Član žirija ‘MasterChefa’ Goran Kočiš za Gastro&Wine govori o tome zašto je otišao iz restorana kojem je donio Michelinovu zvjezdicu, preselio se u Osijek i nedugo nakon ulaska u show počeo graditi karijeru chefa-freelancera, ali i zašto u Osijeku želi otvoriti restoran po svom konceptu

U neka prijašnja vremena, u kojima se pojam „hrana“ vezivao tek uz osjećaj punog trbuha i zadovoljnog smješka na licu, roditeljima čije je dijete tijekom školovanja ratovalo s knjigom i školskim obavezama prijatelji i poznanici uglavnom su dobronamjerno savjetovali „A ništa, daj ga u kuhare…“, nadajući se da će tako steći barem kakvo-takvo zanimanje. No posljednjih se godina situacija stubokom promijenila. Hoteli i restorani žestoko se bore za svakog kvalitetnog kuhara, na TV-u gotovo da i nema ozbiljnijeg kanala koji na svojem repertoaru ne nudi neki kulinarski šou čija popularnost iz mjeseca u mjesec vrtoglavo raste, a kuhari, posebno oni najbolji među njima koji s ponosom nose titulu ”chefa”, kao medijske zvijezde stoje uz bok popularnim glumcima, pjevačima i sportašima. Jer, složit ćete se, kulinarstvo je umjetnost koja je u nas godinama bila neopravdano zanemarena i koja posljednjih godina dobiva na važnosti. Uostalom, hrana je nešto što svi vole i trebaju. Kuhari stvaraju iskustva koja povezuju ljude kroz obroke, proslave i posebne prilike, a njihov predan rad i strast koju unose u pripremu jela imaju utjecaj na zadovoljstvo i sreću ljudi.

‘Točno znam što Osječanima treba, imam ideju, postoje koncept i zainteresirani investitori i vjerujem da ću u narednih 12 mjeseci ostvariti svoj san’, kaže Kočiš. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

I baš takav umjetnik s kuhačom u ruci je Goran Kočiš, 42-godišnji Slavonac koji je kroz svoj radni vijek dug 24 godine radio i skupljao iskustva u inozemstvu, a po povratku u Hrvatsku jednom je zagrebačkom restoranu donio i Michelinovu zvjezdicu, prvu takvu zvjezdicu u Zagrebu i kontinentalnoj Hrvatskoj. A onda se odlučio vratiti u rodnu Slavoniju i Osijeku ponuditi drugačija, nova kulinarska zadovoljstva koja su odmah naišla na plodno tlo. No njegov interes tu ne prestaje, jer njegovo je lice posljednjih nekoliko tjedana svojevrsni zaštitni znak megapopularnog kulinarskog showa ”MasterChef” na Novoj TV, u kojem je već drugu sezonu jedan od članova žirija. S Goranom Kočišem smo krajem studenoga razgovarali u osječkom Gastro pubu Bulart 1887 koji ga je te večeri ugostio kao kuhara-freelancera sa zadatkom da svojim remek-djelima na tanjurima uzvanika uveliča prezentaciju nagrađivanih vina istarske Vinarije Matošević. „Kad sam kao klinac u osnovnoj školi svojim roditeljima rekao da želim biti kuhar, moji otac i majka su se u očaju uhvatili za glavu. Nije im bilo jasno zbog čega želim u školu koju su tada uglavnom upisivali lošiji učenici. A ja sam bio dobar učenik i trebao sam nakon osnovne upisati srednju medicinsku školu. No ja se u tom zanimanju nisam vidio, mene je zvala kuhinja“, započeo je svoju priču Kočiš. Roditelji su ipak nakon nekog vremena prihvatili njegovu želju i pustili ga da sam odabere svoj put. I tako je Goran Kočiš, inače porijeklom iz malog sela Donji Meljani kod Slatine, upisao kuharsku školu u Virovitici te se odmah nakon mature zaputio u bijeli svijet.

