Stručnjak za plant-based prehranu Eduard Beg u intervjuu za Gastro&Wine govori o tome kako je odlučio napustiti korporativni svijet i posvetiti se osmišljavanju i pripremi inovativnih jela na bazi namirnica isključivo biljnog porijekla

Hrvatska gastronomska scena ponekad ispiše uistinu neobične priče. Jednu od zanimljivijih koja donosi iznenađujuću, ali uspješnu transformaciju i hrabri poslovni pothvat, ispisuje naš najveći stručnjak za plant-based prehranu Eduard Beg. Nakon više od 15 godina iskustva u vođenju poslovanja, prodaji i marketingu odlučio se na drastičan potez i od korporativnog čovjeka postao poslovni inovator. Ključna prekretnica u njegovu životu dogodila se kada je otkrio koncept plant-based prehrane. Prisjeća se kako je u prijateljevu restoranu u Splitu kušao ukusan i sočan plant-based burger i uz osmijeh objašnjava kako je u njemu trenutačno stvorio vau-efekt. Odlučio je istražiti tu oblast i danas je vodeći domaći stručnjak kada su u pitanju biljne imitacije mesa i mliječnih proizvoda. Svojim inovativnim pristupom stvara čak i tradicionalna jela, poput sarme, s mesom koje u stvari nije meso, no malo tko bi nakon kušanja mogao zaključiti kako je to sarma u cijelosti napravljena od namirnica biljnog podrijetla. Upravo to i jest Eduardov cilj, jer on ne želi samo ponuditi alternativu za vegane i vegetarijance, već i pokazati svim ljudima da jela bez mesa mogu biti ukusna i privlačna opcija. Najnoviji izazov s kojim je na Burger Festivalu oduševio nepca čak i najzahtjevnijih gurmana je plant-based burger u kojem su pravo iznenađenje bila plant-based jaja, napravljena od proteina zelenog graška. Prepoznavši koncept plant-based prehrane kao zdravog i održivog načina prehrane, Beg svojom pričom inspirira na razmišljanje izvan uobičajenih okvira. Pa zašto ne bismo istražili nove mogućnosti, uostalom, kao što je i on sam, umjesto da ostane u sigurnoj zoni korporacijskog svijeta, izabrao suočiti se s izazovom i još uvijek, barem kad je Hrvatska u pitanju, nedovoljno poznatim prehrambenim proizvodima.

GASTRO & WINE: Što vas je privuklo da dublje istražite plant-based prehranu?

Ni sam nisam mogao vjerovati da plant-based namirnice mogu biti tako ukusne i tako dobro izbalansirane. Najviše me oduševilo to što sam se nakon što sam pojeo svoje prvo plant-based jelo, a pojeo sam cijeli burger, osjećao sit i pun energije. Nije bilo onog down-efekta, odnosno osjećaja kako bih najradije legao pod dekicu na kauč i upalio Netflix. Kako meni mozak radi na milijun okretaja, krenuo sam istraživati koje se plant-based namirnice mogu nabaviti u maloprodaji. Uvidio sam da kod nas doslovno ne postoji ništa izuzev tofua, sejtana i soje, a u inozemstvu je ponuda golema. Činjenica je da svaki mesni i mliječni proizvod koji postoji u regularnom obliku, postoji i u plant-based varijanti. I tako sam odlučio da mi postanemo mali prozor u taj veliki svijet plant-based namirnica. Napravio sam business plan, počeo kontaktirati proizvođače, od onih najmanjih do najvećih svjetskih igrača, i počeli smo s uvozom.

‘Ako vam pripremim jelo koje je okusom i izgledom identično burgeru na koji ste se navikli, a nutritivno je i bogatiji, prije ćete prijeći na plant-based’

GASTRO & WINE: Mnogi ljudi se pitaju zašto proizvođači biljnih proizvoda koji imitiraju meso odlučuju proizvoditi takve proizvode kad se mogu konzumirati biljke. Zašto tražiti supstitut mesu?

