Nacional donosi ulomak iz knjige ‘Okus – moj život kroz hranu’ čiji je autor Stanley Tucci, veliki gurman i nagrađivani glumac, najpoznatiji po ulogama u filmovima ‘Vrag nosi Pradu’ i ‘Igre gladi’

Kad na filmu Nore Ephron Julie i Julia, u kojem sam glumio Paula, muža Julije Child odnosno Meryl, bio je za mene i čast i užitak. Kao što sam već rekao, od najranije dobi bio sam zaljubljen u Juliju Child i zato i više nego oduševljen što ću zaći u njezin svijet, koji je Nora rekreirala s toliko ljubavi. Za neke projekte potrebno je veliko istraživanje, ali nije uvijek tako ugodno kao ovoga puta. U ovom slučaju, pročitao sam što sam više mogao o Juliji i Paulu, proveo neko vrijeme s Paulovim pranećakom, izvanrednim piscem Alexom Prud’hommeom. A da bih zaista i okusio kakav mu je bio život (igra riječima je bila namjerna i uspješna), napravio sam nekoliko jela po receptima iz Julijine kuharice Mastering the Art of French Cooking, koju mi je mama poklonila prije puno godina. (Zapravo smo Meryl i ja jedne večeri skupa kuhali blanquette de veau za Kate i našeg prijatelja Wrena Arthura, što je začudo ispalo izvrsno. Iako smo zbog dezorganizacije i lošeg planiranja večeru servirali dva sata kasnije nego što smo planirali. Smatram da je zvijezda filma za to kriva.)

Paul Child je bio fascinantan. Bio je judo majstor, slikar i fotograf (iako se mogao služiti samo jednim okom zbog nesreće u djetinjstvu). Odlično je govorio francuski, radio je u OSS-u (prethodniku CIA-e) u Šri Lanki, gdje je upoznao Juliju. Na koncu, nakon Drugog svjetskog rata, postao je član američkog diplomatskog zbora i radio kao kulturni ataše u Francuskoj, Njemačkoj i Norveškoj. Proždirao je knjigu za knjigom, baš kao što je i jeo, i zato je znao nepresušno puno toga o najrazličitijim stvarima. Dok su živjeli u inozemstvu, Paul je ohrabrio Juliju da studira kulinarstvo i na koncu tu svoju novu vještinu pokaže na televiziji kad su se vratili u Sjedinjene Države, početkom šezdesetih godina. Tad je već bio umirovljen pa je Juliji pomagao iza scene, nosio joj kuharski pribor iz studija u studio, pomagao joj oko priprema i prao lonce i tave na kraju dana, kao što je radio ilustracije i fotografije za njezine kuharice.Ukratko, za to doba, bio je izvanredno napredan tip i jedan od najinteresantnijh ljudi koje sam imao zadovoljstvo glumiti. Čitavo to iskustvo Nora je još poboljšala, skupa s Meryl i prisnom atmosferom na snimanjima. Kao što sam možda već dao naslutiti u prethodnim poglavljima, to se zapravo događa rijetko.

Bliskost se osjećala i kad smo se godinu dana kasnije našli ponovno i odradili tiskovne konferencije. Za početak, pogurali su nas američki predsjednik i Michelle Obama kad su odabrali Julie i Julia za svoj prvi film koji će prikazati u kino dvorani Bijele kuće, kad je taj predsjednik tek bio izabran. To je tip događaja na koji svi žele biti pozvani. Kad smo stigli, dočekali su nas i pozdravili predsjednik i prva dama. Bili su neočekivano šarmantni dok smo se trudili da ih ipak javno ne obaspemo pohvalama i zagrljajima. Nakon kratkog razgovora, predsjednik Obama nas je napustio jer se morao posvetiti nekom državničkom poslu koji je iskrsnuo, a Michelle Obama i svi mi ostali prebacili smo se u malu kino dvoranu Bijele kuće da pogledamo film. U tom trenutku znali smo da nema toga gdje bismo nakon ovoga mogli otići u nastavku naše promotivne turneje, što bi moglo ovaj događaj zasjeniti. No, doživjeli smo još nešto za pamćenje, ali iz potpuno drugih razloga.

