Iako najmanja vinska regija u Hrvatskoj, Plešivica je iznimno pogodno područje za uzgoj različitih sorata vinove loze i proizvodnju vrhunskih vina. Vodeći plešivički vinari ujedno su i vrlo uspješni proizvođači pjenušavih vina. Champagne im je uzor, ali su itekako svjesni da je ta pokrajina na sjeveroistoku Francuske već gotovo tri stoljeća jedinstvena u svjetskim razmjerima i da se šampanjac proizvodi jedino u toj regiji. Sva ostala pjenušava vina nazivaju se pjenušci, proizvode se u mnogim svjetskim vinarijama, a u posljednje doba sve uspješnije i u hrvatskim.

Plešivica – udaljena od Zagreba samo tridesetak kilometara – ne samo što je vinorodni kraj, nego je i krajobrazni fenomen na jugoistočnom dijelu Samoborskog gorja. Brežuljkasti krajolik, okupan proljetnim suncem i s prvim naznakama propupale vegetacije, doima se nestvarno lijepo, izletnički izazovno, a za vinoljupce i šmekere neodoljivo.

U prikazu plešivičkog vinarstva najveći je problem kako u prostorno ograničenu novinskom tekstu opravdati izostanak mnogih manjih i uzornih vinarija, koje zaslužuju medijsku potporu. Izbor protagonista plešivičke vinske scene naposljetku se neminovno svodi na nekolicinu najuspješnijih i najpoznatijih.

Vinarija Šember

Obiteljska vinarija Šember u mjestu Donji Pavlovčani nedaleko od Jastrebarskog već se na prvi pogled doima lijepo uređenim imanjem, uzornom i funkcionalnom kombinacijom stambenog dijela, unutarnje i vanjske kušaonice vina, proizvodnog pogona i podruma. Zdenko Šember (rođen 1969.) i njegova obitelj – supruga Ivanka, baka Ruža, sin Nikola i njegova supruga Martina, kćeri Lucija i Klara – pjenušce proizvode od 1997. godine, a osim već poznatih etiketa Šember Brut, Šember Rosè i Šember Pavel, pripremaju za tržište i četvrti pjenušac, Baba Draga, u spomen na Zdenkovu prabaku, ali i na vrlo dugu obiteljsku vinsku tradiciju, s posebnim oznakama godine odležavanja. Vinarija Šember obiteljsko je imanje u kojem svatko od članova obitelji ima svoju ulogu, a mlađi naraštaji – kombinacijom agronomske i ekonomske naobrazbe – zaokružuju poslovni koncept u jedinstveni brend. Pridružuju im se i mladi dizajneri koji se brinu o izgledu etiketa, boca i svih elemenata potrebnih za uspješno brendiranje proizvoda. U obiteljskom suodlučivanju biraju se najbolja rješenja.

„To je naš način života u kojem su privatne i poslovne komponente sjedinjene i isprepletene u jedinstveno obiteljsko zajedništvo“, kaže Ivanka Šember.

Pjenušac Šember Brut, kao osnovni brend, proizvodi se klasičnom šampanjskom metodom – prva fermentacija u inoksu i odležavanje u bačvi, druga u boci – od chardonnaya (oko 60%), bijelog pinota (30%) i žutog plaveca (10%), stare autohtone sorte s izraženom kiselinom, potrebnom u pjenušcima, osobito uzmu li se u obzir sve izrazitije klimatske promjene. Pjenušci u boci odležavaju od 2 do 3 godine.

‘Ohrabrujuće je što su mlađi naraštaji prepoznali potencijale Plešivice i razvojne mogućnosti područja na kojem žive’, smatra Zdenko Šember

Od ukupne vinske proizvodnje više od 60% ili 40.000 boca su pjenušci, a ostatak su mirna vina (rajnski rizling, chardonnay, pinot crni). Obitelj Šember ima 6 hektara vlastitih vinograda, na oko dva hektara radi s kooperantima, a priprema sadnju loze na još 1,5 hektara. Pjenušci se zasad prodaju samo na hrvatskom tržištu, ali se planira i izvoz.