Vrlo je jednostavno. Naš prehrambeni lanac je preopterećen. Kad se uzme u obzir odnos ponude i potražnje, potražnja je prevelika za namirnicama životinjskog podrijetla. Pričamo li o ribi, došli smo u situaciju da se previše izlovljava. Što se tiče mesa, čak 75-80% ukupne proizvodnje pšenice i kukuruza otpada na ishranu stoke. Znači, brojke su sulude. Mi koristimo tek 20% ukupne proizvodnje pšenice i kukuruza, a sve ostalo odlazi za ishranu stoke. Uzmemo li i činjenicu kako je potrebno 3-5 tisuća litara vode za proizvodnju steaka od 250 grama, zatim koliko šuma trebamo raskrčiti da bismo napravili pašnjake, lako je shvatiti da resurse trošimo u enormnim količinama, a output nam nije tako velik. Zbog toga se pribjegava upotrebi antibiotika, steroida, hormona rasta koji se daju životinji kako bi što prije narasla te kako bi se mogla što prije obraditi. No čak i s tim nismo uspjeli uravnotežiti ponudu i potražnju. Jedan od mogućih odgovora na tu preopterećenost sustava, i nazovimo je tako, prehrambenu krizu, jest plant-based prehrana. Naime, ljudi se ne žele odreći svog komfora i okusa, tekstura, boje i mirisa hrane na koje su naviknuli. Zato proizvođači i mi, koji kreiramo jela, želimo postići okus onoga na što su ljudi naviknuti. Ako vam ja poslužim burger koji nije onakav kakav inače jedete, vi ga nećete jesti, ali ako vam pripremim jelo koje je okusom i izgledom identično burgeru na koji ste naviknuli, a nutritivno je možda čak i bogatiji, onda nećete imati problem s tim da pređete na takav tip prehrane, tj. da ubacite plant-based u svoju prehranu. Znači vi ne morate u potpunosti koristiti takve proizvode jer plant-based nije niti pokret, niti ima ikakve postulate, već je samo jedan od odgovora na preopterećenost prehrambenog lanca.

GASTRO & WINE: Jeste li vegan ili vegetarijanac ili ste u plant-based ušli iz ekoloških, održivih razloga?

Ja sam fleksitarijanac. Jedem sve. Prehrana po meni treba biti uravnotežena. Mislim da ne treba ići ni u kakve ekstreme. Zna se što je tijelu potrebno i mislim da mu to trebamo i pružiti.

GASTRO & WINE: Smatrate li hrabrim napuštanje posla u korporaciji?

Hrabra ili ne, to je odluka koju sam donio. Naravno da je ugostiteljstvo i poduzetništvo riskantno. Ovisite o sebi, svojim sposobnostima, idejama i mogućnostima prilagodbe. Treba uložiti puno vremena i energije, ali ja iz svog iskustva mogu reći da se to isplati i da me ispunjava.

GASTRO & WINE: Pomaže li vam iskustvo rada u korporaciji u poduzetničkom putu?

Naravno da pomaže. Svaka nova godina koja prođe nauči vas puno toga. Prolazite razne situacije, upoznajete drugačije ljude i susrećete različita mišljenja. Iz svakog posla koji sam radio izvukao sam nekakve pouke i znanja, neovisno o tome jesu li to bile one kako nešto raditi ili kako nešto ne raditi. Iz korporacije sam, između ostalog, izašao zato što ne volim tu nekakvu političnost, tako da sam svakako naučio nešto što ja ne želim. Moje iskustvo stečeno u proteklih 15-ak godina svodi se na to da imam viziju kako želim da moja kompanija izgleda, kakav odnos i komunikaciju sa zaposlenicima želim. Važno mi je zajedništvo, razumijevanje, uvažavanje svačijeg mišljenja i vrednovanje svačijeg znanja. Ljudi ne moraju raditi jedan posao konstantno, već ga mogu mijenjati unutar same kompanije.

GASTRO & WINE: Možete li nam reći više o vašim planovima za budućnost, uključujući otvaranje plant-based Michelin restorana?

Trenutačno imamo tri aktivne divizije, a uskoro će i četvrta. Jedna je uvoz i distribucija za maloprodaju i veleprodaju, druga je streetfood kojom se godišnje predstavljamo na 10-12 food festivala diljem Hrvatske, treća je katering, a nadam se da će četvrta uskoro biti maloprodajna trgovina „Beg’s Butchery & Deli“. Uz to u planu je webshop i već sljedeću godinu sve to napraviti i u Sloveniji. Ljude zapošljavamo sezonski i po potrebi. Trenutačno u streetfoodu imamo zaposlene četiri osobe, ali u jednom smo trenutku ove godine imali zaposlene dvije ekipe u toj diviziji. S obzirom na planove, sigurno ćemo zapošljavati ljude za rad u skladištu, u maloprodajnoj trgovini ćemo trebati 3-4 osobe. Plan je da do kraja godine narastemo na 12-15 zaposlenih. Što se tiče plant-based Michelinova restorana, tu su se planovi malo prolongirali. Nismo od njih odustali. Nadamo se da ćemo ih realizirati iduću godinu. U prostoru u kojem smo namjeravali napraviti restoran otvorit ćemo „Beg’s Butchery & Deli“. U njemu ćemo imati pozadinski dio s kuhinjom i prednji, multifunkcionalni dio s više sekcija, od one s biodinamičkim organskim vinima, do one s proizvodima koje uvozimo i zatim deli u kojem ćete moći naručiti različita sezonska jela. U sezoni roštilja moći ćete naručiti npr. pet burgera i četiri hot doga, a zimi sarme. Sve će biti vakuumirano s detaljnim uputama kako pripremiti jela da budu identična kao što ih radimo i mi. Imat ćemo radionice, degustacije… dosta je planova za taj prostor. A što se tiče restorana, na tržištu je manjak kvalitetnog kadra jer ipak smo turistička zemlja i dosta chefova koji su tu preko zime, ljeti ode raditi na obalu jer su primanja veća. Kako smo se suočili s tom situacijom, odlučili smo da u taj dio trenutačno nećemo ići dok ne skupimo tim.

