Hrvoje Kroflin, chef i voditelj restorana Mano2 u Green Gold centru u Zagrebu, jedan je od trojice dobitnika priznanja Veliki chefovi sutrašnjice, prema izboru međunarodnog gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia 2024. čiji nezavisni inspektori ocjenjuju najbolje chefove i restorane u Hrvatskoj.

Visoko priznanje Hrvoju Kroflinu još je jedan pokazatelj prepoznavanja i vrednovanja izvrsnosti mladog zagrebačkog kuhara i potvrda stručnog uvjerenja da je budućnost hrvatske gastronomije u rukama njegova naraštaja. Prethodno je Kroflin bio dvaput nominiran za izbor stotinu najboljih svjetskih kuhara. Priznanja prima sa zahvalom, ali nimalo trijumfalistički, svjestan da je pred njim još dug put usavršavanja u vrlo zahtjevnoj disciplini u kojoj se natječu gastronomski talenti iz cijeloga svijeta. Najveća su prednost u Hrvojevim razvojnim ambicijama njegove godine.

Rođen je u Zagrebu 1986. i u dobi od 38 godina – sada već s dvadesetogodišnjim radnim iskustvom – svrstan je među najbolje hrvatske kuhare. Ambiciozan, umjereno samouvjeren i pun energije, Hrvoje je strastveni zaljubljenik u kulinarstvo, a to je prvi preduvjet da u poslu koji radi neprestano teži izvrsnosti.

Nakon osnovne škole 2002. godine upisao se u Ugostiteljsko-turističko učilište u Kombolovoj ulici u Zagrebu, najstariju ugostiteljsku školu u gradu. Nije mu u to doba bilo posve jasno želi li se obrazovati za kuhara ili nešto drugo, ali ljubav njegove majke prema kuhanju i eksperimentiranju s hranom bila mu je snažan poticaj i usmjeravala ga prema kulinarstvu.

‘Nisam želio kopirati tuđa jela, kuharstvo u stranim restoranima shvaćao sam kao putokaz prema vlastitom autorskom pristupu koji ću primijeniti u kuhinji’. FOTO: Mario Kučera

„Majka Dubravka, po struci odgojiteljica u vrtiću, svojim je kuharskim umijećem u meni izazivala divljenje i rado sam s njom boravio u kuhinji, u kojoj je – osim klasičnih jela – uvijek kreirala neki odmak od tradicionalne kuhinje kojim je oduševljavala cijelu obitelj. Odmalena sam bio gurman, kao uostalom i svi u obitelji u kojoj se cijenila zdrava i fino pripremljena hrana“, kaže Hrvoje.

Već je tijekom školovanja, nakon stjecanja osnovnih teoretskih znanja, težio provjeri naučenog u praksi. Sustav nastave bio je organiziran na trodnevno školovanje i trodnevnu praksu, što je omogućivalo sjedinjavanje teorije i prakse u kuhinji. Učenicima je prepušteno da biraju između prakse u školi ili samostalnog traženja mjesta na kojima će iskušavati teoretska znanja.

„Prvih godinu i pol praksu sam stjecao u zagrebačkom restoranu Stari fijaker, u kojem sam upoznavao tradicionalnu kuhinju. Nakon godinu dana poželio sam praktična znanja nadograditi u tada vodećim restoranima u Zagrebu – u Marcellinu i Sorrisu – u kojima se razvijao koncept fine dininga. Prvi su uvodili slow food u Zagrebu, a u to doba otvarao se i prestižni talijanski restoran Gallo u Hebrangovoj ulici. Oni nisu primali praktikante, ali jedan moj kolega uspio se pridružiti hrvatsko-talijanskoj ekipi koja je funkcionirala na visokoj profesionalnoj razini. Preporučio je i mene pa sam pokucao na njihova vrata i zamolio ih da mi pruže priliku. Istaknuo sam da želim učiti i raditi potpuno besplatno. Primili su me i već pri prvom ulasku u kuhinju shvatio sam da je to ono što želim: profesionalizam, hijerarhija, podijeljenost kuhinje na sekcije i vrhunsko umijeće kuhanja. Gallo je zapravo potaknuo moju odluku da se predano posvetim kuhanju“, kaže Hrvoje.

Gallo je u to doba bio izvrsno infrastrukturno opremljen, jedini na razini Hotela Esplanade. Izgledom i ponudom svrstavao se u najprestižnije restorane u Zagrebu. Osoblje je bilo podvrgnuto strogom hijerarhijskom sustavu i gotovo vojničkoj disciplini. Hrvoje je nakon otprilike pola završena školovanja počeo raditi u restoranu Gallo, provodeći pola dana u školi, a drugi dio dana u restoranu. U želji da što prije stekne praktična znanja u restoranu najviše kategorije, praksu i nastavu sjedinio je u cjelodnevni posao.