„Ohrabrujuće je što su mlađi naraštaji prepoznali potencijale Plešivice i razvojne mogućnosti područja na kojem žive. Većina ih se obrazovno osposobila ili se osposobljava za nastavak vinske tradicije ovoga kraja, uviđajući da bez agronomske naobrazbe, suradnje s enolozima, redovitih putovanja u vinorodne regije drugih zemalja i razmjene vinskih iskustava neće moći pratiti ubrzani razvoj vinarstva i pridonositi prepoznavanju Hrvatske kao respektabilne vinske zemlje. Većina plešivičkih vinara ima rasparcelirane vinograde, što otežava njihovu obradu, ali omogućuje da se u slučaju vremenskih nepogoda očuva barem dio uroda s vinogradarskih površina. Svaki položaj vinograda ima zasebnu kvalitetu i pruža mogućnost različitih kombinacija u blendiranju i proizvodnji vina. Šember Rose, napravljen od crnog pinota, počeli smo proizvoditi 2005. godine, a rose pjenušci sve su traženiji na tržištu. Najduže na kvascima odležava pjenušac Šember Pavel – od 3 do 4 godine“, kaže Zdenko.

„Postupno prelazimo na ekološku proizvodnju, korak po korak jer to je kompleksan i dugotrajan proces, ali u tome vidimo još jednu posebnost našeg vinogradarstva i vinarstva. I budućnost za koju smo se opredijelili“, dodaje Zdenkov sin Nikola.

Zdenko Šember iz mjesta Donji Pavlovčani nedaleko od Jastrebarskog, pjenušce proizvodi od 1997. godine, a u poslu mu pomažu sin Nikola i cijela obitelj. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Vinarija Tomac

Vinarija Tomac, nekoliko kilometara udaljena od Vinarije Šember, jedna je od onih koje sve snažnije afirmiraju Plešivicu kao vinsku regiju golemih potencijala, sa sve kvalitetnijom i većom proizvodnjom pjenušaca.

Obitelj Tomac oduvijek se bavila vinogradarstvom. Prijašnji naraštaji uzgajali su i druge poljoprivredne kulture nužne za egzistenciju mnogočlanih obitelji.

„Obiteljska poljoprivredna gospodarstva i danas bi – kad hrana postaje strateški dio razvoja nacionalnog gospodarstva – trebala slijediti te primjere, osobito kad je riječ o biodinamičkim sustavima proizvodnje zdrave hrane.

Vinska etiketa Veltlinac lansirana je 1987. pa sada možemo govoriti o 35-godišnjem iskustvu obiteljske proizvodnje. Moj otac Zvonimir bio je jedan od pionira vinske proizvodnje u Hrvatskoj, a ja sam odmalena bio u bliskom doticaju s vinogradarstvom i vinarstvom, s ocem kao mentorom. Početkom devedesetih godina prošlog stoljeća započeli smo pokusnu proizvodnju pjenušaca, s prvih dvanaestak boca, kako bismo provjerili možemo li se upuštati u taj za to doba inovativan proces. Sljedeće godine, 1993., proizveli smo tristotinjak boca i tako smo se postupno razvijali. Za proizvodnju pjenušaca na Plešivici iznimno je zaslužan inženjer Franjo Jambrović (1926. – 2006.), rođen u Međimurju i školovan u Mađarskoj, koji je radio u rasadniku Jaskavino, a svoja je znanja nesebično dijelio s ambicioznijim plešivičkim vinarima. Zalagao se za proizvodnju pjenušca klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci, što je prihvatila većina vinara. Moj je otac prijateljevao s Franjom Jambrovićem i prihvaćao njegove inovativne savjete, što je bio početak proizvodnje pjenušavih vina na Plešivici“, kaže Tomislav Tomac koji danas, pod budnim okom oca Zvonimira, vodi obiteljsku vinariju.

Vinski početak obitelji Tomac bio je sa starim plešivičkim sortama, na skromnoj površini od 3 hektara, a poslije su počeli saditi chardonnay, crni pinot, rajnski rizling i sauvignon. U posljednje vrijeme opet sade stare plešivičke sorte, crveni veltlinac i žuti plavec, uvjereni da će upravo te sorte, koje sadrže potrebnu kiselost, biti iznimno važne, možda i prevladavajuće u budućoj proizvodnji pjenušaca.