Paul Child je bio judo majstor, slikar i fotograf (iako se mogao služiti samo jednim okom zbog nesreće u djetinjstvu). Govorio je francuski, a radio je u OSS-u (prethodniku CIA-e) u Šri Lanki, gdje je upoznao Juliju

Postoji jedan mali restoran u unutrašnjosti Normandije, ponešto udaljen od obale, čijeg se imena ne mogu sjetiti, a to je vjerojatno i dobro. Tamo smo se jednog popodneva slučajno našli Meryl, Chris Messina i ja kad smo se na toj promotivnoj turneji vraćali iz Deauvillea u Pariz. Julie i Julia promovirali smo na Deauville filmskom festivalu, koji mi je jedan od najdražih festivala. Radi se o opuštenom događaju, za razliku od drugih velikih festivala. I u Deauvilleu smo morali odraditi jako puno repetitivnih intervjua s novinarima i nekoliko fotografskih snimanja (koja su uvijek bolna), no filmovi se prikazuju samo preko dana pa sam odlučuješ kako ćeš provesti večer i noć. Gosti odsjedaju u hotelu Barriere Le Royal s pogledom na beskrajno duge plaže, koje je poznatima učino slikar Boudin prije više od stoljeća. Zrak je čist, nebo plavo sve dok se najednom ne smrači i ne posivi, kad započinje dramatična oluja i iskustvo postaje poprilično romantično. Taj festival i njegova lokacija su san svih zaljubljenika u film, svih filmskih majstora. A lokacija je san i za one koji vole hranu.

Taj dio galske obale poznat je po svojim plodovima mora, ali i rustikalnoj hrani njegove unutrašnjosti. Švedski stol pokraj bazena hotela Le Royal tipični je primjer normanske gozbe. Pladnjevi fruits de mer na posteljici od leda, hrskava zelena salata začinjena tradicionalno, s lučicama, svježi baguette, boce rosea ili vina Sancerre koje gosti odmah pokupe čim ih izlože. U tom kraju ima i izuzetno mnogo divnih restorana ako se netko odluči izaći iz staklenog zvona hotela.

Kroz godine često sam bio na ovom festivalu i ostajao kraće i duže, ali na ovom putovanju bio sam tamo svega dva dana jer se očekivalo da budemo na premijeri filma i potom na domjenku za predstavnike tiska u Parizu. Onog jutra kad smo odlazili, našli smo se u špaliru automobila koji su vozili prema sjeveru i našem odredištu, s malim skretanjem na posvećene plaže Dana D. Ja sam od onih povjesničara amatera opsjednutih Drugim svjetskim ratom i bio sam i više nego oduševljen što ću vidjeti mjesto o kojem sam toliko čitao. Ne moram ni reći da je bilo kudikamo fascinantnije i dirljivije nego što sam uopće mogao zamisliti. Još sam uvijek, godinama nakon tog iskustva, posve njime omađijan.

Nakon našeg obilaska vratili smo se u svoj konvoj i krenuli na ručak u mali bistro u unutrašnjosti, poznat jednom od naših vozača. (Pravu turu s vodičem dobila je samo Meryl; naš vodič, rekao bih, bio je i upravitelj čitave memorijalne lokacije i posve zaluđen s Meryl; odvukao ju je na brzinu u stranu dok smo ih mi ostali nekako pokušavali sustići, naprežući se i istežući da ipak čujemo jednu ili dvije činjenice koje je pomalo zadihan zapravo šaptao na uho našoj kolegici.)

Stigli smo do te šarmantne gostionice izvan puteva, posve izgladnjeli i žedni grožđa kao i inače. Za stolom je bio cast na čelu s M. Streep; mojom PR agenticom Jenn; Chris Messina; Merylin brat Dana, malo je reći gurman; ja. Vlasnik, koji je bez sumnje bio jednako tako uzbuđen što je upoznao Meryl, baš kao i naš vodič po plaži Dana D, bio je barem toliko pristojan da je i njezinom društvu za stolom kimnuo glavom i brzo nam donio kruh, vodu, jelovnike i, Bogu hvala, vino.

