U današnjem vrtlogu modernog života kada je macaron postao učestaliji u našim slastičarnicama od vanilin kiflica i paprenjaka, a ledeni vjetar i cheesecake češće privlače pažnju sladokusaca od međimurske gibanice, ili, primjerice, kremšnite, teško da mladi uopće znaju za delicije poput kontonjate ili mantale. No da mirisi i okusi iz srca Dubrovnika ne nestanu brine se čuvarica gastronomske tradicije hrvatskoga juga, neumorna istraživačica, čuvarica priča i čarolija koje se kriju iza svakog jela. Jadranka Ničetić otvora nam vrata u svijet tradicionalnih jela i slastica Dubrovnika. Svojim strašću i predanim radom uspjela je od zaborava sačuvati stotine starih recepata. A teško da postoji bolje vrijeme za putovanje u prošlost kroz tradicionalne slastice od ovog predblagdanskog.

Dok nam Jadranka Ničetić otvara vrata svoga doma s pregačom oko pasa, zapuhnuo nas je topli miris ukuhanih dunja, produbljen finom aromom vanilije, koji odmah poziva na putovanje kroz bogatu tradiciju. No nemamo vremena za reminiscenciju jer nas domaćica s vrata požuruje prema kuhinji kako bi nastavila miješati kontonjatu ili sir od dunja, slasticu koja je nezaobilazna na svakoj dubrovačkoj božićnoj trpezi. Dok pogledom zaronjen u lonac poput alkemičara koji priziva čaroliju iz prošlih vremena, shvaćate da ova slastica zahtijeva nešto što recepti ne mogu precizno opisati – dodir iskusnih ruku koje osjećaju kada je smjesa postigla savršenu teksturu. Prema nekim izvorima dok je 1875. austrijski car Franjo Josip I. putovao Dalmacijom i zaustavio se u Trstenom, mještani su ga počastili upravo ovom tradicionalnom slasticom dostojnom Pometove trpeze. Njome su se častili kolendari, neumorni čestitari koji su pjevali tradicionalnu dubrovačku Kolendu nazdravljajući njome Badnjak od vrata do vrata. Kako bi im glas ostao snažan, domaćini su ih bogato častili kontonjatom pa su okrijepljeni, mogli i dalje širiti duh blagdanskog veselja i zajedništva.

U pripremi kontonjate Jadranka Ničetić strogo se pridržava tradicionalnog recepta, a od vode u kojoj se kuhala dunja spravlja ukusnu drhtalicu ili voćni žele. FOTO: Grgo Jelavic/PIXSELL

Iako recept za ovu slasticu, koja nudi pogled u prošlost dubrovačke gastronomije, izgleda jednostavno, on zahtijeva puno vještine i bildanja bicepsa jer je potrebno tri sata neprestano miješati. Smjesa se potom ulijeva u navlažene kalupe u kojima će se sušti dva do tri dana, a kada se iz njih izvadi stavlja se na lišće lovora. Prije no što se upustila u pravljenje ovogodišnje kontonjate pažljivo je poslušala Vakulu, jer zna se da su idealni uvjeti za sušenje sunčano i burno vrijeme. Dok uz pomoć svojih kćeri kalupe stavlja na sušenje u verandu, shvaćamo da je za Jadranku Ničetić ovo duboko ukorijenjen način spajanja s vlastitim korijenima, težnja da prenese tu iskru, tu radost življenja dubrovačkog kraja, na naraštaje koji dolaze.

Strast prema očuvanju tradicije kulminira u njezinim knjigama u kojima je od zaborava sačuvala stotine starih recepata hrvatskoga juga. „Dubrovački komini“, „Tradicional Taste of Dubrovnik“ te „Dubrovnik Traditional Sweets“, nezaobilazno su štivo svih ljubitelja dobre hrane i dubrovačke kulture. Kroz njih autorica otvara vrata tradicionalnih jela i slastica ovog kraja, koji je duboko ukorijenjen u njezinom identitetu, ali i donosi zanimljive anegdote i povijesne pojedinosti uz njih povezane. A čitati ih, uz jela kao što je, primjerice, Vještičja juha, koju bismo prije povezali s Hogwortsom i Harryiem Potterom nego Dubrovačkom Republikom, teško da će biti dosadno.

Gastro&Wine: Koja su vaša prva sjećanja na kontonjatu?

Bilo je to još dok sam išla u osnovnu školu, ta toplina komina, miris mrkatunja (dunja), stol prepun kalupa i mama koja satima polako i strpljivo miješa smjesu dok se ne zgusne. Kotonjata je bila obavezna na našem blagdanskom stolu, ukrašena sviježim listovima lovorike na velikom tanjuru. U dubrovačkom kraju znalo se razlikovati mušku i žensku kupicu te fjelicu. Kad bismo se častili za blagdanskom trpezom, žene bi se najčešće pogostile fjelicom kotonjate i čašicom domaćeg likera, najčešće rozolina, dok bi muškarci nazdravili kupicom rakije i suhom smokvom, u koju bi zaboli jedan mjenduo.