‘Da bih postao član žirija ‘MasterChefa’, trebao sam proći tri audicije i strogu selekciju. Ovo je za mene novo, nevjerojatno iskustvo’

„S 18 godina i sa svjedodžbom završenog kuhara 2000. godine sam otišao u Austriju i zaposlio se u kuhinji jednog hotela na Bodenskom jezeru u pokrajini Vorarlberg. To je bio moj prvi kuharski angažman. Tu sam, u Vorarlbergu, na nekoliko poslova ostao gotovo deset godina. Učio sam, skupljao iskustva, usavršavao se i istraživao. A onda sam se 2010. odlučio vratiti u Hrvatsku“, pripovijeda nam Kočiš svoje početke. Po povratku nastanio se u Zagrebu, gdje se zaposlio kao pomoćnik austrijskog chefa Christiana Cabaliera u njegovu tada prestižnom restoranu Bistro Apetit. „Nakon dvije godine u Apetitu prešao sam u poznati zagrebački restoran Dubravkin put, a nakon još dvije godine osjetio sam da sam posve spreman za korak više. Vratio sam se u Bistro Apetit, sada pod novim vlasnikom, i 2015. preuzeo dužnost chefa kuhinje. Tada sam shvatio da je to početak mog novog puta kojim valja krenuti“, kazuje dalje Kočiš. Nakon godinu dana sa sommelierom Bistroa Apetit Ivanom Jugom i uz financijsku asistenciju investitora Jurice Novaka 2016. godine otvorio je restoran Noel koji vrlo brzo postaje kultno mjesto na zagrebačkoj gastro sceni. Trebalo je točno tri i pol godine predanog rada i mukotrpne izgradnje kulinarskog ugleda da Noel dobije svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, jedno od najprestižnijih međunarodnih priznanja u kulinarskom svijetu.

Trojica članova žirija ‘MasterChefa’ Goran Kočiš, Stjepan Vukadin i Mario Mihelj isto razmišljaju o gastronomiji, ali različito kuhaju. FOTO: NovaTV

A kako je tekao proces procjenjivanja Noela i što su sve ocjenjivali članovi Michelinova žirija, zanimalo nas je. „Procedura kandidiranja za Michelinovu zvjezdicu, a potom i procjena žirija vrlo su pomno isplanirani. Rekao bih da su restorani s Michelinovom zvjezdicom, i općenito Michelinova zvjezdica kao znak kvalitete, pogrešno povezani isključivo s luksuzom. U stvarnosti riječ je o nagrađivanju konstante u kvaliteti namirnica i jela, kvaliteti posluge i odnosu prema gostu, što mora biti zaokružena cjelina. Restorani s Michelinovom zvjezdicom doista jesu nešto skuplji od ostalih, no razlog tome leži prije svega u činjenici da u takvom lokalu radi puno više zaposlenika i da takav restoran mora imati dobro uigran pogon koji će svojim radom ne samo zaraditi Michelinovu zvjezdicu, već je i zadržati, što je jednako važno“, objasnio je i podsjetio da je restoran Noel u trenutku kada je dobio Michelinovu zvjezdicu imao 40 sjedećih mjesta, a o gostima je brinuo pogon od čak 21 zaposlenika. A kako je tekao proces dobivanja tog simbola kvalitete? „Turistička zajednica Hrvatske radi prijedlog restorana koji bi po njihovu mišljenju bili kandidati za Michelinovu zvjezdicu. Restoran Noel je bio predložen kao jedan od potencijalnih kandidata. Potom nam je u lokal nenajavljeno došao predinspektor Michelina koji nam se predstavio tek nakon večere. On je ocijenio da je Noel spreman za dolazak kolega koji će temeljito procijeniti kvalitetu usluge restorana. Tada nam je rekao kako se nada da ćemo i za njegove kolege inspektore kuhati jednako kao što smo kuhali za njega. To nam je bio golem poticaj. Devet mjeseci nakon njegovog posjeta javljeno nam je da smo dobili Michelinovu zvjezdicu. Tek smo naknadno saznali da su u tih devet mjeseci u restoranu bili Michelinovi inspektori u čak tri navrata. A mi nismo znali ni kada su kod nas jeli ni tko su bili ti ljudi. Pretpostavljali smo da su bili stranci, no kako u Zagrebu danas živi veliki broj inozemnih državljana, diplomata i poslovnih ljudi koji su bili česti gosti Noela, bilo je nemoguće među njima otkriti inspektore Michelina“, ispričao nam je Kočiš i dodao da Michelin tako prati konstantu u radu i kvaliteti restorana.