‘Ja sam fleksitarijanac. Jedem sve. Prehrana, po meni, treba biti uravnotežena. Ne treba ići ni u kakve ekstreme. Zna se što je tijelu potrebno’

GASTRO & WINE: Koliko se priprema plant-based namirnica razlikuje od pripreme klasičnog mesa i mliječnih proizvoda?

Isto je kao i sa svakim jelom. Znati i sami da bolognese možete napraviti za 15 minuta, a možete ga kuhati tri i pol sata. Sve može biti kompleksnije, ovisno o receptu. Same namirnice su poprilično iste i jednako se koriste, samo što svaka ima svoje specifičnosti. Tako će se burger jednog proizvođača peći 7-8 minuta, a drugog 5-6 minuta. Slično je s pljeskavicama iz različitih mesnica jer ovisno o tome kako je mljeveno meso i na koju debljinu su složene, peći će se dulje ili kraće.

GASTRO & WINE: Kako se plant-based jaja razlikuju od tradicionalnih jaja životinjskog podrijetla?

Jaja nam dolaze kao kajgana, u tekućem obliku. Unutra već imate himalajsku sol, a mi još dodajemo svježi crni papar. Poslužujemo ih na posteljici od baby špinata te garniramo sa svježom zelenom i crvenom paprikom i avokadom. Vrlo lagano, jednostavno, ukusno te iste hranjive vrijednosti kao i jaja životinjskog podrijetla. Svi koji su ih kušali rekli su da je okus identičan, samo što nemaju miris jaja. Sretni smo što smo prvi put u Hrvatskoj uspjeli plasirati plant-based jaja. Proizvode ih naši susjedi Slovenci i uskoro će biti dostupna i u maloprodaji.

GASTRO & WINE: Koje biljne namirnice ili proizvodi su vas najviše iznenadile svojim sličnostima s mesom u pogledu okusa i teksture?

Kao i u regularnoj prehrani, imate raspon namirnica od mainstream do superpremium kategorije, tako da ovisi o proizvođaču i sastojcima. Neke stvari koje sam kušao bile su užasne, a neke fantastične. No kako tržište raste stvaraju se novi i još bolji proizvodi pa se veselim isprobati i njih.

GASTRO & WINE: Kako prevladati potencijalne predrasude ili rezerve koje ljudi imaju prema ovoj vrsti namirnica?

Naš je pristup napraviti jednak okus mesnih i ribljih jela, jer da vam napravim potpuno drugačije jelo koje ne možete ni s čim usporediti, teško ćete se odvažiti kušati ga. Zasad je 99,99% ljudi bilo oduševljeno našim jelima. Hrvati su otvoreni prema plant-based jelima, što se vidi i po posjetima na festivalima. Da nas ljudi ne posjećuju, onda ne bismo imali što prodati pa ne bismo ni zaradili i ne bismo se mogli predstaviti na sljedećem festivalu. Dosta njih nas pita kad ćemo otvoriti restoran, kad će moći kušati neka nova jela…

GASTRO & WINE: Očekujete li veći interes za plant-based prehranu u budućnosti?

Svakako, jer jednostavno nećemo moći bez tog segmenta. Siguran sam da će u sljedećih pet godina s obzirom na to da smo turistička destinacija, a stranci su veoma dobro upoznati s plant-based prehranom, svaki restoran morati imati na meniju barem jedno plant-based predjelo, glavno jelo i desert. Da je potražnja sve veća pokazuju i brojke koje su u Velikoj Britaniji, Nizozemskoj i SAD-u u porastu. U Nizozemskoj je početkom ove godine prvi put cijena pravog mesa bila veća od cijene plant-based mesa, što znači da postaje čak i cjenovno prihvatljivije. Plant-based je to definitivno jedna od opcija u budućnosti. Druga je cultivated meat, odnosno laboratorijski proizvedeno crveno meso iz životinjskih stanica, kod kojeg nema procesa hranjenja i klanja životinja.

GASTRO & WINE: Moram priznati da bih između laboratorijskog mesa i plant-based mesa izabrala plant-based.

Sve je to dio naše budućnosti. Htjeli mi to ili ne, doći će to kad-tad. Samo je stvar prilagodbe. Nekad je bilo nezamislivo da ćemo piti mlijeko iz tetrapaka jer smo ga kupovali kod kumice s placa, a sad imate sojino, bademovo i puno drugih varijanti.