Američki časopis Wine Spectator, vodeći autoritet u svijetu vina, ove je godine čak dva prestižna priznanja dodijelio Filipu Veselovcu, glavnom sommelieru u restoranima luksuznih hotela Bellevue i Boutique Hotel Alhambra na Lošinju. Nagrade “Best of Award of Excellence” označene s dvije vinske čaše osvojili su Matsunoki i Alfred Keller, signature restorani luksuznog hotelskog brenda Lošinj Hotels & Villas smješteni upravo u hotelima Bellevue i Boutique Hotelu Alhambra, u uvali Čikat. Zahvaljujući pomno odabranom vinskom asortimanu od čak 660 etiketa u restoranu Alfred Keller i 495 etiketa u restoranu Matsunoki, ova dva bogato nagrađivana restorana uspješno su se etablirala i u elitnom društvu restoranskog vodiča Wine Spectator, čija izdanja prati više od 3 milijuna čitatelja u svijetu.

Filip Veselovac u intervjuu za Navigare otkriva što je presudilo da osvoji tako prestižne nagrade, kako je birao hrvatska vina koja će se naći na njegovoj vinskoj karti, koje je najskuplje vino na njegovoj listi te koja vina preferiraju žene, a koja muškarci.

NAVIGARE: Na ovogodišnjoj dodjeli nagrada američkog časopisa Wine Spectator, vodećeg autoriteta u svijetu vina, čak dva prestižna priznanja završila su u vašim rukama – ponovili ste uspjeh s priznanjem za restoran Matsunoki, ali i prvi put osvojili prestižnu nagradu za restoran Alfred Keller. Što je presudilo da osvojite nagradu i za Alfred Keller?

Za nagradu za restoran Alfred Keller presudno je bilo prilagoditi koncept i vinski program i napraviti distinkciju od ponude u restoranu Matsunoki. Matsunoki svoju vinsku kartu bazira na manjim vinarijama, prevladavaju organska i biodinamička vina, dok vinska karta restorana Alfred Keller predstavlja najbolje i najpoznatije vinarije diljem svijeta, raritetne etikete te najbolje berbe. Obje vinske karte obuhvaćaju širok izbor vina, pjenušaca i šampanjaca iz Hrvatske i svijeta.

NAVIGARE: U Matsunokiju ste vinsku kartu proširili s 475 na 495 vrhunskih etiketa, a u signature restoranu Boutique Hotela Alhambra, ujedno nositelju Michelinove zvjezdice, Alfred Keller, probrali ste čak 660 etiketa. Je li uobičajeno da restorani s Michelinovom zvjezdicom imaju tako široku ponudu vina?

Da, uobičajeno je da vrhunski restorani imaju široku vinsku ponudu. Vrhunski restorani imaju goste koji vrlo dobro poznaju vina, cijene kvalitetu i spremni su potrošiti. Vinska karta utječe na imidž i ozbiljnost restorana te se za svakog gosta može naći ponešto. Od baznih hrvatskih do najskupljih vina svijeta.

NAVIGARE: Istaknuli ste da je vino u restoranima Matsunoki i Alfred Keller u skladišnim prostorima kontrolirane temperature i vlažnosti. Koliko je to bitno za ukupni dojam gostiju o vinima?

To je vrlo bitno jer ako vino nije skladišteno u odgovarajućim uvjetima, brže se kvari i oksidira. Samim time ispadamo neprofesionalni i neodgovorni. Svaka vrsta vina ima propisanu temperaturu služenja. Uvijek se trudimo poslužiti vino na adekvatnoj temperaturi, što je ponekad izazov u restoranima koji većinu svog posluživanja vrše na terasama tijekom ljetnih mjeseci. Uz temperaturu posluživanja vina, vrlo je bitno poslužiti vino u adekvatnoj čaši. Svako vino zahtijeva određeni oblik čaše pa veliku pozornost pridajemo i tome, u našim restoranima imamo minimalno deset različitih vrsta čaša. Adekvatnim izborom čaše gosti mogu otkriti puni bouquet vina.

Filip Veselovac ističe da je bilo najvažnije napraviti distinkciju ponuda u restoranima Matsunoki i Alfred Keller (na slici). FOTO: Lošinj Hotels&Villas

NAVIGARE: Osim tradicionalnih hrvatskih sorti i vinorodnih područja, vaša vinska karta obuhvaća i probrane etikete iz nekih od najprestižnijih vinskih područja, organska, biodinamička i veganska vina, kao i vina iz regija hladne klime. Koliko su tražena biodinamička i veganska vina? I imamo li mi u Hrvatskoj proizvođače s takvim etiketama, to jest imate li i takve hrvatske etikete u ponudi?

Biodinamička i prirodna vina su iz dana u dan sve više tražena. U zadnjih nekoliko godina brojni su se vinari u Hrvatskoj odlučili na biodinamičku i organsku proizvodnju. Mi smo također prepoznali biodinamička i prirodna vina te našim gostima omogućili širok izbor iznimno kvalitetnih vina.

