Objavljeno u Nacionalu br. 1010, 31. kolovoz 2017.
Knjiga ‘Istarski vinski podrumi’ nastala prema konceptu Damira Fabijanića, donosi priče o 31 istarskom vinaru, a Nacional predstavlja petero vinara mlađe generacije koji su odlučili nastaviti bogate obiteljske tradicije
Istra je najveći hrvatski poluotok i najzapadnija vinogradarska podregija. Izvrsna je zemljopisnog položaja, bogata autohtonog sortimenta, povoljne klime i vrlo specifičnih tla, što omogućuje dobivanje posebnih i raznolikih vina visoke kakvoće. Istra je zanimljiva i raznolika i s povijesne i geopolitičke strane – podijeljena je danas između triju država, a tijekom bogate povijesti bila je u doticaju s mnogim narodima i na raskrižju različitih kultura. To je uvelike utjecalo na multikulturalnost i otvorenost njezinih građana danas, ali i na razvoj vinogradarstva i vinarstva, tradicionalno važnih grana istarskoga gospodarstva.
Povijest
Povijest proizvodnje vina u Istri seže u antička vremena. Prve loze, ali i kulturu uzgoja i vinifikacije, donijeli su grčki kolonisti nekoliko stoljeća prije Krista. Najzaslužnijima za razvoj vinogradarstva smatraju se Rimljani, koji su posebno cijenili istarska vina, ali vinovu lozu i vino prihvaćaju i svi poslije njih pristigli narodi. Od tada pa do danas proizvodnja se razvija, a vrhunac bilježi, kao i ostali hrvatski krajevi, potkraj 19. stoljeća, prije pojave filoksere, američkoga nametnika koji je uništio mnoge europske vinograde. Danas je Istra jedno od najvažnijih hrvatskih vinskih područja, gdje vino nije samo poljoprivredni proizvod, nego i važan dio ukupne turističke ponude. Organiziraju se eno-gastromanifestacije, otvaraju vinske ceste, a mnogi su vinari otvorili vrata podruma gostima – sve to potvrđuje reklamni slogan koji istarski gosti često susreću: Istra – zemlja dobra vina.
Okolišni uvjeti i vinogorja
Raznoliki okolišni uvjeti (klima, reljef i sastav tala) na poluotoku najzaslužniji su za visoku kvalitetu i posebnost istarskih vina te su osnovni razlog podjele Istre na tri vinogorja – zapadno, centralno i istočno. Klima je pretežno mediteranska, ali se kao pozitivna posebnost Istre često ističe utjecaj kontinentalne klime, posebice u unutrašnjosti poluotoka. Prodori hladnog i vlažnog zraka iz gorske Hrvatske često blagotvorno utječu na vruće ljetne dane i dovode do nižih noćnih temperatura, što čuva mnoge vrijedne sastojke grožđa. Ta je posebnost uzrok i vrlo raznolike klime na malom prostoru, pa je tako u Poreču i Puli prosječna godišnja temperatura visoka (13–14 ºC), a količina oborina umjerena (cca 850 mm/godišnje). U središnjoj Istri mnogo je jači utjecaj kontinentalne klime pa je tako u Pazinu prosječna godišnja temperatura tek nešto viša od 11 ºC, a bilježimo i znatno više oborina (>1000 mm/godišnje).