U pjenušcima je najzastupljeniji chardonnay – u etiketi Tomac Diplomat gotovo 100%, s dodatkom žutog plaveca – i crni pinot u Tomac Rosèu. Od 2010. godine proizvode i pjenušac Tomac Amfora, koji se radi od dugo macerirana vina u amforama. Dužina odležavanja pjenušaca ovisi o kiselosti i određuje se ovisno o pojedinoj berbi. Obitelj Tomac ima 8,5 hektara vlastitih vinograda i 1,5 hektara u najmu, a usredotočeni su samo na organsku proizvodnju u skladu s najvišim ekološkim standardima. Ne misle povećavati vinogradarske površine jer je 10 hektara, na petnaestak različitih položaja, za zahtjevne plešivičke uvjete optimum koji jedna obitelj može nadzirati i proizvoditi vino u skladu s ekološkim standardima. Specifičnost su područja strmi tereni koji oblikuju prirodne amfiteatre, pogodne za zadržavanje sunčeve topline i za zračna strujanja.

Vinariju Tomac danas vodi Tomislav Tomac, a u poslu ga i dalje savjetuje otac Zvonimir, jedan od pionira vinske proizvodnje u Hrvatskoj. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Proizvodimo od 50.000 do 70.000 boca vina, od čega je oko 80% pjenušaca. Veći dio vina plasiramo na hrvatsko tržište, a povećava se izvoz u Švicarsku, Njemačku, Sloveniju, Nizozemsku, SAD i Singapur, osobito otkad smo se potpuno opredijelili za biodinamičku proizvodnju“, kaže Tomislav. Otac Zvonimir, majka Pavica, Tomislav i supruga Martina te njihov 15-godišnji sin Martin zajedničkim snagama, svatko sa svojim zaduženjima, uspješno vode obiteljsko gospodarstvo Tomac.

Obitelji Šember i Tomac, susjedi i prijatelji, osmislili su zanimljivu ideju rekreativnog trčanja vinskim stazama unutar njihovih vinograda, dugim oko 6 kilometara. To je pobudilo veliko zanimanje, osobito posjetitelja, jer je trčanje ili hodanje vinskim stazama prilika da se uživa u prekrasnom krajoliku, razgledaju vinogradi i upoznaju vlasnici vinarija na čijim će se imanjima okrijepiti.

Vinski početak obitelji Tomac bio je sa starim plešivičkim sortama, na skromnoj površini od tri hektara; Vinarija Šember priprema za tržište četvrti pjenušac, Baba Draga. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Vinarija Jagunić

Dominik Jagunić, diplomirani agronom rođen 1987., danas vodi obiteljsku vinariju, nastalu sjedinjenjem vinogradarskih površina koje su u brak donijeli njegova majka Snježana Popović i otac Velimir Jagunić, rođen 1962. Vinogradarska tradicija potječe od majčina djeda Dragutina i oca Zvonka, a otac Velimir, za kojeg u šali kažu da se „priženio“, u miraz je donio vinograde svoje obitelji.

Dominik je četvrta generacija vinara u čijim su vinogradima prije stotinjak godina prevladavale stare plešivičke sorte. Devedesetih godina prošlog stoljeća njegov je otac počeo saditi chardonnay, rajnski rizling i crni pinot. U dvama vinogradima starim šezdesetak godina sačuvano je i nekoliko starih sorata važnih u proizvodnji pjenušaca.

Dominikova je sestra Marta vjeroučiteljica, brat Zvonimir studira strojarstvo, a drugi brat Martin nakon diplome na Agronomskom fakultetu priprema doktorat s područja zaštite bilja. Odmah nakon diplome Dominik je dobio odriješene ruke da vodi obiteljsku vinariju: otac Velimir potpuno mu je prepustio posao, podupirući ga u tome svojim iskustvom.

Dominik Jagunić, diplomirani agronom rođen 1987., danas vodi obiteljsku vinariju, nastalu sjedinjenjem vinogradarskih površina koje su u brak donijeli njegovi roditelji. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Obrađujemo oko 7 hektara rasparceliranih vinograda, od kojih je veći dio u našem vlasništvu, a manji dio u najmu. To smatramo prednošću jer pridonosi bioraznolikosti i možemo birati položaj i vrstu tla za sortu najprimjereniju tim uvjetima. Stekao sam agronomsku naobrazbu, ali jednako je važno bilo imati dvojicu iskusnih mentora, oca Velimira i djeda Dragu“, kaže Dominik.