NAVIGARE: Osim toga, istaknuli ste se i velikim izborom standardnih i velikih formata poznatih proizvođača iz francuske pokrajine Champagne, pokrajina u kojoj se proizvode, naravno, sve sorte vina, ali je ipak najpoznatija po šampanjcu. U Hrvatskoj je sve više proizvođača koji su se okrenuli upravo proizvodnji pjenušaca, dosta ih je kvalitetnih čak i na području Plešivice, o čemu je nedavno pisao upravo Gastro&Wine. Kako biste ocijenili njihovu kvalitetu?

Unazad nekoliko godina u Hrvatskoj je primjetan trend sve veće proizvodnje pjenušavih vina. Pjenušci s Plešivice od nekolicine proizvođača su na vrlo visokom nivou. Kvaliteta teroira i naporan rad u vinogradu svakako to pokazuje. U našim restoranima ih rado preporučujemo gostima.

NAVIGARE: Vaš je zadatak odabrati vinsku kartu s izvrsnom širinom kroz više vinorodnih regija te značajnom dubinom vrhunskih proizvođača, poštujući i hrvatsku vinarsku povijest, uz izvanrednu prezentaciju. U kojoj su mjeri zastupljena hrvatska vina i preferiraju li gosti domaća ili strana vina?

Hrvatska vina na našim kartama čine između 30-40% udjela u vinskoj karti. Upravo su naša vina najtraženija među našim gostima jer su prepoznata kao iznimno kvalitetna, a gost dobiva odličan omjer cijene i kvalitete. Ovisno o klijenteli, udio prodaje iznosi 60% domaća vina te 40% stranih vina.

NAVIGARE: Što više traže strani, a što domaći gosti?

Strani gosti koji prvi put dolaze u Hrvatsku traže domaća vina, ali i ona internacionalna čije etikete najčešće dobro poznaju. Domaći gosti uglavnom piju internacionalna vina. Sve naravno ovisi o ukusu gosta, a nama kao profesionalcima u pružanju usluga najbitnije je zadovoljstvo gosta.

‘Vrhunski restorani imaju goste koji vrlo dobro poznaju vina, cijene kvalitetu i spremni su potrošiti. Najskuplje vino kod nas stoji 22 tisuće kuna’

NAVIGARE: Traže li uglavnom vašu preporuku?

Većina gostiju u našim restoranima rado je vođena preporukama osoblja restorana. Gosti nam se vraćaju iz godine u godinu, neki čak i više puta godišnje. Vrlo rado im preporučimo nešto novo kako bismo zadovoljili sve njihove okuse. Vinski svijet podložan je trendovima te nastojimo biti u korak s vremenom i pratiti novitete kako bismo ih mogli predstaviti našim gostima.

NAVIGARE: Koje biste vino preporučili, odnosno koje vino najčešće preporučujete uz, recimo, čuveni carpaccio od jadranskog škampa s tajlandskom šalšom, tek ubranim otočnim biljem i mentom iz kuhinje nagrađivanog austrijskog šefa Michaela Gollenza?

Uz ovo signature jelo imam dvije preporuke. Naše domaće vino Grk Bire s Korčule daje potpuno novu dimenziju jelu. Druga preporuka je Grüner Veltliner Federspiel Emmerich Knoll iz austrijske regije Wachau.

NAVIGARE: Koja vina se odlično sljubljuju s japanskim specijalitetima? Razlikuje li se odabir vina koja se serviraju uz japanske specijalitete u Japanu u odnosu na našu ponudu?

S japanskim specijalitetima najčešće sljubljujemo vina s višim svježinama. Poput šampanjaca, rizlinga, sauvignon blanca te chardonnaya. Od crvenih vina biramo pinot noir i vina iz Bordeauxa. Često preporučujemo sake ili japansko pivo koji se izvrsno slažu s tom vrstom kuhinje.

NAVIGARE: Razlikuje li se vaš prijedlog ovisno o tome sjedi li pred vama muškarac ili žena? Koja vina žene više vole?

Ako nemam unaprijed informaciju o preferencijama gostiju što piju, najčešće pitam te predložim par stilova vina koje uvijek gosti prihvate. Žene uglavnom vole pjenušava, svježa te rosé vina u našim restoranima.

NAVIGARE: U Hrvatskoj je proizvodnja vina posljednjih desetak i više godina eksplodirala, a brojni vinari osvajaju prestižne nagrade, no nekom neupućenom u taj svijet teško se snaći jer je izbor zaista velik i širok, a vrsnih vina više nema samo u, primjerice, Kutjevu, dubrovačkom zaleđu ili Istri, već i u Zagorju, Međimurju, okolici Zagreba, a da ne govorimo o širokoj ponudi na otocima. Koja vi vina više preferirate, s kopna ili s mora i kako se snalazite u tom ‘’moru’’ malih, a sjajnih vinarija?