Moguće je da je Malvasia bio poznati srednjovjekovni vinski brend, pa su mnoge sorte čija su vina davala visoku kakvoću naprosto dobile to ime. No ova je malvazija, prema svim istraživanjima, unikatna, autohtona istarska sorta
Istru karakteriziraju i velike razlike u reljefu – od vinograda na visinama i iznad 400 m pa do sama mora, različitog nagiba i ekspozicije. Najviše je vinograda smješteno na blagim padinama, koje se na zapadnom dijelu poluotoka spuštaju do morske obale, dok je istočni dio strmiji i s mnogo manje vinograda. Povoljna klima dopušta uzgoj vinove loze na svim položajima, koji su obično dobre prozračnosti i osunčanosti. Osim te velike raznolikosti u klimi i reljefu, možda je najveća i najpoznatija razlika u sastavu istarskih tla. To je, po mnogima, i glavno obilježje Istre kao vinske destinacije, jer karakteristike tla uvelike utječu na kvalitetu grožđa i vina. Kako je najočiglednija razlika u njihovoj boji, nerijetko se Istra generalno dijeli na crvenu (crvenica, terra rossa) i bijelu (flišna tla, terra bianca). Također, ti se tipovi tla dijele na mnoge podtipove, koji se razlikuju po boji, ali i drugim važnim karakteristikama. Tako u nekim dijelovima Istre nalazimo i siva, crna i smeđa tla, koja daju istarskim vinima, zajedno s drugim okolišnim čimbenicima, karakter i posebnost.
Sorte i vina
Duga i bogata povijest uzgoja te raznoliki okolišni uvjeti razlog su velikog broja sorata vinove loze u Istri. Osim brojnosti, to je specifično područje gdje se uspješno uzgajaju kontinentalne i mediteranske sorte, što znatno pridonosi bogatstvu mirisa i okusa ovdašnjih vina.
Sve do sredine prošloga stoljeća u Istri su prevladavale crne sorte, dok su danas pretežno u uzgoju bijele. No tijekom cijele povijesti, pa i danas, istarsko vinarstvo karakteriziraju dvije autohtone sorte – malvazija istarska bijela i teran crni. One su temelj ponude te su najčešće i prva asocijacija na spomen istarskih vina.
Malvazija istarska vodeća je bijela sorta, dominantna u svim vinogorjima. Danas zauzima više od 3000 hektara (službeni podatak), čini 60% svih istarskih, pa ne čudi da je osnovno vino gotovo svih istarskih vinara. Pripada velikoj skupini malvazija, različitih sorata, koje nalazimo posvuda po Mediteranu. Veže ih zajedničko ime, pa se često dovode u vezu s Grčkom, odnosno povijesnom lukom Monemvasia na Peloponezu. Moguće je, međutim, da je Malvasia bio poznati srednjovjekovni vinski brend, pa su mnoge sorte čija su vina davala visoku kakvoću naprosto dobile to ime. No ova je malvazija, prema svim istraživanjima, unikatna, autohtona istarska sorta. Uzgaja se u Istri stoljećima, a nagli uspon doživljava nakon Drugoga svjetskog rata, kada dolazi do pojačane potražnje za bijelim vinima. Vrlo je zahvalna sorta u proizvodnji te vrlo adaptabilna na različita tla i klimatska područja. Malvazija istarska polivalentna je sorta – upotrebljava se za proizvodnju svih tipova vina, od pjenušaca do slatkih desertnih vina, a nalazimo je i u svim kvalitetnim kategorijama. Vina malvazije istarske oduvijek su bila cijenjena, ali joj je danas reputacija viša nego prije nekoliko desetljeća, posebno zbog primjene modernije opreme i tehnoloških dostignuća pa se vina te sorte svrstavaju uz bok najboljih bijelih vina Hrvatske i Mediterana. Tako su današnje malvazije najčešće svježa suha vina, svojstvene žutozelene do slamnatožute boje, blaga zelenog odsjaja. Osnovna sortna aromatska karakteristika diskretan je miris bagremova cvijeta, koji znalci i ljubitelji malvazije istarske i traže u njezinim vinima. Okus je svjež i skladan, voćni, ali ipak mediteranski pun, najčešće srednje visoka alkohola. Najčešće su to jednogodišnja vina, ali grožđe s najboljih pozicija pogodno je i za druge tehnologije vinifikacije (npr. kratkotrajnu maceraciju) i dulje dozrijevanje. Okus zrelih malvazija obično je puniji, nestaju svježe cvjetne arome, a pojavljuju se teži voćni mirisi i okusi – lješnjak i badem. Prilikom dozrijevanja u drvenim bačvama osjete se i druge senzorne senzacije pa možemo reći da su njezina vina pravo bogatstvo mirisa i okusa.
