Već pri samom upoznavanju, prema karakteru koji je kombinacija strasti, dalmatinskog dišpeta, flambojantnosti kojom privlači pozornost poput neke rock zvijezde, širokog osmijeha i iskrene gostoljubivosti, u potpunosti je jasno da je Hrvoje Zirojević jedinstvena pojava na našoj gastronomskoj sceni. No uz sve to radi se o izrazito skromnoj osobi koja ni uslijed brojnih nagrada nikad nije izgubila tlo pod nogama. U splitskom restoranu Dvor susreli smo se nakon ručka dok je bio u laganom startu za večeru. Dočekao nas je sa širokim osmijehom, još uvijek zapuhan od netom odrađene špice u kuhinji, u kojoj poput kakvog dirigenta usklađuje dobro uigran tim. Teško se oteti dojmu da bi, kad bi mu slučajno engleski bio materinji jezik, bio svjetski poznati voditelj televizijske emisije o hrani, poput Gordona Ramsaya. Golemo znanje ovaj chef i strastveni ribar sažima u kulinarsku filozofiju u kojoj su temelj lokalni morski plodovi vrhunske kvalitete u kombinaciji sa suvremenim tehnikama i originalnom prezentacijom. Ovom kombinacijom, tijekom više od trideset godina impresivne karijere, nastali su specijaliteti poput kobasica od škampi, čipsa od kamenica, baguettea od liganja, želea od brodeta, ali i 50-ak vrhunskih chefova koji su imali priliku učiti od najvećeg. Poznato je kako je Bono Vox, koji je rado posjećivao Laganini na Palmižani dok je Zirojević tamo bio chef, za njega izjavio kako mu je omiljeni kuhar. Kada je 2013. svojim specijalitetima prezentirao hrvatsku gastronomiju u Japanu, povodom 20 godina uspostave diplomatskih odnosa s tom državom, toliko je oduševio da mu je počasni konzul ponudio preseljenje i odličnu plaću. Kuhao je i za španjolski kraljevski par, predsjednika Zorana Milanovića i suprugu, a svaki dan, s jednakim entuzijazmom, oduševljava i goste splitskog restorana Dvor, gdje je od 2021., nakon Laganinija, nastavio blistavu karijeru.

GASTRO & WINE: Osvojili ste trofej chefa godine 2019. prestižnog Gault&Millaua. Danas, kada chefovi preko noći postaju zvijezde i vinu se u visine, vi ste ostali skromni ‘’čovik od kužine’’. Kako ste uspjeli? Je li vam slava ikad udarila u glavu?

Moram vam priznati da nije. Sama dodjela trofeja bila mi je pomalo iznenađenje. Nagrada mi nikad nije bila prioritet. Ja sam kuhao onako kako osjećam i jednostavno sam to prenosio na tanjur svojim gostima. To je polučilo rezultat koji je naravno dobrodošao kao znak dobro odrađenog posla, ali naglašavam, to nije bilo primarno. Fokus je bio strastveno odrađivanje svog posla. Uvijek mladima govorim kako treba biti svjestan svojih kvaliteta, ali nikad ih nije potrebno isticati. Ne treba se reklamirati jer su vaš rad, pristup ljudima i gostima, i naravno vaše kuhanje, dovoljni da ljudi vide o kome se radi. Treba biti skroman i prizeman. Kroz hranu koju radite bit ćete prepoznati. To je put koji je dulji, ali smatram da je puno kvalitetniji, iskreniji i pošteniji u konačnici.

Hrvoje Zirojević, koji je 2019. osvojio trofej Chefa godine prestižnog Gault&Millaua, jelima poput lokarde na saur oduševljava goste splitskog restorana Dvor u kojem je 2021. nastavio sjajnu karijeru. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Već dugi niz godina cilj vam je kroz morske namirnice okusom dočarati miris mora kada u pet, šest ujutro idete na ribanje. Jeste li uspjeli u toj potrazi ili još uvijek tragate? Kojim jelom ste se najviše približili tom mirisu?

Uvijek me fascinira ta jutarnja oseka kad se more malo povuče pa one morske trave, školjke i stijene imaju jedan poseban miris koji ne možete tek tako lako dobiti. Ja sam godinama kroz razne kombinacije i puno dehidriranih morskih namirnica, pokušavao približiti taj miris i okus na tanjuru, i uspio sam. Prije nekih sedam, osam godina najbliže kroz što sam uspio dobiti tu aromu morskoga jutra je čips od školjki, kamenica koje su po sebi imale malo trave. Tu esenciju moći prirode uspio sam dobiti bez ikakvih kemikalija, čistim prirodnim procesom, uz tek malo sušenja i jako sam ponosan na to.

GASTRO & WINE: Za koga najradije kuhate?

Znam da svi očekuju da su to neki celebrity i važni gosti, ali moram priznati da nemam neke kriterije što se toga tiče. Svako jelo koje napravim okusom je isto bilo da je za Bona Voxa, Novaka Đokovića, Šimu ili Petra. Ako je nešto dobro, svi zaslužuju probati nešto dobro. Mislim da je to ispravan pristup prema gastronomiji, prema samom sebi i prema svim gostima koji dođu u restoran u kojemu radite. Nema osobe koja voli da se nekome posvećuje više pažnje, pogotovo kroz jela, a da se njega zanemaruje, tako da su vam meni kriteriji što se toga tiče jednaki za sve.

GASTRO & WINE: Što biste skuhali kada biste radili idealnu večeru za prijatelje?

Sigurno bi bila jedna dobra pašticada s njokima. To je jelo koje mi je obilježilo djetinjstvo i mladost jer kuhalo se tek 2-3 puta godišnje i te okuse pamtim kao posebne i specifične cijeli život. Sigurno bi u pitanju bilo neko dobro meso, nešto s gradela, ali u svakom slučaju nešto malo jednostavnije… dobri sirevi, lijepa hobotnica, dobro ulje, kapari, dobar kruh, dobra focaccia… Ali znate što – ako je društvo dobro, sve ovo što sam nabrojao može biti i jednostavnije jer ako je društvo dobro, onda će vam i to puno jednostavnije prijati.

Canolli od tune punjen ganacheom od guščje jetre i ceviche sa svježim jadranskim škampima, mesom Jakobove kapice i fileom bijele ribe preliven s rashlađenim čajem od kamenice i gina – jelo kakvo bi priredio i za okrunjene glave. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: A što biste skuhali kada biste radili idealnu večeru za okrunjenu glavu ili svjetski poznatu zvijezdu?

Opet bi to bilo nešto moje prepoznatljivo, autohtono. Definitivno nešto morsko iako sam jako dobar i u mesnim jelima. Sigurno bi bio neki brujet. Evo sad kad su bili španjolski kralj i kraljica bio je jedan fantastičan brujet od romba u kombinaciji s domaćim prošekom, kvasinom, lijepa kapula, dobro maslinovo ulje… kad imate te namirnice to bude top. Zadržao bih se na nečem autohtonom jer smatram da itekako imamo što pokazati i da je naša kuhinja prilično unikatna. Nema baš sličnih stvari osim možda nešto malo u Italiji i Grčkoj. Osobito su zanimljive naše mikrolokacije poput Dalmacije gdje imate stvarno sjajnih stvari od već nabrojenih prošeka, kvasine i kapule do ribe i pršuta. Sigurno bih kuhao još i neke lijepe školjkice, definitivno jedan čips od kamenice koji je dosta aromatičan i jak pa bi bio sjajan. Prije toga bih napravio jedan lijepi ceviche od škampa ako se uspije dobiti s Visa ili da ne govorim s Palagruže, dobru kapisantu iz našeg mora, file neke bijele ribe poput tabinje ili dobrog mola, ne mora biti od šampjera. Uz sve to malo citrusa, svježa naranča, malo krupne soli i papra, kap ljute papričice, kapulica kuhana u slatkoj kvasini i jedan hrskavi dio kroz crumble od indijskog oraščića, lana, prženog tosta, korice mente i naranče. Na kraju bih sve prelio s rashlađenim čajem od kamenice i gina.

GASTRO & WINE: Dobro zvuči. Ne bi ostali gladni!

To sigurno, ali ne samo da ne bi ostali gladni, nego su to eksplozije okusa… svježina, slatkasto, malo spicy, a u pozadini ostaje more, dok kroz gin imate notu alkohola, tako da bi to bilo sjajno.

GASTRO & WINE: A sad da pogodim idealna večera koju pripremate sebi bilo bi jaje na oko.

Bio bi jedan teleći šnicel ispržen na maslacu, mogu i dva. Na tavi u kojoj su se pržili šniceli ispržio bih i dva jaja na oko. Uz to domaći pomfrit i jedna zdjela lijepe zelene salate.

‘Aromu morskoga jutra uspio sam dobiti s čipsom od školjki, kamenica koje su po sebi imale malo trave. Tu esenciju moći prirode uspio sam dobiti bez kemikalija’

GASTRO & WINE: U svojim jelima koristite namirnice poput želudca od grdobine od kojeg ste radili tripice. Postoje li neiskoristivi dijelovi ribe?

