Kad se vruća voda s mirisom sumpora ohladi i izgubi miris, postaje savršena za tijesto za pizzu kakve nema ni u Napulju jer je taj patent osmislio i zaštitio samozatajni pizza-virtuoz Mario Presečki u pizzeriji Bernarda u Varaždinskim Toplicama

Kad u jednom malom gradu kao što su Varaždinske Toplice pizzeria u protekla četiri mjeseca izbaci preko 15 tisuća pizza, znate da je riječ o posebnoj pizzi. Ipak nisu brojke ono što me nagnalo na pisanje priče o pizzi iz Varaždinskih Toplica. Prvi sam put kod Bernarde na pizzi završila “slučajno”, iako se ništa ne događa slučajno. Na prvi pogled nije bila posebna lokacija, ali to je lijep i pristojan ambijent velike pizzerije u malom mjestu, a možda mi je čak i djelovalo da je prepuna terasa odraz toga da svi iz mjesta tu dolaze na pizzu.

Stigla je Margarita. Odmah sam bila oduševljena prvim zalogajem, Margarita s pravom mozzarellom buffalo i bosiljkom od koje zamiriše prostor nekoliko metara oko vas. Osjećala sam se kao u Proustovu romanu, kao da se svijet oko mene na trenutak malo utišao i ja sam opet bila u Napulju. Iako mnogi tvrde da imaju pravu talijansku mozzarellu, nakon one koju sam jela na jugu Italije i posebno oko Napulja, nije me baš lako “prevariti” onima koje se dobivaju u našim trgovinama. I tako sam u Varaždinskim Toplicama pojela pizzu koja je najsličnija onoj iz Napulja. Sve mi je to djelovalo jako neobično, kako je sad to tijesto točno tako mekano i kako taj okus ima okus one koju nikad ne zaboraviš, naravno uz preduvjet da voliš tip pizze Napolitana i sve to u sramežljivom malom mjestu, daleko od svih pretencioznih turističkih središta po obali ili u Zagrebu, s cijenama nižim nego što ih pizza realno zaslužuje uspoređujući ih s onima u Zagrebu, o obali da i ne pričam.

Nakon što su mi se sva čula probudila od ugode na spoj okusa i teksturu tijesta, znala sam da se moram vratiti još puno puta i prvom prilikom dobiti odgovore i saznati zašto imaju tako dobru pizzu. Intervju s glavnim pizza majstorom u Bernardi donio je odgovore na moja pitanja, ali i otkrio pokoju malu tajnu velikih majstora. Možda da počnem s onim što je čini drugačijom od bilo koje na svijetu i razlikuje od napuljskog originala. Tijesto za pizze u Bernardi se radi s termalnom vodom, da, dobro ste pročitali, ta vruća voda s mirisom sumpora kad se ohladi i izgubi miris postaje savršena kombinacija za tijesto mekano poput duše. Svega koja minuta pješačenja od Bernarde dijeli vas od izvora s termalnom vodom gdje ona dolazi direktno iz prirode kako bi je kasnije koristili pri izradi tijesta. Odakle im ideja da su jedini s tako pripremljenim tijestom? U međuvremenu su patentirali ideju korištenja termalne vode kod izrade tijesta, a da postoji još neka koja se reklamira da je takva, oni bi znali. Prvi odgovor na pitanje koji sam htjela od Marija Presečkog bio je kome je palo na pamet staviti termalnu vodu u tijesto?

“Nema tu puno filozofije, sjedili smo vlasnik i ja na kavi i palo mi je na pamet da probamo, jer kad smo već poznati po termalnoj vodi od Rimljana do danas, zašto ne probati? Vlasniku se svidjela ideja i krenuli smo u razradu, da bismo kasnije došli i do faze da smo to patentirali i zaštitili. Iskreno, mi smo pizzu s termalnom vodom i općenito kombinacije naših pizza isprobavali devet mjeseci prije nego što smo otvorili pizzeriju. Konstantno smo imali zabave zatvorenog tipa s gostima kojima smo servirali naše pizze i osluškivali njihove reakcije, bez da smo ikome spominjali o čemu se radi. Tek kad je već sve bilo spremno i zaštićeno, kad smo bili sigurni u pozitivne reakcije, otvorili smo pizzeriju u veljači 2020. godine”, rekao je Mario Presečki.

Mariju ovo nije prvi put da “otvara” pizzeriju s vlasnicima, otvorio je poznati Public u Zagrebu, a ovaj samozatajan pizza-genij je bio najbolji pizza-majstor u Hrvatskoj 2016. i 2017., dok je na mnogobrojnim edukacijama i natjecanjima u Italiji skupio iskustvo koje mu pomaže pri stvaranju čarobne pizze u Bernardi. Iako nema šanse da ga čujete da se hvali svojim umijećima, itekako zna da uz sve tajne zanata izrade savršene pizze postoji nešto što se zove “personal touch” ili osobni doprinos, dodir majstora.

“Uopće se ne bojim za svoju poziciju, nemam onaj moment da ne želim s kolegama dijeliti svoja znanja i iskustva jer kod pizze uvijek postoji ono nešto što svatko od nas ima, a najviše dolazi do izražaja s godinama rada i truda. Da nas stotinu stavite zajedno i svi imamo poputno iste namirnice i omjere, opet će pizza svakog od nas ispasti drugačija, a to i jest čar pizze i izrade pizze i cijele male znanosti vezane za njenu pripremu”, rekao je.

Osim Marijeve virtuoznosti s pizzama, postoji još jedan bitan razlog zašto pizza u Bernardi toliko podsjeća na original iz Napulja: sastojci do Varaždinskih Toplica stižu iz Italije, od talijanskog brašna za pizzu Mulino Caputo do mozzarelle buffalo, pelata i osim termalne vode manje više svega što koriste. Pa iako neodoljivo podsjeća na napuljsku pizzu, Mario nam je objasnio i zašto se njihova pizza ne radi po certifikatu napuljske pizze, iako je on član napuljskih picajola.

“Mi smo osim termalne vode htjeli zadržati nešto svoje, kad bismo radili po certifikatu i pravilima morali bismo imati manje nadjeva nego imamo, korica pizze bi morala biti točno u mjerama, ne bismo smjeli koristiti pelate, ima jako puno pravila koja strogo morate poštovati da biste imali certifikat da imate originalnu napuljsku pizzu. Radije smo se odlučili na slobodniji pristup i zadržali ono najbolje od svake verzije gdje sam do sad radio”, rekao je.

Kako je moj sugovornik već u srednjoj školi znao da ostatak života želi raditi pizze i da to najviše voli, 20-ak godina kasnije jako dobro zna o čemu priča, a kad probate pizzu koju priprema onda shvatite i zašto su mu najdraži komplimenti za pizzu stigli od svjetski poznatih faca u svijetu pizza ili onih koji su rođeni u Napulju. Zanimalo nas je i zašto je preporuka pizza-znalca da u svakoj pizzeriji u kojoj ste prvi put najprije probate upravo Margaritu.

‘Nismo radili po certifikatu napuljske pizze jer smo osim termalne vode htjeli zadržati nešto svoje pa smo se odlučili za slobodniji pristup’

“Ona je jedna i jedina, najjednostavnija, a opet najteža za pripremu. S njom nema muljanja i skrivanja iza različitih okusa, po njoj najbolje vidite tko je kakav pizza-majstor”, rekao je.

Pizza u Bernardi nije prvo čime je krenula priča gospođe Bernade koja sa svojom obitelji stoji iza svega i koja je ulogu za intervju prepustila svojoj pizza-zvijezdi. Uz pizzeriju u Varaždinskim Toplicama postoji i odličan restoran Bernarda koji je otvoren prije pizzerije i koji će dobiti prostor za svoju priču, no ako je suditi po pizzeriji sigurna sam da će i restoran dokazati da je svjetski, a naš. Vjerujem da je u tu priču vjerovala i obitelj koja stoji iza brenda Bernarda jer ovakva pizzerija i restoran bili bi hit gdje god da su je otvorili, ali zbog ljubavi prema rodnom mjestu odlučili su svojim doprinosom pridonijeti sve većem broju turista koji pristižu u Varaždinske Toplice, a mnogi upravo zbog njihove pizze.