Ukupna je proizvodnja vina oko 50.000 boca, od čega su dvije trećine ili, otprilike, 30.000 boca pjenušci, a ostalo su mirna vina. Klasičnom šampanjskom metodom proizvode 4 etikete pjenušaca. U dvjema prevladava chardonnay, a najprestižnija im je etiketa Three Stars, proizvedena od chardonnaya, crnog pinota i starih sorata iz triju najboljih vinograda. Upravo te stare sorte definiraju posebnost pjenušca.

Najprestižnija etiketa Vinarije Jagunić je Three Stars, proizvedena od chardonnaya, crnog pinota i starih sorata iz triju najboljih vinograda. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Predstoji nam pojačavanje marketinških aktivnosti po uzoru na velike svjetske vinarije. U njima su zaposleni stručnjaci, najčešće brend menadžeri, za poslove kojima se popularizira vino i sav popratni accessoires koji turisti žele kupiti kao podsjećanje na posjeti vinariji i na trenutke kad su uživali u degustaciji vina. Formula suvenirske prodaje – primjerice u nogometu – primjenjiva je i na vinsko područje, jer posjetitelji vinarije žele ponijeti neku uspomenu na osjetilne užitke koje su si priuštili.

Mi za to još nemamo snage, ali to bi trebao biti smjer razvoja i vizionarski cilj čak i manjih vinarija. Male smo obiteljske vinarije ograničenih mogućnosti širenja na dodatna područja popratnih djelatnosti. Institucionalne organizacije, kojima bi to trebao biti glavni posao, djeluju tromo, a male vinarije za takve pothvate nemaju kapacitete ni dovoljno pridruženih stručnjaka za brendiranje proizvoda. Dobra je strana naše regije što plešivički vinari neformalno dobro surađuju, poštuju jedni druge, čak i prijateljuju, razmjenjuju kolegijalna iskustva i vrlo su korektni u tržišnoj konkurenciji. Postoji interni etički kodeks koji većina plešivičkih vinara poštuje jer je ovo područje tradicionalne etike, poštenja i korektnosti baštinjenih od naših predaka“, kaže Dominik.

Vinarija Korak

Vinarija Korak, jedna od najcjenjenijih na Plešivici, napravila je korak dalje od vinogradarstva i vinarstva, iskoračivši u komplementarnu djelatnost kojom upotpunjuje temeljnu djelatnost i zaokružuje poslovni kompleks u jedinstvenu cjelinu. Obitelj je 2021. godine, usred pandemije, otvorila fine dining restoran Korak, prvi tog tipa na Plešivici, u kojem je chef 35-godišnji Bernard Korak, nesuđeni građevinar, a danas vrstan i nagrađivan kuhar s iskustvom kuhanja u najprestižnijim restoranima. Bernard je autor gastronomskog projekta koji se temelji na sezonskim namirnicama i zdravoj hrani plešivičkog podrijetla, od prvoklasnog povrća, začinskog bilja, šumskih plodova i divljači do divljih pastrva, a gostima se nudi meni od pet ili osam sljedova. Iz unutrašnjosti restorana, a osobito s prekrasne terase, pruža se jedinstven pogled na plešivički krajolik, u ugođaju mjerljivom s najvišim dometima rafinirana ugostiteljstva. Voditeljica restorana je 32-godišnja Bernardova sestra Vera Korak, po struci ekonomistkinja, koja se brine i o promocijsko-dizajnersko-marketinškim poslovima.