Čak sam i kosti dosta analizirao. Priznajem, teško je s onima velikih riba, ali kada su u pitanju one manje, možete napraviti da budu hrskave i poslužiti ih uz neki dip kao snack. Velike kosti, pogotovo od tune, skuhaju se i pršljenovi na njima mogu biti postolja za fine morske zalogaje, a s onim svojim dračama izgledaju uistinu spektakularno. Želuci, jetra pa čak i oči, sve se može iskoristiti. Osim možda probavnog trakta, mada bi se i to moglo. Na primjer, ako bi se butarga posolila, osušila i takva naribala u neku tjesteninu. Čak je i riblja uš, nametnik koji živi ispod jezika i na leđima ribe, uvaljana u oštro brašno i ispržena u vrućem ulju nevjerojatno ukusna. To je hrskavo, slano, čips.

GASTRO & WINE: Koja je namirnica iz mora, prema vašem mišljenju, potpuno podcijenjena?

Plava riba, osobito srdela.

GASTRO & WINE: Je li postoji možda neka morska namirnica koja je precijenjena?

Mislim da nijedna nije precijenjena. Promatramo li financijski aspekt, jastog je jako skup. Ja, recimo, nikad ne bih dao za njega te novce, ali nema ga puno na tržištu, a čim nečega nema puno na tržištu, onda cijena ide gore. Gledajte, to je živo biće, ima ga malo, kao i škampa.

‘Mladi chefovi koji preskaču stepenice bit će kratkog vijeka. Jer kad se iskorači iz virtualne sfere i uđe u stvarni život, osobito u sezoni, sve to pada u vodu’

GASTRO & WINE: Kada osmišljavate nova jela, važete li sve ili to radite ‘’odokativnom’’ metodom?

S godinama sam stekao iskustvo pa još dok promišljam neko jelo mogu ga dosta dobro pogoditi. Godine iskustva su tu. Materiju poznajem dobro, poznajem namirnice, njihov okus, kako reagiraju na pojedinoj termičkoj obradi… tako da u 95% slučajeva mogu u glavi skrojiti kompletno jelo. Osmislim ga po osjećaju, a poslije odradim i taj normativni dio jer morate znati o kojoj se količini radi, u konačnici i da formirate cijenu.

GASTRO & WINE: Vaši tanjuri su prava umjetnička djela. Otkuda crpite inspiraciju? Jeste li negdje izučavali ovu vještinu?

U tom dijelu sam samouk. Volim taj istraživački dio. Kad vidim da ti tanjuri imaju uspjeha ne samo na hrvatskoj gastronomskoj sceni, nego i u inozemstvu, svaki novi tanjur mi je izazov i vuče me naprijed. Uz to, i ove koje sam već osmislilo, malo ‘’brusim’’, dorađujem, kako bih dobio nešto konačno.

GASTRO & WINE: Među vašim jelima su i ceviche, razne tjestenine, ali i neke tipične francuske namirnice poput guščje jetre. Koje su sve svjetske kuhinje utjecale na vas?

Pa ne mogu reći da je ijedna. Moram priznati da čak i ovu guščju jetru poslužujem autohtono uz tunu i to je stvarno svjetski zalogaj. Kad sam to jelo tek počeo raditi, original je bio jetra od grdobine ili mola, od koje sam radio ganache kojim sam punio tunu. To je bilo fantastično. Međutim, toliko je dobro išlo da te količine više nisam mogao nabaviti. Tada sam se okrenuo slavonskoj guščjoj jetri i sve ostalo je legenda. Na mene utječe Mediteran, morski i kontinentalni dio, otkuda sve crpim samouko, uz veliko znanje i iskustvo. Uz moju glavu, koja je takva kakva jest, zna to biti opasna kombinacija da se napravi nešto svjetski.

‘Na mene utječe Mediteran, morski i kontinentalni dio, odakle sve crpim samouko, uz veliko znanje i iskustvo. Uz moju glavu, koja je takva kakva jest, zna to biti opasna kombinacija da se napravi nešto svjetski’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Kada biste morali odabrati jednu kuhinju i jelo koje ćete jesti do kraja života, za što biste se odlučili?

Mediteran kada je u pitanju kuhinja, a jelo… uf, ne možeš svaki dan teletinu i janjetinu, iako ih volim… pogotovo janjetinu. Evo, svaki dan bih mogao pojesti sendvič od mortadele i to često radim u večernjim satima kada dođem kući, nakon cijelog dana ribe, beefsteaka, jastoga, škampi, šanpjera i svega. Na putu kući kupim mali topli francuz i u dućanu 10-15 dkg mortadele s maslinama. I onda lijepo, dok je kruh još topao, malo maslaca i mortadele. To mi je top mala ‘’senga’’.