Najbolji se terani proizvode u centralnoj Istri, u okolici Motovuna, a u dobrim godinama i uz primjerenu vinifikaciju ta su vina među najboljim crnim vinima u Hrvatskoj
Teran je poslije malvazije najvažnija istarska sorta, a njegova vina pripadaju među najkvalitetnija crna vina Hrvatske i važan su dio vinske ponude. Vodeća je crna sorta, vrlo specifičnih karakteristika. Najbolji se terani proizvode u centralnoj Istri, u okolici Motovuna, a u dobrim godinama i uz primjerenu vinifikaciju ta su vina među najboljim crnim vinima u Hrvatskoj. Pri umjerenim prinosima i na toplim, osunčanim položajima daje intenzivno obojena crna vina, rubinski crvene boje s karakterističnim ljubičastim odsjajem. Bogata su mirisa, koji je po karakteru voćni – mnogi će osjetiti razne vrste jagodastog i bobičastog voća, ponajprije maline i kupine, te borovnice i crveni ribiz. No glavna karakteristika terana visoka je ukupna kiselost, neuobičajena za crna vina. Kod pravih terana mora biti naglašena, iako, zbog visokog ekstrakta i zamjetne punoće obično nisu neharmonična. Alkohol obično nije visok, kreće se od 11 do 13 vol. %, pa su ta vina manje teška i agresivna od većine drugih primorskih crnih vina. Unatoč intenzivnoj boji i visokom ukupnom sadržaju polifenola (što je vrlo zanimljivo sa zdravstvenog stajališta), vina nisu jako astringentna – trpka, a dozrijevanjem od najmanje godinu dana postaju mnogo skladnija i pitkija. Dozrijevanje se prakticira u većim, neutralnim hrastovim bačvama, kako bi se očuvala voćnost i sortne značajke. Upravo zbog tih karakteristika teran je jako popularan i cijenjen te se vrlo dobro uklapa u gastronomsku ponudu Istre.
Koliko je značenje tih dviju sorata u Istri govori i podatak da se odnedavna, na inicijativu udruge Vinistra, njihova ponajbolja vina dodatno označavaju – oznakom IQ (Istrian Quality, istarska kvaliteta). Markicu dobivaju samo vina proizvedena u skladu s posebnim pravilnikom koji regulira proizvodnju grožđa i vinifikaciju, a vina dobiju visoku senzornu ocjenu od posebnoga stručnog povjerenstva. Na taj se način želi još više unaprijediti proizvodnja i potrošnja malvazije istarske i terana, najvažnijih istarskih vina.
Markicu IQ – Istrian Quality, istarska kvaliteta – dobivaju samo vina proizvedena u skladu s posebnim pravilnikom koji regulira proizvodnju grožđa i vinifikaciju, a vina dobiju visoku senzornu ocjenu od posebnoga stručnog povjerenstva
Chardonnay, pinot bijeli i pinot sivi svjetske su, dobro poznate sorte koje u Istri daju odlične rezultate. Specifična klima vrlo povoljno utječe na svojstva ovih vina, pa su ona obično puna, srednje jaka, ali prepoznatljivo aromatična i uravnotežena. Jednaka svojstva pokazuje sauvignon bijeli, čija se aroma u istarskim uvjetima očituje u punoj veličini. Za razliku od hladnijeg kontinenta, gdje su sauvignoni lakši, intenzivnih cvjetnih aroma, u Istri su vina ove sorte punija, a miris kompleksniji. Posebno mjesto u sortimentu ima sorta muškat bijeli, koja se ovdje najčešće nalazi pod imenom muškat momjanski. Naime, u Momjanu, slikovitom mjestu u zapadnoj Istri, sorta se tradicionalno uzgaja, a daje ponajbolja hrvatska desertna vina. To su obično vrlo aromatična poluslatka ili slatka vina, dobivena od grožđa u redovitoj berbi, ili putem nekih tradicionalnih postupaka uobičajenih u proizvodnji desertnih vina. Tako se obično grožđe dovodi u stanje prezrelosti, ostavljanjem na trsu do kraja listopada ili studenog, ili se dodatno prosušuje nakon berbe. Cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot svjetski su poznate sorte, ali raširene u Istri, gdje daju izvanredne rezultate, a vinificiraju se samostalno ili dolaze kao izvrsni cuvèei. Uzgajaju se na cijelom poluotoku, ali su ponajbolji vinogradi na zapadnom, toplijem dijelu, pokraj mora – najveći su nasadi u blizini Poreča. Vina su im puna, srednje jaka, dobro obojena, diskretne sortne arome. Pinot crni slabije je zastupljen, ali daje dobra vina, punija i bolje obojena nego na kontinentu. Upotrebljava se i odlične rezultate daje u proizvodnji istarskih pjenušaca, najčešće zajedno sa chardonnayem i malvazijom istarskom. Hrvatica je manje zastupljena sorta, smatra se autohtonom, dobre je rodnosti, crna su joj vina osrednje kvalitete, ali može dati odlične roseé.