Velimir Korak bio je uvjeren da je Plešivica vinorodni dragulj u kruni sve razvijenijeg hrvatskog vinarstva. Danas obitelj Korak proizvodi 7000 boca pjenušca godišnje

Vinarstvo obitelji Korak temelji se na dugoj tradiciji i prenošenju iskustva s jednog naraštaja na drugi. Velimir Korak, osnivač suvremene vinarije, diplomirani je inženjer agronomije. Nakon desetak godina rada u poljoprivrednoj zadruzi i usporednog rada u vlastitim vinogradima, potkraj osamdesetih odlučio je nastaviti obiteljsku tradiciju i kao privatni poduzetnik posvetiti se vinogradarstvu i vinarstvu. Velimir Korak, rođen 1960., bio je uvjeren da je Plešivica vinorodni dragulj u kruni sve razvijenijeg hrvatskog vinarstva. To je sredinom devedesetih potvrdio proizvodnjom buteljiranih vina visoke kvalitete, uskoro surađujući s Agronomskim fakultetom i Zavodom za vinarstvo.

Samozatajni Velimir Korak, vrlo suzdržan u javnom predstavljanju, vođenje vinarije prepustio je sinu Josipu, također inženjeru agronomije. Josip podsjeća da je vinogradarstvo i vinarstvo Korak nastalo na tradiciji sjedinjavanja plešivičkih obitelji Trumbetić majke Mirjane, po struci ekonomistkinje, i očeve obitelji Korak.

Dining restoran Korak prvi je restoran tog tipa na Plešivici, iz kojeg se pruža jedinstven pogled, a chef je nagrađivani 35-godišnji Bernard Korak. FOTO: Vinarija Korak

Velimir je postupno okrupnjavao vinogradarske površine i započeo sadnju internacionalnih sorata chardonnay, rajnski rizling, pinot i sauvignon, koje su i danas okosnica vinske proizvodnje.

„Danas je u obiteljskom vlasništvu oko 6 hektara vinograda, dvostruko više nego na početku, kad su očeva i majčina obitelj sjedinjavali svoje posjede. Dokupljujemo i prvoklasno grožđe s još oko dva hektara. Obnovili smo više od 50% vinograda, koji se danas obrađuju na suvremen način, a prinosi su smanjeni kako bi se poboljšala kvaliteta grožđa i omogućio mehanizirani pristup trsovima. Posljednje dvije godine, u vinogradima na devet položaja i u podrumu, potpuno smo se usredotočili na ekološko vinarstvo pa očekujemo certifikat koji se dodjeljuje ekološkim vinarijama. Planiramo dokupljivati površine i saditi nove vinograde, do najviše 10 hektara, koliko jedna obitelj može nadzirati i pritom jamčiti vrhunsku kvalitetu proizvoda.

Proizvodimo oko 40.000 boca, od čega su 80% mirna vina, a 20% pjenušci. Prioritet vinarije uvijek će biti mina vina, ali manji postotak proizvodnje pjenušaca omogućuje nam njihovo najmanje trogodišnje odležavanje i inzistiranje na vrhunskoj kvaliteti. Prve smo pjenušce proizveli 2013. godine, sada imamo dvije linije, a u pripremi je i treća, temeljena na starim sortama. Proizvodimo oko 7000 boca pjenušca na godinu.

Među pjenušcima vinarije Tomac najzastupljeniji je chardonnay – u etiketi Tomac Diplomat gotovo 100 %, s dodatkom žutog plaveca; Vinarija Korak prve je pjenušce proizvela 2013., ima dvije linije, a u pripremi je i treća. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Laporasto-vapnenasto tlo, odnosno njegova lužnatost, daje vinu potrebnu svježinu i kiselost, a klimatska različitost, ovisna o položajima vinograda, pruža nam raznovrsne mogućnosti proizvodnje mirnih i pjenušavih vina“, kaže 34-godišnji Josip Korak, oženjen inženjerkom građevine Martinom i otac dviju blizankinja.

Ne preostaje nam dugo nego čašom pjenušca nazdraviti uspjehu plešivičkih vinara, svrstanih u svijetle i nažalost rijetke primjere uspješnog hrvatskog gospodarstva. Nije naodmet analizirati na čemu se uspjeh temelji.

Izbor čime je najbolje i najprihvatljivije nazdraviti „Boljoj Hrvatskoj“, uzevši u obzir value for money, prepuštamo ljubiteljima šampanjaca i pjenušaca, u najširem izboru predstavljenima u uglednoj zagrebačkoj Miva galeriji vina.

Josip Korak, kojem je otac Velimir Korak prepustio vođenje vinarije, s novinarom i kolumnistom Željkom Žutelijom u obilasku obiteljskog vinograda. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO