata, ovisno o količini.

GASTRO & WINE: Dakle, ovo je tjestenina za strpljive?

Tjestenina za strpljive – definitivno!

GASTRO & WINE: U kojim se kombinacijama može kušati vaša fermentirana tjestenina? Koja je vaš favorit? 

Tijekom ljeta u ponudi imamo tagliatelle s inćunima, „carbonaru inside out“ i spaghette s gljivama. Prije toga smo imali raviole s pečenom bučom i tagliatelle s raguom. Među svim tim jelima, moj osobni favorit su tagliatelle s inćunima.

‘Fermentirani proizvodi od žitarica znatno su lakši za probavu i organizam, omogućuju bolju apsorpciju minerala te imaju niži glikemijski indeks’

GASTRO & WINE: Kako kreirate jelovnik i koliko ga često mijenjate? 

Toliko često da bismo mogli reći da printer stalno radi. Kada kažem da je sezonski, ne mislim samo na promjene temeljene na ljetu i zimi, već doslovno mijenjamo jela na dvotjednoj, pa čak i tjednoj bazi. Naša ekipa redovito posjećuje Dolac kako bi pratila sezonske promjene u namirnicama. Kada primijetimo da se sezona određene namirnice bliži kraju, zamjenjujemo je onima koje dolaze. Na primjer, nedavno smo zamijenili šparoge vrganjima. Tako se usklađujemo s prirodom i uvijek koristimo najkvalitetnije sastojke.

Boogie Lab je osmišljen da funkcionira od jutra do noći pa imamo brunch, ručak i večere u obliku tapasa. Ideje za meni dolaze od mog poslovnog partnera Mladena Vidovića i mene, ali imamo i izvrsnu ekipu na čelu s chefom Ivanom Zlodreom, koji te ideje nadograđuje i podiže na višu razinu primjenjujući svoje vještine i tehnike. Mi inzistiramo na tome da jelovnik bude sezonski i da dobavljači budu lokalni. Važno nam je znati porijeklo namirnica i način na koji su uzgojene tako da mi više osmišljavamo meni iz te perspektive, a zatim naši kuhari kažu kojim tehnikama bi bilo najbolje pripremiti jelo. Međutim, kada je riječ o jelima koja uključuju tijesto, poput tjestenine i quichea, tada sam ja izravno uključen u njihov razvoj jer kao pekar izrađujem sve pekarske komponente za ta jela.

GASTRO & WINE: U Pakoštanima ste otvorili Kroštulu, jedan od najambicioznijih hrvatskih pekarskih projekata. Neobično je da se jedan tako ambiciozan projekt pokrene daleko od glavnog grada. Koji su razlozi za takvu odluku?

Kroštulu su u Pakoštanima još davno pokrenuli moji roditelji, samo što je tada imala malo drugačije planove nego danas. Oni su se bavili tradicionalnim pekarstvom isključivo na području Zadarske županije, a ja sam se tijekom studija i raznih edukacija uključio s konceptom prirodne fermentacije i modernijim pristupom proizvodima. Vrijeme je bilo pogođeno jer je upravo tada takav stil pekarstva došao u fokus javnosti i postao popularan, kako lokalno tako i nacionalno te čak i međunarodno. U pogonu u Pakoštanima imamo izvrsnu ekipu. To su ljudi koji su nam prijatelji, kolege i članovi obitelji i ostat će tamo.