‘Mi uvijek malo kaskamo dok su druge zemlje odavno uvidjele važnost tradicionalnih jela. Gosti često tragaju za tradicionalnim iskustvima’

Gastro&Wine: Je li vam poznato otkada se kontonjata priprema na dubrovačkom području?

Porijeklo recepta za kontonjatu ili sir od dunja je s Iberijskog poluotoka. Postoji pretpostavka da je recept stigao u Dubrovnik sa sefardskim židovima tijekom 15. stoljeća, kada su nakon progona došli živjeti u Dubrovnik. Najstarija sefardska sinagoga u Europi nalazi se upravo u Dubrovniku. Slatki recept koji su donijeli brzo je postao popularan, kako na selu, tako i u gradu, gdje su čak i plemićke obitelji spravljale tu poslasticu. Kotonjatu susrećemo i u djelima brojnih dubrovačkih pisaca. Ivan Gundulić spominje je u svojoj „Dubravci“, Josip Bersa u „Dubrovačkim slikama i prilikama“ govori o Deši Sorkočević koja je, nakon pada Republike, preživljavala u siromaštvu tako što je prela vunu, plela čarape i pravila kotonjatu. U „Sutonu“ i „Maškaratama ispod kuplja“ spominje je čak i Vojnović. Omiljena slastica grickala se i tijekom dugih predstava u ložama teatra.

Gastro&Wine: Koji bi neočekivan sastojak koji koristite u pripremi kontonjate mogao iznenaditi?

Strogo se pridržavam starog recepta jer mislim da je najljepša upravo u tom izvornom obliku. Svakako bih predložila da se sačuvaju kore od dunja i voda u kojoj su se kuhale. Od tih sastojaka može se pripremiti ukusnu drhtalicu ili voćni žele. Evo jednostavnog recepta: u vodu u kojoj ste kuhali dunje, dodajte kore i kuhajte dok ne omekšaju. Nakon toga, procijedite i u pola litre vode u kojoj su se kuhale kore dodajte pola kilograma šećera. Kuhajte još desetak minuta te pa dodajte još pola litre vode u kojoj su se kuhale dunje i sok jednog limuna. Nastavite kuhati dok se smjesa dobro zgusne. Kalupe isperite hladnom vodom, ulijte drhtalicu, ohladite je i poslužite s tučenim vrhnjem.

Gastro&Wine: Postoje li varijacije u receptima za kontonjatu unutar Dubrovnika ili čak unutar Dalmacije?

U Dubrovniku i okolici većinom se pridržava tradicionalnog recepta. Modernija verzija je da se prilikom kuhanja dodaju orašasti plodovi. Osobno, nisam ljubitelj takve kotonjate jer smatram da moderne varijacije doprinose zaboravu savršenog originala. Diljem Dalmacije uglavnom se priprema na sličan način, no ponegdje se uz dunje dodaju i jabuke, a netko ih prije kuhanja guli, drugi ne. Postoji i razlika kada je u pitanju sušenje. Jedni ih suše u velikim rostjerama, odnosno posudama za pečenje, te ih potom režu na sitne kocke i uvaljaju u šećer, dok se tradicionalno suše u kalupima s reljefnim dnom različitih oblika, čime se postiže autentičan izgled i tekstura. U dubrovačkom kraju, kontonjata se tradicionalno priprema ne samo od dunja već i od maginja, odnosno planika.

Stotine starih recepata hrvatskoga juga Jadranka Ničetić očuvala je u knjigama ‘Dubrovački komini’, ‘Tradicional Taste of Dubrovnik’ te ‘Dubrovnik Traditional Sweets’. FOTO: Grgo Jelavic/PIXSELL

Gastro&Wine: Imate li neki savjet za pripremu kontonjate?

Ključno je strpljenje. Treba je pripremati po vjetrovitom i hladnom vremenu, što će pridonijeti bržem sušenju. Prekrijete je lišćem lovora i ljute naranče kako biste odbili nametnike. Kontonjatu možete poslužiti kao slasticu, no idealno se slaže s kockicom parmezana i čašicom kvalitetnog vina.

Gastro&Wine: Uz kontonjatu još je jedan biser dubrovačke blagdanske trpeze, mantala. O kakvoj se poslastici radi?