Mano2 jedan je od najprestižnijih zagrebačkih restorana i u samom vrhu hrvatskog ugostiteljstva, a Kroflin smatra da mu je potrebno još malo finog brušenja. FOTO: Mario Kučera

„Posvetio sam se poslu punom energijom i nikad mi nije bilo ni teško ni previše jer su me stečena znanja poticala i ohrabrivala. Sve sam više ‘zanemarivao’ školu, a sve se više posvećivao praksi, uvjeren da je najbolja škola raditi i učiti s pravom ekipom. Osjećao sam kako u toj ‘školi života’ ubrzano napredujem i ‘prestižem’ znanja stečena u školi. Na polugodištu trećeg, završnog razreda bilo mi je ponuđeno radno mjesto. Bio sam još maloljetan pa se to nije moglo zakonski ostvariti. Smatrao sam se počašćenim i počeo raditi za plaću kao honorarac, s kolegama koji su mi kao iskusni profesionalci bili uzori. Bili su to vrsni kuhari Ivan Klepić i Grgur Bačić, od kojih sam svakodnevno učio tajne zanata. Iskusni kolege, koji su poslije karijere nastavili u inozemstvu, bili su mi mentori i trajno obilježili moj kuharski put“, kaže Hrvoje.

Poslije je restoran Gallo preuzeo Duško Vukotić sa suprugom Mirom, a Hrvoje se u tom restoranu, kojem je bio jako privržen, zadržao još godinu dana. Potom je 2005. prešao u tek otvoreni Mano u Medvedgradskoj ulici, u kojem je chef bio Grgur Bačić, stariji Hrvojev kolega iz Galla.

Nakon odlaska Bačića u inozemstvo, vlasnik restorana Mano Zlatko Đaković ponudio je Hrvoju mjesto šefa kuhinje koji mu je iskreno rekao da se kao osamnaestogodišnjak ne osjeća dovoljno stručnim i iskusnim za tako odgovoran posao. Ipak, na vlasnikovo inzistiranje i na temelju kulinarskog iskustva stečenog u Gallu naposljetku je prihvatio posao chefa, pomalo i na iznenađenje starijih i iskusnih konobara, što je u početku izazivalo manje komunikacijske teškoće.

Ipak, Hrvoje je ubrzo uspostavio dobre odnose s kolegama koji su prepoznali kako je u kuhinji nametnuo strogu profesionalnu disciplinu stečenu u Gallu i kako strastveno obavlja svoj posao. Pomno je pratio stručnu literaturu i nastojao proširivati svoja teoretska znanja o namirnicama i njihovoj pripremi. Kuhinja restorana Mano bila je staklenom pregradom odvojena od sale pa su gosti imali neposredan uvid u pripremu hrane, što je zahtijevalo vrhunsku organiziranost kuharskog tima.

‘Mentori koji su trajno obilježili moj kuharski put bili su mi vrsni kuhari Ivan Klepić i Grgur Bačić, ali i kolege koji su poslije karijere nastavili u inozemstvu’

Nakon nekoliko godina Hrvoje je uvidio da je postojećim znanjem kao chef pružio maksimum i da mu je za daljnje napredovanje u poslu potrebna nadogradnja kakva se mogla stjecati jedino u inozemstvu.

„Osjećao sam se spremnim za nov iskorak u napredovanju. Neprestano sam želio više i bolje i znao da se moram iskušati u nekom vrhunskom europskom restoranu. Mano je nudio klasična jela, donekle modificirana i prilagođena zahtjevnoj publici koja ga je posjećivala, ali ja sam bio svjestan da još nemam svoj autorski kuharski identitet i da ga, nadogradnjom postojećih iskustava novim spoznajama, tek moram stvoriti. Autorska jela najviša su razina kulinarstva, a meni su za to bila potrebna nova znanja. Vlasnik mi je dao odriješene ruke i naš smo odnos gradili na uzajamnom povjerenju. Iako je Mano dobro poslovao, bio sam svjestan da su upravo tada potrebni iskoraci prema još višoj gastronomskoj razini. Zlatko Đaković objašnjavao mi je da je restoranski posao ‘maraton’, putovanje na duge staze, bez naglih uzleta, ali i izbjegavanje svakog pada ili stagnacije. Najvažnija je postojanost i postupno napredovanje. Gosti osjećaju te male pomake na bolje, cijene ih i uzvraćaju privrženošću gastronomskoj koncepciji restorana“, kaže Hrvoje.

