‘Neka jedu kolače’ kreativna je radionica renomirane hrvatske slastičarke Ivane Čuljak koja otkriva kako je nakon studija ekonomije strast prema slasticama pretvorila u karijeru i kako su njezina mala remek-djela inspirirana putovanjem oko svijeta

Zakoračiti u svijet neodoljivih slastica uvijek je pravo zadovoljstvo zbog kojeg se isplati u dijetu uvesti „cheat day“. Brojiti kalorije i tako nema smisla kada su u pitanju kulinarske čarolije renomirane hrvatske slastičarke Ivane Čuljak, čiji deserti svakim zalogajem pričaju priče. Kako bismo otkrili tajnu njezine kreativnosti u kombiniranju i pretvaranju jednostavnih sastojaka u prava remek-djela, posjetili smo je u njezinu slatkom raju „Neka jedu kolače“. Naziv je dobio prema izjavi Marije Antoanete koja je obišla svijet – iako se nagađa da francuska kraljica to nikad nije izrekla – i moramo priznati da mu sjajno pristaje. Povijesno utemeljena ili ne, izreka je sada simbol slatkih užitaka koji dočekuju goste u Ivaninoj slastičarnici, gdje i oni s najzahtjevnijim „slatkim zubom“ mogu istinski guštati. Čim zakoračite u slastičarnicu, bit ćete iznenađeni toplinom i šarmom prostora. Za stolovima sjede parovi, obitelji, prijateljice, ali i poslovni ljudi koji su ugrabili kratku pauzu. S Ivanom se pozdravljamo preko staklene pregrade iza koje slaže svoje slastice poznate po neobičnom dizajnu i izvrsnom okusu. Njezin kreativni repertoar malo je putovanje oko svijeta. U Britaniju će vas odvesti Caramel fruit tart u kojem se karamel, koji podsjeća na najfiniji fudge, nježno stapa s hraniteljicom Mediterana – sočnom smokvom. Pri svakom zalogaju doživjet ćete savršen spoj slatkoće i voćne svježine, dok se hrskavi sloj kore nježno stapa s kremastim punjenjem. Francuske boje elegancijom brani Pistacio choux, u kojem hrskava kora obavija nježnu kremu, a svojevrsni fusion L’art de la pâtisserie française i Azije upriličio je Lemon black sesame tart, gdje se svježina limuna susreće s toplim i intenzivnim okusom crnog sezama. Kreativnost Ivane Čuljak ne poznaje granice ni kad su u pitanju veganski deserti. Veganski muffin i cookie pružaju istu neodoljivu hrskavost kao i tradicionalni, ali nemaju životinjskih proizvoda. A tu je i Ivanin favorit, slani karamel koji se topi u ustima, otkrivajući duboke slojeve okusa i tekstura. Prava poslastica za ljubitelje kontrasta u okusu. Ivana je prvi kolač napravila još kao djevojčica, a nakon studija ekonomije u Zagrebu strast prema slasticama pretvorila je u karijeru. Nakon puno truda konačno je ostvarila svoj san o vlastitoj slastičarnici u koju se dolazi uživati u kavi i kolačima.

GASTRO & WINE: Kada biste od danas svakoga dana mogli jesti samo kolače, koji bi vaši favoriti ušli u top 5? 

5. Bila bi to Pavlova, nacionalni desert Novozelanđana i Australaca. Očaravajuća mi je ta kombinacija hrskave kore i mekanog središta.

4. Bilo što s pistacijom. Sad bi to bila prava turska baklava s pistacijom. Čisti užitak!

3. Što sam starija, to sve više volim suhe kolače, a mame mojih prijateljica, teta Jadra i Ljerka, rade najljepše božićne zvjezdice.

2. Orasnica koja također spada u skupinu “suhih” kolača, a u Beogradu sam gostovala u tvornici koja ih proizvodi i puna dva tjedna bila je moj doručak, ručak i večera.

1. Kolač od banana i svi mamini kolači uvijek će zauzimati prvo mjesto u mom srcu. Oni su moja osnova, a njihovi okusi donose osjećaj topline i nostalgije.

GASTRO & WINE: Koji kolač vas trenutačno teleportira u djetinjstvo, poput Proustovih madeleine?

Puno ih je. U djetinjstvo me vrate svi kolači koje sam radila s mamom i bakom.

Još uvijek imam recept koji sam zapisala 1995. Jedva sam znala pisati, ali sam zapisala recept za jaje na oko dok sam gledala TV emisiju „Dobro jutro, Hrvatska“. I danas ga čuvam kao dragocjenu uspomenu na svoje početke u kulinarstvu.

Sjećam se da za vrijeme rata nije bilo baš čoko namaza, ali mama je bila prava čarobnica u kuhinji. Pripremala je domaći Eurokrem, koji je bio ukusniji od bilo kojeg kupovnog. Nedavno sam kod prijatelja u pekari probala kroasan s tim punjenjem i odmah me vratio u bezbrižno djetinjstvo.

GASTRO & WINE: Kako ste se zaljubili u svijet slastica? Legenda kaže da vas je na istraživanje potaknuo kolač koji ste radili još kao djevojčica, a koji vam nije uspio.

Ima puno legendi. Ja ću se držati one da su mi tu ljubav prenijeli mama i tata, nesvjesno. Nisu ni slutili da će me njihova strast odvesti u tom smjeru, ali ja ih mogu nazvati glavnim “krivcima” za to što je kuhanje moja ljubav.

GASTRO & WINE: Koju slasticu najviše volite pripremati i zašto?

Taj odgovor ću ponoviti ne znam koji put: to je kao da majku pitate koje dijete više voli. Sve slastice koje pripremam imaju posebnu čar i svaka mi pruža zadovoljstvo na svoj način. Ovisi o trenutku i inspiraciji.

GASTRO & WINE: Kako izgleda vaš proces stvaranja novih recepata?

Najčešće se samo dogodi. Ponekad nešto uspije iz prvog pokušaja, dok u drugim slučajevima moram eksperimentirati više puta dok to ne bude to. Nema čvrstih pravila, samo treba biti uporan.

GASTRO & WINE: Kako birate sastojke za svoje kolače i deserte? Imate li omiljene tajne sastojke?

Moji omiljeni sastojci su oni koji rastu u mom vrtu. Smokve, šljive, rabarbara, kruške i šipci. Moji doma zbilja su se potrudili da imam sve za svoje deserte i hvala im na tome. To mi omogućava da stvaram autentične i svježe okuse. Uvijek volim naglasiti da je sol u kolačima najbitnija jer osim što naglašava okuse, može uravnotežiti slatkoću i pridonijeti bogatijem okusu. Osim toga, nema kod mene nekih tajnih trikova.

GASTRO & WINE: Koliko ste jaja potrošili otkad ste počeli svoju slastičarsku karijeru?

Možda koliko je zvijezda na nebu?! Ne znam koliko sam ih potrošila, ali dnevno ih trošimo na stotine pa sad vi računajte.

GASTRO & WINE: Možete li nam otkriti najneobičnije ili najinovativnije kombinacije okusa koje ste isprobali u svojim kolačima?

Volim sve probati i sa svim se igrati. Teško mi je izdvojiti nešto posebno, ali zaista volim meksičke slastice koje se rade od svježeg kukuruza, poput “tarta de elote”. Također, jednako kao i okusi, u samom kolaču važne su mi i teksture. A što sam starija, sve više volim mak, orahe, maslac, mast i sve ono što su u receptima koristile bake. Te stare provjerene kombinacije okusa uvijek su posebno dragocjene.

Jako volim kozji sir i maslinovo ulje koje sam spojila u sladoled. Meni ta kombinacija nije neobična koliko možda može zvučati drugima. Najvažnije je da je rezultat osvojio srca kušača.

GASTRO & WINE: Koji vam je segment izrade slastica posebno drag?

Najveće zadovoljstvo mi donosi ukrašavanje jer mogu najviše izraziti svoju kreativnost. Svaki detalj ima svoju ulogu kako bi desert bio estetski i gastronomski užitak za moje goste.

‘Jako volim kozji sir i maslinovo ulje koje sam spojila u sladoled. Meni ta kombinacija nije neobična koliko možda može zvučati drugima’

GASTRO & WINE: Kako se nosite s trendovima u svijetu slastičarstva? Pratite li ih ili ostajete vjerni vlastitom stilu?

Pratim svjetske trendove, ali istovremeno nikada ne zaboravljam svoje korijene i ono što sam naučila kao dijete. Samo to „apgrejdam“ nekim trendom. Tako unosim svježinu i kreativnost u svoje deserte dok istovremeno čuvam stil i nasljeđe koje nosim sa sobom.

GASTRO & WINE: Postoji li neki slavni kuhar ili slastičar koji vas inspirira ili mu recepti često završe na vašem jelovniku?

Inspiriraju me ljudi oko mene: moja mama i bake, prijatelji i kolege chefovi, mame mojih prijateljica… Naravno, divim se i svjetskim slastičarima, ali također imam dosta kolega slastičara koje često volim spomenuti i reći koliko divno rade, kao npr. gospođa Jasminka, vlasnica slastičarnice Cukar u Komiži. Ta žena divno radi deserte.

Moram istaknuti i svoj tim. Svojim idejama donose svježinu u kreiranje novih deserata.

GASTRO & WINE: Planirate li napisati slatku kuharicu?

Svakako – i to jako brzo.

GASTRO & WINE: Koji biste trenutak u svojoj karijeri ocijenili najizazovnijim?

Definitivno otvaranje nove slastičarnice; 2023. mi je najizazovnija godina i još nije gotova!

GASTRO & WINE: Što preporučujete onima koji žele poboljšati svoje vještine pravljenja kolača?

Budite uporni, vježbate, kuhajte svakoga dana i ne zaboravite staviti sol u desert.

GASTRO & WINE: Koju vještinu mora razviti svaki profesionalni slastičar?

Upornost, a prate je preciznost i organiziranost. A najvažnije, treba vjerovati u sebe i biti tvrdoglav u ostvarivanju ciljeva.