Mantala je starinska slastica od ukuhanog mošta, koja je od antičkih vremena karakteristična poslastica vinogradarskih područja Mediterana. Priprema se tijekom trganja grožđa. Iscijeđeni sok grožđa kuha se satima na tihoj vatri, jer ne smije proključati sve dok se ne reducira na trećinu. Ukuhana tekućina naziva se varenik. Izuzetno je opojnog mirisa i čini bazu za izradu mantale. U varenik se dodaje domaće krupno mljeveno brašno, naribana korica naranče i limuna, usitnjene mirodije i krupno sjeckanih bademi. Smjesu treba stalno miješati kako ne bi zagorjela. Kad se dovoljno zgusne, toliko da drvena žica može stajati uspravno, izlije se u drveni okvir. Dobro osušena mantala, spremljena u zatvorenim posudama, mogla je trajati mjesecima. Najbolja sorta grožđa za izradu mantale je plavac mali jer je visokog sladora. Mantalu nisu svi mogli priuštiti pa se i krala. Tako je 1532. g. zbog mjerice mantale ukradene gosparu, dva puta na torturu (mučenje) stavljen djetić Andrije Sorga. U 18. st. mantalu spominje pjesnik Ignjat Đurđević, a Talijani je zovu pane schiavone (slavenski kruh). Mantala se jela uz mlado vino i dobar sir ili sama kao slatko posluženo na listu ljute naranče.

Gastro&Wine: Kontonjata ili mantala? Koja je vaš favorit?

Mantala, jer je u nju utkana sva ljepota, okusi i mirisi mog kraja. Mnoštvo mirodija koje su dubrovački pomorci donosili sa dalekih putovanja, grožđe s padina okupanih suncem i poprskano posolicom, krupno mljeveno brašno u čijoj su opni sačuvane sve hranjive tvari, orašasti plodovi koji su uz fjelicu kruha često bili jedina hrana prilikom teškog rada u vinogradima. Sve to možete osjetiti u jednoj maloj pečici, odnosno pravokutnom komadu, mantale.

‘Mantala je starinska slastica od ukuhanog mošta koja je od antičkih vremena karakteristična poslastica vinogradarskih područja’

Gastro&Wine: Kako ste otkrili svoju strast prema tradicionalnoj dubrovačkoj kuhinji i slasticama?

Upravo preko mantale. Sjećam se svakog detalja dok su mama i tetka pripremale mantalu u velikoj teći. Komin pun vonja od mirodija, njih dvije s pregačama oko struka, rade u tišini i svaku radnju provjeravaju po tri puta iako su sve znale napamet. Tu ushićenost kad se počne smjesa zgušnjavati, oprezno podešavanje topline kako ih veliki mjehuri zraka (šklopci) ne bi opekli te silna ushićenost i brzina izlijevanja vrele smjese u drvenu ladicu čije dno je bilo prekriveno mokrom krpom na kojoj je bio debeli sloj cimeta. Mamu koju bih promatrala dok izravnava površinu mokrim nožem i ponovno po vrhu posipa obilno cimetom. Njihovi osmijesi i sreća koja se zrcalila na licu kada bi mantala uspjela ostali su moje najljepše uspomene. I nakon svega višetjedno iščekivanje prije prvog kušanja, koje bi se najčešće dogodilo na Badnji dan.

Gastro&Wine: Kako izgleda proces istraživanja za vaše knjige?

Kad se uputite u istraživanje, u mom slučaju prehrane dubrovačkog područja, ta potraga za novim informacijama nikada ne prestaje. I kad pomislim ‘nema se tu što više pronaći’ ugodno se iznenadim nekom novom informacijom, bilo da je to običaj u pojedinom selu ili jelu koje više nitko ne priprema. Rad na knjizi “Dubrovački komini” bio je više od pisanja – trajao je punih osam godina. Kroz niz raznovrsnih izvora, istraživala sam sela dubrovačkog kraja, zaronila u Državni arhiv u Dubrovniku, pretraživala podatke u Narodnoj i Znanstvenoj knjižnici te proučavala stara književna djela i bilješke pisaca. Mnogi stariji sugrađani sami su mi se javljali i upućivali su me na druge obitelji koje su mi mogle pomoći u pronalasku starih recepata. Imala sam sreću da su shvatili važnost mog istraživačkog rada i ujedno su željeli dati svoj doprinos očuvanju naše baštine, običaja i prehrambenih navika pa su s mi s radošću dopustili prepisati ričete, kako mi Dubrovčani kažemo za recepte, iz njihovih starih zadaća. Često bi mi u razgovoru otkriti mnoge značajne pojedinosti koje su bile od ključne važnosti za očuvanje naše kulturne baštine, običaja i prehrambenih tradicija.

Gastro&Wine: Kako vidite budućnost tradicionalnih jela? Mislite li da će ostati važan dio gastronomske scene?

Mi uvijek malo kaskamo dok su druge zemlje odavno uvidjele važnost tradicionalnih jela. Polako se i kod nas daje na važnosti tim jelima. U gastronomiji se mijenjaju trendovi pa tako sada imamo pomamu za istočnjačkom kuhinjom, ali usprkos tim trendovima uvijek je prisutna tradicionalna kuhinja. Ozbiljni ugostitelji odavno su uvidjeli da gosti često tragaju za lokalnim i tradicionalnim iskustvima. Tradicionalna jela omogućuju im da dožive karakter i identitet nekog kraja i steknu potpuni dojam o njemu kroz osjetila mirisa i okusa.