Financijski aspekt njegove kuharske karijere uvijek mu je bio sporedan u odnosu na mogućnosti napredovanja u struci. Za traženo kuharsko zanimanje dobivao je mnogo ponuda, ali Hrvoje se vezivao za mjesto koje mu je omogućivalo najviše stručnog napredovanja i dobar odnos s vlasnikom temeljen na međusobnom povjerenju. Dogovorili su se da pokuša stjecati nova iskustva u nekom poznatom restoranu u inozemstvu. U tome mu je pomogao kolega Željko Bročilović Carlos koji ga je 2009. godine uputio u talijansku pokrajinu Alto Adige, u vrhunski restoran u Meranu u kojem se upoznao s novim pristupom kuhanju i restoranskom koncepcijom različitom od naših.

‘Želio bih da Mano2 bude još stepenicu više, gastronomski još autorskiji, ali sam dovoljno odgovoran da znam kako je dosljedni fine dining u zagrebačkim prilikama vrlo rizičan’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Nisam želio kopirati tuđa jela, kuharstvo u tim restoranima shvaćao sam kao putokaz prema vlastitom autorskom pristupu koji ću primijeniti u kuhinji u kojoj budem chef. Iako je talijansko iskustvo trajalo samo tri tjedna, mnogo sam naučio, ne samo od domaćina, nego i od Japanaca kojih je bilo mnogo u tim restoranima. Razmjena tih međunarodnih iskustava, ne samo gastronomskih nego i kulturoloških, bila mi je dragocjena. Godinu poslije otišao sam na dvotjedni staž u rovinjski hotel Monte Mulini i u hotelskoj kuhinji stjecao nova iskustva. Sve je bilo korisno i izvrsno, ali sam i dalje težio naći se u ekskluzivnoj sredini u kojoj bih imao priliku učiti od mnogo, mnogo boljih od sebe. Kad sam shvatio da sam u restoranu Mano dosegnuo najviše što mogu pružiti – od mjesta chefa do šefa sale, a koncept je bio uspješan i nije ga trebalo mijenjati ni radikalizirati – obratio sam se vlasniku. Rekao sam mu da težim novim izazovima i da bih se želio iskušavati u još zahtjevnijim zadaćama te da razmišljam o odlasku u inozemstvo. Savjetovao mi je da se strpim jer priprema novi projekt, Mano2, u kojem bih mogao zadovoljiti svoje kuharske ambicije i kreirati autorska jela“, kaže Hrvoje.

Mano2 bio je avantura i za Zlatka Đakovića i za Hrvoja Kroflina. Lokacijska i gastronomska nepoznanica koju je trebalo oblikovati od ništice. Otvarao se restoran u poslovno-industrijskoj četvrti, bitno različitoj od restorana u Medvedgradskoj ulici u povijesnoj jezgri grada.

„Uspješno smo startali i uskoro etablirali novi restoran s novim jelovnikom, na novoj lokaciji i s drugom vrstom publike – poslovnom u vrijeme objeda i raznovrsnom u vrijeme večere predviđene za izlaske. Nakon nekoliko godina, 2015., ponovno sam se zaželio nekog novog inozemnog izazova i u dva sam navrata, opet uz pomoć Željka Bročilovića, otišao u slavni londonski restoran The Ledbury koji ima tri Michelinove zvjezdice, a vlasnik mu je Australac. U Ledburyju je u to doba radio hrvatski kuhar Matija Bogdan“, kaže Hrvoje.

Nije mu bilo jednostavno snalaziti se u tako uglednom restoranu, u kojem radi većina stranaca s jezično-dijalektalnim posebnostima koje su otežavale komunikaciju, ali se ubrzo uhodao i upijao nova kulinarska znanja. U tom su restoranu radili vrhunski kuhari, posvećeni samo poslu. Selekcija je bila nemilosrdna, a raditi u Ledburyju bio je vrhunac profesionalnog dostignuća.