‘Kad je Noel dobio Michelinovu zvjezdicu, tek smo naknadno saznali da su u devet mjeseci Michelinovi inspektori u restoranu bili u čak tri navrata’

Kao chef u restoranu Noel zadržao se do sredine 2020. kada je, kako je kazao, osjetio zasićenje i preopterećenost brzim i zahtjevnim tempom rada. „Većina ljudi misli da je rad u kuhinji restorana lagan i opušten posao. Režeš povrće, pomalo kuhaš, isprobavaš jela i uživaš u dekoriranju tanjura. No istina je posve drugačija. Tempo rada u kuhinji je doista paklen. U Noelu smo radili šest dana u tjednu od osam ujutro do ponoći. Kući sam dolazio samo na spavanje. Onaj jedan slobodan dan, u nedjelju, uglavnom sam proveo napola spavajući, umoran i potpuno iscrpljen. Moja me obitelj, a posebno moja djeca, praktički nisu ni vidjeli niti sam mogao provoditi kvalitetno vrijeme s njima“, ispričao je Kočiš i dodao da se nakon pet godina takvog života počeo preispitivati i analizirati svrhu takvog tempa života. „Postavio sam si pitanje je li sve to skupa – uspjeh, Michelinova zvjezdica, težnja za savršenstvom na tanjuru – doista vrijedno cijene kojom taj uspjeh plaćam. Pitao sam se moram li ja doista čitav život nekome dokazivati da znam i mogu kuhati na vrhunskom nivou. I tada sam došao do zaključka da moram usporiti tempo i vratiti se korijenima. Tad je pala odluka da se vratim u Slavoniju“, objasnio je i uz osmijeh dodao kako je tek tada zapravo počeo upoznavati vlastitu obitelj.

Prezentacijske večere Kočiš priprema i kao priliku da destileri, pivari i vinari predstave svoje proizvode uz bogatu gastronomsku ponudu. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Njegov rad u kuhinji ni s povratkom u rodne Donje Meljane nije prestao, rekao je. „Nastavio sam raditi, često sam kao kuhar-freelancer bio angažiran na brojnim prigodnim događanjima i proslavama, ali i kao savjetnik u nekoliko poznatih slavonskih restorana i hotela, no imao sam puno više vremena posvetiti se obitelji. I bio sam puno sretniji i ispunjeniji“, kazuje dalje Kočiš. Potom je 2022. prihvatio mjesto chefa u kuhinji poznatog osječkog hotela Waldinger. „Te smo se godine moja obitelj i ja preselili u Osijek. Nažalost, moj angažman u Waldingeru nije dugo trajao jer sam primijetio da vlasnik hotela i ja ne dijelimo isti način razmišljanja o gastronomiji. Shvatio sam da smjer kojim vlasnik želi odvesti gastronomsku ponudu hotela nije kompatibilan s mojim razmišljanjem i da, štoviše, može naštetiti mojoj reputaciji, pa sam zaključio da se u toj gastronomskoj priči Waldingera ne mogu pronaći“, objasnio je. I tada je odlučio krenuti putem koji u Hrvatskoj još nije uobičajen. „Danas sam chef-freelancer, radim za restorane ili tvrtke koji me angažiraju, bavim se i kulinarskim konzaltingom i to jako dobro funkcionira“, zadovoljan je Kočiš. No i sam kaže: „Ni to nije moj krajnji cilj. Ja sam posvećen kuhinji, moje srce je među kuhačama i loncima i zacrtao sam si da, nadam se uskoro, u Osijeku otvorim vlastiti restoran. Imam ideju, postoji već i koncept, pa čak i zainteresirani investitori i vjerujem da ću u narednih 12 mjeseci ostvariti taj svoj san. A to će biti jedna vrlo lijepa priča i za mene, ali i za Osijek, jer točno znam što Osječanima treba“, sa smiješkom na licu ispričao nam je svoje planove.

