U tradicionalnim jelima, osmišljenim u oskudici i siromaštvu, suvremena gastronomija otkriva neiscrpna izvorišta kulinarskih potencijala pa je tako za uskrsne blagdane u suvremenijoj verziji uskrsnula i istarska špaleta predstavljena u restoranu Vodnjanka

Na mnogim će se istarskim stolovima za uskrsne blagdane naći špaleta, jedan od mnogih specijaliteta koji je prevalio dug put od tradicionalnog jela do suvremene i vrlo cijenjene gastronomske delicije pripravljene na inventivne kulinarske načine. Ono što je za uskrsne blagdane za većinu hrvatskih krajeva kuhana šunka, to je za Istru špaleta, polusušeni mesni proizvod napravljen od otkoštene svinjske plećke.

U obradi svinjskog mesa povlašteno mjesto uvijek je imao svinjski but od kojeg se pripremao glasovit istarski pršut, ali u većini siromašnijih obitelji taj se suhomesnati specijalitet čuvao za posebne prigode ili važnija prigodna darivanja. Skromna seoska gospodarstva uzgajala su u prošlosti jednu do dvije svinje i meso je trebalo pažljivo rasporediti u prerađevine koje će se sačuvati za duže razdoblje. Za kućnu uporabu, osobito za Uskrs, prigodno se posluživala špaleta, u pučkim kuhinjama svojevrsni nadomjestak za mnogo cjenjeniji pršut.

U tradicionalnim jelima, osmišljenim u oskudici i siromaštvu, suvremena gastronomija otkriva neiscrpna izvorišta kulinarskih potencijala kojima kreativnost modernih kuhara namjenjuje posve novu ulogu. Tako je za uskrsne blagdane u suvremenijoj verziji uskrsnula i špaleta, a mnogi se pritom s nostalgijom prisjećaju kako je od davnina bila dio tradicionalnog blagdanskog jelovnika.

Kao što je Vinoteka Bornstein na Kaptolu nekad bila enološko veleposlanstvo Istre u Zagrebu, promovirajući ubrzan razvoj istarskog vinarstva (i maslinarstva), tako je i Vodnjanka, jedini istarski restoran u Zagrebu, zahvaljujući poduzetnoj obitelji Celija iz Vodnjana, glavni promotor istarske gastronomije. Osim izvrsne ponude izvornih istarskih specijaliteta, prema uzoru na matični restoran u Vodnjanu, Vodnjanka nastoji istarske gastronomske posebnosti što više približiti zagrebačkoj publici.

Tako je vlasnica restorana Svjetlana Celija, uoči uskrsnih blagdana, organizirala gostovanje Pršutarne i stancije obitelji Buršić iz Vodnjana, kako bi posjetiteljima predstavila špaletu, jedan od proizvoda tog uglednog i uspješnog obiteljskog gospodarstva. Buršići već tri desetljeća proizvode pršut, špaletu, pancetu, ombolo i kobasice, a u ponudi je i vlastito maslinovo ulje.

Za prezentacijski objed poslužen je slani kolač s fritajom od špaleta uz izvrsni chardonnay Petra Polettija, podupiratelja i donatora te manifestacije, a nakon toga tradicionalna pasta s pljukancima, špaletom, kobasicama i šparogama, uz izvrsnu Polettijevu malvaziju. Uz fagotin, špaletu s kremom od mišance, pio se Polettijev Cabernet sauvignon, a završnica je bila osobito efektna: poslužena je Bumbarska torta, jedan od omiljenih autorskih deserata vlasnice Vodnjanke, s kojom se savršeno sjedinio muškat Rossella, na koje su Petar Poletti i njegov sin Mateo vrlo ponosni, što su istaknuli i u predstavljanju svakog pojedinog vina.

Kako se dorađuje istarska špaleta otkriva nam vlasnica i direktorica obiteljskog gospodarstva Mikela Buršić Lisjak, najmlađa od triju sestara, ekonomistica sportskog izgleda i impozantne visine, trenerica odbojke i dizajnerica interijera. Njezin muž Robert Lisjak, rodom iz Križevaca, bivši je nogometaš koji se izvrsno snalazi u poslovima obiteljskog gospodarstva.

„Na prednjoj svinjskoj nozi odstranjuje se kost i masnoća, a ostavlja koža. Potom se špaleta soli, papri dodaje joj se lovorov list, ružmarin i mljeveni češnjak. Meso odležava 4-6 dana u slanoj komori, a potom se – na temperaturi do 4 Celzijeva stupnja – isušuje na vjetru. Taj proces, koji se obavlja u zimskoj sezoni kad su uvjeti najpogodniji, traje od 2 do 2,5 mjeseca. Špaleta se okreće, prilagođava strujanju zraka i vjetra, a prvih mjesec dana mora biti na temperaturi ne višoj od 12 Celzijevih stupnjeva. Nakon toga, kao polutrajni, odnosno polusuhi proizvod, spremna je za tržište. Pripravlja se na dva načina: kuhana i kao ‘gira volta’, odnosno kratko prepržena na maslinovu ulju i zalivena malvazijom. Špaleta je glavna namirnica za uskrsne blagdane.“

Špaleta, u pučkim kuhinjama svojevrsni nadomjestak za mnogo cjenjeniji pršut, pripravlja se kuhana ili kao ‘gira volta’, kratko prepržena i zalivena malvazijom

Pršutarna Buršić proizvodi od 2000 do 3000 komada pršuta i oko 400 špaleta na godinu. Količine ovise o tržišnim prilikama, ponajprije o nabavi kvalitetne sirovine. Pršuti s oznakom zaštićenosti moraju težiti do 13 kilograma, a špalete najmanje 7,5 kilograma. Svinje od kojih se uzima potrebna sirovina teže od 140 do 200 kilograma. Dobavljaju se pretežito iz Slavonije, od provjerenih dobavljača koji se bave ekološkim uzgojem svinja. U Istri nema većih farma svinja koje bi mogle zadovoljiti proizvodne potrebe gospodarstva Buršić. Svojim već etabliranim, brendiranim proizvodima opskrbljuju lokalne restorane i specijalizirane trgovine.

Predstavljanjem Pršutarne Buršić u restoranu Vodnjanka još jedan istarski gastronomski specijalitet lakše će nalaziti put do potrošača, osobito onih koji blagdanske dane žele obogatiti osuvremenjenom tradicijom pristiglom iz naše enološki i gastronomski najrazvijenije regije Istre.