FOTO: Mario Kučera

„Osjećao sam da nema tog zadatka koji ne bih mogao obaviti, ali sam istodobno bio svjestan prilično nezdrave kompeticijske atmosfere u tom restoranu i nužnosti potpunog odricanja od privatnog života želim li uspjeti u poslu. Bila je to dobra prilika da usporedim tamošnje radne uvjete s našim restoranima, ali i da analiziram vlastite mogućnosti i ograničenja. Nakon dva tjedna stažiranja ponudili su mi posao. To mi je bila potvrda da doista vrijedim u svom poslu i da bih mogao funkcionirati na najvišoj razini, ali onda mi se javio Zlatko Đaković i odlučio sam poštovati naš dogovor o tome da vodim Mano2. Ne bi bilo korektno da me poslao na plaćenu specijalizaciju, a da ja iznevjerim naš dogovor i narušim naš korektan odnos. Odanost je važna kategorija u poslovanju i tako sam odbio ponudu Ledburyja i vratio se u Zagreb, u Mano2. U svojoj sam odluci imao i potporu tadašnje djevojke Ivane, a danas supruge i majke naše dvoje djece“, kaže Hrvoje.

Nakon povratka u Zagreb sa Zlatkom Đakovićem dogovorio je partnerstvo, preuzevši svoj dio kreditnih obveza, ali i kompletno vođenje restorana Mano2. Ugovor je potpisan na deset godina, 2017. godine, a Hrvoje je imao slobodne ruke da u suradnji s većinskim vlasnikom kreira koncept vođenja restorana. Bio je to za obojicu nov i neizvjestan početak, koji je ovisio samo o njima i njihovoj sposobnosti vođenja restorana.

„U kreiranju autorskog menija u Mano2 mnogo mi je značila pomoć vrhunskog gastronomskog stručnjaka i mog prijatelja Hrvoja Petrića, slobodnog novinara, danas konzultanta u ugostiteljstvu koji je, u suradnji s chefom Rudolfom Štefanom, mnogo pridonio afirmaciji kultnog šibenskog restorana Pelegrini. S Hrvojem Petrićem dijelim zajednički gastronomski svjetonazor, iznimno ga cijenim i izvrsno surađujemo“, kaže Hrvoje Kroflin.

Mano2 jedan je od najprestižnijih zagrebačkih restorana i u samom vrhu hrvatskog ugostiteljstva. Hrvoje Kroflin smatra da mu je potrebno još malo finog brušenja da bi dosegnuo visoku europsku razinu, ali i prijeko potrebnu samoodrživost, bez kreditnih opterećenja.

„Kad je riječ o meniju, po svom bih ga ukusu još više autorizirao i radikalizirao, ali u situaciji u kojoj jesmo valja biti oprezan i strpljiv jer svaki nagli zahvat može ugroziti dobro uhodano poslovanje. Želio bih da Mano2 bude još stepenicu više, gastronomski još autorskiji, ali sam dovoljno odgovoran da znam kako je dosljedni fine dining u zagrebačkim prilikama vrlo rizičan način poslovanja jer je dio publike i dalje privržen klasici. Moje želje i moj kulinarski ego ne smiju biti na prvome mjestu. Važno je cjelovito funkcioniranje restorana sa svim svojim složenostima i izazovima, a to nas prisiljava na kompromise. Redovito razgovaram i savjetujem se s velikim chefovima u Europi, slušam, učim i dozirano primjenjujem nova saznanja u našem restoranu“, kaže Hrvoje.

‘Zadaća je svakog chefa izobrazba mladih kadrova koji će nastaviti gastronomsku misiju svojih prethodnika. I koji će mi sutra biti konkurencija jer samo te to čini boljim’

Priznanja i nagrade su mu drage, ali se njima ne zanosi posebno. Michelinove zvjezdice dodjeljuju se konceptu restorana, a uvrštavanje među velike šefove sutrašnjice vodiča Gault&Millau Croatia 2024. individualno je priznanje na koje je veoma ponosan. Nominacije za stotinjak najboljih svjetskih kuhara smatra vrlo relativnim pojmom jer, kaže, „poznajem nekoliko stotina kuhara koje smatram boljima od sebe“.

Mano2 zapošljava 29-ero ljudi, od toga 18-ero u kuhinji, među kojima su i ljudi različitih struka i profila u kojima Hrvoje otkriva strast prema kulinarstvu kakvu je osjećao u svojoj ranoj mladosti.

„Zadaća je svakog chefa izobrazba mladih kadrova koji će nastaviti gastronomsku misiju svojih prethodnika. I koji će mi sutra biti konkurencija jer samo te konkurencija čini boljim. Hrvatska je od osamostaljenja jako napredovala u gastronomiji, vinarstvu i maslinarstvu, ali još ima puno prostora za razvoj koji ovisi samo o ljudima, njihovoj motivaciji, želji za učenjem i napredovanjem u struci. Gastronomsko brendiranje države prema svijetu moglo bi biti puno snažnije jer mi već danas ‘imamo mnogo konja za utrku’. Na nama je da iskoristimo svoje bogomdane potencijale“, kaže Hrvoje.