GASTRO & WINE: Osam godina proveli ste kao chef u Laganiniju na Palmižani. Koliki je izazov voditi ambiciozni gastro projekt na otoku? Koliko ste naučili iz tog iskustva?

U Laganiniju sam bio od samog početka s mojim bivšim poslodavcem Ivanom Novakom, s kojim sam ostao dobar prijatelj pa i danas surađujemo. Gradili smo to pomalo, slušao sam i ja njega i on mene. Dao mi je odriješene ruke i malo pomalo napravili smo svjetsku priču na otočiću pored Hvara, gdje su bili jako teški uvjeti za prespavati i živjeti, a kamoli organizirati neki ozbiljan posao. Dali smo u to srce, dušu, snagu i godine. Bila je to sjajna škola na koju sam jako ponosan, kao i na cijeli tim koji je bio uz mene. To su sve mladi ljudi od kojih su neki i danas sa mnom, a neki su chefovi u svojim restoranima. Često se čujemo. Znaju zvati za savjet i njihov stari chef je uvijek tu za njih. Ta prijateljstva su ono najljepše što vam ostane za cijeli život.

GASTRO & WINE: Sve češće možemo pročitati oglase kako za kuhare nude plaću od dvije tisuće eura, a za konobara i pomoćnog kuhara tisuću eura. Jesu li to realne cijene?

Svote koje navodite već su premalene u usporedbi s onima koje se danas daju. Evo, svi se mi pitamo što se događa. Naravno da ljude treba platiti jer to je težak posao koji donosi zaradu poslodavcima, ali malo je to izašlo izvan okvira. Svatko danas pita golemu lovu, i tko zna i tko ne zna. Ajde lako za ove koji znaju, njima i treba dati jer će oni svojim radom to opravdati, međutim imate svega. Poslodavci su uložili u objekte. U pitanju su ozbiljne investicije i ako ne platite ljude, nećete raditi, i samim time će ugroziti sve što su uložili. Prisiljeni su platiti svakoga po bilo kojoj cijeni da se nešto odradi.

‘Svatko danas pita golemu lovu, i tko zna i tko ne zna. ‘Ajde, lako za ove koji znaju, njima i treba dati jer će svojim radom to opravdati, no imate svega’, kaže Zirojević o potražnji za kuharima. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Jesu li mladi dovoljno entuzijastični po pitanju ugostiteljstva i kulinarstva kako bismo si u budućnosti osigurali vrhunsku ponudu?

Dosta su ambiciozni. Za to su zaslužne i društvene mreže, ali kad se iskorači iz te virtualne sfere i uđe u stvaran život, osobito u sezoni gdje sve to pada u vodu, često se razočaraju i čujete ‘’joj pa to nije ono što sam gledao’’. No pravi će zanesenjak, koji voli taj posao, ustrajati. Učit će i znati da je to jedna od stepenica u kulinarskoj karijeri koju mora savladati. Tko to prepozna njemu se smiješi lijepa budućnost u gastronomiji, a onaj tko stepenice preskače… to će biti kratkog vijeka.

GASTRO & WINE: Kako su se u ponudu Dvora uklopile vaše strastvene i neobične kombinacije?

Ja sam unikatna glava, svoja. Iza mene su godine iskustva. Velika je publika koja želi vidjeti i kušati što radim jer znaju da to ne radi nitko osim vas. Ovo sve drugo, slično što rade, glupo mi je reći da su kopije jer je svatko uložio neki trud, ali u barbe je original. Recimo tuna s jetrom od grdobine je jedno od najkopiranijih jela, barem mi tako kažu. Znaju me pitati zašto je držim, ali ona je moja, originalna je. Zašto ne držati dobar proizvod, zašto bih je micao? Ja to stvaram, kreiram i to trebate pojesti tu, pogotovo kad ja kuham i tim koji sam obučio. Okolo ćete probati raznorazne verzije, ali kod mene je opet nešto drukčije.

GASTRO & WINE: Je li vam na neki način kompliment to što vas toliko kopiraju?

Pa jest. Ja sam dobar i dijelim recepte. Znaju mi se javiti u Messenger mladi kolege iz Slovenije, Srbije, Crne Gore, Makedonije, Hrvatske i moram priznati uvijek nastojim pronaći minutu kako bih im poslao poruku.