Kao što sam već rekao, umirali smo od gladi, ali smo isto tako znali da nakon toga idemo u Pariz gdje ćemo na koncu sigurno jesti tko zna što izvanredno pa smo se dogovorili da ćemo oko ručka biti razboriti. Na jelovniku su bila samo jela iz tog kraja, s naglaskom na meso i divljač, a ne ribu.

Bilo je tu očekivanih lokalnih specijaliteta poput kuhanih jaja s majonezom ili salate s matovilcem za predjelo, a za glavno jelo onglet, omelette aux herbes ili tripes a la mode de Caen. Prelistavajući jelovnik, primijetio sam da je andouilette specijalitet kuće. To mi se učinilo zanimljivim i pitao sam Meryl je li to ikada jela. Rekla je da nije, ali kako smo već prije oboje spomenuli da su nam drage kobasice andouille, zaključili smo da mora da se radi o nekoj smanjenoj verziji tih kobasica jer sve umanjeno završava na ‘ette’. Kad su se šarmantni vlasnik i vlasnica vratili do našeg stola, naručili smo predjela (i još vina jer je ona boca već ishlapila na poslijepodnevnoj vrućini) i pitali za andouillette. Objasnili su nam da je to kobasica, specifična baš za Normandiju, a mi uzvratili da toliko i mi znamo (pazeći da ne ispadne da se razmećemo svojom sofisticiranošću). Željeli smo im dokazati da je stereotip ‘ružnih Amerikanaca’ ugrožena vrsta pa smo svi, osim Jenn, naručili upravo andouillette s takvim guštom i širokom gestikulacijom ruku koja poručuje ‘samo vi to brzo donesite!’.

Naš domaćin primio je naše narudžbe i izmakao se elegantno. Već trenutak kasnije došla je konobarica s našim vinom. Dok su pucali čepovi, pričali smo o iskustvima na festivalu i koliko smo imali sreće što smo dobili svojeg privatnog vodiča po memorijalnoj lokaciji Iskrcavanja na Normandiju, ili barem ga mogli pratiti u stopu dok je on privatnu turu vodio samo za Meryl. Stigla su nam predjela nad kojima smo se oduševljavali glasno uzdišući, ahhhhh, fiiinooo i odmah smo naručili još vina jer… ga više nije bilo u bocama, valjda smo ga ipak popili. Bacili smo se na jelo s guštom dok nam je konobarica nadolijevala vino u čaše. Za tili čas pojeli smo svoj prvi slijed.

Nakon nekoliko minuta odmora, stigla su glavna jela. Jenn je ispred sebe dobila žarko zelenu salatu, a mi ostali tanjure s nečim što jedino mogu opisati onim na što nevjerojatno liči, konjski kurac. Gledao sam kako se lice Meryl nekako neprimjetno objesilo, a iz usta joj se oteo samo tihi uzdah, “Oh”. Ona se potom pristojno nasmiješila, brzinski me pogledala kao da traži odgovor na pitanje koje se još uvijek nije formiralo, no kako je vidjela da ja buljim u sadržaj tanjura zbunjen, otvorenih usta, naprosto se okrenula prema konobarici.

MERYL: Je li to… hm…?

KONOBARICA: Oui madame, the andouillette.

MERYL: A, dobro. Nisam… Mislila sam… hm… Merci.

KONOBARICA: Merci beaucoup, madame.

Preostale tanjure s ovim normandijskom specijalitetom konobarica je stavila na stol ispred Dana i praznog Chrisovog stolca (on je otišao telefonirati) i pozdravila nas vedro prije nego što je otišla, “Bon appetit!”

Nastupio je trenutak tišine. Ne za one poginule na plažama koje smo upravo obišli, nego iz straha od onoga što je pred nama. Razmijenili smo zabrinute poglede. Progovorio sam prvi.

JA: Uh, uh. Ovo nije baš ono što sam…

MERYL: Ne… zaista nije.

Dana je buljio u svoj tanjur i gasio opušak.

DANA: Trebalo bi biti jako dobro. Pa to su nam rekli. Zar ne?

JA: Ma da, ali… Mislio sam da će biti nekako…

DANA: Što?

JA: Pa manje. Znaš, ono ‘ette’. Andouillette. Malo.

MERYL: Pa da, i ja sam. A ovo je, mislim…

JA: A što da kažem? Izgleda kao jebeni konjski kurac.