CUJ – nastavak vinske priče djeda Augusta Zubina
Inženjer vinarstva Danijel Kraljević, rođen 1973., i danas se sjeća događaja iz ranog djetinjstva, kad ga je njegov djed August Zubin – dok je orao zemlju u vinogradu – smjestio na drveni plug između sebe i volovske zaprege. Bio je ponosan što s djedom po majčinoj lozi obavlja važne poslove u vinogradu, a upamtio je i djedovu poštapalicu Cuj, neka ti recen… (Čuj, neka ti kažem…) kojom se na lokalnom narječju obraćao svom unuku i mještanima.
Mnogo godina poslije, kad je suvremenim metodama nastavio obiteljsku vinogradarsku, vinarsku i maslinarsku tradiciju, modernu vinariju i uljaru Danijel nije nazvao svojim prezimenom, nego uzrečicom svoga djeda Cuj.
Danijel je završio srednju poljoprivrednu školu u Poreču, potom se upisao na ekonomiju, a nekoliko ispita prije diplomskog odlučio se za nastavak školovanja na Poljoprivrednom fakultetu, gdje je diplomirao vinarstvo. U to je doba razvijao obiteljsko poduzetništvo, maslinarstvo i vinarstvo, opremajući vinariju i uljaru suvremenim postrojenjima, pa danas u svojoj tehnološki sofisticiranoj i visoko kapacitiranoj uljari prerađuje ne samo svoje masline, nego i masline najuglednijih istarskih uljara.
U obiteljskom je vlasništvu oko 6 ha vinograda. Sade lozu još na 2 ha, a planiraju ih ukupno 10, čime bi dosegnuli površinu koja bi zadovoljavala njihove vinogradarske ambicije usklađene s proizvodnim kapacitetima. Sadašnja je proizvodnja oko 40.000 boca, a cilj je doseći 50.000 boca, što su i kapaciteti podruma.
U sklopu vinarije je i kušaonica i podrum dijelom napravljen u živoj stijeni.
ARMAN – vina s 200 m nadmorske visine
Franc Arman iz mjesta Narduči nedaleko od Vižinade, šesta je generacija obitelji Arman. Posljednja tri naraštaja posvetila su se vinogradarstvu i vinarstvu. Pisano svjedočanstvo ukazuje na tipičnu srednjoeuropsku putanju članova obitelji koji su u povijesnim i društvenim previranjima mijenjali mjesto boravka, zanimanja, pa i izvornost prezimena.