Preferiram vina s kopna, ali i izvrsna i rijetka vina s otoka i Istre. Volim male proizvođače jer uvijek pronađen neku rijetku seriju vina koja se može naći samo u najboljim restoranima po Hrvatskoj.

Filip Veselovac je u restoranu Alfred Keller, nositelju Michelinove zvjezdice, probrao čak 660 etiketa koje predstavljaju najbolje i najpoznatije vinarije diljem svijeta, raritete i najbolje berbe. FOTO: Lošinj Hotels&Villas

NAVIGARE: Koliko je Hrvatska prepoznata na svjetskoj vinskoj sceni i što bi bilo potrebno da se dodatno izdigne i postane sinonim za vrsna vina? Imamo li previše malih vinarija ili je to naša prednost?

U zadnje vrijeme sve više smo poznati na svjetskoj vinskoj sceni. Učestale nagrade na svjetskim događajima to pokazuju. Smatram da bi HTZ trebao kvalitetnije promovirati hrvatska vina i vinsku scenu izvan Hrvatske. Također u Hrvatskoj bi trebalo češće održavati vinske sajmove i na njih treba ugostiti vodeće svjetske vinske kritičare.

NAVIGARE: Smatrate li da je vaša uloga na neki način da pred gostima budete i svojevrsni ambasador hrvatske vinske scene?

Smatram da je to uloga svakog sommeliera, ne samo mene. Tako više promoviramo Hrvatsku kao vinsku zemlju, ali i pokazujemo duboko poštovanje prema naporima koje naši vinari ulažu kako bi stvorili vrhunska vina.

NAVIGARE: Kako birate strana vina koja će ući na vašu vinsku kartu?

Često idem za razna kušanja, obilazim europske vinske regije i vinarije. Uvijek nešto izaberem. Naravno pratim i svjetske izbore za najbolja vina te tako uvrštavam u karte.

NAVIGARE: Kad putujete na natjecanja ili drugim prigodama u inozemstvo, imate li osjećaj da se povećala ponuda hrvatskih vina u inozemnim restoranima i tko je za to najviše zaslužan?

Nažalost kao zemlja koja je ponosna na svoja vina, smatram da smo premalo zastupljeni u zemljama zapada. U određenoj mjeri zastupljeni smo u susjednim zemljama istog ili sličnog govornog područja, ali ne do mjere koja bi bila zadovoljavajuća.

‘Hrvatska vina čine između 30 i 40 posto naše vinske karte i najtraženija su među našim gostima jer su prepoznata kao iznimno kvalitetna’

NAVIGARE: Koje je najskuplje vino koje imate u Alfredu Kelleru i po čemu je ono posebno? Ako je riječ o stranom vinu, koje hrvatsko vino bi moglo dostići takvu cijenu? Ili što je potrebno da bi dostiglo takvu cijenu?

Najskuplje vino u Alfred Kelleru je CHÂTEAU MARGAUX 1ER GRAND CRU CLASSÉ 2015., francusko vino iz regije Bordeaux čija prodajna cijena u restoranu iznosi 22.000 kuna. Mislim da još nijedno hrvatsko vino ne može dostići tu cijenu jer na nju dosta utječe broj bodova koje vino dobije od najcjenjenijih vinskih kritičara.

NAVIGARE: Što je vas privuklo poslu sommeliera i od koga ste najviše naučili?

Privuklo me je to što svaki dan imam priliku kušati nešto novo, bila to hrana ili vino. Također svakodnevna komunikacija s gostima i upoznavanje puno novih ljudi i stvaranje lijepih trenutaka i kontakata. Najviše sam naučio od starijih kolega sommeliera s kojima sam radio u prijašnjim kompanijama, ali i trenutnoj gdje radim.

NAVIGARE: Kad ste prvi put prije nekoliko godina dobili ponudu da dođete raditi u Lošinj Hotels&Villas, je li vam pomisao da ćete cijelu godinu živjeti na otoku bila privlačna ili ste imali nedoumice i kako to izgleda iz sadašnje perspektive, ipak ste na Lošinj došli iz jedne slavonske oaze?

Kada sam došao u zimu 2016., mislio sam da ću raditi ljetnu sezonu i preko zime biti kod kuće. Međutim, pružila mi se prilika da radim cijelu godinu. Učestale edukacije i putovanja su me povezale s otokom i tu sam gotovo 10 mjeseci godišnje.

NAVIGARE: Kakva vina preferirate? I jeste li ikad sami proizvodili vino, postoji li tradicija proizvodnje vina u vašoj obitelji?

Preferiram šampanjce, rizling i vina iz Bordeauxa i Burgundije. Nikad nisam proizvodio vino niti je to tradicija u mojoj obitelji. Najviše volim kada je vino već spremno u boci i natočeno u čašu.

Matsunoki svoju vinsku kartu bazira na manjim vinarijama, prevladavaju organska i biodinamička vina. FOTO: Lošinj Hotels&Villas

Tekst je nastao u suradnji s Lošinj Hotels&Villas.