‘Danas sam chef-freelancer, radim za restorane ili tvrtke koji me angažiraju, bavim se i kulinarskim konzaltingom i to jako dobro funkcionira. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

A kako je Osijek prihvatio ideju chefa-freelancera kao drugačijeg kulinarskog pristupa od onih uobičajenih i kakva je trenutačna gastro scena u gradu na Dravi? „Vrlo pozitivno su prihvatili ovaj novi koncept. Gastro scena u Osijeku ima golem potencijal, raste i razvija se velikom brzinom i Osječani se otvaraju novim iskustvima. To je lako vidljivo upravo po ovakvim prezentacijskim večerama poput ove koju upravo pripremamo. Ugošćujemo destilere, pivare i vinare i dajemo im mogućnost da predstave svoje proizvode uz bogatu gastronomsku ponudu koja je otvorena za sve zainteresirane. I današnja večera za 40-ak uzvanika otvorenog je tipa, svatko se mogao prijaviti i dobiti svoje mjesto za stolom uz posve prihvatljivu cijenu koja nudi degustaciju vrhunskih vina i večeru s pet sljedova s mojim potpisom“ objasnio je Kočiš. A potvrdu njegovih riječi o iznimnom interesu Osječana za nove gastronomske doživljaje nalazimo i u činjenici da je samo tjedan ranije u istom danu Kočiš u hotelu Osijek organizirao večer destilata – degustacija raznih vrsta rakija – uz bogatu gastro ponudu, dok su paralelno na drugoj lokaciji dvoje natjecatelja iz aktualnog ”MasterChefa” – Noris i Ivana – organizirali večer koktela također uz birana jela. I oba su događaja, kazuje Kočiš, bila rasprodana za manje od dva dana.  „Tražilo se i mjesto više, no zbog ograničenog broja mjesta u lokalima morali smo odbiti priličan broj zainteresiranih. Po tome vidim da je Osijek i te kako otvoren i spreman za nove gastro doživljaje“, kaže Kočiš i dodaje da ga posebno oduševljava što su gosti na takvim večerama bili doista šaroliki. „Našlo se tamo posve mladih ljudi, ali i onih starijih, pa i umirovljenika. Iz toga vidim da spremnost na nove kulinarske doživljaje nije ograničena godinama. Posve suprotno, želju za takvim iskustvima i za isprobavanjem novih stvari pokazuju ljudi svih dobnih skupina“, zaključio je. Upravo na temelju takvih iskustava i ispitivanja interesa Osječana Kočiš je odlučio stvoriti ideju vlastitog bistroa koji želi ponuditi svoji sugrađanima.

‘Postavio sam si pitanje je li sve to – uspjeh, Michelinova zvjezdica, težnja za savršenstvom na tanjuru – doista vrijedno cijene kojom taj uspjeh plaćam’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Koncept chefa-freelancera relativna je novina u Hrvatskoj, no Kočiš se, kako se čini, u njemu jako dobro snašao. „Radim tematske ili pak prezentacijske večere u organizaciji tvrtki. Njima je takav koncept večera zanimljiv kao svojevrsni marketinški događaj, baš kao i meni jer se i ja kroz takve događaje predstavljam klijentima, tako da je korist obostrana. Jelovnik na takvim večerama uvijek je stvar dogovora mene i organizatora. Ponekad dobijem sugestije što bi klijenti željeli a što ne, ali često imam posve odriješene ruke u izboru i menija i vinske karte. I na takvim je večerama poseban gušt raditi jer onda mogu upotrijebiti svu svoju kreativnost u pripremi svih jela“, kazuje Kočiš i dodaje da prihvaća i pozive za kuhanje na privatnim večerama za uski krug ljudi. „Imam mali tim kuhara i sommeliera s kojima surađujem. Rekao bih da je interes za takve privatne večere s vlastitim chefom u nas još u povojima, no i taj se segment brzo razvija“, ispričao nam je. I napominje još jednu zanimljivost: „Iako imam svoju ekipu kuhara s kojima surađujem, kad organiziram tematske večere očekujem i pomoć osoblja lokala u kojem se događaj odvija. I to je obostrano korisna suradnja, jer osoblje mi pomaže u pripremi jela, a ja im sa svoje strane ostavljam novo iskustvo, novo znanje i recepte koje sam upotrijebio. To, uvjeren sam, daje dodatnu vrijednost gastro sceni u Osijeku.“