Giacomo Erman, seleći se iz južnog Tirola preko Gorice i Trsta stigao je 1850. godine do istarskog mjesta Villa Pastori, kojem je poslije naziv promijenjen u Pastorčići i naposljetku u Narduči. Namjeravao je sklopiti brak s maloljetnom Catarinom Pastorcich, za što mu je bio potreban ženidbeni ugovor kojim mu se to dopušta. U vrijeme vladavine Italije prezime Erman promijenjeno je u Armani, da bi naposljetku poprimilo slovenski oblik Arman. Vinogradarstvom i vinarstvom prvi su se počeli baviti Francov djed Josip i otac Eduardo, rođen 1923. godine. Franc je od ranog djetinjstva pomagao ocu u vinogradu i podrumu, u kojem se proizvodilo rinfuzno vino namijenjeno ugostiteljstvu u Kopru. Proizvodna koncepcija obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva mijenja se 1996, kad Armanovi, uvođenjem suvremene tehnologije, počinju buteljirati vina s vlastitom etiketom. Te su godine raspolagali sa samo 4 ha vinograda. Proizveli su 4000 boca malvazije i 2000 terana.
Iz godine u godinu obitelj Arman povećava proizvodnju, a 2004. gradi novi podrum ukopan u zemlju, koji zadivljuje funkcionalnošću i estetikom. Rast proizvodnje 2006. i 2007. temeljen je i na okrupnjavanju vinogradarskih površina i sadnji novih vinograda. U vinogradima na nadmorskoj visini višoj od 200 metara prevladava malvazija, slijedi teran, ostalo su chardonnay, pinot sivi, sauvignon blanc, muškat, cabernet franc i merlot. Prosječna je proizvodnja oko 80.000 boca.
DEKLIĆ – nove nade stogodišnje tradicije
Četvrta generacija vinogradarske i vinarske obitelji Deklić, mladi David (rođen 1992.) i Dino (rođen 1993.), ponosno ističe gotovo stogodišnju tradiciju obiteljske vinarije koja započinje s njihovim pradjedom 1920. godine u selu Ferenci u općini Vižinada. Kako je pradjed umro u mladoj dobi, posao je nastavio njegov sin Konstantin, uza svesrdnu pomoć pradjedova brata koji je preuzeo ulogu prerano preminulog Konstantinova oca i svog nećaka upućivao u tajne vinogradarstva i vinarstva. Vina su se u to doba izvozila u Sloveniju, posao u vinogradu skromne površine i podrumu jednostavno nije smio stati, jer je to bio osnovni izvor obiteljske egzistencije.
Potomci obitelji koja se cijelo stoljeće bavi vinarstvom od 1980. godine žive u obližnjem selu Mekiši, gdje je 2006. izgrađen novi vinski podrum primjeren suvremenim potrebama proizvodnje vina. Najveći je iskorak napravio Davidov i Dinov otac Marino, po struci ugostitelj, koji je osjetio trenutak u kojem se isplati ulagati u vinogradarstvo i vinarstvo. Prva su vina buteljirana 1999. godine. U vinskom biznisu Marina je u stopu pratio njegov brat Klaudio, koji i danas radi u OPG-u Deklić, čije vođenje postupno preuzimaju David i Dino. Obojica su se strukovno i obrazovno opredijelili za vinarstvo u kojem vide nastavak obiteljske tradicije i vlastitu egzistencijalnu budućnost. Predstavnici mlađeg naraštaja odmah su shvatili i važnost dizajna u brendiranju svog proizvoda, što se odrazilo ne samo na rafinirani izgled etikete vina Deklić, oblikovane 2014, nego i na prezentaciju vinske ponude. Trenutno proizvode od 80 do 100 tisuća litara vina.
BENVENUTI – vino s položaja Corona Grande
Braća Albert i Nikola Benvenuti (rođeni 1979. i 1983.), obojica diplomirani ekonomisti, nakon stjecanja diplome na ekonomskim fakultetima u Puli i Rijeci, vratili su se u rodno mjesto Kaldir, 5 km udaljeno od Motovuna. Motiv je bio samo jedan, a dvojba nijedna: željeli su nastaviti obiteljsku vinogradarsku i vinarsku tradiciju koju je sadnjom vinograda nakon završetka Drugog svjetskog rata započeo njihov djed Petar, a nastavio otac Livio.
Očevo iskustvo i ambicioznost dvojice braće bili su temelj za razvoj obiteljskog gospodarstva usredotočenog na vinogradarstvo i vinarstvo. Prvih 1000 boca s etiketom Benvenuti, malvazije proizvedene od grožđa iz obiteljskog vinograda koji je zasadio djed, pojavile su se na tržištu 2003. Od tada do danas Benvenutijevi su neprestano obnavljali stare vinograde, sadili nove i okrupnjavali postojeće površine, tako da danas raspolažu s 20 ha. Na jugozapadnoj strani Kaldira, na nadmorskoj visini od 200 do 400 metara, imaju oko 13 ha vinograda, a jedan je od najvažnijih položaja Corona Grande. Na položaju Brkač podno Motovuna imaju još 3,5 ha (a od 2017. još i dodatnih 4,5 ha u blizini). U vinogradima prevladavaju dvije autohtone sorte, malvazija na oko 65% i teran na 30% površina. Teran je danas mnogo zastupljeniji nego u početnoj fazi, kad je u velikom postotku dominirala malvazija. Pune oko 100.000 boca na godinu, a osim malvazije i terana – koji se buteljira samo u dobrima godinama – proizvode i odležanu malvaziju i četiri tipa desertnih vina od prosušenih bobica. Osnovna je varijanta Corona Grande, kupaža malvazije, muškata i ulovine, dok su ostala desertna vina monosortna, proizvedena od malvazije, muškata i terana. Novo vino Caldierosso, kupaža je terana, merlota, nebbiola i tempranilla.
PERŠURIĆ – vladarice prvog istarskog pjenušca Misal
Đordano Peršurić, dugogodišnji ravnatelj Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, ugledni znanstvenik, zaljubljenik u vinogradarstvo i kreator kultnog pjenušca Misal, svoju je bogatu životnu baštinu nakon preranog odlaska ostavio u sigurnim obiteljskim rukama. Đordanove kćeri, diplomirana inženjerka agronomije Katarina Peršurić Bernobić, rođena 1982., i Ana Peršurić Palčić, također diplomirana inženjerka agronomije rođena 1986., nastavljaju uspješno voditi tvrtku Misal u mjestu Pršurići nedaleko od Višnjana.
Znanstvena i poslovna misija dr. sc. Đordana Peršurića, odgojem i obrazovnim usmjerenjem prenesena na njegove kćeri, jamstvo je da će tvrtka koju je utemeljio na početku istarskog vinskog preporoda, nastaviti putem koji je zacrtao, a ujedno je pokazatelj da i žene, nasreću i napokon, preuzimaju važnu ulogu u hrvatskom vinarstvu. Potkraj 80-ih Đordano je bio zaokupljen idejom kako od istarske malvazije napraviti vino dostojno istinskih vinoljubaca. U njegovim pokušajima da negdašnju malvaziju oslobodi negativnog imidža pratila ga je cijela obitelj, pa i kćeri Katarina i Ana. Supruga Nada, agronom, bila je profesor u srednjoj poljoprivrednoj školi i diskretno se priključivala obiteljskom poslu, prepuštajući glavnu ulogu svom mužu i kćerima. Đordano je bio uvjeren da je malvazija pogodna za proizvodnju pjenušavih vina, a kako je izostala institucionalna potpora, u taj se pothvat upustio samoinicijativno. Muški članovi obitelji Peršurić, osobito Đordanov otac Milan, bili su veliki proizvođači vina, a Đordano je htio nastaviti tu tradiciju. Svoj prvi pjenušac proizveo je 1990., ali su ga pohvale prijatelja potaknule na još ambicioznije pokušaje.
Prva serija Peršurićevih pjenušaca bila je 1992. namijenjena obljetničkoj proslavi Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu, a naručitelji su ga, po prvoj knjizi pisanoj hrvatskim jezikom na glagoljici 1483., nazvali Misal. Ugostitelji su pokazali veliko zanimanje za prvi pjenušac u Istri, a Đordano je postupno pribavljao suvremenu opremu za proizvodnju pjenušaca. Očeva ljubav prema vinogradima i radu u podrumu snažno je utjecala na njegove kćeri. kojem je on bio začetnik. I kad ga nema, tata je uvijek tu, kaže Ana.
Komentari