Objavljeno u Nacionalu br. 817, 2011-07-12

Urbanizacija i globalizacija negativno su utjecale na životni stil, tradicionalni način prehrane sasvim je zanemaren, preskačemo doručak, a kad smo gladni, neadekvatno biramo namirnice

O hrani se mnogo govori, mnogo se o njoj piše, ponuda u domaćim trgovinama nikada nije bila raznolikija, a čak i u ova krizna vremena čini se da je restoranska scena u Hrvatskoj itekako živahna. No kakve su stvarne prehrambene navike prosječnih Hrvata i hranimo li se uistinu kvalitetno kako to obično tvrdimo?

Pravu dijagnozu prehrambenih navika u Hrvatskoj iznimno je teško postaviti. Unatoč brojnim knjižnim naslovima koji sugeriraju određenu vrstu prehrane i obećavaju kvalitetniji život, pravih znanstvenih istraživanja o prehrani vrlo je malo, a na temelju podataka iznesenih u njima teško je doći do decidiranog odgovora o kvaliteti prehrane i prehrambenih navika.

“Brz tempo života, veće poslovne obveze, činjenica da većina žena radi, utječe i na prehrambene navike. Dakako i trenutačna ekonomska situacija i pad standarda utječe na odabir namirnica prilikom pripreme jela”, kaže Karmela Karlović, urednica Coolinarike, najpopularnije hrvatske gastronomske web-stranice, i dodaje: “Obroci su izgubili tradicionalni slijed, zajutrak, međuobroci pa i večera često se preskaču, pa je tako ručak postao glavni, a nekad i jedini obrok u danu. U tjednu se obroci pripremaju dan prije ili ako to nije moguće, onda je riječ o brzinskim jelima od tjestenine, krumpira ili riže.”

Da je slika naših navika lošija od onoga u što obično vjerujemo, pokazuju i podaci objavljeni prošle godine u istraživanju o zdravlju odraslih osoba u Hrvatskoj: prema kriterijima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), čak se 40 posto odraslih osoba u Hrvatskoj može smatrati pretilima. Istina, nismo dosegnuli američke brojke – ondje je čak 60 posto stanovništva u skupini debelih, a to je sve izraženije kod djece i adolescenata. No manje je utješan podatak da je u samo sedam godina, koliko je prošlo od prethodnog istraživanja u Hrvatskoj, čak tri petine stanovništva, dakle 60 posto, povećalo svoju tjelesnu masu.

Rezultati do kojih su u istraživanju zdravlja odraslih osoba u Hrvatskoj došli Kristina Fišter, Ivana Kolčić i Josipa Kern iz Škole narodnog zdravlja “Andrija Štampar” te Sanja Musić Milanović iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo pokazuju kako su urbanizacija i globalizacija donijele negativne posljedice na životni stil prosječnih Hrvata, što se pogotovo odrazilo na tradicionalni mediteranski, zdravi način prehrane. Svi sugovornici se slažu da je tradicionalni način prehrane u Hrvatskoj potpuno zanemaren, namirnicama se ne posvećuje pažnje ni prilikom kupovine ni tijekom pripreme, a kako dodaje Branko Ognjenović, jedan od naših najpoznatijih kuhara i dugogodišnji izbornik Hrvatske kuharske reprezentacije, “iako se puno više priča i promovira zdrav način prehrane, to ostaje samo na priči”.

Istraživanja o zdravstvenim i prehrambenim navikama odraslih Hrvata, objavljena prošle godine, pokazala su da 16 posto stanovništva (20,2 posto muškaraca i 12,1 posto žena) i samo priznaje svoje nezdrave prehrambene navike. Detaljnija analiza pokazala je kako su stanovnici istočne i centralne Hrvatske njima više pogođeni, a Zagreb i priobalna područja su s nešto boljim navikama. I naravno – muškarci se hrane lošije od žena.

Priobalna Hrvatska i danas je sklonija voću, povrću, ribi i maslinovu ulju, a meso i suhomesnate prerađevine hrana su istočne i centralne Hrvatske.