‘Čak je i riblja uš, nametnik koji živi ispod jezika i na leđima ribe, uvaljana u oštro brašno i ispržena u vrućem ulju nevjerojatno ukusna i hrskava’

GASTRO & WINE: Danas nerijetko u restoranu za jednim stolom sjedi osoba koja je pesketarijanac (jede što i vegetarijanci uz dodatak ribe i plodova mora), osoba koja ne tolerira gluten, netko tko ima alergiju na neki sastojak ili ga ne tolerira zbog određenog medicinskog problema… Koliko je zahtjevno i treba li udovoljiti svima?

Jako je zahtjevno. Maksimalno se trudim i ne odbijam nikoga. Nastojim pronaći rješenje kako bih svima udovoljio. Zato mi je važno da imamo preglednu kartu s jelima u kojima se gosti moraju pronaći. Kada dođe neki vegetarijanac ili vegan, ima tu nešto malo i za njega. Možda ga to neće zadovoljiti pa će otići dalje. Ipak dođem li u situaciju da nešto moram napraviti, napravim bez obzira koliko je to komplicirano. Dok je u razumnim okvirima, pokušavam svima izaći ususret.

GASTRO & WINE: Koliko pratite trendove u kuhinji?

Dosta pratim što se događa. Naravno, ovisno o tome koliko imam vremena. Držim se ovoga svoga. Možda sad, kako mi idu godine, osjećam potrebu napraviti nekakav rez u karijeri i vratiti se nečemu izvornome, tradicionalnome, da ne kažem opet onu milijardu puta izgovorenu frazu, na moderan način. U bliskoj budućnosti vratit ćemo se majčici zemlji, kuhanju starinskih jela čak i u modernoj izvedbi, a ključni će biti okusi. Po meni je okus uvijek ključ dobrog jela. Ako je on dobar, a opet ću se vratiti na domaći brujet, dobru kvasinu koju ćete naći kod vinara, neki dobar prošek… takvog nema u svijetu. Uvijek ću istraživati, ali vratit ću se starom. Vidim u dogledno vrijeme mali restorančić, 40-ak mjesta, s lijepim savourima, s dobrom punjenom paprikom, bez obzira na to što to nije naše autohtono, ali možemo reći da jest, dobra janjetina s bižima, fantastična pašticada… To će vam danas-sutra biti najbolji i najjači fine dining na svijetu. I još mi je želja napraviti degustacijski meni sa sedam, osam sljedova gdje će biti sva jela koja sam nabrojao, ali napravljena na svjetskoj razini. Pašticada s dva njoka, malo janjeće plećke s dvije žlice dobrih biži, jedna mala punjena paprika s pireom, pašta-fažol… želim te tradicionalne stvari staviti na fine dining degustacijski meni. To će biti top, vjerujte mi.

Bono Vox, koji je rado posjećivao Laganini na Palmižani dok je Zirojević tamo bio chef, izjavio je da mu je on omiljeni kuhar. FOTO: Privatna arhiva

GASTRO & WINE: Koja vam je najdraža metoda ribanja? Jeste li više tip za ‘’lignjaru’’ za koju često ističu da opušta ili za big game?

Za big game nisam nikad imao prilike. Ja sam strastveni ribolovac, ali na udicu. Sad ulazim u neku fazu, u kojoj sam već bio kao momak, da želim ostaviti mobitel i baciti sidro na 30-40 metara pa jednu udicu baciti na dno, a drugu dići na pola. Vezati ih, staviti senjale, zapaliti cigaretu i mozak na pašu, da me nitko ne pila. I ako uhvatim pola kilograma ribe, dobro je. Ispržim dva krumpira, malo salate i to je to. Tijelo mi traži odmor od ljudi i buke.

GASTRO & WINE: Znači, tako se vidite u mirovini?

To će biti dio mirovine, ali bojim se, poznajući sebe, da će me iznijeti iz kužine s tećom i kuhačom. Teško je to pustiti. Prevelika je to strast, ljubav, emocija i energija koje dajete cijeli život. To traje trideset godina i ne posustaje ni u jednom trenutku. Dapače, sve je luđe i luđe, ali s nekim iskustvom morate malo početi misliti na zdravlje. Drago mi je da to svoje iskustvo i znanje već godinama prenosim na generacije mladih kolega, kuhara koji danas imaju svoje obitelji. Ne pričam samo o educiranju po pitanju kuhanja. Morate biti i psiholog i pedagog i uputiti ih u razne životne situacije te naučiti kako voditi kuhinju kako bi jedan dan bili dobri chefovi, lideri.