Njegov ulazak u žiri ”MasterChefa” prije dvije sezone posebno je iskustvo koje mu je, kako kaže, otvorilo posve novi svijet marketinga i mogućnosti predstavljanja svojeg rada široj publici. „Da bih postao član žirija ‘MasterChefa’, trebao sam proći tri audicije i strogu selekciju te sam na kraju izabran između više potencijalnih chefova. Ovo je za mene novo, nevjerojatno, drugačije iskustvo jer se sva trojica članova žirija odlično slažemo. Imamo isti pogled i isto razmišljanje o gastronomiji, a različite stilove kuhanja. ‘MasterChef’ i meni pomaže u realizaciji budućih planova, jer me više ne poznaje samo struka, već i širok krug ljudi među kojima je zasigurno i veliki broj mojih budućih gostiju“, objasnio je.

‘S 18 godina i svjedodžbom završenog kuhara 2000. godine sam otišao u Austriju i zaposlio se u kuhinji jednog hotela na Bodenskom jezeru’

A kako je zadovoljan natjecateljima i jesu li ispunili njegova očekivanja? „’MasterChef’ je prije svega šou. No kroz taj šou profilira se šačica kandidata koji pokazuju golem potencijal za napredak i učenje i koji će u narednim godinama nastaviti stvarati nove lijepe gastronomske priče. Usporedimo li ‘MasterChef’ s ugostiteljskim, odnosno kuharskim školama iz kojih svake godine izlazi veliki broj učenika, ali će mali broj njih doista pokazati talent i volju za daljnjim napredovanjem, onda mirno mogu reći da ‘MasterChef’ apsolutno može parirati svim kuharskim školama u Hrvatskoj jer na kraju svake sezone izbaci četiri ili pet novih velikih kuharskih talenata koji počinju kao amateri, ali pokazuju spremnost i želju za učenje i usavršavanje“, ispričao nam je Kočiš i podsjetio na to da svaki član žirija s natjecateljima održava po dvije masterclass radionice na kojima im prenose svoje znanje. „Te se masterclass radionice odvijaju iza kamera i natjecateljima pružaju mogućnost za stjecanje novih znanja i iskustava. Na njima je da tu mogućnost iskoriste, da uče, čitaju i kuhaju. Zato je njihov napredak iz emisije u emisiju očit i tu se vidi tko je stvarni gastronomski potencijal i tko ima ambiciju za dalje. A pritisak je na svakome od njih velik“, priznaje Kočiš i kaže kako mu je suđenje u ”MasterChefu” pomoglo da nauči psihološki procijeniti svakog kandidata, što će mu biti od neprocjenjive koristi u budućem radu, posebno pri odabiru budućih suradnika.

Kočiš nam je za kraj našeg druženja ispričao i onu drugu, naizgled skrivenu stranu kuharskog zanata koja se često zanemaruje, a koja je jednako važna i koja donosi puno širu korist od tek pukog uživanja u jelu. „Naš posao ljudima donosi radost i veselje. Dobra hrana oduvijek je povezivana s ugodnim emocijama i ona nosi i važnu društvenu komponentu. Gastronomija je dio kulture jedne zemlje, kroz nju promoviramo Hrvatsku i njezini su benefiti neprocjenjivi u sektoru turizma i stoga je trebamo znati predstaviti na pravi način. Jednom riječju, kultura stola i hrane, a onda i kuhanje i kuhari imaju i važnu socijalnu i društvenu, a svakako i gospodarsku ulogu“, podsjetio je i zaključio da Hrvatska posljednjih godina na polju gastronomije i kulture hrane grabi velikim koracima naprijed i nadoknađuje zaostatak za razvijenim zemljama. „Još puno moramo učiti i raditi da bismo tu razliku što više smanjili. Pri tom je važno da se i mi ugostitelji držimo zajedno i da surađujemo. No svakako smo na dobrom putu“, zaključio je chef Goran Kočiš.