Ali umjesto da se kontinent povede za obalom, obala se povela za kontinentom – usporedba istraživanja od prije 15 godina i ovih recentnih pokazala je značajan porast zastupljenosti crvenog mesa u prehrani priobalnih stanovnika, ali ne i znatan rast konzumacije voća, povrća, ribe i maslinova ulja u kontinentalnom dijelu. Ili, kako kaže Sonja Perić, vlasnica pulskog restorana “Valsabbion”, jednoga od najboljih u Hrvatskoj, “još uvijek je važnija kvantiteta od kvalitete, a kao što se u muzici slušaju narodnjaci, tako se konzumiraju i balkanski specijaliteti, meso s ražnja i ćevapi”. S tim se slaže i urednica Coolinarike Karmela Karlović koja napominje kako je meso postalo svakodnevni dio prehrane, pogotovo muškaraca, a namirnice koje se vremenski dulje pripremaju, poput ječma, mahunarki ili hajdinske kaše, potpuno su zapostavljene u našoj prehrani.

Samo su stanovnici Zagreba, vjerojatno zbog boljeg socio-ekonomskog statusa i bolje educiranosti, pokazali relativni napredak u kvaliteti prehrambenih navika. Što i ne začuđuje: istraživači su pokušali doći do odgovora kako promocija zdrave prehrane djeluje na stanovništvo, a zaključak je ustvari porazan: sva iskustva pokazuju da promocija zdravog načina prehrane i uopće života ima odjeka samo kod visokoobrazovanih i već otprije dobro informiranih. Ostali ili nisu zainteresirani, ili im je aktualni način promocije zdravog života posve nezanimljiv, te stoga i potpuno neefikasan.

Istraživanje je pokazalo da čak četvrtina stanovništva Hrvatske ima nezdrave prehrambene navike, a uspoređujući prijašnja istraživanja, hrvatske je muškarce taj proces pogodio više nego žene. Ponajprije, velik je broj muškaraca s povećanom tjelesnom težinom, pa čak i pretilih, otkriven u priobalnim područjima Hrvatske, no još uvijek ne toliko koliko u sjevernim regijama koje se mogu pohvaliti s čak 30 posto pretilih muškaraca. Govoreći o ženama, one iz sjeverne, centralne i istočne Hrvatske najčešće su gojazne, a najbolju liniju i dalje imaju žene na priobalnim područjima Hrvatske. Paradoksalno, istraživanje je pokazalo da muškarci s istoka Hrvatske najrjeđe imaju višak kilograma.
“Ono što vidim kao problem zbog kojeg je sve više pretilih osoba jest neadekvatan odabir namirnica i jela koje često nesmotreno biramo kada smo gladni”, kaže Karmela Karlović. “Prema podacima iz naših istraživanja, oko 65 posto ispitanika kad je gladno jede ono što im je pri ruci, najčešće kalorične namirnice ili jela bogata masnoćama ili šećerima.”
Malo je utjeha i to što smo se dobivenim rezultatima svrstali u okružje u kojem živimo. Među europskim muškarcima, najveći problem s pretilošću imaju Španjolci (njih 28,3 posto), a povećanu tjelesnu masu, odnosno višak kilograma, imaju najčešće Slovaci (51 posto) i Slovenci (njih 50 posto). Najviše debelih žena u Europi ima Poljska (36,5 posto), a višak kilograma najčešće se javlja kod žena u Portugalu, Malti i Cipru – u sve tri zemlje čak 34 posto žena ima višak kilograma. Ljudi centralne i istočne Europe te mediteranskih zemalja češće imaju problema s viškom kilograma i pretilošću, mnogo više od stanovnika zapadnih i sjevernih europskih država.

Jesu li otočani stvarno zdraviji – naziv je istraživanja čije je rezultate nedavno objavila skupina hrvatskih i bosanskohercegovačkih znanstvenika, a koji su ponovo u pitanje doveli ustaljene predodžbe o kvaliteti života u Hrvatskoj. Rezultati su pokazali da muškarci na otocima rjeđe imaju normalnu tjelesnu težinu, odnosno da su sve deblji, pogotovo u usporedbi s kontinentalcima, a među ženama nije zamijećena značajna razlika. Štoviše, među otočanima je veći postotak muškaraca s povišenim krvnim tlakom i veći postotak novodijagnosticiranih ispitanika s povišenim krvnim tlakom obaju spolova. Pojednostavnjeno – zdravstvena slika otočana, unatoč navodno prikladnijem životnom stilu i mediteranskom načinu prehrane, nije tako povoljna.

Kad su prije tri godine Marija Cerjak, Ida Rupčić, Marina Tomić i Magdalena Zrakić, studentice Agronomskog fakulteta u Zagrebu, objavile rezultate svoje ankete o ponašanju potrošača “light” proizvoda, sa smanjenim udjelima masti ili šećera, rezultati također nisu bili pohvalni, a nije im pomoglo ni to što je istraživanje rađeno samo u Zagrebu. “Light” proizvodi se konzumiraju samo nekoliko puta mjesečno – čak 41 posto Zagrepčana je tako odgovorilo u anketi, a gotovo 20 posto anketiranih još rjeđe ili uopće ne konzumira “light” proizvode. Očito je da se ti proizvodi teže probijaju na tržište, a k tomu potrošači “tradicionalne” proizvode smatraju ukusnijima od njihovih “light” verzija i nerado se odlučuju za kupnju onih s oznakom “light”.

A i skeptični smo prema takvim proizvodima: više od četvrtine ispitanika, njih 28 posto, izjavilo je da su proizvodi s oznakom “light” samo obmana potrošača. Najveći postotak ispitanika nema mišljenje o tome jesu li su “light” proizvodi doista takvi kakvima se predstavljaju ili je riječ o obmani potrošača, pa je ostala tek jedna trećina ispitanika koji vjeruju oznaci “light”. Budući da je riječ o istraživanju rađenom samo među Zagrepčanima – dakle, prosječno educiranijim osobama, ukupni dojam postaje još problematičniji.

Najskeptičniji prema “light” proizvodima su oni mlađi od 25 godina – samo 13 posto njih vjeruje u oznaku “light”, a čak 43 posto ih smatra da je ta oznaka zapravo obmana potrošača. Ali skeptični su i potrošači u dobi između 40 i 60 godina – gotovo četvrtina njih ne vjeruje oznakama “light”. Osim što ih četvrtina smatra nepristupačnima zbog cijene, gotovo svi anketirani izjavljuju kako je ustvari okus najvažniji prilikom kupovine “light” proizvoda, a tek potom njihova energetska vrijednost. Takav stav prevladava i kod kupovine hrane uopće – kvaliteta i energetska vrijednost redovito dolaze nakon okusa.

Ali zato volimo kruh, razne pekarske proizvode i tjestenine. Iako najjeftinija hrana, prema podacima Hrvatskog zavoda za statistiku za 2008. godinu, u ukupnim izdacima za hranu na te proizvode trošimo gotovo petinu novca, otprilike jednako kao na voće i povrće zajedno, a jedino na meso trošimo više, čak trećinu novca (naravno, zbog njegove cijene). Na ribu nam, primjerice, otpada manje od 5 posto ukupnih izdataka za hranu. Ali prema riječima Branka Ognjenovića, jeftinije i zasitnije formula je koja prolazi u recesijskim vremenima. Stoga i ne začuđuje što više kruha jedu zaposleni u javnim službama, s prosječno nižim primanjima, negoli oni zaposleni u privatnom sektoru (u prosjeku bolje plaćeni), te da ga najviše konzumiraju oni kojima je dodijeljen status nesposobnih za rad (bez obzira na to radi li se o prirođenoj ili stečenoj nesposobnosti) i poljoprivredno stanovništvo. Recentne europske studije pokazuju kako smo ipak u trendu: čak 75 posto ispitanika u Europi kazalo je da kruh kupuju svakodnevno, a vole ga dok je još vruć – kao i većina Hrvata. Istodobno, i tržište smrznutog tijesta sve je veće: u Zapadnoj Europi raste po stopi od oko 10 posto godišnje.

Mnoge sociološke, antropološke i povijesne studije pokazale su da su potrošači koji veliku pažnju pridaju kruhu upravo potrošači koji odbijaju inovacije i koje minimalno ili gotovo uopće ne interesiraju inovacije u prehrani. Više kruha jedu starije generacije, neofobične, koje ne vole “novovjeke izmišljotine”. Budući da Europa ipak ima status “neofilične regije”, novotarije ipak lakše prolaze nego na drugim kontinentima. Stoga je i opći trend u Hrvatskoj, ako je o kruhu i pekarskim proizvodima riječ, donekle pozitivan – u usporedbi s 2004. godinom, kada se prosječno godišnje konzumiralo 82,7 kg kruha, do 2008. to je smanjeno na 73 kg po osobi. No smanjili smo i količinu konzumiranog mlijeka – s 84,6 na 74,8 litara, a količina mesa, ribe, tjestenine i riže, pa i voća, ostala je na gotovo istoj razini.

“Uopće nismo svjesni kvalitete naših namirnica, pogotovo onih iz mora. I dalje ribu konzumiramo ‘na kile’, ali svejedno vrlo skromno. Riba se manje voli jesti od mesa i uopće ne znamo valorizirati ono što imamo. Hrvatska je zlatni rudnik namirnica i gastro kultura, ali to se ne koristi, ili se ne koristi dovoljno”, kaže Sonja Perić, a s njom se slaže i Zlatko Marinović, vlasnik splitskog “Noštroma”, još jednog od odličnih hrvatskih restorana.

Mladi nude nadu – oni pokazuju značajno bolje prehrambene navike vezane (ne samo) uz kruh, pogotovo mladi u većim gradovima, kojima kruh ima banalni imidž. Mladi se ubrajaju u neofilične potrošače, oni su ti koji vole sve inovacije, pa tako i prehrambene, i iskazali su velike simpatije prema bezgluteinskom kruhu. Vrlo su “open-minded” potrošači, pa će njih zainteresirati i kruh od maslina. Također, slično se ponašaju i potrošači zainteresirani za svoje zdravlje, iako ni oni neće lako zaboraviti na užitak jedenja.

Budući da je doručak najvažniji obrok, pogotovo kod djece i adolescenata, njime su se pozabavili Irena Colić Barić i Zvonir Šatalić, profesori na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu. Još u istraživanju provedenom 2002. godine zaključili su da djeca konzumiraju značajno više kolesterola nego adolescenti. Također, mesne prerađevine vrlo su zastupljene u našim doručcima, no srećom u malim količinama, a jaja su prestala biti uobičajena hrana za doručak – samo 13,1 posto djece i 9,7 posto adolescenata konzumira jaja za doručak, ali u padu je i konzumacija voća i voćnih sokova. Gotovo 16 posto djece i više od desetine adolescenata nikada za doručak ne popiju mlijeko.

Još su istraživanja s kraja 80-ih pokazala kvalitetniji način prehrane urbane djece i adolescenata, no, na žalost, dobrih pokazatelja o pothranjenosti, višku kilograma ili gojaznosti do 2004. gotovo da i nema. Usporedba prehrambenih navika djece iz urbanih i ruralnih krajeva Hrvatske pokazala je kako se u obje regije konzumira previše proteina, a konzumacija fast fooda, bezalkoholnih i alkoholnih napitaka više je vezana uz urbane nego ruralne regije. Djeca u gradu konzumiraju 13 puta više čokolade nego djeca na selima, 40 posto gradskih djevojčica konzumira alkohol (u ruralnim područjima je to oko 30 posto), no činjenica je i da urbane djevojčice količinski popiju dvostruko više od svojih ruralnih vršnjakinja. Dečki su tu izjednačeniji – oko 74 posto njih i u gradu i na selu konzumira alkohol, rijetko to rade tijekom tjedna (jednom ili dvaput), ali “nadoknađuju” vikendima. Zanimljivo je i da kavu češće konzumiraju školarci ruralnih krajeva nego oni iz urbanih sredina.

S obzirom na to da je početak studija u Hrvatskoj ujedno prvo razdoblje kada adolescenti preuzimaju odgovornost za svoju prehranu, njihovo ponašanje tada definirat će njihove navike zdrave prehrane kroz ostatak života. Istraživanja pokazuju da se mladi hrane kvalitetnije nego što većina njihovih roditelja misli. Ukupno 43,4 posto studenata i 36,1 posto studentica konzumiraju tri obroka dnevno, te bar jedan međuobrok. U tim podacima stoji i objašnjenje zašto su studentice češće pothranjene, a dečki imaju blagi višak kilograma – ali takva slika se nije promijenila još od 1990. godine. Redovni doručak – dakle, najmanje šest puta tjedno – ima 32,3 posto studentica i 25,7 posto studenata. Studenti koji redovito doručkuju imaju manji indeks tjelesne težine, a i češće vježbaju – 3,5 sata tjedno u odnosu na 2,6 sati tjedno, koliko vježbaju oni koji preskaču doručke.

Usporedba uzimanja mikronutrijenata u prijeratnoj i poslijeratnoj Hrvatskoj na sveučilištima moguća je samo za željezo i kalcij, jer su podaci i istraživanja o prehrambenim navikama studenata vrlo limitirana. I prijeratne studije pokazuju nedovoljnu količinu konzumiranog željeza kod žena te kalcija kod obaju spolova. Situacija s kalcijem danas se popravila – uz voće, mlijeko i mliječni proizvodi najčešće su konzumirane namirnice tijekom užine kod studenata, što čini značajan doprinos totalnoj dnevnoj dozi konzumiranog kalcija.

Čokoladice su sljedeći najpopularniji međuobrok, a dečki su također skloniji mesu i fast foodu, dok djevojke preferiraju hranu bogatu ugljikohidratima i hranu sa smanjenim udjelom masnoća. Grickalice nisu česta hrana za međuobroke – one su zabava kad dođe društvo. Također, prema podacima iz 2007. godine, 3 posto studenata i 7 posto studentica su vegetarijanci ili makrobiotičari, pa ne začuđuje i što je učestalost konzumacije soje veća kod djevojaka.

U Hrvatskoj prevladava negativan stav o genetski modificiranim proizvodima, što je posebno vidljivo kod žena i visokoobrazovanih pojedinaca koji iskazuju dodatnu skepsu prema GM prehrambenim proizvodima. Istodobno, iako ne postoje relevantni statistički pokazatelji, vidljiv je povratak biološki uzgojenim proizvodima. Karmela Karlović kaže da su ti proizvodi signifikantno “vraćanje tradiciji, načinu uzgoja koji je bio u vrijeme naših baka i djedova, ali zbog specifične proizvodnje i ograničenog prinosa ti proizvodi su skupi, tako da su oni dostupni ljudima s većim prihodima i u većim gradskim središtima, pa je i njihova zastupljenost u svakodnevnoj prehrani ljudi ograničena”.

To je problem s kojim se itekako suočavaju domaći bioproizvođači, kojima ne nedostaje entuzijazma, ali financijsku konstrukciju još uvijek teško zatvaraju. “Ljudi u današnje vrijeme nisu zainteresirani za kvalitetu”, kaže Saša Provlekanov, čija se obitelj već desetljećima bavi poljoprivredom, a on se orijentirao na bioproizvode. “Više se gleda cijena samog proizvoda i svašta se kupuje, samo ako je povoljno.”

No da se svašta kupuje, pokazuju i podaci iz nekoliko istraživanja prema kojima su etikete na proizvodima rijetko izvor informacija potrošačima – samo jedan posto kupaca čita što kupuje. Osim toga, potrošači uopće ne smatraju deklaracije pouzdanim izvorom informacija, a najčešće su im i nerazumljive. Ali postoji i ljepša strana istraživanja: dok čak dvije trećine Europljana smatra da ne treba mijenjati svoje prehrambene navike, u Hrvatskoj tek pola stanovništva ima takav stav, što nas svrstava u primjereno educirane. Ostaje tek pitanje je li svijest o nedovoljno kvalitetnim prehrambenim navikama tek deklarativna i sasvim bez veze sa stvarnošću – baš poput onoga da većina Hrvata, kada upisuje broj svojih kilograma, uvijek svjesno težinu smanji za jedan kilogram.