MERYL: Upravo tako. Zaista.

Opet trenutak tišine.

MERYL: Ah, dobro.

Odrezala je majušni komad i stavila ga u usta. Žvakala je veoma oprezno. Na licu joj se iskazalo čitavo životno iskustvo svih mogućih osjećaja u nanosekundi. Progutala je. Prinijela salvetu ustima. Progovorila je veoma tiho.

MERYL: Pa… nekako zaista i vuče na štalu.

I ja sam stavio komadić u usta i prije nego je prošao moju drugu okusnu bradavicu, ispljunuo sam ga na tanjur i jedva se suzdržao da ne povratim eksplozivno po kolegama sa svim onim čime smo se dva dana pretrpavali halapljivo. Zgrabio sam svoju čašu s vinom, iskapio, nagurao pola baguettea u usta i onda sve to još dobro zalio s još vina. Sa svoje desne strane primijetio sam kako se Dana bacio na to srčano i činilo se da mu ide dobro, no onda negdje na pola drugog zalogaja, iznenada me pogledao u oči. Njegove su bile razgoračene kao da je vidio nešto jezivo. Zgrabio je salvetu, izbacio u nju ostatke iz usta, uz neki zvuk poput, “Auufuuujauuu! Isuse!”.

‘Gledao sam kako se lice Meryl nekako neprimjetno objesilo kada je ugledala neobično glavno jelo, a iz usta joj se oteo samo tihi uzdah, ‘Oh’. Ona se potom pristojno nasmiješila’

U tom trenutku Chris Messina se vratio za stol i pogledao svoje glavno jelo koje ga je čekalo. Dok je sjedao, svi smo u jedan glas povikali:

SVI TROJE: Nemoj to ni dotaknuti!

CHRIS: Zašto? Je li….

SVI TROJE: Samo pusti. Ne diraj!

Konobarica je opet došla do našeg stola i pitala je li sve u redu i mi smo je uvjerili da jest. Ja sam otišao tako daleko da sam jelo i pohvalio, no primijetio sam blago pomaknutu usnicu u neprimjetnom cereku dok je odlazila. Nekoliko trenutaka kasnije pojavio se vlasnik i pogledao nas. Razveseljeno.

VLASNIK: Andouillette. To nije…

SVI ČETVERO: Da, ma, mislim, super je to, ali nismo zapravo to očekivali. Malo je drugačije od onih kobasica koje smo već jeli…

I dok smo mi sipali još patetičnih isprika i neistina, nasmiješio se i kimnuo pun razumijevanja. Trenutak kasnije rekao je konobarici koja se skrivala i virila iza njega, i više nego zabavljen, da odnese te naše tanjure. Pitao je želimo li naručiti nešto drugo.

SVI ČETVERO: Četiri omelettes, molim vas.

VLASNIK: Hoće li to biti sve?

SVI ČETVERO: I još vina!

I dok smo čekali da nam se pojavi naša benigna narudžba, zaključili smo da nisu samo hrabre savezničke trupe natjerale Nijemce da se povuku. Najvjerojatnije su se bojali da će morati jesti andouillette dan za danom kao pokoru za svoje brutalno osvajanje Normandije koje je prethodilo povlačenju nacista.

Andouillette (francuski izgovor  [ɑ̃dujɛt]) je kobasica krupno mljevene sadržine koja se radi sa svinjetinom (ili povremeno teletinom), škembićima (crijevca), paprom, vinom, lukom i začinima. I tripice (želučana stijenka goveda) katkad su dio punjenja andouillette, no nisu dio vanjske opne ili ključne za pripremu. Prava kobasica andouillette je poput duguljastog valjka. Ako se radi od tankog crijeva, obično se dobije debela kobasica promjera 25 mm, ali često i šireg, možda čak od sedam do deset centimetara. I miris joj je izraženiji kad se radi od kolona. Pravu kobasicu andouillette teško je vidjeti izvan Francuske. Ima jak, veoma distinktivan miris povezan s intestinalnim podrijetlom i komponentama. Iako je to neupućenima često odbojno, baš taj aspekt pravi zaljubljenici u andouillette najviše cijene.

Trebam li vam još nešto reći?